呼市早茶套餐(羊肉烧麦,酥皮焙子,羊杂汤)

鲍勃·腈纶 2020-03-10 08:23:06
来自话题 做饭这么好的事

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这是之前做过广式烧麦留下的尾巴,今天就给补上用以怀念这十年来我与内蒙之间的故事。

内蒙无肉不欢,简直就是肉食者的天堂,每天睁开眼睛后的第一句“吃肉了”是期待,闭上眼睛前的最后一句“吃肉了”是满足。每次谈起南方的糯米烧麦,他们心里都会很诧异,面皮包米饭,那有啥好吃的。有时就连他们自己都会觉得吃太多肉有些腻,但是却无肉不欢,所以就有了肉类的完美搭档——解腻的砖茶。于是乎,周末的清晨,大家会结伴去烧麦馆,吃着烧麦,喝着砖茶,或是悠闲的翻翻报纸,或是与好友侃侃而谈,转眼就过了中午,俨然就是广式早茶的翻版。

据说在呼市,工资高的人早餐会吃烧麦,工资低一些的会要上个油香四溢的酥皮焙子,今天两个都做,满足不同阶层人们的需求。

羊肉烧麦

主要材料:面粉,土豆淀粉,羊腿肉,沙葱,姜,以及调味料。

羊肉烧麦与广式烧麦或是南方的糯米烧麦有几个不同的地方,我们一一来说。首先是馅料的选择,羊肉烧麦选用羊腿肉,二分肥八分瘦,手工切成小丁而非机打的肉糜。切丁时请提前冷冻,在没有冻实的时候取出方便切丁。

羊肉丁首先要加入适量的盐、糖、白胡椒粉、料酒、姜泥调味,而后需要加入用热水冲出的土豆淀粉糊糊,这样可以使羊肉更加滑嫩。土豆淀粉糊糊的制作如下:将土豆淀粉与水按重量比3:7的比例混合并充分搅匀,烧开一锅水,水的重量与之前搅匀的淀粉水重量一致。将淀粉水倒入锅中,快速搅动,搅成如下图的糊状取出备用。整个过程与之前做川北凉粉的时候类似。

淀粉糊糊要趁热用,稍微晾凉不至于烫熟羊肉就可以,不然会凝固,如果做多了可以放在冰箱里,等冷却凝固了做焖子(炒粉),因为是土豆淀粉,所以不建议做川北凉粉(绿豆淀粉)。

最正宗的羊肉烧麦会用到内蒙的特产——沙葱,咱这也买不到沙葱,所以就用大葱代替,国内有条件的还是用沙葱吧,味道没有那么呛。为了使味道更像沙葱,我选用部分小葱和部分去了芯的大葱白,这样不会特别辣。还有要注意的是葱一定要最后放,在包之前放就行,不然葱的味道会抢了肉味,时间长了会产生硫甙,也就是我们说的葱臭味。还有在拌好馅儿后记得撒上胡麻油,胡麻油就是我们平时说的亚麻籽油,就是用来开锅最好的油,我在上一篇日记里说过。

烧麦皮的部分要用半烫面,我大概用了300g面粉,把它从中间分成两份,在准备用开水烫面的一边加20g土豆淀粉,目的是为了让烧麦皮透光度更好,同事在面粉中混入3g左右的盐。左边用75g开水烫面,右边用一个鸡蛋加上20~30g的凉水和面,都搅成面絮后混合在一起就好,然后醒面30分钟。

将醒好的面团分成大小合适的剂子,差不多是正常饺子皮的1.5倍大小。这里说个有意思的事儿,如果你去内蒙烧麦馆吃烧麦,服务员通常会问你要几两烧麦,通常一两是6~8个,千万不要以为烧麦特别小,然后一个人要一斤吃。内蒙烧麦馆说的一两是指烧麦皮的重量,虽然不是很精准到一两,但是绝对不算里面的肉馅儿的,所以请慎重。

将分好的剂子擀薄,然后分成每六个一组备用,每张皮上面多撒点土豆淀粉防粘,我们还要擀第二次,所以多撒一点。如果你有如下图这种专门擀烧麦皮的走锤,那就最好了,如果没有的话请像我一样准备一个酒瓶子。

用一只手向酒瓶子方向将六张叠在一起的烧麦皮推起,然后另一只手操控酒瓶子凸起的地方用力向前擀,目的是为了擀出像裙子一样的花边。这个过程很难描述,不会的最好一张一张来慢慢研究。

总之擀出来的效果是这样带花边半透明的烧麦皮。

包烧麦就非常简单了,收口的地方攥一下让它成型就好,没什么特别的技巧。包好的烧麦如果一次吃不完,可以选择寄给我,或者冷冻起来,冷冻之后最好放盒子里保存,因为烧麦皮会特别的脆。

在呼市,烧麦有两种做法,第一就是水开后放蒸锅上蒸10分钟,第二就是做油煎烧麦。热锅凉油,先将烧麦底部煎到金黄,然后倒入清水,水量大概在烧麦馅儿的四分之一左右,盖上盖子大火将水煎干就好了。

真的非常推荐大家做这个烧麦,虽然比较麻烦,但是很值得。

酥皮焙子

我记得六年前内蒙的羊肉烧麦便宜点的也要40一两了,现在不知道多少钱,有知道的朋友们报个价。由于烧麦太贵,大部分人在平时吃早餐的时候都会选择酥皮焙子,里面夹点香肠豆腐皮水煮串串什么的,可谓是物美价廉。

主要材料:面粉,碱面,胡麻油,盐,酵母,糖。

首先将350g面粉与5g干酵母、5g糖和220温水混合在一起,揉成面团醒发30~45分钟。然后将95g面粉与50g胡麻油还有3g的盐混合在一起,揉成团。做焙子一定要用胡麻油,也就是亚麻籽油,色泽金黄,而且很香。上述材料大概可以做4个焙子。

将醒发好的面团戗个面,与2g左右的碱面与25~30g的面粉再揉在一起就好,然后与之前揉的油酥各自分成四份,擀开小面团,将油酥包裹在里面。

然后擀成牛舌状。

然后卷起再次擀成牛舌状,再重复一次操作就好了。

将擀好的焙子再醒发30分钟,放入预热好的烤箱,上下火180度烤大概15分钟,烤好后在表面再涂一层胡麻油就OK了。

酥皮焙子表面非常的酥脆,切开之后分层非常的漂亮。

对了,我刚才开玩笑说有呼市钱人吃烧麦,不那么富裕的吃焙子,而其他的人都是像下图这样切开焙子夹着烧麦吃...这是真的。

羊杂汤

但吃焙子的话可能会比较噎,所以大部分人会加上一碗经济实惠的羊杂汤,我本来想做一碗比较正宗的羊杂汤的,可是去超市一看,只有卖羊肚的,所以我决定做一个升级版的羊肚汤。

主要材料:羊骨,鲫鱼,羊肚,生姜,大葱,花椒,白芷,沙姜,豆蔻,小茴香,火锅底料。

首先将羊骨焯水后洗干净,将羊肚也用白醋和淀粉洗干净,撕掉内部的薄膜并焯水,之前做大肠时候说过,买来的内脏已经被屠宰场翻过来清洗过一遍掏干净了,所以内外是反的,羊肚带薄膜的一面其实没接触过肚子里的东西,不用怕脏。

将焯过水的羊骨和羊肚让入冷水中,加生姜、大葱、花椒、白芷、沙姜、豆蔻和小茴香,小火炖煮一小时,之后捞出葱姜等香辛料继续炖煮半小时。同时烧热锅,倒凉油,把处理好的鲫鱼丢下去,大火大火大火,不要轻易翻面,一定要把鱼的表皮煎的干一点再翻面,这样才不会粘锅。

摇动炒锅,等到鱼可以自己与锅的表面分离时就可以翻面了。这样鱼的表皮既不会糊,也不会粘在锅上。有人煎鱼的时候有推荐过在锅表面涂生姜,我没试过,觉得这样更方便。

等鱼的两面都煎好,舀几勺热羊汤到锅中,我想大部分人都知道了,想要做奶白色的鱼汤一定要用热水,加牛奶什么的...我觉得有点扯。

稍微炖煮个几分钟就可以把鱼汤连同鱼一起倒入煮羊汤的锅子,继续炖煮半小时,这时可以把羊肚捞出来晾凉,然后切成细丝。等鱼羊汤熬好之后,可以舀出来点,放到另一个锅中并加入适量羊肚,还有适量的盐、糖调味,喜欢吃辣的可以加少量的火锅底料,不会做火锅底料的看我之前写的文章,这是链接,不建议买外面卖的,自己熬的无敌香。

我是在呼市吃羊杂汤的时候感觉红红的,加点火锅底料感觉还原度还挺高的。另外呼市有些小的早餐店的羊杂汤里会加些小的土豆条,可能是为了顶饱和增加汤的浓稠度,我就没加。撒点香菜就可以配着焙子和烧麦大吃了,记得配点砖茶解腻。

这个升级版的羊肚汤特别的鲜,之前看鲜字在说文解字里是这么说的:“鲜,鱼名,出貉国。从鱼,羴省声“。貉国在东北,第一句也就是说鲜最早是指东北的一种鱼,羴表示羊臭,第二句就是说后来人们把它形容一种鱼的腥味和羊的膻味结合的一种味道,非常的鲜美。我刚开始是不信的,结果有一次试着用鱼和羊煮汤,真的非常的鲜,而且明明一点味精也没加,喝过之后会觉得口渴,就像吃了味精一样,大家试试吧。

另外翻了之前写的文章发现真的做过好多东西,连粉条都是自己做的...所以没看过之前的筒子们你们自己发掘吧,总有适合你的一道菜,随便放几个链接:

油泼面+油泼辣子+肉丸糊辣汤+秦镇米皮+豆皮涮牛肚+甑糕

脆皮烧肉+蜜汁叉烧+腊味煲仔饭+咖喱三宝+肠粉

云吞面+虾饺+广式烧麦+豉汁凤爪+菠萝包

泰式炒河粉Pai Thai+冬阴功汤+自制红咖喱酱+咖喱牛肋+泰式酸辣泡凤爪+芒果糯米饭

麻辣香锅+水煮肉片+粉蒸肉+口水鸡+蚂蚁上树+担担面

钵钵鸡+自制火锅底料+红糖糍粑+宜宾燃面+奶黄流心月饼

肥肠粉+冷吃牛肉+军屯锅盔+四川凉粉

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