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做饭这么好的事

食熊记（十八）（油泼面，油泼辣子，肉丸糊辣汤，秦镇米皮，豆皮涮牛肚，甑糕）

鲍勃·腈纶 2019-07-31 03:18:53

食熊记的名字出自李贺的《苦昼短》，食熊则肥，食蛙则瘦，一共三十集三十八篇文章，因为我懒所以暂停更新。暂停后时不时的会放一些新的菜，会有做法附上。只希望能让更多人看到，同时希望你也能会去做这些好吃的。

我最近在翻以前写的文章，不知不觉写半年了，准备把小尾巴能收的先收了，省的太监。今天继凉皮肉夹馍后再写一期西安小吃，感觉西安也快写的差不多了，有什么落下的请告诉我，我尽量加进来。本来今天不想做这么多菜的，但是这些分两集写吧又感觉不搭，索性直接全做了。

本期餐单

1. 油泼面

2. 油泼辣子

3. 肉丸糊辣汤

4. 秦镇米皮

5. 豆皮涮牛肚

6. 甑糕

油泼面

其实老早就吃过油泼面，但是那时候还不是很爱吃，尤其不爱吃宽面，直到《白鹿原》又带火了一次油泼面。啧啧，蹲在门口吃一碗热气腾腾的色泽红润的油泼面感觉好香啊，一口下去就是满足。十点多看了一集我就决定不能再看了，不然肯定更多的油泼面会出现。

熬了一晚上终于到了第二天，一早马上和面做了一碗，从此不能自拔，这个故事告诉我们不要晚上看《白鹿原》。然后呢，虽然电视剧就看了一集，但是油泼面吃了几十碗。

1. 主要材料：干辣椒，辣椒粉，花椒粉，芝麻，面粉，青菜，黄豆芽，蒜，葱，醋，生抽，盐，糖。

2. 首先来和个面，做面条的面我之前有说过，要硬一点，所以要用凉水，水量也不能多，我这里给一个用量，适合我这种大胃的一人份，请参考，因为我说过面粉的吸水性是不一样的。我用了180g面粉，95ml的水，然后加了一点点盐，为了让面条更筋道。

先把面粉揉成一个丑了吧唧的面团，注意水要一点点加，然后盖上保鲜膜醒45分钟，让面筋产生。45分钟后揉几下面，给它整个容，分成几个50~60g的小面团再盖上保鲜膜醒发20分钟。

3. 在面团醒发的同时准备好干辣椒，要先把干辣椒炒一下，因为油泼的过程只有几秒钟，炒干水分，这样面才会更香。

用微火炒辣椒，炒到颜色变暗，变深红就可以倒进搅拌机里，将辣椒打碎，这个过程尽量打的碎一点，可以让成品的色泽更加红润。

4. 将醒好的面团压成长条的面饼，在表面涂上一层油，然后用筷子在上面压一道痕。

双手抓住两端，均匀的用力，将面饼拉扯长，如果你怕扯不好，也可以用擀面杖将它擀长。可以学着拉面师傅一样在案板上摔打两下意思意思，但是一定要保证面条要薄，因为水煮之后面条还会膨胀一点，这里拉的薄一点可以保证口感。

顺着中间那道筷子压出的痕将面片扯开，你可以选择扯断或者让它保持一个环形，如果你的面条足够宽，那么它就是裤腰带面了...啊不对，裤带面。

5. 在滚水里加点盐，扯好一根就把面条下到水里，每根面条大概煮1~2分钟就好了。将面条捞出后加入一些生抽、醋、盐、糖保证底味，加入一些提前煮好的黄豆芽和青菜在上面增加颜值。然后先撒一点花椒粉，然后是芝麻，细辣椒面，打好的辣椒粉，葱和压蒜器压的蒜泥。这个顺序最好按照我说的做，因为有些东西像是花椒粉容易糊，要放在下面，细辣椒面在油温低的时候可以产生更好的色泽（这个我在自制红油的时候说过），葱蒜在上面经过热油刚好能激发香气，里面的水分又可以保证不糊。

烧适量的热油，到那种刚刚冒烟的程度，趁热浇在料的上面。

好面不等人，快点趁热拌开吃，不然会粘在一起。

油泼辣子

陕西人爱吃辣，而其中的精华就是油泼辣子，我之所以单独把它列出来是因为接下来的三道小吃都会用到油泼辣子。陕西的辣椒与四川的不同，有它自带的一种香气，咱活在国外也买不到正宗陕西辣椒，只能滥竽充数，希望你们可以学会然后买正宗的陕西辣椒来填补我的遗憾。

1. 主要材料：干辣椒，细辣椒面，十三香粉，姜末，芝麻，醋。

2. 干辣椒可以用粗辣椒粉代替；十三香粉你也可以自己炒香十三香（紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、干姜，还有用香叶、甘草、山楂等成分的），然后打磨成粉；醋是油泼辣子的精华，也是它区分于红油的最大特征，一定不能少。

3. 首先烧一锅油，油尽量多一点，烧到刚刚冒烟就离火。这里多说一句炒菜的时候尽量要用烟点比较高的油，油冒烟的话会破坏营养成分，有可能致癌，所以尽量看到有一点冒烟的迹象就离火，有兴趣的可以自己在网上查一下油的烟点，不同的油都不一样。

然后你要把油放在旁边晾几分钟，刚才烧热的目的是为了得到熟油。你可以扔一些芝麻进去来测试油温，如果芝麻很快就变深色甚至变黑就再晾一会儿，直到你扔进去芝麻稍微有一点点变色就好。

这是你可以按顺序先后加入白芝麻，姜末，十三香粉，粗辣椒粉，细辣椒粉。每一样间隔十几秒钟，最后倒入适量的醋，这里醋的量不用特别多，像我这样一小锅油大概两小勺就够了，hmmm，你要是问我勺子有多大...反正我这么多的油大概一瓶参天眼药水用量的醋就好。加醋的目的是为了激发辣椒的香味。

4. 油泼辣子尽量要等到隔夜再使用，这样会更香。

肉丸糊辣汤

我就是觉得今天做的东西干巴巴的，想找一道特色的汤来凑数，羊肉汤做过了就做个糊辣汤吧。我其实不喜欢喝糊辣汤的，但是今天自己做的这个算是意外之喜，真的很好喝。感觉这个汤冬天来喝会很好，喝完之后浑身发汗，还好现在多伦多低温也才十六度（不气不气）。

1. 主要材料：牛肉末，牛骨，姜蓉，胡萝卜，土豆，莲花白，绿豆淀粉，姜葱，花椒，小茴香，花椒粉，白胡椒粉，油泼辣子。

2. 材料说明：莲花白就是卷心菜的芯，因为这一部分可以煮的时间久一点还是脆脆的，而且味道回甜。咱不是怕浪费么，就没有分开，但是有条件的尽量将芯与皮分开。

3. 首先处理牛骨，炖牛骨汤，有读过我之前文章的朋友应该很熟悉这一步骤，我长话短说。先将牛骨焯水后捞出洗干净残渣，冷水下锅（牛羊肉冷水），加入葱段、姜片、花椒、小茴香。烧开之后放入砂锅（节省时间），大火煮一小时（能让汤发白），捞出葱段（葱不宜久煮会有葱臭味），小火再炖煮3小时。

4. 接下来做肉丸，肉丸之前也是做过很多次，这里也是长话短说。牛肉末中分多次加入适量的料酒和葱姜花椒水，加入姜蓉、白胡椒粉、花椒粉、盐，朝一个方向用筷子搅打，直至牛肉馅上劲，加入少量的玉米淀粉继续搅打，直至你拿在手中可以两手间互相来回摔打不散开不沾手。

5. 将肉馅分成适当大小的肉丸，正宗的肉丸会比较小一些，然后将肉丸沾一些玉米淀粉。

6. 将土豆切块，然后热锅凉油稍微炒一下，这样可以在一会儿炖煮的时候更容易熟烂。

7. 将炖好的汤中的骨头及料包捞出，然后先下入肉丸，中小火煮1~2分钟至肉丸成熟，然后开大火，加入胡萝卜、土豆，至土豆软烂，加入适量的盐、糖、大量的花椒粉以及白胡椒粉调味。准备好一碗绿豆淀粉水，肉丸糊辣汤与其他汤不同的地方在于它需要勾芡。

将绿豆淀粉水分2~3次加入锅中，每次加入的时候不要马上搅动，轻轻摇一下炒锅，然后看看稀稠度再加。待稀稠度合适后，加入莲花白，煮一分钟就可以出锅。

8. 出锅后撒一些油泼辣子和葱花，如果再有一块馍的话，那就是一份正宗的西安早点了，不会做馍的看这里。

秦镇米皮

米皮也是凉皮的一种。

1. 主要材料：提前泡水的大米，芹菜叶，黄豆芽，蒜，八角，丁香，香叶，花椒，醋，油泼辣子。

2. 材料说明：你可以不用大米，而用粘米粉来制作从而省去打米浆的步骤。

3. 将提前泡好的大米滤干水分，倒入破壁机中，然后加入适量的清水，刚刚没过大米就好。

4. 将大米打成米浆，一定要保证没有颗粒，米浆顺滑那种。

5. 烧一锅开水，一定要保证水开。舀出适量的水，慢慢倒入米浆之中，边倒边搅拌，这一步叫做烫浆，是不能省略的步骤，目的是为了让米浆变得浓稠一点。如果这时你的米浆已经很稀了，你可以选择将盆隔水加热。

一边加热一边搅拌，直到盆地有米浆凝固，稍微看到这个现象就一定要马上把盆拿出来。然后搅拌至固体消失，米浆变得浓稠，到那种可以挂壁的样子。

6. 烧开一锅水，在盘子上涂一点油，倒入适量的米浆，关小火，放入锅中，盖盖子蒸，大概需要1~2分钟，直到米皮有大的气泡。

这时你就可以拿出来切成细条了。

7. 再准备一个料水，将蒜切末放入碗中备用，准备一口锅烧一点开水，加入花椒、八角、一两粒丁香、香叶，小火煮10~15分钟，加入适量的盐和糖调味。

趁热将这锅料水倒入蒜末中，记得加个滤网把香料滤掉，趁热的目的是为了激发蒜香。

8. 将部分米皮铺在碗底，加入适量的醋、料水调味，再铺一点煮过沥干水分的芹菜叶和黄豆芽。然后再拿剩下的米皮，蘸一些油泼辣子。

9. 将蘸有油泼辣子的米皮放在碗中，觉得红油不够可以再加一点，然后拌一拌就欧了！

豆皮涮牛肚

去过陕西的筒子们应该知道有一个杨翔豆皮涮牛肚吧，嗯，我不做那种...做一个类似夜市版比较简单的吧，本来不想做这个，但是瞄了一眼菜单实在是没有大荤的，就做一个快手的吧。

众所周知，牛有四个胃，每个胃都有不同的吃法，口感也不同。这次用到的牛肚是第一个胃，就是瘤胃，有想知道四个胃分别是你吃到的什么牛肚的，而且跟我一样无聊的胖友们请打开这个链接。

1. 主要材料：牛肚，干豆腐，老卤，蒜，芝麻酱，芝麻油，油泼辣子。

2. 做法十分简单，将牛肚焯水后放入老卤中卤制1.5~2个小时，捞出后放凉备用。有不会做传家宝老卤的可以看（一）下那集去，放个图在这。

3. 关火，将干豆腐放入老卤中泡10~20分钟，捞出放凉备用。

4. 将蒜切末，用香油调稀芝麻酱，至流动性比较好的状态，加入蒜泥，盐，糖调味，最后加入油泼辣子。

5. 将牛肚斜刀切薄片，或者喜欢吃大块的朋友可以像我一样直接切段，然后同干豆腐一起串好，淋上调好的芝麻酱就可以了。

甑糕

甑糕呢是陕西地区一种类似于粽子的甜点，通常都是早上一个阿姨推着一个直径一米多的笼屉在卖，可以拿来当早饭，当然我是不推荐的，因为糯米对胃不是很好。

甑糕里的甑在陕西地区读音同“镜”，甑呢其实读zeng（四声），是一种器具，就是笼屉的意思。很早就有甑这种器具，最早是放在鬲（读“立”）的上面，鬲就是甑下面盛水的器具，合起来叫做甗（读“眼”），也就是我们现在用的蒸锅。而西北地区大家习惯把笼屉叫做劲（jing）子，所以久而久之，甑（jing）糕就传了下来。

说了挺多没用的冷知识，但是我说到这里你就听到这里吧，不要继续往下查了，你不会想知道殷墟里出土的甗里面蒸煮过什么东西的，都怪商朝后期所用青铜器里含铅量太高，给商朝贵族吃傻了。

1. 主要材料：糯米，去核红枣，蜜枣，红腰豆。