苏州: 值得打高铁去品尝的时令三虾面,错过便要再等一年

Paperman 2019-07-12 00:38:26
来自话题 夏食记

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人人尽说江南好,江南处处好风光,自古以来江南始终代表了美丽富饶的水乡景象,其实江南好的何止是风光,肥沃的土地也孕育了丰富的物产资源,富裕地方的大户人家不愁温饱,闲时便会挖空心思研究各种食物 ,因此也诞生了不少充满仪式感的雅致美食。

我的外公是苏州人,对吃很是考究,在我很小的时候就会给我安利苏州的美食,在他的影响下,我很早就知道苏州的美食讲究时令,顺天应时,可谓是“不时不食”,每到相应的时节,总能吃到外公从苏州带回来的各种美食,像酒酿饼,鸡头米,陆稿荐的白酱肉、东山的白玉枇杷都属于苏州时令美食的代表,错过便要再等一年,也正是这种独特的饮食文化,让我的嘴巴变得十分的挑剔。


夏日苏州时令美食

立夏已过,又到了一年中河虾最成熟的时节,市场上的雌河虾只只个头饱满,肚子里面藏了满满的虾籽,脑袋里的虾脑也是分外的惹人垂涎,这个时候的河虾是一年当中最最好吃的,于是聪明的苏州人又将“不时不食”这一原则用在了河虾上,想出了“三虾面”这一时令美食。

会如此用心用时去对待一碗面,自然和苏州人爱吃面是分不开的,苏州人吃面讲究头汤面,想吃头汤面要老清空早爬起来,但与三虾面相比,我觉得这还算好,至少只要你肯早起,每一天都能吃到,但今天要介绍的这碗三虾面比头汤面可要珍贵的多,不但季节限定,而且只挑选活河虾虾籽、虾仁、虾脑得全靠人手工剥制,取下的每一样食材还得要分开单独制作,可以说将面和食物的搭配精细到了极致。在这样一碗不畏繁琐,取尽河虾身上之精华的面上面,也足见苏州人对饮食的认真态度。

三 虾 面 小 科 普:

三虾指的是河虾的虾脑、虾仁、虾籽。

虽然河虾这一食材并不稀奇,但洗虾籽、剥虾仁、出虾脑却相当花心思与费人工,再加上最好的河虾一年就只有立夏到入梅这两个多月的时间,时间与数量的双重限定,自然这碗面价格也是不便宜的。食材和人工费用的上涨,也直接影响到了这碗面的售价,平均以每年10元的价格在上涨,可以说是且吃且珍惜。但即便价格这么贵,每年还是吸引了无数苏州人和外地食客前来,有许多苏州人甚至会觉得只有这一碗三虾面落肚,才算是不枉此年。


苏州三虾面店

传统老牌面店裕兴记, 招牌是两面黄和三虾面,2017年第一次下血本品尝三虾面选的就是这家,那时候的价格就已经要98元了,吃到我肉痛,几乎等于一张毛爷爷。这两年裕兴记分店开了许多,还在无锡和上海开设了分店,但由于扩张太厉害,分店的水平参差不齐,担心你们在分店上踩雷,所以这次不作推荐,只是简单介绍。


这家名叫朱洪元奥面馆的店才是这次要介绍的重点,吃惯了朱鸿兴、裕兴记、陆振兴、同得兴这些老牌苏州面店,2018年的时候偶然间知道了这家在本地人心目中口碑很高的苏式面店。店里卖也都是苏州传统的浇头面,时令的三虾面是它们家的特色,去之前有仔细研究过它们家的菜单,发现还有不少在苏州已经很少见到的传统小吃,譬如母油野鸭面、奥味鸡、炒肉团子,我觉得在传统味道的传承上面这家店还是挺花心思的,于是去年找了个时间专门跑去苏州探了一下这家店。

去年这个时候它们家的三虾面也是卖98元,端上来的时候面和浇头过桥,另外附送姜丝、小菜和一碗高汤,这点和裕兴记一样。和一般苏式面注重汤头不同, 三虾面必须是拌面,否则面汤会抢了虾的鲜味。

三虾面必须趁热吃,会有专人负责为你拌面,这样做的目的是防止因为客人不了解拌面手法,导致面坨掉影响口感。所以当我对着三虾面横拍竖拍的时候,旁边负责拌面的爷叔急死了:“小伙子,再拍面就要陀掉了。”

看到我收起了相机,只见爷叔先将面碗里面的面轻轻搅拌几下,加入三虾浇头,再稍微倒上一点点店里自制的虾籽酱油,然后手速飞快的开始搅拌,最后加上姜丝去腥。猪油和虾的香味顿时冲进了鼻腔,太好闻了。

手剥的河虾仁很Q弹,味道确实好,是食材新鲜带来的一种特有的鲜味。

碗中的虾籽、虾仁、虾脑颜色分明,粉红的虾仁包裹着虾籽和虾脑看着就特别的让人有食欲。


时间过得很快,2018年就这么过去了,转眼又盼来了今年吃三虾面的时节,我的心又开始蠢蠢欲动了。

朱洪元奥味面馆原本是开在僻静的公园路上,隔壁就是苏州公园,吃完面还能去公园逛一逛。但今年看到网上贴出的告示,苏州园林局把门面房收回,不再续租,原本以为它们家的三虾面今年是吃不到了,没想到店家没过多久就贴出了易址重新开业的通知,虽然地方比原先远了去了,但是架不住一年只有这一次的三虾面的魅力太大,路再远再不方便也要专程从上海跑过去吃。

面馆新的地址位于苏州绿宝广场的绿宝步行街1019铺,着实没有以前方便了,现在从苏州火车站出来需要转两条地铁线,走出地铁站还要再走700米左右,看到绿宝步行街的标示在第一个路口左转走到底,看到iMIX影院再左转就到了。

新的店比原先大了不少,装修也比以前更清爽整洁,浅色的原木色调,菜牌悬挂在门口墙上,看了下菜牌,品种依旧保持了以往那些传统的苏式浇头,时令面、奥味系列、小点心,另外还新添加了蟹系列的产品,其中最贵的已经从去年的澳洲鲍鱼面变成了至尊蟹黄面,价格要888元,希望有朝一日能有这个预算来品尝一次。

今年的三虾面比去年小涨了10元。 本次的主要目的还是冲着三虾面来的,落座点了三虾面、蟹粉虾仁面、枫镇大肉面。

面端上来后除了枫镇大肉面,蟹粉面和三虾面依然是用一个个小碟把浇头和小菜分开装,只不过今年新店的碗烫了自己家的logo,显得更品牌化了。

今年的三虾面比去年还额外增加了虾籽,感觉小涨的10块可能是涨在了这个地方。

依旧是在商家的催促声中完成了拍照,然后商家开始帮忙拌面,蟹粉面会额外加点蟹醋和姜丝去腥。

三虾面水准依旧保持稳定,一口面 一勺虾仁,非常的满足,蟹粉面的蟹粉量也很大,吃口很鲜,让人吃完嘴巴里面非常的回味。

虾仁的量真的非常多,吃到碗底了还有这么多,满满一碗璧的虾籽,让人顾及不得形象也要舔干净,生怕浪费了这美好的食物。

初夏的枫镇大肉面也是时令小吃,推荐可以尝试下,汤中飘散的零星白点是酒酿,所以这款面的面汤会带着些许酒酿的甜味。整整一大块肉口感丝毫不油腻,只有肉的清香。不过我个人会更推荐同得兴的大肉面。


三 虾 面 制 作 过 程

吃好面在店里转了转,发现原来店里的服务员都围坐在一起,躲在屏风后面剥虾仁,拆虾脑,取虾籽,每个人分工明确,难怪刚才进来的时候只有前台坐了一个人。

第一步:取虾籽

首先要把鲜河虾放在清水里,师傅用手轻轻揉搓雌虾腹部的虾籽,待虾籽都沉入水底,再将虾放到一旁等待头尾分离,最后滤网过筛滤出虾籽,等虾籽收集到一定数量,加入猪油煸干水分,制成干虾籽,由于虾籽细小的犹如沙子,煸的过程中就需要师傅不断控制火候,以免虾籽变糊。

第二步:取虾仁

把取完虾籽的生虾一分为二,虾身用来做虾仁,虾头放在一边准备制作虾脑。

第三步:取虾脑

前面两步都是用生虾制作,只有这最后一步,需要将已经取下的虾头在水里焯一下才能完成取虾脑的任务,因为生虾的虾脑是透明的,只有煮过后才会呈现如玛瑙般的红色。每只虾只有一个虾脑,可见一碟三虾浇头里面的虾脑得耗费多少只河虾啊。

最后将这三样分别完成分别炒制的三虾汇聚在一起过油,才算是完成了一份三虾面的浇头。


吃完三虾面,带着不枉此年的满足感跑到景德路的艺圃,赏赏园林,喝喝茶,然后回家,这一天的苏州三虾面之旅也算是相当圆满了。

不过有一说一,这三虾面可能不是所有苏式面里面最好吃的,但一定是苏式面里最有仪式感,最值得专程来苏州体验一次的美食。光是看它制作三虾浇头如此费人工,要求如此之高,籽虾要新鲜,必须现出现炒,隔夜货和冰冻货是不行的。如果你看完整个制作过程 一定也会和我萌生一样的想法。


tips

1.三虾面依时节限量供应,大概会卖到7月底,去之前最好先电话问下商家是否还供应。

2.朱洪元除了三虾面比较有特色外,奥味系列还有炒肉团子也是特色,推荐可以尝试下。

3.如果觉得朱洪元距离比较远,想吃三虾面还可以尝试下裕兴记的高端品牌胡盛兴,这段时间正好在打品牌,品质有保证,但是价格会比较贵。

4.初夏的时令美食除了三虾面其实还有枫镇大肉面,我个人会更喜欢同得兴的口感,汤头更甜一点,酒酿味道更重一些。

5.据朱洪元老板说,今年会开到上海来,是直营店,可以期待一下。

6.老牌的三虾面店裕兴记有直营和加盟之分,这两年水平没有很好保持住,所以要去的话还是推荐去苏州的老店。

7.吃完三虾面 可以去苏州的几个园林消消食,这里推荐西园寺、艺圃、留园、环秀山庄。


朱洪元苏式面馆(绿宝广场店)

地址:苏州市长江路436号绿宝广场二期2栋1019铺

营业时间:07:00 am-14:30pm

16:30pm - 20:00pm

订餐电话:18115669317

人均:30-108

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