为什么中国人无肉不欢?这有历史原因

一条 2020-07-17 08:47:18

朱振藩,63岁,朱熹的第21世后人。 因品尝过5万道料理、千种美酒, 设计过红楼梦宴、张大千宴、随园食单宴, 出版过44本美食类书籍, 在台湾,人称“食圣”、“食神”。

朱振藩

在显赫的家世面前, 朱振藩的前半生堪称是失败的, 30岁之前没有交过女友, 联考(相当于大陆的高考)考了4次, 才考上辅仁大学法律系, 通过特考,成了调查局的一员, 终于勉强符合了法官父亲的期望。不料,朱振藩最终还是“走偏”, 一脚踏入了美食圈。 由于父母出身名门,对食物特别讲究, 从小到大,家里没有一餐是马虎的, 这培养了朱振藩对美食天然的兴趣。

他对每道菜的历史渊源、菜系发展了如指掌, 随便一盘菜、一片肉, 他也能从古至今引经据典。 政商名流、各界名人都爱和他吃饭, 舒淇和他吃过3次饭,白先勇和他吃过4次。近几年,朱老师在大陆出版有 《饕掏不绝》《味外之味》《味兼南北》。 今年7月,他的新书《六畜兴旺》即将出版, 堪称一部“中国吃肉史”。 古人里,谁最会吃? 是谁将猪肉发扬光大,成了当今最主流的肉食? 坤宁宫竟是杀猪的地方? 荆轲刺秦王之前,吃的是什么肉? 狗肉和羊肉如何改变了整个中国历史?

自述 振藩 编 倪楚

中国人吃肉那些事儿

朱振藩

我是朱振藩,今年63岁,朱熹的第21世后人。

大概10年前,我做过一个统计,我吃过5万道不同的料理、喝过上千种酒。在我没有退休前,一周要在外面吃8~10场宴席,年轻时胃口大到可以吃下一整个猪头。

写《六畜兴旺》是因为我是一个无肉不欢的人。我最向往的是《水浒传》里的武松,在被押送的途中,他的枷锁上还挂了两只烧鹅,走不到一半,把肉都吃了,酒也喝了。那时候我幼小的心灵就想,人生至此夫复何求。没想到后来我也成了一个饭桶了,很能吃饭,也很能吃肉。

《六畜兴旺》这本书,我大概写了两年多。“六畜”即“人所饲”的“马牛羊,鸡豕犬”。出自《周礼》天官篇,当时主要是用来祭祀的,如今是我们最常吃的肉类。

我从史料里挖掘出了和这6种肉有关的典故、趣闻轶事、古今烹制要点……所以也可以把这本书看成一部《中国吃肉史》。

猪肉和马肉间,差了1个苏东坡

中国人吃猪和吃马的历史,都可以追溯到新石器时代。但如今猪肉成了主流,而马肉被边缘化,可能就是因为马肉缺了一个苏东坡级别的代言人。

历史上,这两种肉都受到过严重的非议。

唐朝的时候,有些本草书记载说,吃猪肉会中风,所以猪肉一下就不值钱了,也没人愿意吃。

马肉则是被一个清朝的名医重重打击了。名医叫王士雄,他在《随息居饮食谱》里指出:“马肉:辛苦冷,有毒……其肝,食之杀人。”

但好在,猪肉遇到了苏东坡。

北宋时期,苏东坡因为“乌台诗案”被贬到黄州,薪水非常低。他发现,怎么当地的好猪肉价贱如粪土,但是没什么人愿意去吃?

所以他买来肉,亲自烹饪,加入了调料,用文火慢炖,创造出了“东坡肉”。可能不像现在是红烧的,而是白煮的。因为“酱清(酱油)”这个名称,是到南宋的《山家清供》才出现的。

苏东坡还写了一首打油诗《猪肉颂》:“每日起来打两碗,饱得自家君莫管。”他一早就要吃两大碗,看在我贪肉之徒的眼里,真是不亦快哉。渐渐地,猪肉开始在民间复兴,等到满族人入关,猪肉重获皇家、官府认可。

那个说马肉有毒的清朝名医王士雄,对猪肉倒是很推崇,引用袁枚的话,给了它“广大教主”的称号,意思是,猪全身除了蹄甲、毛不能食用以外,其他都能尽为人用。散文家梁实秋还写过吃猪全席,共128道菜的盛况。

马肉就没那么幸运了。很多人认为马肉不好吃,会觉得它酸,但其实是因为一些马劳作过多,乳酸堆积的原因。

而且经分析比对,马肉营养堪称丰富,每100克中,约含蛋白质19.6克,脂肪0.8克。含铁量比猪肉高5~6倍,比牛羊肉高3~4倍。长期食用马肉,还可防治动脉硬化和高血压等症,有益于人体健康。可以说马肉是最被中国人低估的肉了。

法国人老早就爱吃马肉了,以前是从波兰用船把活马运来,现在从美国、加拿大进口。日本的熊本市人更是疯狂,马肉馆随处可见,马肉刺身特别抢手,每年还从中国和阿根廷等地大量进口,且嫩度更胜于上等和牛。

我吃过好几次马肉,精选小马背脊上的一条肉来做刺身,无上美味,几乎入口即化。

当然,猪肉的盛行也不仅是苏东坡的功劳。相比猪肉,马有征战之用,牛有耕作的用途,狗会看家、会协助狩猎,现在是大家的宠物,它们都有各自的用途。羊肉虽也受欢迎,但它属大补之物,不能像猪肉那样常吃。

羊肉与狗肉的“云泥之别”

羊肉和狗肉都有过改变中国历史的“丰功伟绩”。

《左传》记载了一碗羊羹导致灭国的故事。春秋宋国的大夫华元,在跟郑国军队对战的前一晚,烧了羊羹给所有的战士们吃,唯独漏了为他驾车的羊斟 。

结果第二天对战时,马夫羊斟就说:“昨日羊羹由你做主,今天驾车是我做主。”驾着马车直冲到敌营阵营,结果华元就被俘虏了,于是宋军惨败。

相传刘秀因为一碗狗肉龙袍加身。当年王莽篡位后,宗室的刘秀起兵讨伐。有一次战败,刘秀落荒而逃,单枪匹马来到一个破庙里,饿得发晕。刚好看到门外有一只被人打死的狗,自己吃饱后,又把剩下的狗肉拿去卖。

因为烧得好吃,狗肉又烂又香,很快就卖完了。他得到了些盘缠,立刻纵马归队。等到刘秀登基后,他一直忘不掉这顿狗肉,还在宫中大吃狗肉。

《清明上河图》局部卖羊肉的酒楼

但如今,羊肉和狗肉的地位却大相径庭。

羊肉可以说一直在殿堂之上。按古文字中,“羊”通“祥”,或许有了肥羊,就会吉祥了。

而且“羊炙”即烤羊肉,是唐、宋、辽、金、元数朝的宫廷名菜之一。

宋朝人特爱吃羊,所以王安石的《字说》里解“美”为“羊大为美”。在《清明上河图》里,甚至能看到“蒸软羊”、“酒蒸羊”、“乳炊羊”等26种羊肉料理。

李鸿章和戈登合影

而狗肉到唐宋时,就开始没落了。一方面与佛教有关,而且当时也有人开始养宠物了,另一方面有人对宋徽宗说:“十二宫神,狗居戌位,为陛下本命。”于是宋徽宗下令禁绝。从此之后,“狗肉不上席”,仅限在地方流行了。

后来,李鸿章也因为吃狗肉闹出了笑话。1897 年,他衔命访英,曾与他并肩作战的戈登送他两条爱犬。不料隔几天后,收到李鸿章的谢函,上面写着:“这狗的肉好吃,我可吃了不少。”此事轰动伦敦,英国人纷纷引为笑谈。

我们常吃什么肉,什么肉成主流,背后有很多因素,一方面靠山吃山靠水吃水,什么肉多就吃什么,一方面还有各种宗教、文化、习俗的影响。如今,猫狗已经变成人类的宠物了,真的是“一人得道鸡犬升天”了,只是狗比鸡快些,率先成了人类的朋友。

牛肉与鸡肉的烧制之难

牛肉与鸡肉的体型差异最大,但这两种肉都是上手容易,做好难的典型。

中国是全世界最早驯养鸡的国家,早在公元前一千多年的甲骨文中,就已见到“鸡”字。

我最喜欢吃白切鸡,上海人叫白斩鸡,清人袁枚在《随园食单》内称“白片鸡”。

通常在制作“白斩鸡”时,宜选未产蛋的小母鸡。白斩鸡的烧制难点在于“浸”,煮完之后要浸滚水。在浸的过程中,让它慢慢渐渐地熟成,要保证受热均匀。

如果上面还带一点点血,刚好是最嫩的时候,将原鸡斩件拼盘,既考验厨师对火候的拿捏,亦看得出刀工纯熟度与拼形的巧构妙思,这是很需要经验的一道菜。

牛肉就更不用说了,光屠牛就是一门技艺很高的绝活,《庄子》所载的“庖丁解牛”,其事迹已达神乎其技的境地。

牛肉的纤维粗,料理的难度在于如何让它细嫩可口。根据古文献的记载,周天子吃牛的方法为捣珍、渍、熬及糁。无论哪一种做法,都需要处理牛肉的肉质。

“捣珍”的重点在于肉需反复捶打,去掉筋腱,煮熟后要把肉揉搓至软。“腌制”的重点在于要沿着横的纹理,将肉切成薄片进行腌制。“熬”的重点在于,将生牛肉捶打成薄片,去除肉的筋膜。

现代人料理牛肉,多用切块勾芡或运用酶(如广东人的苏打粉)的方式,让它细嫰可口。

懂吃、敢吃的朱家后人:食家朱振藩

作为朱熹后人,我的前半生堪称失败

我出生在台湾,祖籍是江苏靖江人,是朱熹的第21世后人。

我的父母都是大地主家庭,听说当年祖宅被日军占领时,一个营都可以住进去。花园比上海的豫园还大。后来查抄的时候,发现里面一共住了有2700户。而且当地最有名的大汤包,是我曾祖父的厨子发明的。

我曾祖父是个举人,当过扬州府的训导。我的祖父是个贡生。我的外祖父是日本早稻田大学经济系毕业的。我们全家搬到台湾后,我父亲成了一名法官。

在这样的家世面前,我的前半生是非常失败的。

30岁之前都没有交过女友,联考(相当于大陆的高考)考了4次,终于考上辅仁大学法律系。通过特考,后来在调查局工作,一直到退休。

我父亲其实对我一直很失望,我在美食方面的成绩在他看来:“稀松平常,文人之末事也。”他还是希望我考司法官,看到我就叹气,一直叹到我45岁吧,看我大概不成材了,才算了。

朱振藩的部分藏书

在我14岁那年,我父亲曾送我一本《古文观止》,我特别喜欢,没事就读。所以我15岁就开始写文言文,后来我用文言文给同学写信,对方说我再写就不回我信了。大概我唯一跟“朱熹后人”比较接近的,就是这里了。

父亲的收入虽然菲薄,但是一半以上都花在吃上,从小到大,我们没有一餐是马虎的。

我15岁之前都是住在乡间,家前面是个池塘,后面是竹林,两侧都是农田。我小时候都是吃田鸡、鱼、竹笋、自家养的鸡鸭和番石榴、香蕉。天堂般的日子,都是自给自足。

写美食之前,我一直都有在写文章,写过政府机构里的清流月刊,写过高尔夫球杂志中的面相、书法专栏……

后来有一个编辑听说,我对饮食下过一番功夫,因为我1984年开始就有计划地吃,她说你为什么不付诸文字,于是我就开始写,没想到走了不归路,在餐桌上找到人生的真谛。

我高中的时候,就看过自己的面相,嘴型窄,张口却能极宽,唇肉丰厚,菱线明显,命相学是一生吃喝不尽。现在回过头来看,虽没大富大贵,也算相符了。

中华饮食值得被更加重视

到了可以退休那一年,我毅然决然就退休,赶紧就到大陆展开寻味之旅。我第一次到上海,我记得海关问我的第一句话是:“朱先生首次来大陆观光旅游吗?”我说:“不是,我是来品尝美食的。”

2011年我第一次到上海,待了9天,印象最深就是第一次到阳澄湖去吃大闸蟹。后来上海去了有10次,半个中国大概加起来也有30次,算是赶进度。

别人旅游,是起早去景点打卡,我旅游,都是早起去吃美味的。比方说,天寒地冻时,我在苏州想吃一家老面馆,早上6:50分开门,我6:51分就到了。面最好吃是第一碗,同一锅汤汤会越煮越糊,头汤面才能面条滑溜、汤头清新。

另外我对上海的“老吉士”、“聪菜馆”、“食庐”;河北磁县的“猫腻饺子拖驼面”;北京的“晋阳饭庄”;洛阳的“真不同”饭店等,都印象极深。

但这些美味说出来好像大家知道得不多。不少菜系已经到了复兴的时候,饮食文化还值得被更加重视。我写书也是想让更多人熟悉美食的典故和演变,挖掘饮食中蕴含的传统文化。

我这一生就是到处找吃的入腹,唯一向外出的方式就是写作了。吞进世间美食,吐出感悟和文化,这一吞一吐的人生,不亦快哉!

注:文内所指“十大肉菜”为朱振藩老师所评选 图片来源:朱振藩、网络

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