只要三步,在家也能做出干香麻辣的周黑鸭!

白豆蔻 2019-12-26 16:06:25

周黑鸭是我在知乎分享的第一个菜谱,到现在差不多有56K赞同了,老友邻们应该有看过做过!

目前这版方子是反复尝试修改后,我觉得最好吃、最简单的!

翻车率极低,厨渣们放心去做叭!

味道是那种刚入口是有丝丝的甜的,肉起来吃又干又香又有嚼劲,啃到一半麻味和辣味才反应过来,口水开始疯狂分泌,完全停不下来!

随便放点素菜,什么藕片啊,金针菇啊,土豆啊,都超级下饭!

还原度有多高不敢讲,反正朋友都说麻辣够味又不会刺激的嘴巴,吃一次想一次!

现在店里一盒卤鸭脖320g就得30多块钱了!我这买4斤2000g的生鸭脖才25块,能做一大锅,简直划算到爆啊!

用到的食材:2根鸭脖、5个鸭翅、1个土豆、1小把金针菇、3朵平菇,几根海带丝

用到的调料:姜、料酒、生抽、老抽、冰糖

用到的香料:八角、花椒、麻椒、香叶、白芷、桂皮、干辣椒

(都是非常常见的香料,超市很容易就可以买到,份量在文中统一说)


1、泡血水、腌制

不管是在超市还是在某宝,像咱们小分量买回来鸭货都是冷冻的!所以买回来第一步就是解冻!用清水浸泡1个小时以上,把血水都逼出来。

接着沥干水分,用盐、料酒、姜腌1个小时。

中间翻面一次,保证鸭货的每一面都接触到料酒。

2 焯水

腌好的鸭货冷水下锅,不要盖盖子,开大火煮沸,把浮沫都撇掉。

然后捞出来清水冲洗一遍,沥干水分。

3 卤制

我用了2条鸭脖,5个鸭翅,重量是550克。

香料的份量是:八角1个 桂皮1片 白芷1片 香叶 2片 干辣椒20个

麻椒和花椒各五指并拢捏了一小撮 大概30-40粒左右。

除辣椒外,所有香料用开水浸泡2分钟,去掉香料表面的浮灰和本身的苦涩味。

然后捞出香料,水倒掉。

料汁的份量量是:

冰糖20粒, 料酒2勺、 老抽4勺 、生抽6勺 、330ML啤酒1瓶 (注:一勺是10g)

把料汁、香料、鸭货全部倒入锅里 。

是的,不需要再放水!不需要再放盐!只需要生抽,老抽 啤酒这些液体就够了。

大火煮沸后转小火煮10分钟,把所有鸭货翻面一次。

如果要放素菜就这个时候丢进去。我放了金针菇、平菇、海带、土豆片。

小火再煮10分钟。

最后开大火收干汤汁。

收汁的时候不要离开,蹲在灶台旁,看汤汁快没了,就用筷子拌,把汁都挂在菜上,然后关火!

可以有效避免糊锅,酱汁粘裹上不好刷等问题!!!

鸭货刚出锅还热的时候,肉是松散的,不够劲道弹牙。

所以我一般是先把素菜挑出来吃一顿,等到晚上再啃骨头。

素菜里面我最喜欢的是金针菇!甜辣焦香又很韧。

然后是土豆片,糯糯的把汤汁都吸进去了,超赞的!

肉的对比图来看一下,放的时间越久,肉越干越有嚼劲。

最佳赏味时间是一天后,那时候肉紧紧实实的巴在骨头上,可以一缕一缕的撕下来!就是周黑鸭那种干香干香的劲儿没错了!

如果等不了一天,那最起码也要放冰箱冷藏2个小时再吃!

美味总是需要时间的!!

最后总结一下,腌制、焯水、卤制这三步里我认为最重要的是第一步。

你买回来就知道了,鸭子腥臊味特别重,如果不泡血水,不腌就直接拿去焯水,100%是会腥的!

至于香料和调料的量,

第一次做建议全盘复制!

第一次做请全盘复制!

全盘复制!

先试试看辣、麻、甜这三口味你喜不喜欢,下次再去相对应的调整干辣椒、麻椒、冰糖的用量。

分量多时【按比例翻倍】即可。

说起来“卤”真的要比“煎炒烹炸”任何一样都来的简单,只要控制好调料的量,等着食材自己把味道吸收就好了,特别省事儿!

赶紧学一学,过年的时候在聚会上露一手吧!

等你们作业!


最后你可能会遇到的问题总结:

鸭货哪里去买?

超市冷冻区,永辉会比较全。找不到就去某宝有很多卖家。

只能卤鸭翅鸭脖吗?

你喜欢吃鸭哪个部位就买哪个。

推荐购买鸭脖、鸭胗、鸭掌、鸭锁骨、鸭翅、鸭头。

鸭肠、鸭舌又贵又难收拾,我觉得不大划算。

家里有小朋友/孕妇不能喝酒怎么办?

啤酒用等量330ml的水代替。

电饭锅可以吗?

电饭锅我试过,也可以的。

但缺点是时间太久,收干水分得1个多小时,鸭翅很容易煮烂掉。

除非你真的没得选。

煮着煮着汤汁不够了咋整?

豆友新提出的问题,因为我已经做过那么多次都没出现过这样的情况,所以没有考虑到。

可以加水或加啤酒,看加水量自己判断下要不要追加盐。

我猜可能原因1个是前期没有控制好液体比例

再个就是锅子太薄了,或者火大(有一年我租房遇到的灶具,开最小火相当于人家灶的中火,给做饭带来了很大的困扰)

糊锅怎么办?

收汁的时候不要离开,蹲在灶台旁。

看汤汁快没了,就用筷子拌,把汁都挂在菜上,然后关火!可以有效避免糊锅,酱汁粘裹上不好刷等问题!!!


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