四月天——草莓慕斯蛋糕

沝令 2019-04-11 07:16:47
来自话题 春食记

法式草莓慕斯蛋糕(作者摄)

樱花粉,芳草绿,草莓红了。

四月至,草莓上市。

到吃草莓的季节,便到了做法式草莓慕斯蛋糕(Le fraisier)的日子。草莓慕斯蛋糕是一款极其迷人的经典法式甜点,造型惊艳,一口下去让人口齿留香,满心欢喜。

提起草莓蛋糕,便忆起前几年。那时刚到法国,得知网上有国人组织摘草莓活动,便兴致勃勃报名前去。满目喜人的草莓使人心情舒畅,一扫平时的懒散,须臾功夫便摘了一大篮,很是振奋人心。摘完草莓后和网友们一起野餐,互相交流在法国的生活,也颇为有趣。

分别时说要试着保持联系……这些年过去,生活在继续,只有一面之缘的通过草莓结识的人,始终还是未曾再联系。

摘回来的那许多草莓,吃掉一部分,剩下的全部做成草莓酱,也算没有浪费。后来渐渐对周围环境熟悉起来,得知房子附近也有可摘草莓的农场,便再没打起精神去参加之后的摘草莓活动。

邻居马克的菜园里也种有草莓,每次去后院看书,抬头总能看到那些长得喜人的草莓。第二年春季,在他的帮助下,在后院开辟了一小块菜园,种辣椒、茄子、薄豌豆荚和西红柿。第一次料理菜园,很是用心,说是倾情投入也不为过,每天早早便去,除草浇水,认真记录蔬菜们的生长情况,甚至一一为它们拍照(笑),心里溢满了幸福和满足,不时想象它们成熟时的可爱模样。谁料临近五月,因事要回国,不得不拜托马克帮忙照看我的蔬菜们。他满口答应后,才放下心来。

计划不如变化,未料一走便是三个月,只得让老法转告马克,请他帮忙采摘园子里的蔬菜,收成后的蔬菜或吃或送,悉听尊便。

返回,急忙去拜访马克。听他说我的蔬菜长势良好,已被他和家人尽数吃掉,便心花怒放,觉得没枉费那一片苦心。第二日,马克送来满满一篮子刚采摘下来的草莓以示感谢,便惊觉已是盛夏,再不吃草莓,便要错过了季节。

马克的草莓个小,没有市场上出售的那么漂亮,但酸甜度刚好,很有滋味。下午去领居奶奶家喝下午茶,见桌上也有马克送来的草莓,两人便聊起草莓和甜点来。奶奶说最喜欢的草莓甜点是草莓慕斯蛋糕,便上网搜索图片,那知一见倾心。

彼时居住的乡下小镇只有一个面包店,多出售如泡芙和柠檬派之类的大众甜点,买不到草莓慕斯蛋糕。等不急下次去巴黎买,便问奶奶怎么做。她翻出一本珍藏的甜点烹饪书,为我朗读菜谱。

很多单词和用量不了解,只好回家慢慢查,一点一点备注。发现只有在研究菜谱时,才能激起自己学习法语的浓厚兴趣。

做的第一款草莓慕斯蛋糕,并不很成功,和图片上惊艳的造型相去甚远。我和奶奶依然吃得很开心,新鲜草莓和慕斯酱是绝配,没有不好吃的道理。问奶奶是否知悉有关草莓蛋糕的起源,说是不知,便又来了兴趣,打算回去查询一番。

18世纪前,法国只有野草莓的记载。直至18世纪中旬,人工种殖的草莓才在法国普卢加斯泰勒区域种植成功,因天气适宜,草莓长势良好,产量颇高,至今法国四分之一的草莓产量仍来自此区。

法国人爱草莓,更爱草莓制成的甜点,而提到草莓甜点,第一款让人想起的必定是草莓慕斯蛋糕,它也是法国人最喜爱的十款甜点之一。

到底是谁发明此款甜点已无可考证。传统的草莓蛋糕为方形,添加樱桃利口酒(kirsch),配慕斯奶油酱,再盖上一层杏仁甜冰皮。

雷诺特小事蛋糕(图片来源于雷诺特官网)

知名大厨奥古斯特·埃科菲(Auguste Escoffier)在他的《烹饪指南》(Le Guide Culinaire)里提到一种樱桃白兰地酿草莓的烹饪方法,似乎和草莓蛋糕有一丝联系,但未查到更多的依据。

法国美食烹饪大典(Larousse Gastronomique)对法式草莓蛋糕的描述:是渍有樱桃白兰地的海绵蛋糕搭配香草黄油慕斯酱并饰以草莓的一种甜点,曾被命名为 Fragaria 或 Faisalia。能查到的和现代法式草莓蛋糕最相近的一种甜点名为小事甜点(Bagatelle),由著名甜点大师加斯东·雷诺特(Gaston Lenôtre)创作,以巴黎布洛涅森林的小事公园(Parc deBagatelle)命名。此款甜点造型为长形海绵蛋糕,配香草慕斯林酱,顶部为开心果冰塔皮,缀以草莓。雷诺特的草莓蛋糕一经推出便大受欢迎,随后菜谱被其他厨师改良,便有了今日的经典版法式草莓慕斯蛋糕。

每年四月,还可在比耶夫雷(Bièvres)的草莓节上吃到新鲜美味的草莓蛋糕。其是法兰西岛大区埃松省的一个市镇,每年于四月左右举办一年一度的草莓节(Fête des fraises)。此草莓节非彼草莓节,除了音乐,还能吃到最好品种的草莓和最新鲜的草莓蛋糕。

草莓皇后(图片来源于比耶夫雷市政府官网)

比耶夫雷草莓节于1925年创立,最初是为让山谷周围种植草莓的农民能直接展示和出售草莓而举办的集会,后来山谷区域的种植业、园艺、农业机械等相关人士也积极参与进来。如今,草莓节的活动更加丰富多彩,其中草莓皇后的竞选活动格外吸睛。每年四月,比耶夫雷的年轻女孩都可参加草莓皇后竞选,胜出者将佩戴皇冠,并可“任期”一年。今年的草莓节于2019年4月6日举行。

草莓节1(图片来源于比耶夫雷市政府官网)

草莓节2(图片来源于比耶夫雷市政府官网)

在草莓节上观看游行,参加活动很有趣,吃草莓蛋糕也是一大乐事。

(注:以上图片由作者摄制。)

草莓节或市场上买来的草莓在家自制草莓蛋糕也非常有意思。烹饪时,轻盈浓郁的慕斯酱的制作是关键,也可用奶油酱代替;海绵蛋糕做成圆形或者方形均可,挑选新鲜的个头大小一致的草莓,视觉上更美观一些;完成草莓蛋糕后,通常会在顶部加一层法式杏仁冰塔皮,若嫌太甜腻,可用草莓果酱或果胶代替。

吃着草莓蛋糕,惊觉窗外的树,不知何时嫩叶已挂满枝桠。此时已是四月,突然便想起那首诗……

你是四月早天里的颜色;
轻盈;
在春的光艳中交舞着耀眼;
那型,那娉婷,你是鲜研;
百果的冠冕,在四月,你戴着;
天真,可爱,你是日的光源;
新鲜;
初绽现的绿,你是柔嫩喜悦;
你是一颗一颗的红心,是馈赠,
你是暖,是此时,是四月天。

# 附上菜谱,仅供参考:

原料:

-500克草莓

*海绵蛋糕

原料:
- 3个鸡蛋
- 90克糖
- 90克面粉
做法:
- 烤箱调至180度,提前15分钟预热;
- 将鸡蛋和糖倒入容器里,隔水加热至35-50度左右,打发至双倍体积,呈蓬松状;
- 面粉过筛,分次倒入鸡蛋液里,缓慢搅拌均匀;
- 到入20cm圆形(方形)烤盘里,烤15-20分钟左右;
- 冷却后待用;

*慕斯林黄油酱

原料:

- 500毫升牛奶

- 300克黄油

- 125克糖

- 4个蛋黄

- 30克面粉

- 20克玉米粉

- 1根香草棒

做法:

- 将黄油软化备用;

- 牛奶倒入锅里,放入香草籽和香草棒,加热煮开;

- 蛋黄里加入白糖,打发,并筛入面粉和玉米粉;

- 在香草牛奶里分次加入打发后的蛋黄液体,搅拌均匀;

- 再小火慢煮,直至变稠为止;

- 放置冰箱冷却待用;

- 冷却后,分次加入黄油里,搅拌成柔滑浓稠的穆斯酱;

*糖水

原料:
- 30克糖
- 30毫升水
- 2勺樱桃白兰地
做法:
- 锅里放入糖和水,煮开;
- 待糖融化后,关火移至一旁,到入白兰地,冷却备用;

*后续步骤:

- 将海绵蛋糕均匀地一分为二;
- 将一半蛋糕放入模具里,刷上糖水,保持其湿润度;
- 草莓去蒂,剖成两半,在蛋糕周围围一圈以装饰;
- 在草莓周围和海绵蛋糕上挤上慕斯酱;
- 在其上铺一层切碎的草莓,再挤一层慕斯奶油酱,抹平;
- 另一半海绵蛋糕里层刷上糖水,翻过来盖在慕斯奶油酱上,再挤一层慕斯奶油酱,抹平,放入冰箱冷藏三小时以上;
- 草莓果酱加热,过滤掉果肉后,冷藏待用;
- 取出草莓蛋糕,淋上草莓果酱,抹平;
- 用新鲜草莓按喜好装饰即可。
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