酿青梅酒的第三年

黎霹雳 2019-04-29 16:40:31
来自话题 你的酿酒经历

今年是我酿(泡)青梅酒的第三年。

从第一年的浅尝辄止,到第二年的多样本对比,邀请朋友们盲测品尝,逐渐摸索出了自己的喜好,也有了更开放多元的搭配思路。这第三年要酿的,是胸有成竹的酒啊。

每次po出梅酒照片,都有朋友询问制作过程和选购要点,眼下又是青梅成熟的时节,就用这篇文章来总结一下吧。

酿青梅酒可以说是门槛很低,新手友好型的料理活动,甚至可以作为家庭亲子娱乐。制作前,只需准备好这4样东西——青梅、酒、糖和玻璃瓶。


青梅

大约从三四月开始,就能看到不同产区青梅成熟的消息,四川、福建、浙江、云南……

我偏爱「云南高山梅」,虽然个头不大,但是风味很足,甜酸度明显。每次借着喝酒都要捞几颗出来吃,喝完酒剩下的梅子也可以跟肉菜炖煮解腻。

今年选的是下厨房「百草萝」云南大理洱源高海拔青梅,12年老店,口碑不错。前年第一次酿梅子酒就用了这家的青梅,新鲜紧实,不过农产品看天吃饭,大家可以参考买家评论多考察几家。

5月29日更新:青梅到货

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因为运输途中可能出现的磕碰,酿酒时需要剔除部分品相不好的梅子,购买的量要比实际需要的多一些。


等青梅的时候先把其他材料备齐了,这样收到青梅就可以立马开工。

去年我选了四款基酒,「真露」、「菊正宗」、「黑雾岛」和「九江双蒸」。酿到第八个月,请朋友们来家里品尝,不胜酒力的女孩子们都非常喜欢「真露」,酒味若有若无,温润适口,梅子的香气不受干扰,非常突出。平常就有喝酒习惯的男孩子们也说清爽好喝,但更像饮料,不够畅快。

后来又在朋友家喝到酿了三年的青梅酒,用的是将近50度的「牛栏山二锅头」,果然只要时间足够长,不会觉得冲,反倒是醇香十足,回味绵长。

所以今年我准备保留低度数的「真露」酿出一年份的量,再用「三花酒」、「二锅头」和下厨房@兔高兴 推荐的「张裕白兰地」试试酿三年五年陈。如果还有多余的梅子,再用「白葡萄酒」和「威士忌」酿一些小瓶装的。


去年酿酒时用了「太古白冰糖」和「云南古法黄冰糖」,都能酿出好看的琥珀色,只是后者颜色稍微深一些。

今年准备沿用「太古白冰糖」,因为颗粒大小恰当,不需要敲碎,也没什么杂质,不容易被残留的棉线污染酒体。

还打算尝试一下黑糖酿酒。淘宝上比较容易买到的产地集中在冲绳和台湾,选了图里的这两款。注意要买纯黑糖,不要买加了姜粉或者玫瑰花瓣儿的调味黑糖。


玻璃瓶

透明玻璃瓶是最常见的梅酒储存容器,一定要挑选密封性好的,呵护梅酒度过漫长岁月。

第一年用的是宜家1L装的小玻璃瓶,很便宜,但是胶圈会变黄也容易渗漏。第二年加大规模,瓶子也换成了3L和4L装的日本进口玻璃瓶,瓶身结实,玻璃透亮,还附赠了不锈钢质地的舀酒勺。每年把酒喝完,玻璃瓶清洗干净,可以在下一年继续使用,建议大家一步到位,选择质量可靠、经久耐用的款式。

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石塚硝子的玻璃瓶推荐过好几次了,日本直邮的价格比淘宝代购便宜多了。比如这个4L的,日本直邮到手要比官方旗舰店便宜100元左右,就是经常断货。

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因为今年想再多尝试几种糖和酒的搭配,也有分装的需求,所以也买了一些容量稍小的玻璃瓶,跟大瓶子搭配购买还可以免运费。

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制作步骤

网上有很多制作梅酒的方子,步骤大同小异,主要区别在于是否用粗盐搓洗、是否用流水去涩、以及是否扎孔。我这两年用的都是最简单的,以上三个步骤都省略了。

1.如果有足够大的锅,可以用沸水将玻璃瓶彻底清洗一遍;也可以将温水倒进去烫洗,再晾干,务必确保没有水汽残留。保险起见,再倒些酒进去过一遍。(清洗之前确认玻璃瓶的材质,瓶身、瓶盖分别耐热多少度,不要超过,且不宜骤冷骤热)

2.挑拣梅子,按品相分为三堆,没有任何损伤的完美梅挑出来酿酒,有轻度磕碰压痕的选出来做梅子露,腐烂发霉的统统扔掉。

3.用牙签轻挑去蒂,在流动的水下一颗颗搓洗,手势轻柔些,千万不要将表皮弄破。

4.将清洗完成的梅子一颗颗擦干,或者平铺在厨房纸或竹匾上,放在阴凉通风处晾干。

5.手洗干净擦干,把梅子放进玻璃瓶中。一层梅子,一层冰糖,再将酒沿着瓶身倒进去,注意不要倒得太满。

6.最后,虔诚地对着瓶子合掌默念——拜托了,请一定要变得好喝!


常见问题

1.青梅、酒和冰糖的比例是什么?

参考下面2张图,不用精准,但是不建议减糖。

(4L玻璃瓶:青梅1kg、35度酒1800ml、冰糖0.5kg-0.8kg)

2.如何让梅子皱/不皱?

至今我没看到绝对可靠的方法,有说分批放糖不皱,但也有很多人照做却失败了。我第一年酿的没皱,第二年步骤和比例差不多,大部分都皱了。而且即便是同一瓶酒,梅子皱的程度也都不一样。所以,我已经不再纠结这个问题了,随缘吧。

同一瓶酒里皱度不一的梅子

3.玻璃瓶上的标签是怎么做的?

跟酒无关,但是询问度极高,统一回答好了:tb搜「达美凹凸标签机」。质感好,防水,但是只有英文字母和数字模式,如果想更详细地在瓶身上记录配方可能其他款式更适合。


饮用方法

度数不太高的梅子酒,在6个月之后就可以喝了。因为甜度很高,相当于浓缩液,通常需要调配后再喝。

1.加苏打水和冰块,酒味很淡,清清爽爽。

2.加温水,能激出较重的酒味,非常适合在冬夜里微醺。

3.时下最流行的做法是梅酒冰淇淋,家里没有香草味儿的冰淇淋了,准备也买回来试一试。


去年酿梅酒的时候,大老师帮我拍了一支vlog,也放在这里好了。祝大家都能酿出满意的梅酒,无论是独饮还是对酌,都有闪亮的好心情:)

超简单的自酿青梅酒_腾讯视频


⚠️ 家庭自制酒存在一定的安全隐患,例如无法保证制作环境无菌,甲醇含量不可控等等。有条件排除隐患或自备检验设备可将此文作为制作参考。

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