囡家两人食(13):脱离基础可乐排骨勇敢前进的的柠香可乐排骨,和炒杂素

囧之女神daisy 2019-10-04 00:54:20

一个常见的说法是:可乐鸡翅/排骨是对新手最友好的一道菜,但其实在我心中,对新手最友好的一道菜永远是蒸肉饼。可乐鸡翅/排骨这种菜,看起来很简单,但其实学会后的进步空间非常大。比如可乐排骨就有一支发展前进路线是朝甜酸排骨方向走。

甜酸排骨是个很大的范围,糖醋排骨只是其中一个分支。其实就连这一个分支,做法都很芜杂了,有些糖醋排骨是走油炸后再炒的干爽风(我姨父的糖醋排骨做得很好,他就是走这一卦的);有些是走先烧再收汁最后有少许浓稠汤汁的湿润风的;还有些更魔怔的据说是走先炸/或者炒然后入盘,往上面淋糖醋汁的让人一愣风的。甜酸排骨的做法也差不多有这么芜杂,不过整体来说,湿润风更多些。另外一个很大的自由度是,甜酸排骨选用调味料时不仅限于糖和醋,什么外挂都有,所以发展空间更大。我就吃过很好的用蜂蜜柚子茶来调味的。

可乐排骨朝甜酸排骨发展肯定就要加酸味调料,柠檬汁就是个比醋更好的选择,和可乐更搭,香气也更好。这个菜宜多放姜,进一步结合广东人民喜欢的柠乐(就是加了柠檬片的可乐,茶餐厅常见饮料)和可乐煲姜(据说感冒时喝最好,但其实是伪科学)两项特征。可以加些适合甜味的配菜,一般是胡萝卜等。


柠香可乐排骨:

备料:

排骨斩段,用水清洗干净血污,用料酒和酱油腌20分钟左右,沥干。

胡萝卜切小滚刀块。比较多的姜切丝。大葱切段。一两个柠檬榨汁,看你要吃多酸了。没有新鲜柠檬也没关系,我们家就用的宝蓝吉柠檬汁,它有黄瓶绿瓶两种口味,在做这个菜时哪个都行,毫无区别。

先炒再烧:

起油锅,下姜丝,炒出香味后,下排骨炒到略有焦边后,下胡萝卜和大葱一起炒匀,再倒入料酒,可乐,生抽,老抽,到没过材料,如果你的可乐不够没过材料,就加水。这个时候加第一次柠檬汁,大火烧开后,加盖小火慢烧20分钟。

柠檬汁给两次:

20分钟后,开大火收汁,汁收到约原来的2/3时,加第二次柠檬汁,继续收汁到原来一半略少,捡出大葱,即可出锅。肉和胡萝卜都很好吃,verla这种最讨厌胡萝卜的都可以把这种胡萝卜吃光。


炒杂素:

这个菜我们家属于那种没有固定搭配的,买上啥炒啥的。但没有固定搭配并不是毫无章法,一般我们会注意蔬菜颜色的搭配,不是为了好看,而是因为不同颜色蔬菜有不同营养。另外一个比较好的搭配是:蔬菜+菌菇+豆制品。

我们家喜欢用辣酱炒。这里有个小窍门是:蒜蓉+辣酱+一点糖色的搭配几乎可以应对所有炒杂素。先热油,下蒜蓉爆香,再下辣酱,什么辣酱都可以,看你自己喜欢。不过得看看你的辣酱是油多的(比如老干妈这种,材料基本是泡在油里的)还是水多(比如湖南式剁椒,或是沙县小吃里那种蒜蓉辣酱)的,油多的就先下辣酱炒匀后,再炒糖。水多的就要在爆香蒜蓉后先炒糖,再下辣酱。炒糖就是把一小勺糖加到油里,炒化,让它略有焦糖风味。

把这仨炒匀了,按照材料容易熟成的程度,挨个下锅,顺序要看你买的蔬菜的具体情况,不过整体来说,淀粉类(山药等)和很致密的材料(比如胡萝卜)最先下,其次是菌菇和豆制品,再次是其他蔬菜(比如萝卜),最后是容易熟的叶类蔬菜。

图中的就是用蒜蓉和辣酱炒的山药,蘑菇,上海青。

两个成品如下:

如果要排骨颜色好看,烧的时候的酱油就要是一半生抽一半老抽。

热切欢迎技术讨论,共同进步。但不接受任何“不正宗”之类的指控,我又没声称过正宗。每次写菜谱都有若干人格有缺陷的人一直在那里闹“这个做法不正宗”“我姥姥/二大爷/跟我二大爷偷情的四婶不是这么做的”,看到这种直接删了,不服跳起来打我膝盖啊智障。

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