囡家两人食(17):杂菇滑鸡煲及其扩展变体,及口味变体

囧之女神daisy 2020-01-27 21:24:18

蘑菇类和鸡肉常被认为是天生绝配,所以我每次大义凌然去做鸡时,能放点蘑菇就一定会放点,除非手边真没有。最常用来搭鸡肉的蘑菇是香菇——这里说个有点偏的题外话,康师傅的香菇炖鸡面是我觉得他所有清淡口味中最好吃的之一,二十多年长红不败——但大部分蘑菇都没问题,如果使用杂菇什锦做鸡,不仅口感更丰富,也更健康。

囡家杂菇滑鸡煲是最近几个月才研制的,但是verla很喜欢。这个菜是个扩展性很好的菜,虽然叫杂菇煲,但你只有一种菇也是可以的,其次味道上有普通默认版,加辣版,泡椒版等多种选择,变化丰富,若往里面加上其他蔬菜和主食,又可做成更丰富的一锅出,方便又饱腹。

下面的菜谱我就先按照最近一次做的版本——山药杂菇粉皮滑鸡煲来写,后面再提到如何简化或者扩展。


材料:

山药和胡萝卜去皮切块。顺便说一句山药和鸡肉也被认为是绝配,而胡萝卜,他和谁都不配,在此处主要做菜里醒目的红色材料来配色,及逼verla多吃点维生素A和胡萝卜素之用。

新鲜杂菇洗净。

如果没有杂菇,选一种也可以。香菇最优。

如果没有新鲜菇,用干货泡发也可以,但记得泡的水不能丢,得用来炖。

虽然说大部分蘑菇都可以,但我强烈不建议用金针菇,因为这个玩意儿是丝状的,而这个菜里的其他材料基本都是块状的,很不搭。另外金针菇非常容易熟,只能最后加,而这个菜又不是汤水很多那种,最后下的材料不一定多入味。当然你要是实在喜欢那谁能管得着呢。

我自己喜欢的杂菇搭配是:香菇,草菇,口蘑(就是白色的圆鼓鼓的双孢蘑菇,我们家叫他小圆菇),平菇这四种。其中香菇和口蘑要切块,草菇如果个头大就切对半,如果小就算了,平菇整理成一片片的就行了。

特别小贴士

杂菇是跟煮火锅一样,一起下锅吗?

当然不是啦。不同菇的耐煮程度不同,大致可以分成三档,等下做的时候,按照这个分类选择下锅顺序:

一类菇.很耐煮,煮后能把汤变得很鲜的:香菇。大部分菇类干货(除了木耳)也可以划在这一档,这类要最早下锅用油炒,然后作为汤底熬一会儿。

二类菇.一般耐煮,但也煮不了太久的:杏鲍菇,草菇,口蘑。这类菇要在中途下。平菇和秀珍菇勉强算在这里面,但是是这里面耐煮能力最弱的。

三类菇.不耐煮,最后下锅的:木耳,金针菇,海鲜菇,蟹味菇等以脆嫩口感著称的。这种在最后起锅前下煮几分钟即可。

继续处理材料

宽粉或者粉皮泡开。实在实在没有,用粉条也可以。粉条都凑不齐,龙口粉丝也能顶吧。我们的菜谱都是容错性很高的。

鸡腿或鸡翅根剁小块,用料酒,酱油,盐,胡椒粉腌起来,至少半小时。

对不起了盆友们,腌鸡肉这一步没有容错机制,用其他部位的肉不行,做不到滑鸡里的滑,时间少于这个也不行,滑鸡的奥义就是不能煮老,所以在锅里的时间不多,不先腌入味是没戏的。

腌入味后,加一点点水淀粉(水淀粉即可,不用干淀粉!)搅拌均匀。

姜切片,小葱切段。

先煮汤

起油锅,开小火,下一些白砂糖,炒糖色。这一步有难度,如果你实在不会,可以跳过。糖色炒出来后,下香菇块,炒匀(这一步是为了用焦糖衬托香菇的鲜味),如果你没炒糖色,就在炒香菇时加一点白砂糖一起炒。然后调中火,下姜片,胡萝卜块,和一点盐一起炒(此处是第一个游戏分支节点,我们暂且叫他α点),如果怕锅太干(香菇刚下锅时会把油吸了),可以加一点料酒。

待胡萝卜稍软后,加入鸡汤,没有的话,用白水再加一颗浓汤宝或者一小只史云生也能达到近似效果,如果实在没有后面两个,只用白水也可以吧,天哪我们的容错率实在太高了。不用太多,这不是个汤菜,但也不能太少,估摸着要能刚刚没过所有食材——虽然此刻你的食材还没全下。

煮鸡和其他七七八八

大火把汤烧开后,转中火盖盖子熬汤,看你的水量,再熬个5-10分钟。

开盖下山药块(此处是第二个游戏分支节点,β点),煮5分钟左右。

再把鸡肉,二类菇(如果你买了二类菇的话。不要忘了什么是二类菇!看上面!)一起加进去,并用一勺蚝油,盐,糖调味(γ点)。盖盖子,中火再煮3分钟左右,然后揭开盖子大火收汤,看汤收到原来的三分之二左右了,下泡发的粉皮和三类菇(如果你买了三类菇的话)搅匀,待粉皮煮熟后,加入小葱段煮个15秒左右( δ 点),关火盛出。

扩展变体!!!

简版就是把除了蘑菇之外的胡萝卜山药粉皮这些随意扣除,这个就不说了。

而扩展变体就有比较大的可能,你可以在下鸡肉那个步骤再加点豆制品一起煮,最合适的当然是腐竹,换成白豆腐干,油豆腐,素鸡也都可以。熏豆腐干和普通豆腐就不行。

也可以在同一步骤下一些黄花菜,会有比较特别的风味。

verla更喜欢的是鸡肉再搭一些潮州肉卷(他老家陆丰把这个肉卷叫旺岁)。不过这就不是单纯的鸡煲了,更杂烩了。

口位变体!!!

各位还记得α,β,γ,δ 四个节点吗?在这些节点分别做不同的操作,会变化这个菜的口味:

如果你在α节点加了豆豉一起炒,那就会变成豉香版杂菇滑鸡煲。如果加了辣酱一起炒(此处我强烈推荐不用红色的辣酱,推荐用海南黄辣椒酱,相信我,真的很搭),就是普通辣版。

如果你在β节点加了一些泡发的干贝和海带,那就是海涛版。不过如果加了这俩,煮汤的时间要久一点。不太推荐金钩和虾米,离干贝还是差的太远了。我没试过鱿鱼干或是淡菜等,下次试了告诉你们结果。

如果你在γ节点加了切碎的泡椒和一些泡菜水,就成了泡椒辣版。

如果你在 δ 节点加的不是葱段,而是切碎了的芹菜,或是干紫苏,就是香味更特别版。如果是新鲜紫苏要稍微多加热一会儿。我没试过罗勒因为我家没有新鲜罗勒附近也不好买,有机会试了告诉你们结果。

上图:


囡家两人食系列

热切欢迎技术讨论,共同进步。但不接受任何“不正宗”之类的指控,我又没声称过正宗。每次写菜谱都有若干人格有缺陷的人一直在那里闹“这个做法不正宗”“我姥姥/二大爷/跟我二大爷偷情的四婶不是这么做的”,看到这种直接删了,不服跳起来打我膝盖啊智障。

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