Cyril Lignac店里的招牌“水泥”——经典搭配永不过时

labrador 2021-11-25 22:54:44

这款是Cyril Lignac店里的头牌甜品,本来以为会有特殊的食材或者搭配守则,一看食谱大感意外——搭配是最基础简单的焦糖和香草甘纳许,这样的风味我之前做过一个类似的,参见Cannelé Surprise - 从铜模开始解构可露丽。结论就是非常经典,受众面广,几乎不会受到顾客口味爱好的限制。

看上去仿佛有些平淡,但是踏实保险,属于永不出错的那类甜品。外加Cyril在外形上做的格外有新意,作为招牌也很能理解。

l'Equinoxe

by Cyril Lignac 可做6cm直径4.5cm高度原著模具6个

Joconde蛋糕

杏仁粉 40 g 糖粉 40 g 蛋液 47 g 蛋白液 45 g 白砂糖 7.5 g 黄油 7.5 g 低筋面粉T45 10 g

1. 杏仁粉和糖粉在碗里混合均匀。逐步在混合物里加入蛋液高速打发,直至混合物膨胀至三倍。

2. 另取一容器,将蛋白分三次加入白砂糖,打发至硬性发泡。

3. 将黄油融化,用刮刀将黄油翻拌入做法1的混合物里,然后筛入面粉,翻拌均匀。

4. 将打发好的蛋白拌入混合物,面糊制作完成。

5. 烤箱预热210摄氏度。烤盘铺烘焙纸,将面糊在烤盘里摊平,烘烤7分钟后取出放凉。

6. 用切模切分出适合的大小。

焦糖奶油

白砂糖 80 g 水 30 g 香草荚 1 g(约1/4根) 淡奶油 170 g 蛋黄 40 g 吉利丁片 4 g

1. 吉利丁片放入冰水里浸泡备用。 香草荚剖开取籽,将籽和香草荚一起放入30g淡奶油里,加热至沸腾后离火,萃取十分钟,过滤。

2. 白砂糖和水放入锅里加热,煮至焦糖状态。

3. 加入萃取的30g淡奶油,最后加入剩下的140g冷藏淡奶油,拌匀。

4. 焦糖液里加入蛋黄和挤干水分的吉利丁片,拌匀。

5. 装入直径5cm的圆柱模具,然后覆盖上蛋糕片,移入冷冻室过夜。

香草甘纳许

淡奶油 270 g 香草荚 1根 吉利丁片 4g 白巧克力 70 g

1. 吉利丁片放入冰水浸泡备用。 锅里加入约一半的淡奶油,香草荚剖开取籽后一起放淡奶油里,煮沸加盖萃取五分钟。

2. 过滤,吉利丁片挤干水分放入拌匀。

3. 将热奶油分三次加入白巧里(如气温过低可水浴融化巧克力后再加入),至彻底乳化后加入剩下的冰奶油,如有必要用手持料理棒打匀。贴面覆盖保鲜膜,入冷藏室过夜。

榛子焦糖饼底

这款饼底需要用到甜味挞皮余料,我冰箱里留有一部分,需要配方的可以参见日志里其他挞皮食谱: 牛奶巧克力百香果挞 Christophe Adam的Tatin苹果挞

烘烤后的甜味塔皮 30 g Lotus焦糖饼干 30 g 可可脂 10 g 榛子帕林内 30 g

1. 甜味挞皮烘烤熟,和焦糖饼干碾碎。

2. 加入帕林内和融化的可可脂,拌匀。将混合物放入圆柱模具内,冷冻固化成圆形薄片。

组装

1. 取出冷藏好的香草甘纳许,打发至软性,装入裱花袋。

2. 将甘纳许挤入模具约2/3处,用抹刀沿四壁抹开。

3. 取出冷冻好的焦糖奶油,蛋糕面朝上放入模具中,轻轻按压使其贴合。

4. 挤上最后一层甘纳许,然后放上榛子焦糖饼底,移入冷冻室冷冻至彻底凝固。

红色淋面

食谱用到的淋面较少,如果图方便可以直接用微波炉完成。

淡奶油 12 g 牛奶 32 g 红色色素 适量 白砂糖 18 g 吉利丁片 1 g 镜面果胶 8 g

1. 吉利丁片放入冰水里浸泡。 将淡奶油、牛奶喝白砂糖混合加热至沸腾,白砂糖融化。

2. 加入挤干水分的吉利丁片拌匀,用红色色素调色。

3. 最后加入镜面果胶拌匀,贴面覆盖保鲜膜冷藏12小时备用。

灰色喷砂

白巧克力 80 g 可可脂 65 g 无味植物油 65 g(我用的葡萄籽油) 炭黑粉 适量

1. 将除炭黑粉所有原料放入微波炉,每30s取出拌匀,至彻底融化。

2. 加入炭黑粉调色,用手持料理棒打匀。常温保存,在40摄氏度时使用。

装饰

1.取出冷冻好的慕斯,放在盘子里。 用喷砂机喷砂装饰。

2. 将红色淋面略加热至流动,装入裱花袋里,剪一小口后挤在慕斯表看装饰,静置片刻使红色淋面固化后即可。

最后一张成品图结束~

labrador
作者labrador
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