马卡龙-- 若人生只如初见

沝令 2019-11-25 17:52:43
来自话题 做饭这么好的事

马卡龙(Les macarons)的“大名”在甜点界,如雷贯耳。

刚来法国时,对法国甜点几乎一无所知。得知我喜欢甜点,周围的法国人时常询问我是否喜欢马卡龙。问的次数多了,便对马卡龙产生了强烈的好奇,心想,这么霸气的名字,想必“来头不小”。

但百闻不如一见,遂兴奋前往甜点店一探究竟。刚至门口,老法随意指着橱窗里的小糕点说其便是马卡龙时,一时间竟愣了神。那粉粉嫩嫩五彩缤纷的--比大部分法国人的衣服颜色更花哨(法国人秋冬春季都喜欢穿黑灰色,只有夏季才会往自己身上点缀一点颜色),如此可爱又漂亮的小甜点就是“传说”中的马卡龙?

它不但完全没有张牙舞爪或不怒自威的霸气感,反而是如此的赏心悦目,让人心生美好。橱窗里,一层层五颜六色的马卡龙堆叠成裙子蛋糕状,这般可爱的甜点却有一个“西游记”般的音译名,让我不由莫名地笑了。

人们对马卡龙的评价呈两极分化。有十分偏爱者,马卡龙绝对是他们的心头好;也有避之不及者,嫌其甜得齁人。所谓众口难调,适口者珍。如同人一般,这世上恐怕没有一种能赢得所有人喜爱的甜点存在。

然而,马卡龙风靡全球是“不争”的事实。为什么人们对它如此喜爱,是因其可爱外表“秀色可餐”诱惑人们不由自主地购买,还是因其”高难度“的烘培技巧及高昂的价格因而引发人们追捧,抑或只是单纯喜欢它的口感和甜度。或许是其一,又或许兼而有之。

在巴黎,马卡龙是许多甜品店的明星甜点,极受巴黎人的喜爱。且随着自媒体和各种社交媒体的推广,马卡龙受游客的青睐程度也“愈演愈烈”,是地位稳固的“网红”,人们排队争相购买的景象不甚枚举。

*历史*

马卡龙是一种由蛋白霜、糖粉、杏仁粉为基础制成的蛋白杏仁酥脆糕点,通常在两片蛋白饼间加奶油、果酱、甘纳许等各种口味的甜馅。其直径大约为3-4公分之间,外有褶裙边,夹有内馅,外酥脆,内软黏。

马卡龙的起源有多个版本,据记载其最早起源于阿拉伯,在叙利亚曾被称为“杏仁”(Louzieh)。此后,其被传入意大利,被制成“蛋白杏仁饼”(maccherone)--是一种薄脆的杏仁小饼干。后来,瑟琳·德·美第奇(Catherine de Medici)嫁给亨利二世(Henry II)成为法国皇后,这款蛋白杏仁饼便于16世纪传入法国。经过几个世纪的改良和发展,马卡龙逐渐向现代版靠拢,由最初薄脆易裂的小饼干,被改良为外脆内软的蓬松糕点,后来有糕点师将两片薄饼对叠,并加入果酱、奶油和甘纳许等内馅,演化为现代版的马卡龙。

20世纪初,巴黎拉杜丽发挥创意推陈出新,创造出彩色马卡龙,成功将马卡龙推上“绚丽舞台”。20世纪90年代初,马卡龙又征服了纽约,一时名声大噪,广受追捧。马卡龙漂亮的外形和丰富的口味让美国人痴狂。他们的追捧从此稳固了马卡龙的“国际地位”。

*品牌*

受青睐的马卡龙品牌繁多,各有千秋,其中最具代表性的是拉杜丽(Ladurée)和皮尔. 爱赫麦(Pierre Hermé)。

图片来源于拉杜丽官网

拉杜丽是现代马卡龙的鼻祖,其首先创造出现代版的彩色马卡龙,品牌广受赞誉,如今已有百年历史。拉杜丽的马卡龙口味经典,对于只想尝鲜者,不妨一试。

皮尔. 爱赫麦马卡龙,图片来源于网络

知名甜点师皮尔. 爱赫麦后将马卡龙发扬光大,将其带向世界并名扬海外。他无限的创新能力让人惊叹,其出品的马卡龙如同艺术品一般,且风味独特。他的马卡龙外壳轻薄又酥脆,内馅柔软又绵密,一切都完美得恰到好处。若经巴黎,则非尝不可。

他还于2005年成功创办了马卡龙日(Jour du Macaron),创办理念为庆祝春季及助力慈善。顾客入店即可免费品尝为当日特制的创新味马卡龙,并邀请顾客为慈善机构捐赠一份爱心。营业结束后,店铺将当日营业收入的一部分及顾客的捐赠用于帮助“抗囊性纤维性变协会”(L'association Vaincre la mucoviscidose)。

因“马卡龙日”大获好评,国际甜点协会(L’associationRelais Desserts)将每年3月20日定为世界马卡龙日,协会成员在当日仅售卖马卡龙,并举办”一份捐赠,一枚马卡龙“(Un don, un macaron)活动。

至今,国际甜点协会已连续成功举办14届“马卡龙日”。

*口味*

除畅销的巧克力、香草、树莓、柠檬和栗子等口味外,各大品牌每年推出层出不穷的创新马卡龙。有在口味上创新者,也有在原料和烹饪手法上创新者。各大品牌每年都推出各自极具特色的口味,如玫瑰、青柠、橘子、杏仁酒、香槟、薄荷、茴香和肉桂,也有胡椒、肉豆蔻以及松露、鹅肝等另类口感。

其中,混搭口感的马卡龙最受追捧。如胡椒和巧克力的碰撞,蛋白饼与甘纳许内馅分为两种极致口感,当两者融合在一起时,却如同香水般,有“前调”和“后调”,细细品尝,余味无穷。

此外,还能品尝到亚洲口味的如抹茶、柚子、芝麻、和百香果马卡龙等。

*烘焙*

关于烘焙,说来不难,实则讲究颇多。

失败的马卡龙酥饼

第一次信心满满地烘焙马卡龙,不料却烤成了马卡龙“酥饼”,我们边笑边吃,很是有趣。后又烘焙了几次,均以失败告终。

马卡龙和舒芙蕾相似,是原料简单但讲究烘焙技巧的甜点。可一旦摸索成功,做起来也似乎并没那么难,不外乎是多操作尝试几次。

用搅拌机将糖粉和杏仁粉高速搅拌,以便让混合粉质状态更细腻,后过筛。细腻的粉质让马卡龙更容易膨胀。

最关键之一是蛋白的打发,要打至凝固状态,呈拔丝不回落状。也可将容器翻转过来测试,蛋白纹丝不动即是最佳状态。若蛋白打发不够或过度,则很难成功。

另一个关键是正确搅拌打发蛋白与混合粉。将两者混合时,搅拌手法应由内至外,从底部往上翻动。搅拌至呈沙质状态最佳,太黏稠或流质状态都将影响烘焙效果。搅拌不够,马卡龙无法膨胀生出裙边,过度搅拌其表皮则会在烘焙过程中裂开。

入烤箱前,最好将其静置半小时以上,让其表皮凝固。否者马卡龙易开裂,且不易生出裙边。

另外,温度也至关重要。烤箱温度过高,马卡龙会变成干硬开裂的饼干;温度过低,则难以生出裙边。因此,常用的小技巧是先用下火烘焙五分钟左右,在热力的作用下,更易膨胀生出裙边,且表皮不易裂开。

香草与开心果马卡龙

草莓与栗子马卡龙

让烤好的马卡龙自然冷却,再据个人喜好添加不同口味不同质地的甘纳许内馅。关于内馅的选择,应避免抢味,以免“喧宾夺主”。内馅以能平衡蛋白饼甜度为最佳,不可过软或过硬,过软会让馅料溢出,过硬吃时易分层,影响口感。

添加内馅后将两枚马卡龙叠加,最好让其在冰箱里冷藏过夜,次日马卡龙口感更湿润软绵,外壳的酥脆与甘纳许内馅的甜润融为一体,风味最佳。

*若人生只如初见*

惊艳的马卡龙,初见总能轻易俘获人心。真实的它,好吃与否,却因人而异。

有人说,没有马卡龙的巴黎,如同失去了爱(浪漫)的巴黎。在巴黎吃马卡龙,能品尝到爱情的滋味,让人永难忘却。

但,或许最难以磨灭的记忆,是,若人生只如初见……

(注:所有图片由作者摄制。)

*附上菜谱,仅供参考*(约15枚马卡龙)

*原料
- 2至3个蛋白(约105克左右)
- 125克杏仁粉
- 225克糖粉
- 25克白砂糖
- 少许塔塔粉
*做法*
- 将糖粉与杏仁粉混合均匀,用搅拌机高速打发,呈细腻粉质状态即可,并过筛;
- 在蛋白里加入少许塔塔粉,打发时逐量加入白砂糖,直至成奶油状,轻微摇动或将容器翻转过来,蛋白稳定不滑落为最佳;
- 将混合粉逐量加入蛋白糊里,用搅拌铲轻柔由底部往上翻动,均匀混合,尽量不要产生气泡(不可过度搅拌);
- 如有需要,可添加食用色素;
- 在烤箱专用纸上借助圆规画出直径大小为3厘米的圆圈(也可使用专用的硅胶垫);
- 将混合物装入大小合适的裱花袋,配圆形奶油嘴,挤出均等大小的马卡龙;
- 轻轻摇动烤盘,把面糊里气泡排除;
- 在室温下静置,直至表皮凝固(若温度过低,可用烤箱低温烘干表皮);
- 烤箱预热至150-160度左右,根据烤箱大小烤10-12分钟(前五分钟使用下火烤制,后五分钟恢复至上下火烘培);
- 出烤箱,让其自然冷却;
- 轻轻用拇指在马卡龙底部捏一个凹陷,挤上甘纳许内馅,将两枚马卡龙重叠即可;
- 马卡龙隔夜冷藏后,口感更佳。

*白巧克力甘纳许*

*原料*
- 125克白巧克力
- 80毫升淡奶油
- 半勺咖啡粉、抹茶粉、香草或添加其他口味
*做法*
- 将白巧克力隔水融化;
- 巧克力与淡奶油混合,小火煮成黏稠状;
- 最后添加喜好的口味即可。

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