复活节的烤羊腿

沝令 2019-04-25 19:54:03
来自话题 做饭这么好的事

烤百里香羊腿(作者摄)

四月,春暖花开,生机盎然,一切都充满希望。

在法国,四月有一个象征重生和希望的重要节日--复活节(Pâques),其是纪念耶稣基督被钉在十字架后,于第三天复活而设立的节日。每年春分月圆之后第一个星期日被定为复活节,具体日期通常在三月与四月底之间变动。对虔诚的基督徒而言,复活节代表希望的诞生,是比圣诞节更重要的节日。

如今的法国政教分离,宗教氛围淡了许多,复活节已成为一个在春天同家人欢聚的节日。对孩子来说,是找彩蛋的乐趣和对小长假的期待(法国复活节后孩子有两周假期);于成年人而言,则是一个家庭团聚和享用美食的节日。

节前一个月,商场和面包店里已摆满玲琅满目的做成鸡蛋、兔子和羊羔等形状的巧克力。鸡蛋是复活节的重要食物之一,其象征着春天来临及新生命的诞生,也代表着耶稣基督的重生。还有一种被称为“agneau pascal”的甜点--做成羊羔形状的阿尔萨斯糕点,是复活节的传统食物。

法国人庆祝复活节还有吃羊肉的传统,已延续了几个世纪。大仲马在他的《美食词典》里写道:“在路易十五十六时期,复活节要吃烤全羊。“ 这种烤全羊的烹饪方式一直在中世纪延续。

如今,烤全羊的习俗已经慢慢消失,普通家庭通常食用烤羊腿或羊排。复活节当周,羊肉销售量是平时的两倍,大约9000吨左右。民众可在肉店里选购处理好的羊排、羊肩和羊腿,若家庭聚餐人数多,还需提前订购。最受欢迎的传统食谱是烤羊腿(gigot d'agneau),一只重两公斤左右的羊腿可供六人分享。

关于羊肉的烹饪,《圣经》里有提及:羊肉不能半熟,必须要明火烤炙。因此传统做法是将羊腿用香料腌制,直接烤炙,配各类豆类、蔬菜或土豆;另一种经典做法是在羊肉里放入番茄,香叶束和鼠尾草等香料一起长时间炖煮,出锅时,肉与骨分离,但软而不烂,肉汁浓郁。

烹饪烤羊腿,需要挑选最新鲜的羊肉,最好是羊羔肉,膻味更小;若有时间,可以隔夜腌制,第二日再烤时更入味;出烤箱时,让羊腿静置20分钟左右,让羊肉出肉汁,肉质会更鲜嫩;将烤好的羊肉切片,淋上肉汁或大蒜奶油酱汁食用。

百里香与羊肉是绝配,烤好的羊肉味浓肉香,外焦里嫩,风味十足。

羊肉若是新鲜,不需多余调料,就足够美味。“羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗夜半之思也。” 《随园食单》里记载的简单的烤羊肉,是吃遍山珍海味的皇帝也抗拒不了的美食。

“本草载羊肉,比人参、黄芪。参芪补气,羊肉补形”。羊肉在中国饮食上也占据重要地位,吃羊肉的习俗古已有之。《闲情偶寄》里记载:“羊肉之为物,最能饱人,初食不饱,食后渐觉其饱,此易长之验也。凡行远路及出门做事,卒急不能得食者,啖此最宜。” 可见羊肉不仅味美,还是大补之物,出门行路,食羊肉最宜乎。

想起汪曾祺《手把肉》里的小故事颇为有趣:“蒙古人是非常好客的。进了蒙古包,不论识与不识,坐下就可以吃喝。有人骑马在草原上漫游,身上只背了一条羊腿。到了一家,主人把这只羊腿解下来。客人吃喝一晚,第二天上路时,主人给客人换一只新鲜羊腿,背着。有人就这样走遍几个盟旗,回家,依然带着一只羊腿。”

读到这只充满故事的羊腿,让人不禁想即刻去蒙古走一遭。

说到底,无论身在哪里,与人分享一道食物,皆因有感情的连系。

注:所有图片由作者摄制;

*对美食感兴趣,敬请关注作者“豆瓣阅读”连载美食小说《双味蜗牛》:https://read.douban.com/column/32111879/

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## 附上菜谱,仅供参考

配料:
-一只新鲜羊腿(1.5-2.5公斤左右)
- 几瓣大蒜
- 新鲜百里香(可用迷迭香代替)
- 1公斤土豆
- 500克四季豆(可用豇豆或其他蔬菜代替)

做法:
- 用棉线将羊腿腿肉部位绑起来(毋需过紧);
- 在羊腿腿骨部分用尖刀轻轻刺入,放入切成片的大蒜(勿划开嫩肉部位,防止汁液流失,影响肉质口感);
- 在羊腿上撒上少许盐,淋上橄榄油,加上新鲜百里香,腌制一小时以上;
- 烤箱调至180度,提前20分钟预热;
- 在烤盘里放入几瓣拍过的大蒜,放入烤箱烤1小时左右(烤制时间据羊腿重量而定,每500克羊腿,需烤15分钟左右,因此2公斤羊腿需烤1小时,以此类推);
- 提前半小时将土豆煮断生,加入盐、橄榄油和少许新鲜百里香,放入烤盘,烤半小时左右;将四季豆(豇豆)煮10分钟左右,加盐,出烤箱前15分钟放入烤盘;
- 取出羊腿,加少许盐和黑胡椒,放在漏屉上,包上锡箔纸,静置20分钟,待其出肉汁;
- 上桌前,将羊肉切片,配烤土豆和四季豆,淋上烤肉汁即可。
注:
- 烤羊腿可搭配大蒜奶油酱汁:锅里放橄榄油,放入蒜蓉,加入两勺肉汁,倒入少许淡奶油,加盐收汁即可;
- 若羊肉内部还有血水,可放入烤箱继续烤制20分钟,再切片食用;
- 未吃完的羊肉,放入冰箱冷藏,食用前用烤箱加热。

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