此中有“真”意,欲辨已忘言

靈小銧 2019-08-16 10:53:37

过年前的几日,非常执着地想要看《真味》这本书。购书的过程相当的曲折,终于也还是在年前到手。本以为是图文并茂、让人食指大动的书,冲着这个目的,恐怕是要失望的。四家蝉联12年东京米三的餐厅,其中两家日料,一家是封神的小野二郎的本店,另一家就是神田。神田取名于其大将,也就是这本书的作者。他讲的,不是教人如何做料理,而是日料的精神和哲学。

“真味”一词,出自《菜根谭》的:“真味即是淡”。淡,指的并不是字面意义上的口味淡,而是食物的“原味”。不同于西方料理(洋食)中以香料酱汁丰富味觉层次的做法,日料以追求食材本身味道为核心,配料不过是辅助人们更容易感知“原味”的手段,并非最终追求,这与粤菜的精神非常契合。

许多人该有异议了,以凤城菜为主的粤式菜系,厨师均以保持食材新鲜原味为终极追求,且看“有鸡味”是对鸡的最高赞扬、蒸与焯是基本做法就明了了。

要保持“真味”,无非“那时、那地、那人”。食材要符合时令,要从原产地直运、最好还以原产地的本地做法,最重要的莫过于开篇“喝酒识人”——从酒水确定菜单。将吃饭变成了艺术,变成了哲学,莫过于对自然的馈赠充满敬畏,对物候、时令敏锐感知且深怀感恩,善于洞察人性的能动性、多元性并心存理解与尊重。这,大概是米三大厨的共性吧?

篇末,感慨一下千利休对于日本茶道、饮食,乃至花道、民艺、园林建造,甚至思想、哲学方面的影响。以前总觉得日本人所追求的美感及某些对艺术、对人性有着极致的偏执,匠意太甚。现在细细想来,将这些追求变成习惯的日常修行,大约已经是某些人生活的一部分了,从作品中感受到的“匠意”多寡,反倒可能是我自己心中有太多的矫饰。

PS,没有捧一个踩一个的习惯,但如果硬要从市面上目前有中译本的日料大师级的日料介绍书籍里挑一本,这本几乎可以算是最优,阅读体验甚至比小野二郎的书更好。

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