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城市夜晚觅食记

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上海：这家以关东煮做出一片天地的日料店，多元化的创意料理同样出彩

Paperman 2019-04-09 22:53:45

本文首发于公众号「 How好吃」, 一个专注美食、生活的公众号，期待你的关注：）

当结束了一天的工作，拖着饥肠辘辘，疲惫不堪的身体走在冷风中，就特别需要好吃的食物来治愈自己。

------by Paperman

如果正好有经历过江南冬天的朋友，那种冷到骨头里的寒意，会让你对这片区域的好感度下降不少，就连我这个土著都受不了，所以过年的时候特意跑到气候温暖的南方躲了一阵，原本以为这一躲可以把这个冬天直接躲过了，没想到回来后，天气的变化就变得完全看不懂了，忽冷忽热，又连续下了一个月的雨，以至于大家都在问太阳是不是过世了，到了3月份，雨水终于止住了，好不容易盼来了几天晴天，又被快速升温打了个措手不及，当大家以为这是夏天就要来了的节奏，结果倒春寒又一声不吭的过来了，晚上的温度嗖嗖的下降，加完班，疲惫着走在冷风里，这个时候我就特别想来上一碗热气腾腾的关东煮，那份暖暖的感觉会让丧丧的自己立马精神起来。

说到日料，不得不提一下我曾经最喜欢的美食天堂-古羊路休闲街，这条位于古北地区的窄窄小马路，因为当时附近有日本领事馆，日企、台企，所以渐渐形成了一条休闲美食街。其中尤以日料和台湾菜最多。从风格上来说包含了日式居酒屋、台湾牛肉面、烧鸟、台湾金牌小笼、荞麦面、关东煮，韩国烤肉等等，对于喜欢吃的朋友来说，这条休闲街就是品质和特色的双重保障，过来这边吃饭，很难会踩到雷，不夸张的说，可以不重样连续吃一个月，也因此吸引了一批批对食物有追求的食客。很可惜这条马路在2017年3月的时候，因为地铁15号线的建设而完全消失了。那些曾经在古羊路上意气风发的餐厅，有的另辟他处重新再战，有的从此就销声匿迹，留下不小的遗憾。

今天要给大家介绍的主角是我以前在古羊路最喜欢的日料店之一，一家主做关东煮的专门店，名字叫喜都乃，搬迁后现在的名字叫大和屋（原喜都乃），作为当年最早入驻古羊路休闲街的日料店，从2005年开业至今，已经有14年之久。也算是一家老牌日料店了，当初因为古羊路的拆迁，这家店也遗憾的结束了营业，原本一直担心以后再也吃不到它家的美食，没想到后来很幸运的发现它又在离我家不远的地方重新开业了，听到这样的消息对于我这样喜欢吃日料的人来说简直就是福音，这种好吃的东西又回到自己身边的感觉，让我去它们家的频率比以往更加频繁了。

新店的地址位于高岛屋百货的隔壁，古北财富中心C座的地下一层，位置比以往更低调了，对古北地区不熟悉的话可能需要引导才能找到，最方便的走法就是从伊犁路地铁站3号口出来，左转沿虹桥路走50米，看到面向虹桥路盛京银行的招牌往里面走，坐电梯到负一楼就能看到餐厅的大招牌。

因为地理位置的关系，新店的环境比起老店显得更幽静，装修风格也要比以前更温馨，在一些细节方面也能看出店家的用心，店门口摆放了日式枯山水和绿植，一个小的阳光房作为餐厅门口的玄关，起到挡风遮雨的作用。下雨天，雨伞可以放在门口的水缸里，店家还会在玄关放一个取暖器，这样客人在进出的时候就不会容易感冒了，进入玄关以后还有一道电动门，进来后才算真正进入餐厅。

没有传统居酒屋的喧闹，餐厅整体干净明亮，店内随处可见各种名贵的清酒摆放在架子上，色调是偏稳重的木质调，再配以暖色的灯光，营造了一种非常温馨的氛围。一排吧台可以坐8个人。对面是四张桌子，可以将桌子拼起来，变成4人位或者6人位。另外旁边还有包厢，可以满足客人对私密性的要求。

一个人的情况下，我会安安静静坐在吧台，假装自己是孤独的美食家五郎，近距离欣赏厨师料理食材，还能闻到锅中关东煮散发的阵阵香味，时常会被眼前的氛围所感染，觉得有趣又值得回味。

当日小菜、茶

当客人入座以后，贴心的服务员会立马倒上一杯汤色清亮的大麦茶，口感非常的香甜，然后再附上一小碟当日小菜作为开胃菜，这样在等待菜品的时候就不会显得无聊了，吃过这么多次，几乎每一次去吃当日小菜都有不同，问过服务员才知道，小菜每一天都是不重样的。像我这种对细节比较在意的人，是非常欣赏这一点的。

关东煮

关东煮在日语中叫做 “おでん”，因为食材简单，是一种在日本非常普遍的小吃，但制作关东煮所必须的汤汁却很需要耐心和用心，有别于一般便利店里面出售的关东煮所用的复合汤料，真正的关东煮汤汁需要用鲣鱼节和昆布一起制成基础高汤，即是所谓的“出汁”，温度和火候非常重要，温度过了或者时间久了都会影响汤的澄清程度和口感，看似很简单的基础高汤，其实非常考验厨师的基本功底。

喜都乃的关东煮，每天会由厨师一大早过来熬煮出汁，然后再将几十种食材在一口大锅中风味交融，厨师长阿华师傅还会在出汁的基础上再加入根茎类蔬菜和番茄进一步带出鲜甜。为的就是让整个汤头入口更自然舒服。

喜都乃的关东煮可以单点也可以选择三品、五品、八品的套餐，套餐内容里面萝卜和番茄一般是标配，剩下的由厨师根据当天的情况随机分配。通常我一个人来吃的话会选择一个58元的五品套餐然后再加两个下酒菜就够了，如果不是专门跑来点刺身什么的，我觉得这家店的消费水平还是很平的。

关东煮酱料

在喜都乃搭配关东煮的酱料分别是红味噌、黄芥末、柚子胡椒。红味噌的味道偏浓厚、黄芥末有一点点微辣但不冲鼻、最特别的要数店家自制的柚子胡椒，比传统发酵的柚子胡椒要来的清淡好入口，辣中透出柚子的清香，十分的提神。

大根

关东煮里面最好吃的莫过于这颗看似相貌平平无奇的萝卜了，为了得到这一口浸满汤汁的鲜甜，这当中的过程非常挑战耐心。厨师必须先把萝卜去掉表皮，然后再用精湛的刀工去掉里面的部分，得到萝卜最嫩的芯子，这一过程全都要靠厨师手工进行环切，坐在吧台欣赏这样的处理方式，觉得十分了不起。然后把得到的芯子再用淘米水浸泡几小时去除涩味，最后才能得到一颗合格的可以用来加入高汤的萝卜，所以说萝卜是关东煮的灵魂这话一点都没有异议。