吃肉不让蘸调料,是哪门子的规矩?

张佳玮 2020-11-13 19:58:11

我喜欢吃红烧肉。 我喜欢的做法: 赶上晴天午后得闲,猪肉洗净,冷水加姜,泡一刻。 大火煮沸半小时,舀去血沫子;小火炖。 初时有肉腥气,久而久之,没了。 出去跑了四公里回来,屋里已有肉香,扎实浑厚,黏鼻子。 肉已半融,肥肉半透明,瘦肉莹润。 下了老抽,继续小火,又收一小时,下冰糖,开大火;冰糖融,汤汁粘稠,猪肉红亮夺目。切了葱花撒下,真好:红香绿玉,怡红快绿——虽然我估计红烧肉这玩意,贾宝玉未必肯吃。 一筷下去,肥肉瘦肉自动滑脱;入口自然解开。 我不算喜欢“入口即化”这词,又不是吃虎皮冻,入口即化就没嚼头了。 如此炖出的肉,还有点嚼头,只是纹理自然松脱,像是累了一天回家,脱了鞋子赖在沙发上那点劲头。 本来嘛,人累到这种时候,就要以形补形,靠吃点这么懒洋洋的肉,才能觉得生活幸福。

大概也因为,我们无锡人,习惯吃这种浓油赤酱、带点甜口的意思。《天龙八部》里段誉遇到萧峰那次,酒楼前闻到“焦糖与酱油混合的味道”,真是把握住了精髓。


时间没那么多时,可以吃快炒的肉——那就回锅肉了吧?

我第一次对回锅肉有深刻印象,是看电视剧《红岩》。宋春丽老师演的江姐带头绝食抗议,陈宝国老师演的徐鹏飞没辙,只好安排美食来诱惑: “打牙祭打牙祭,白米饭回锅肉!” 我一起看剧的外婆说,对对对,重庆人就该吃回锅肉!真有生活!

我们无锡也有馆子做回锅肉,一般和青蒜辣椒小炒肉没区别,还有店铺,往里头加豆腐干。 我后来去了重庆,发现重庆成都的回锅肉,比我们那里的回锅肉劲爽得多。 选肉更精,切肉更薄,豆瓣酱当然更正宗,炒的火候更凶猛。出来的味道,脆浓得多。

为啥切得那么薄? 我听两位老师傅说过不同说法。 一个说,回锅肉回锅肉,是祭肉回锅。祭肉白煮,就看刀工。供完了,回锅炒红。既对祖辈尽孝,又好吃。 又一个说,川菜以前有烤方——类似于烤乳猪——只吃皮,那么剩下的肉就做回锅肉,或者蒜泥白肉了,加个汤,就是一猪四吃。 我也不知道哪个是对的——好吃就好了。 回锅肉好在做起来不用费时候,我自己做时,焯水、快炒,就得了。吃起来有味耐嚼,下饭神器。


当然还有更简单的法子。 我爸刀工不错,猪肉煮熟后,能切得其薄如纸。拣那半肥半瘦的猪肉,切薄了,肥肉也不腻了,蘸蒜泥酱油吃。 酱油鲜咸,蒜泥有种杀口的爽快感。下酒下饭,无往不利。 说起来,酱油配什么肉都好吃——看老食经说掌故,1980年代,日本有位厨师煎牛排,试过不用波本酒配为基底的酱汁,而用东亚人爱吃的豆酱油,据说连法国厨师吃了都折服。 反正我是觉得,酱油搭配牛肉猪肉羊肉,怎么都好吃。

但是……如果是纯粹的白肉呢? 是不是想起来有点腻?


刚提到了,吃祭肉。 清朝有个规矩,吃祭肉,所谓进克食。 猪肉白煮,什么料都不加。吃去吧。 ——我吃蒜泥白肉,偶尔吃急了忘了蘸酱,都觉得有点腻。 大块祭肉,许多还是冷的,油花子腻起来了,除非饿急了,不然,不会太好吃?

唐鲁孙先生写过这个掌故。 说他当时跟侍卫们换班,一起吃祭肉。白煮肉一大块端上来,各人自己用小刀片薄了。

此时就有人端来了一把纸,说伺候老爷们吃肉。 各人付了钱,买了纸,用白水将纸一冲,汤盛在碗里,用来蘸肉吃了。 ——原来那纸先已吃透了酱油,用水一冲,就成了酱油汤。白肉蘸酱油,就稍微能下肚了。

这是为啥呢? 唐鲁孙先生听侍卫说了,据说是早先的规矩:什么清太祖曾经被个磨豆浆的老太太救过一条命,所以后来祭祀时不让有豆制品。酱油算豆制品,所以一体禁了。 ——不知道您怎么看,我觉得这个传说听着奇奇怪怪的。你说是子孙吃祭品尽孝、不敢奢侈用油盐,听着都比这个理直气壮些。

也有朋友跟我说,传说有些官吃祭肉时,上头会睁一只眼闭一只眼允许袖子里藏盐蘸着吃。当然这个算恩赏,也算地位的象征吧。


话说,这世上有太多所谓不近人情的传统规矩,许多简直违背人类基本感受需求。比如这样,不让蘸料,强吃白肉。 具体来源谁都说不清,但以讹传讹,就这么一直传下来了。谁都不敢去破坏。

如果真能守着这规矩,那倒还好说:你能几百年不吃带味儿的肉,算你能忍。 但大家也的确受不了啊,于是给这个规矩开了个后门: 允许你用水冲酱油纸来做出调味汤来——听着老麻烦的,而且事实上也违规了,这不就是掩耳盗铃么?

所以,这明显没人遵守的破规矩,摆着给谁看呢? 祖宗们是看不见你守规矩的,后代守着这说不清来由的规矩,好像也没啥现实意义,真正是掩耳盗铃。

只有一种人是获利的,大概他们才指望这反本能的规矩,继续实行: 那就是趁着这为难人的规矩,卖那些酱油纸、给规矩开后门的人。

以此推论,我觉得: 世上许多说不清道不明,却还一意支持扭曲传统的规矩维护者,说着是维护规矩,但不敢说出口的真相,大概就是这个: “我们也知道这规矩不一定有由来,而且让人非常不爽;但我们要维持这个规矩,因为规矩越让人不爽,越多人想对规矩阳奉阴违,我们就越能用规矩来束缚人,并能从给规矩开后门的过程中,获取更多的利益!”

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