【纸男煮义】 vol.14: 学会这道穷人版的分子料理，在家也能吃出仪式感

最近气温开始回升，现在口罩也比之前好买了，生活的秩序在慢慢恢复，街道两旁的樱花和白玉兰开始绽放，憋了这么久，想必大家都已经快按捺不住想要出去郊游踏青、吃饭聚餐的心情了，不过张文宏教授说了，在全球疫情的背景下，为防止第二波高峰，仍应保持现有的防控措施，适度的户外踏青可以，餐厅聚餐什么的，还是建议再忍上一段时间。

今天要给大家带来的这道紫苏芝士鸡肉卷，是通常我们认为比较高大上的分子料理，我也知道大家在家里吃了这么久，肯定已经厌倦了中式的家常菜。个人觉得，对于生活，我们应该保持适度的仪式感，在某些时候这能增加生活中的情调，增添乐趣。

关于这道食谱，虽然看上去很高大上，又是分子料理，又是低温烹饪，颜值也不差，但在家里实际操作一点不难，最关键是食材易获取，成本很低，平时吃的鸡胸肉口感很柴，通常在超市不会超过10元一斤，但通过低温烹饪的方式，可以让平平无奇的鸡胸肉变的鲜嫩多汁，而且我估算了下，合计成本只需要10元左右，只要10元就能拥有星级料理一样的好味道，还要什么汽车飞机，赶紧跟着我的食谱学起来吧。

什么是“分子料理”，“低温烹饪”

“分子料理”又名分子美食学，是将所有烹饪技术和结果，用科学方法去解释，并用数字精确控制的一项烹饪艺术。分子料理的出现，是人类从微观角度真正认识食物的重要标志。它将烹饪这一数千年的重复劳作，用物理、化学、生物学等现代科学理论来打破和重建。

“低温烹饪”属于分子料理手法里的其中一种，通过低温慢煮，精确把控温度的方式使食材的口感得到提升，尤其是在一些普通的食材上，效果更明显，能让食材得到质的改变。

紫苏芝士鸡肉卷

（ b站搜索关键词“Paperman”、“紫苏芝士鸡肉卷”可以观看1080p高清食谱 ）

材 料 ：

准备时间：2小时

难度：3 颗星

食材：（2人份）

去皮鸡胸肉：2块

小番茄：8颗

马苏里拉芝士：适量

紫苏叶：6-8片

盐、黑胡椒：适量

香草油（或橄榄油）：适量

芥末奶油红葱头Sauce：

大蒜：4瓣

小红葱头：1颗

黄油：20g

白葡萄酒：100ml

椰浆：50ml

第戎芥末：适量

牛高汤或鸡高汤：3大勺

盐、糖、黑胡椒：适量

制 作 过 程 ：

步骤 1：将紫苏叶去掉根部，切成碎，放一边备用

步骤 2：两块鸡胸肉从当中横切片开，连接的地方不要切断，之后在上面用刀划十字纹路

步骤 3：用盐、黑胡椒、自己泡制的香草油对鸡肉进行调味，然后充分按摩，使其入味

（没有香草油可以用橄榄油代替）

步骤 4 ：铺两张超过鸡肉长度的保鲜膜在案板上，然后用刀背反复敲打鸡肉，使鸡肉变大，直到大小可以包裹住内陷食材

步骤 5：拍好的鸡肉依次撒上之前准备好的紫苏叶碎、马苏里拉芝士、小番茄

（这次制作过程中，每条鸡肉卷我放了4个小番茄）

步骤6：放好馅料的鸡肉用保鲜膜卷起来，两头牢牢锁住后，放冰箱冷藏30分钟，使鸡肉入味定型

步骤7：30分钟后，电饭煲倒入温度在65-70度的热水，倒完可以用温度计测试一下温度，两条鸡肉卷套上保鲜袋用保温模式煮25-35分钟

（正统的低温烹饪需要搭配低温料理机和专门的真空保鲜袋把空气抽完再煮，但因为条件有限，才想出了这么个办法，穷人料理实至名归）

步骤8：煮鸡肉卷的间隙，可以先把Sauce调起来，一颗红葱头和4瓣大蒜去皮，切成沫，锅中加入20g左右的黄油，等黄油融化，加入葱蒜沫

步骤9：等葱蒜香味起来后，加入100ml的白葡萄酒，大火让酒沸腾，等酒精挥发后，再加入3大勺牛高汤或者是鸡高汤

步骤10：之后加入适量的第戎芥末和50ml椰浆，充分搅拌，让酱汁充分乳化，最后加入糖、黑胡椒和盐进行调味，Sauce就完成啦

步骤11：煮好的鸡肉卷，去掉保鲜膜，油锅煎至两面金黄，就可以切片摆盘了

步骤12：切好的鸡肉卷，淋上酱汁，点缀上紫苏叶碎就完成了

小 贴 士 ：

1、香草油是我自己用新鲜的香草加上大蒜、辣椒泡制的，用初榨橄榄油代替就可以。

2、正统的低温料理是用低温料理机和真空保鲜袋精确控制温度，我这道菜属于穷人版的分子料理，如果用专门的机器煮出来，肉的口感会更鲜嫩多汁。

3、每个品牌的电饭煲保温模式温度各有不同，但基本控制在58-72度之间，而且比较稳定，所以才可以替代低温料理机来烹饪这道菜。

4、小番茄的大小要正好可以被鸡肉包裹住，否则煮的过程芝士会漏出来。

5、紫苏叶的根部一定要去掉，否则会有苦味，如果家里有甜罗勒叶，可以把紫苏换成罗勒叶。

6、鸡肉部分，用鸡胸肉或者鸡腿肉都可以，鸡腿肉的口感会更好，但剔骨比较麻烦。

7、红葱头香味比较浓郁，买不到的话用红洋葱代替吧，第戎芥末的酸味可以增加味道的层次，椰浆可以用淡奶油来代替。

8、没有高汤的话，用二分之一个浓汤宝加适量的水调和代替。

本栏目由以下工作人员支持播出

买汰烧：Paperman

主厨：Paperman

摄像：Paperman

剪辑：Paperman

洗碗工：Paperman

食谱整理：Paperman

特此感谢

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