试试这样做,emoji同款草莓蛋糕get

Helicopter 2019-08-16 14:10:00
来自话题 我的烘焙笔记

🍓🍰❤️

时值草莓季、情人节期间去东京,每家甜品店都会有卖草莓蛋糕。简单的红白黄搭配🍰涵盖了做蛋糕的基本要点,是日式烘焙书必备recipe喔。

记得在鎧塚俊彦(Toshi Yoroizuka)店里试吃,被整齐的切面、轻盈但充满草莓香甜的奶油所迷倒。好想也有能力做出这样清新有幸福感的蛋糕!手作也是一种心意传达吧,希望吃的人觉得开心🥰

在超市看到所谓“限量版”玫瑰草莓心血来潮,翻了六本书的配方和操作要点做了一遍。赶上七夕再次实践巩固。分享一下各书提及的小贴士,有很多影响成果的细节来着。

买了才发现,这麻子似的玫瑰色草莓颜值吓人

对比后选择了比较经典的比例。用蜜糖代替了水饴;淡奶油用了乳脂量较低的,也减少了分量。

然鹅...

这不算是新手友好的蛋糕喔,需要有一些烘焙基础,包括——

✔️ 全蛋打发 ✔️ 面糊翻拌 ✔️ 奶油抹面 会在文末说一下适合新手的alternative😄

工具与材料

准确的计量器、轻巧的打蛋器、橡皮刮刀是基本;温度计、转台、奶油刀、花嘴不可缺。

经典的草莓奶油蛋糕,采用承重性更好的海绵蛋糕(Genoise)为蛋糕体。以下原料和比例综合自几本书的配方——

6寸/15cm(8寸所有材料*1.5) 蛋糕体 - 鸡蛋:两个(约100g) - 糖:50g - 蜜糖:10g - 香草精:几滴 - 面粉:60g - 黄油:10g

奶油 - 淡奶油:一盒约220g - 糖:10g - 香草精:几滴 草莓一大盒

步骤与要点

Part 1 制作蛋糕体 1、鸡蛋全蛋打散,和糖搅拌融合成蛋液即可,不需打发;

2、锅中烧水,水温达到60℃/140℉时,隔水加热蛋液到40℃/104℉,加入蜜糖。蛋液温度不足会不利于打发。 移出蛋液后,将盛有黄油的小碗隔水放入热水中让其融化。

3、预热烤箱,同时开始用打蛋器打发鸡蛋,加几滴香草精遮盖蛋腥味。打发是将空气注入鸡蛋使其膨胀,需要至少4、5分钟。打发到能在蛋液表面画8字不会消失的状态后,打蛋器调低速,整理到细腻。

4、分两次筛入面粉,迅速大幅度兜底翻拌。这是不可以借助打蛋器、纯手动的过程,做不好会导致打发过程产生的气泡消失(消泡),影响口感和体积,因此既要保证拌匀,也要快。大约翻3、40次。

5、将融化黄油顺着刮刀流入面糊表面,确保黄油不会沉底,快速翻拌融合。小嶋老师说这步要搅拌100次以上…实际操作时怕过度,没敢拌那么多次😓

6、面糊倒入模具,整理表面、敲打出气泡后入烤箱,以170℃/330℉烤25分钟

Tips - 开始打发鸡蛋时就要预热烤箱,面糊就绪即可入炉,减少消泡时间; - 打发一定要到位,这是决定蛋糕体质量的重要步骤

制作面糊的过程虽然最累,但也是最享受的环节。耐心和技巧所带来的的小小差异,一点一滴汇聚成吃糕群众的最终感受——虽然最终在齿间停留时间很短。


Part 2 装饰预备

在蛋糕体烤制的25分钟中,做好以下准备: 1、清洗Part 1的工具(5分钟)。要养成边做边整理的好习惯。

2、打发淡奶油(5分钟): - 预先把奶油盆和打蛋头放进冷藏室冷冻,这样不用冰水盆也可以快速打发奶油; - 糖粉、香草精混入淡奶油,轻轻拌匀再开始打发,避免飞溅! - 打发至七分,有一定流动性。一定要注意观察奶油的凝固度,慢慢减速,不然秒变豆腐渣

打发好后,盖上保鲜膜放冰箱待用。

3、草莓切片(5分钟):确保每片的厚度比较接近。

4、准备一碗糖水(3分钟):用于刷在蛋糕体上增加湿润度和风味,可以是简单的白糖+热水融化,我顺手用了桃子甜酒(类似于Limoncello)。如果做给小孩子吃要避免酒精喔。

🕙 25分钟后……

1、蛋糕出炉,从桌面10cm以上摔下震出热气,脱模、倒扣放凉,这样能避免表面凹陷和留存使蛋糕湿润的热气。 2、打发到位的话,蛋糕应该有4.5厘米高。均分成三片。可借助切糕器,也可以手动来,主要靠经验…

Part 2结束后,你可以得到以下——

Part 3 奶油抹面

1、放一片蛋糕,在表面和侧边涂抹糖水; 2、抹一层奶油,铺草莓,草莓与蛋糕边缘要留空隙,把草莓轻压一下陷进奶油,再铺一层奶油; 3、另一片蛋糕两面抹糖水,盖上去,轻压一下。如果蛋糕切得不均匀,可以在抹奶油和按压的过程中调节高度; 4、重复铺奶油、铺草莓、铺奶油的步骤; 5、盖上第三片两面擦了糖水的蛋糕

最后就是抹面了,我自己也还是苦手,建议多看视频和多操作,本文不做展开啦。

献丑了!

抹不好也不用担心,可以通过装饰补救呀。

Part 4 装饰

做好的草莓蛋糕,个人觉得要冷藏4小时以上,让草莓、奶油、蛋糕得到融合,吃起来才有清新香甜的口感。因此装饰可以等最后,确保草莓卖相新鲜。

终于到了发挥创意的步骤咯!最经典也最简单的装饰就是围一圈草莓🍓尽量选择大小一样的。

摘几片薄荷叶做点缀。

又或者试试简约的非对称构图?此处做了巧克力小装饰,涉及到巧克力调温等一系列技巧,就不展开了。

可以看到草莓有一点露出…

也可以用堆积法,不过切开后会有点messy呢。

去年圣诞节做的蛋糕,抹面十分粗糙…

裱花无能的,做草莓玫瑰装饰也行(当时的蛋糕体是戚风哈)。

至于抹面无能,不妨试试刻意的粗糙效果😂只要水果装饰得当,会有另一种美。

最后,终于可以享用🍰!要切出美好断面也有技巧:

- 蛋糕刀在火上或热水中稍微加热; - 用前后割据的方式切,而不是从上往下按压; - 切一次清理一次刀面

搭配新鲜出炉的bun+汉堡肉排,烤小土豆wedge,煮玉米打的浓汤,一份估值20刀的周日set dinner就完成啦😃

其实做到这个程度,也远远不足以去卖。而且只要转化成💰,就会开始计算单位时间成本,就会要量化。

但我想要的,只是“我可以”。 可以创造出美好的东西。 可以让吃糕的人,有的开心。

p.s.

对烘焙新手来说,更适合做慕斯蛋糕和乳酪蛋糕。这两种基本上不存在对温度、时间的控制,也没有过多技巧和经验的要求,只要有耐心把材料混在一起就能成功。

这个是我人生中做的第一个蛋糕——no bake cheesecake,把混合好的奶酪糊倒入铺了消化饼干的模具再冷冻就行了😹

参考书籍

Helicopter
作者Helicopter
33日记 34相册

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