如果在澳门只有一顿饭的时间
去年7月去永利宫的时候,正赶上谭国锋师傅刚刚到这里。
他此前是誉龙轩(澳门米其林三星)的主厨,同时也是中餐世界里身价数一数二的厨师。来这边不久,就带领永利宫获得2019年度“亚洲50最佳餐厅”称号。
当时的永利宫开业不久,尽管菜品还在调试中,却道道令人惊叹好味,谭师傅一出手,果然不凡。
餐厅有配备专门的侍茶师(对不喝酒的客人非常友好),根据当日菜单,推荐了“茉莉花柠檬茶”,粗粗一看,还以为里面浸着剥好的葡萄和鲜柠檬,其实小圆球是用茉莉花茶冻成。
精选点心两品,鲍鱼烧麦和北海道带子荔茸盒。鲍鱼类点心已经成了惯例的开场白,仿佛只要有它打头炮,这一顿饭的格调就不会太低。
荔茸盒才是显真功夫的,荔浦芋头碾成泥,里面包带子油炸,外层是完美的蜂巢。看看拆开后的切面,芋头泥糯、带子如溏心,烫舌但根本放不下筷子。
当第二道八宝迷你冬瓜盅一上,同席的朋友们确认过眼神,发出同样感叹,“喝到这口汤,感觉离摘星又近了一步。”
冬瓜盅里用了阿拉斯加雪蟹、西班牙火腿、黄耳、竹笙、鱼肉、菌菇、夜香花、嫩莲子(口感完全不粉)、丝瓜等不同食材入味。
厉害在于每种食材都发挥了自己的最大效应,没有谁是多余的,也没有互相影响。蒸出来的汤落落大方、无比润口。
花雕蛋白龙虾球则是用乳脂蛋白含量3.6的北海道牛奶,加上20年陈花雕酒,一开盖子酒香扑鼻而来,然而入口却能感受到酒气被压住了,是浓烈的蛋奶香。
蒸蛋如此平凡无奇的东西,于我而言本来只是深夜肚饿时的快手料理,滴几滴芝麻油酱油、撒点香菜虾米,就已经是极限了。竟然也能做出如此高雅的气质来。
吃到难以复制的家常美味,往往更叫人唏嘘,因为差距是如此具象可感知啊!
让我克服了对鸡皮恐惧的,正是谭师傅的这只松露烧鸡。大概出于对厨师隐秘的信任,活到30岁第一次吃下整块鸡皮。
酱汁是西式做法、加了香菇和洋葱,跟黑松露也绝配。右边的椰子蟹肉卷则搭陈皮糖浆。
叉烧虾籽捞面也是一绝,面条本身质地优秀,单单虾籽蚝油就已经够赞,再加叉烧和菌菇,简直要上天。它没有蟹粉面那种明目张胆的豪气,也不如黄鱼面小巧雅致,就是粤地人民最熟悉不过的日常。
尽管已经10分饱,居然还把一大碗燕窝香芒布甸吃了个精光。最上面是新鲜台湾爱文芒果,下面则是用菲律宾芒果做布甸,夹着满满的果肉,还有冰糖官燕助攻。
念念不忘了一年后,今年9月又去吃了新的菜单。
荔枝木烧排骨、虾籽茭白笋、金砖脆豆腐。
夏日感浓浓的烩冬蓉,不同于上次吃的冬瓜盅,配料精简了,主要是帝王蟹肉、西班牙火腿、夜开花,汤更接近于羹的质地,花香含蓄。
这次最喜欢的一道,胜瓜双耳炒斑球,丝瓜即是广东人口中的胜瓜,尽管只有薄薄几片,但瓜味非常浓郁(蔬菜爱好者关注的重点)。
老虎斑的锅气若用地震来比喻,估计至少得有8级,能强烈感受到它是以怎样的方式与炒锅亲密接触的!
避风塘做法的油炸皮皮虾和豆腐鱼,中式天妇罗,点睛之笔是爆香的葱头和大蒜,天妇罗爱好者毫无抵抗力。
椒盐龙虾拼鲍汁柚皮,说实话,个人更喜欢澳门桃花源小厨的出品,眼下这片柚皮有点细腻过了头,反倒失去了一丝它本身的质感,像是完全变成了一种其他食材。
紫淮山鲜百合泡菜苗,特别喜欢穿插于其中的素菜,时蔬的高级感真是只有餐厅才能做出来,明白了这种局限性,也能理解餐厅一个素菜能买高价的理由所在。
大家交口称赞的人民币烧鹅饭,我倒是不太感冒。
在很多菜式的搭配上面,黑松露除了看起来昂贵(当然实际也很贵),别无他用,尤其不能理解黑松露肠粉、黑松露小笼包这些在中餐里不伦不类的东西。
砂锅玫瑰豉油鸡,酱汁浇下去,刺溜刺溜此起彼伏的声音就是好吃的前奏~
更喜欢菜单之外的这一盘皮皮虾烂糊面!用皮皮虾汤来焖面条,索性放弃因为转圈圈拍照而凉掉的烧鹅饭,一口气吃了两碗面。
永利宫的甜品依然值得期待,日本红豆双莲奶露,又滑又爽,甜度也是大餐后毫无负担的程度。
餐后水果也是我的爱,酸梅粉番石榴,耶!真想再叫一盘room service回房间慢慢吃!
翌日继续永利宫,是谭师傅和香港tate dining主厨刘韵棋(Vicky Lau)的四手午宴,说几个印象深刻的菜。
绍兴酒醉虾配牛油果;鸭芭菲配无花果。虾肉就是海鲜风味的果冻,无花果酸甜解腻。
兔肉叉烧,真猪肉苦手者的福音!兔子是纯法国血统,用肋部中间的肉。其实那些老店也不用那么墨守成规嘛,换种食材做叉烧也照样有趣。小黄瓜和茗荷泡菜也加分。
中式皮蛋配豆腐泡沫,教科书版的“如何帮助外国人爱上皮蛋”料理。配香槟还能中和出一点儿甜味。
杏汁白肺汤
鸡汁鲍鱼
法国蚝配鱼子酱和陈年柑橘酱汁,非常地“粤法融合风”,也是tate dining一道招牌菜的变形。太阳花的花瓣用薯片制成,“花芯”是伊朗鱼子酱,微热半熟状态的法国吉拉多生蚝,仍保留了多汁鲜甜。
唯一的不足之处是酱汁有些腻,如果有面包等主食配就完美了(还不是担心菜太多了你们吃不下……
烧凤肝炒蛋白水牛奶酪,想起了在顺德东海酒家吃到的榄仁炒牛奶。
中式鹅肝蒸蛋配卤水鹅肉
鲜青胡椒龙虾球,来自法国南部的蓝龙虾,用青胡椒炒也还是保留了本味,茭白也是水灵。
脆皮鸡卷配法式田鸡汁
砵酒脆皮和牛面颊,酥软的牛肉配碳水果然是最幸福的~
朱古力梳乎厘配茅台雪糕,吃到一半就在期待这道甜品。
讲真,对喝不了高度白酒的人来说,做成轻盈好入口的雪糕后,才更能帮我们理解茅台的好。
总有一些餐厅令人感慨,人生苦短,该享的口福要尽快享,想去的地方要立刻动身去。
如果在澳门只能吃一顿饭,那我一定把时间留给永利宫!但澳门这么好吃,通常这个假设是不成立的哈哈~
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