布列塔尼的可丽饼

沝令 2019-03-30 06:34:57
来自话题 春食记

培根鸡蛋奶酪可丽饼

草莓巧克力榛子酱可丽饼

梁实秋说:“春天吃饼,好像各地至今仍有此种习俗”。

今春仍暂住法国,吃不上家乡的“春饼”,好在这异乡也有春天吃饼的习俗——每年二月二日吃可丽饼(La crêpe)。可丽饼源自法国布列塔尼区(La Bretagne),法国人在二月初吃可丽饼,庆祝冬去春来。

布列塔尼地理位置得天独厚,旖旎风景独一无二:怪石与海景,遗世独立的古城,古色古香的木房……一切都让人着迷。法国人对布列塔尼情有独钟,其是法国人心目中最佳的“度假胜地”之一。此区美食甚多,鲜美的生蚝和青口贝,以及苹果酒和可丽饼。

其中又以可丽饼最广为人知。这世上美味之饼千千万,若论味美论名头,可丽饼要占一席。这种圆形的薄煎饼在法国人心目中的位置无可取代,是名副其实的国民小吃。

法国面包店和咖啡馆林立,街头小吃却十分匮乏,唯一能买到的烫热的法国小吃,唯有可丽饼。它也是各个街头、众多景点和各式集会(如嘉年华和圣诞集会等)的必备小吃。

可丽饼有甜咸两种口味,各有拥趸。能在街边买到的可丽饼都是甜味的,有巧克力榛子酱、果酱、焦糖酱和柠檬等口味,好吃又方便携带;咸口的可丽饼一般在餐厅才能吃到,火腿、鸡蛋和奶酪是咸煎饼的经典搭配。法国专门吃可丽饼的餐厅叫“La Crêperie”,食材和选择非常丰富,别具特色。“La Crêperie”遍布法国,尤其在布里塔尼区,有三步一店之势。巴黎的蒙巴纳斯街(Rue du Montparnasse) 也以其众多的可丽饼店远近闻名。

法国煎饼历史可追溯至公元前7000年。煎饼于13世纪在布列塔尼地区出现,因亚洲十字军东征带来了亚洲荞麦,随后被大量种植,煎饼很快成为布列塔列地区的家常食物。煎饼被改良后称为可丽饼,吃时配上苹果酒。

每年二月二日(圣诞节40天后),原是法国的圣蜡节,起初是为了庆祝冬季结束,春季伊始的节日,后来慢慢演变成为宗教日——纪念基督和圣母玛丽亚行洁净礼仪的节日,教徒可在教堂里点燃蜡烛祝圣。法语“chandeleur”便取意于单词”candela”,后来人们便用“chandelles”代替圣蜡节(La Chandeleur)。近代,人们在当日吃可丽饼欢庆节日,因此其又被称为可丽饼日。

另一种说法认为,是教皇格拉修一世(Gélase 1er)将可丽饼发扬光大。可丽饼被他用来奖赏罗马的朝圣者,因其色泽和形状象征太阳和丰收。此外,布列塔尼区还有一个民间习俗:煎饼时在手里放一枚硬币,可让全年财运连连,富足安康。

可丽饼在不同地区烹饪之法稍有差异。法国上法兰西(les hauts-de france) 和 阿尔萨斯(l’Alsace) 区做煎饼时,会在面糊里添加啤酒,别具风味;诺曼底地区添加少许苹果白兰地酒,搭配苹果一起吃;法语语种国家里,比利时喜欢按传统烹饪可丽饼,添加蜂蜜、焦糖、柠檬和栗子酱等;加拿大的魁北克区和新不伦瑞克地区,民众将白面粉和全麦面粉按比例混合,并淋上枫糖浆。

在餐厅还可以吃到一种特色的柑橘黄油可丽饼(la crêpe suzette)。其由知名大厨奥古斯特·埃科菲(Auguste Escoffier)创造,配黄油焦糖酱(beurre suzette)食用。这是一种在卷饼里加入黄油焦糖酱、橘汁、橘皮和金万利利口酒的甜点,通常在制成后,浇上利口酒并让其充分燃烧,非常美味。

可丽饼甜咸可由薄饼的颜色来判断,小麦粉制成的通常为甜味,也可用豆粉、玉米粉、米粉、粗面粉或鹰嘴豆粉等代替;而颜色偏黑的通常为咸味,由荞麦粉或黑麦粉制成。

传统的可丽饼炉子是一种用电或气的电饼铛(和煎饼果子的炉子相似),尺寸大,很厚重,多属于商用。民众在家做可丽饼,通常使用平底锅。

煎饼时,锅的温度要高一些,面糊才不会粘锅,也可适量抹上少许黄油或食用油。

树莓巧克力可丽饼

甜饼的面糊由面粉、鸡蛋、牛奶、黄油和糖组成。某些地区将牛奶替换成水或啤酒,也有区域喜欢在面糊里加入少许橘皮、橘汁、香草精、兰姆酒和苹果酒等。甜可丽饼可加白糖或淋上柠檬汁直接食用,也可加入果酱、蜂蜜、巧克力酱和焦糖酱等;据个人喜好,还可添加草莓、香蕉、树莓和蓝莓等新鲜水果,配上鲜奶油或者其他甜酱汁。甜可丽饼绵软可口,香甜嫩滑,每一口都蜜不可言。

火腿鸡蛋奶酪可丽饼

咸饼由荞麦粉、水和盐制成,若不喜荞麦粉,可按一比三的比例将白面粉和粗粮粉混合。咸煎饼的经典搭配有奶酪、火腿、蔬菜、鸡肉和鸡蛋等,也可添加蘑菇、番茄和菠菜等食材。咸可丽饼荞麦清香与奶酪浓香搭配刚好,风味独特。

若问法国最好吃的可丽饼在哪里?许多法国人的回答或许是“祖母的可丽饼”。如同我们的外婆家的菜一样,每一个法国家庭都有其独特的可丽饼秘方,这也是可丽饼美味的秘密所在。

梁实秋在《薄饼》里提到,薄饼是要卷菜吃的。当读到“吃一回薄饼,餐桌上布满盘碗,其实所谓无多。我尤嫌其麻烦,乃常削减菜蔬,仅备一盘熟肉切丝,一盘摊鸡蛋,一盘豆芽菜炒丝,名之曰‘简易薄’。每食简易薄,儿辈辄欢呼不已,一个孩子保持一次吃七卷双张的记录!“时,心下便打定主意将改良可丽饼。

仿照梁实秋的菜谱,在刚煎好的薄薄的可丽饼里加入鸡蛋、肉丝和豆芽菜,卷起来便成了他的“简易薄”,味道竟出奇的好。不由叹道,语言是相通的,美食大抵也是相通的罢。

(注:所有图片由作者摄制。)

附上菜谱,仅供参考

甜可丽饼(6人份)

原料:
- 250克面粉
- 4个鸡蛋
- 500毫升牛奶或水
- 2汤勺糖
- 50克黄油
- 适量盐
做法:
- 面粉过筛,软化黄油;
- 在面粉里加入白糖和盐,混合均匀后,加入盐鸡蛋和黄油;
- 倒入少量牛奶,搅拌至面糊状,再逐量添加牛奶,搅拌成无颗粒流动状;
- 平底锅加热,抹上少许黄油,倒入一汤勺面糊,快速转动平底锅手柄,让面糊铺满锅底;
- 待可丽饼边缘起皮脱离锅底时,翻转至另一面,再煎一分钟左右;
- 加入巧克力榛子酱或其他喜欢的酱料及水果,卷起装盘即可;
注:可加入啤酒或兰姆酒等,也可添加橙皮或橙汁,增添不同风味;
若面糊太稠,煎出的面饼过厚,可增添少量水稀释面糊;

咸可丽饼(6人份)

原料:
-300克荞麦粉
-8克盐
-750毫升水
-1个鸡蛋
-适量黑胡椒
-适量黄油
做法:
- 过筛荞麦粉;
- 打发鸡蛋并加入盐和少许黑胡椒,与面粉混合均匀;
- 少量多次加入牛奶,充分搅拌,常温静置2小时;
- 在煎饼前,再加入少量水,混合均匀;
- 锅里放少量油,倒入适量面糊,中温煎至两面熟透即可;
注:若是用荞麦粉,因其更黏稠厚重,可增添水的用量;

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