囡家两人食(14):针对入门级和进阶级的两个大盘鸡菜谱,但保证都很好吃

囧之女神daisy 2019-11-11 23:42:58

大盘鸡是大猪子的最爱,囡家招牌菜式之一,他每次都要吃到胀,胀得躺在床上满足地喘气才作罢。但说实话,大盘鸡确实不太好做,因为要分开炒鸡,炖土豆,和煮面。但麻烦归麻烦,我还是建议炖土豆和煮面这两步绝不能省略:众所周知,虽然菜叫大盘鸡,但最好吃的成分是里面的碳水:绵软,起沙,入味的土豆,和爽滑的面皮子。如果这两个缺少了或者效果不好,比如最后做出的土豆没有鸡肉鸡肉好吃谁都肯不夹,或是里面没有面皮子而是用大盘鸡下饭,那这何止是没有灵魂的失魂落魄大盘鸡,简直是没有道德的感情骗子大盘鸡。

所以建议土豆还是好好炖,面皮子好好煮。但这里说的好好炖好好煮,绝对不是什么费力的法子,而是都有小trick的。其实就连炒鸡,也有小trick,至于是什么小trick等下一一细说。


三个trick

首先先解释一些基础的东西。因为看了上面两段,肯定已经有新手同学在问了:为啥土豆要炖昂?难道不是等煮鸡肉时丢进去一起煮吗?天官(儿)咧!!!!!你们知道鸡肉这种滑嫩的东西只能忍受多少分钟高温,而土豆要煮多久才能起沙吗?这种做法简单是简单,但只会造成两种你不想接受的结果:1土豆倒是炖化了能吃了,但鸡肉柴的要死,2鸡肉还算滑嫩可吃,但土豆硬得像块石头。

饭店里为了解决这个问题,一般就用一锅鸡汤炖着土豆,让其入底味,开始炒大盘鸡后,再舀些出来在后期加入即可。这个法子对家庭一样实用。只不过你可以不用很辛苦去准备鸡汤:一颗浓汤宝就可以。这就是trick1。

其次标准的扯面皮子是很有技巧的,这个对于大部分不会处理面粉的南方人来说简直是噩梦。所以这里的技巧在于怎么找到能替代面皮子的东西,谢天谢地,现在的食品行业和零售产业已经很发达了,替代品首选是超市货菜场里那种宽的机制面条,其次,是淘宝和超市里都能买到的刀削挂面。寿桃金沙河望乡陈克明等主流牌子基本全都有,彼此之间差别也不大。但为了保证入味,煮面时不能煮到熟透,而是六七成熟了就要移到炒鸡的锅里和鸡汤一起煮入味,同时为了防粘连,煮面的水里要倒一些油,面捞出来时会裹上一层油膜,不容易粘连,此为trick2。

炒鸡肉是个技术活,如果你厨艺不坏,是可以靠不太复杂的调料炒到很好吃的,我实验多次的结果来看,核心是炒糖色和豆瓣酱。如果实在没有这个技巧,市面上有一大堆大盘鸡调料,笑厨草原红太阳好人家的都不坏。味道其实也差别不大,但给人一种“特别正宗的大盘鸡的香味”,所以很容易做出还不太坏的大盘鸡,此为trick3。

现在就把这三个trick一起合并到菜谱里,炒鸡环节分入门和进阶两个版本写出来。


材料准备

大盘鸡无论如何也不能少的基础调料

鸡肉,土豆,洋葱,青红椒,面条,浓汤宝,姜蒜。

鸡肉洗净斩块,用酱油,料酒腌起来。土豆切块,洋葱青红椒切片。姜蒜切末。

入门版炒鸡调味料:一包市面有售的大盘鸡调料

进阶版炒鸡调味料:酱油,糖,盐,花椒,干辣椒(如果没买新疆的线椒干,用二荆条辣椒干也能顶),八角,郫县豆瓣酱,料酒

先来最好不要去掉的炖土豆环节

取一颗鸡汤味浓汤宝(史云生鸡汤也可以)入汤锅,加水煮开,下土豆块,盖盖中火煮起来。一直煮,不用管它,其间你可以炒鸡。

再来炒鸡

入门版炒鸡:

热油锅,下姜蒜末炒香,再下鸡肉,中大火炒到表皮紧缩金黄略焦,下你买的那包调料,下多少看包装上的说明。炒匀至调料香气出来,下料酒和水,到没过鸡肉,大火烧开后,转中火盖盖继续烧。

进阶版炒鸡:

热油锅,小火煎八角,到八角发黑时捞出扔掉,继续小火,下白糖,炒糖色,糖会先化掉,然后逐渐变棕红色,有焦糖风味。到起小白泡时,下鸡肉,快速炒匀,让鸡肉裹上糖色,然后下郫县豆瓣酱,干辣椒,花椒,姜蒜末,炒到豆瓣酱吐红油,有香味,下酱油和洋葱,继续翻炒致鸡皮紧缩,下料酒和水,到没过鸡肉,大火烧开后,转中火盖盖继续烧。

下土豆咯

以上步骤转中火后5分钟,另一口锅里的土豆差不多也炖了有15-20分钟了,关土豆锅的火,把土豆捞出,加进鸡肉锅,翻匀,继续煮。煮土豆的水倒掉,再起一锅清水。

煮面走起

刚才那锅清水烧开,在水里淋一些油,关火。看鸡肉收汤至二分之一左右时,在鸡肉锅里下青红椒,汤锅重新开火,下面条,煮到面条六七分熟(因为面条的不同,这个度很难拿捏,标准地说,就是面条外面熟了但里面还有硬心时),捞出,加进鸡肉锅,翻匀,转大火,并补一点盐,继续煮一两分钟至面条全熟,顺便收汤,加味精和葱花起锅。不加也没关系。

成品大概就是这样:

青红椒,刀削挂面版本
装在超大盘里,更有大盘鸡神韵,用的红黄彩椒,面条依然是刀削挂面

美味,饱肚,超有满足感,新疆之光。


热切欢迎技术讨论,共同进步。但不接受任何“不正宗”之类的指控,我又没声称过正宗。每次写菜谱都有若干人格有缺陷的人一直在那里闹“这个做法不正宗”“我姥姥/二大爷/跟我二大爷偷情的四婶不是这么做的”,看到这种直接删了,不服跳起来打我膝盖啊智障。

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