寒春煲豆焖肉

沝令 2019-03-16 08:21:40
来自话题 春食记

乍暖还寒的三月初,下厨房做一锅热乎乎的豆焖肉煲(cassoulet)。

第一次知道豆焖肉是在“爱心餐厅”(Les Restos du cœur)活动夜上。志愿者在活动前集合,前往仓库备餐。装主菜的是一个大容量的黑色电热锅,被分到准备主菜的志愿者用推车转移过来大批量的罐头,一一把罐头内的食物倒进电热锅加热。

好奇拿起一个罐头,问旁边的志愿者是什么菜(那时到法国不足一年,对法国饮食和文化知之甚少),被告知是常备的豆焖肉,在法国很受欢迎。听她讲完豆焖肉,告诉她中国人也喜欢吃白豆,如经典的白豆炖猪脚、白豆炖火腿、白豆焖牛肉、排骨白豆汤和白豆鸡汤等家常菜在民间很受青睐。此外,白豆还可以用来熬粥,做成滋补品和甜品等。她听得连连咂舌,惊奇于中华饮食的丰富变化。

寒夜里,一切准备就绪,无家可归和生活困难的人群陆续前来吃饭或领爱心食品。

临时搭建的简易棚里,大家邻桌而坐,桌上冒着热气,里面欢声笑语,其乐融融。热腾的食物让人们暂时忘却了烦恼和外面的凄风,只享受此时此刻。

活动结束,清理完毕,到家已是深夜,饥肠辘辘的我们此刻最渴望的是能吃上一份热腾腾的豆焖肉(注:所有食品均为捐赠食品,志愿者无权食用,活动上仅可饮用水和咖啡)。

从此与豆焖肉结下”不解之缘“,每年冬天至三月份不定期烹饪豆焖肉,并与周围人分而食之。

顾名思义,豆焖肉由白豆和肉类(多为猪肘、五花肉、排骨、香肠、火腿、羊肉、油封鸭腿和鹧鸪等,可据喜好任选几类肉食搭配)组成,再添少许香料,经数小时焖炖烤制而成,是一道饱腹感强,美味,且能及时补充热量的“硬菜”。

豆焖肉煲是西南名菜,属乡村菜系,在法国极受欢迎,名字来源于其烹饪容器——一种陶土制成的口大底小肚状的特别容器卡索勒(cassole)。2017年,豆焖肉煲位列法国最爱菜肴排行榜第八名,法国人每年要消耗掉数十万吨,受喜爱程度可见一斑。

此菜起源颇具争议,其通常被认为是在百年前的英法战争( 1337年——1453年)期间兴起。据说,当年法国卡斯特尔诺塔利城市被英军围困,彼时物资匮乏,为打退英军,法国人民把竭尽所能寻到的豆类、油脂和肉类等食材悉数放入大炖锅熬煮,靠这出人意料的美味和能量,法国士兵士气大振,一鼓作气将英军赶到英吉利海峡,战争告胜。后来,这锅炖肉杂烩化身成击败英军的神奇菜肴,被法国人口口相传至今,为其赋予了一层神秘的历史色彩。

可据维基百科,原产于南美洲的白豆彼时还未传入法国,因此关于英法百年战争的说法来源或许还有待考证。另一种说法认为,这道菜起源地为阿尔及利亚,起初是一道以白豆和羊肉为基础的传统阿拉伯菜肴,公元七世纪传入法国。法国人将其改良,才有了后来的豆焖肉。

豆焖肉之争除历史起源外,还有城市之争。朗格多克区三个城市图卢兹、卡卡颂和卡斯特尔诺塔利都宣称其是豆焖肉的发源地。

这三个城市的豆焖肉版本稍有不同:卡斯特尔诺塔利的豆焖肉添加油封鸭和猪肉;图卢兹版添加图卢兹香肠和油封鸭;而卡卡颂用鹧鸪代替油封鸭,并增添了羊肉。

大部分法国人人认为卡斯特尔诺塔利的豆焖肉最正宗。而豆焖肉煲的确在卡斯特尔诺塔利拥有不可撼动的地位。为更好地保护传统,卡斯特尔诺塔利导师让·埃斯特维(Jean Estève)和安德烈·马特(André Matet)于1970年成立了豆焖肉协会,同年举办了第一次会议。此后,协会每年定期举行。1999年后,每年还举办豆焖肉比赛。

据协会里一名叫让·路易( Jean Louis)的导师提到,他的工作提高豆焖肉菜品质量,为此他每年要品尝70份豆焖肉,平均每周一到两份。他还提到,豆焖肉每年年产85万吨,其中23万吨产自卡斯特尔诺塔利。

到底如何才能做出美味正宗的卡斯特尔诺塔利豆焖肉呢?

烹饪此菜,操作虽不难,但步骤繁多,稍微耗时。因此可提前分时烹饪,也可在同一天准备妥当,一鼓作气烹之。

有条件的可提前一天炖煮高汤。用猪骨、鸡架、牛骨熬高汤,后过滤,得到澄净的汤汁即可。若想省去麻烦,也可以在白豆里加入猪皮、熏肉或者猪骨、鸡架炖煮。

提前12小时浸泡白豆。炖白豆时,可增添少许如胡萝卜、洋葱、西芹等蔬菜增香,加入猪皮和咸(熏)肉以及百里香、香叶、丁香等香料,最后加入高汤,小火炖煮。白豆要软而不烂的状态最好,因此火候很重要,若白豆炖得太烂,稍后烤制时便会呈泥状。

后将备好的肉类小火煎至两面呈焦糖色,与过滤后的白豆混合,放入烤箱低温烤制。此菜之所以风味独特,少不了油脂的功劳,油封鸭的鸭油或鹅油,给此菜增添了更浓郁的风味。

刚从烤箱端出的豆焖肉让厨房浓香满室,锅里盛满的不仅是美味,还有富足。被高汤煮过的白豆外形完整,内里却如粉泥一般,直接在嘴里融化开来,豆泥裹足了肉香和油脂香味,让人闻香下马。香肠外焦里嫩,油封鸭风味独特,五花肉被烤得滋滋冒油,配上饱含油脂肉香的白豆,这或许是人类基因注定无法抗拒的一道菜。

豆焖肉富含纤维、糖分和蛋白质,适合寒冷时节食用。

豆焖肉在法国消耗量大,除餐厅外,还能在肉店和集市上购买到商家自制的豆焖肉。超市也出售加工过的豆焖肉罐头。近年来,半加工的菜品开始受欢迎:经验丰富的厨师预先准备好半加工的产品,放进玻璃罐里,吃时加热即可。半加工菜品比罐头健康,且十分便利,但保质期短,需尽快食用。

法国超市每年会捐赠部分食品给如爱心餐厅等慈善组织,其中豆焖肉罐头颇受欢迎。

记忆里,这道菜曾温暖过许多人。

编者按:“Restos Du Coeur ”法国爱心餐厅是法国喜剧演员Michel Coluche在1985年创立的慈善组织,旨在帮助那些无家可归的人渡过艰难的冬天。组织不但给予他们丰富的包装食品并提供热餐,此举每年冬天能挽救数百个无家可归的人的生命,帮助他们避免被饿死和冻死的命运。此慈善组织每年11月下旬开始供餐直至次年三月下旬结束。每个省区开放和结束的时间不同,可在官网上查询。

备注:所有图片由作者摄制;

关于更多豆焖肉集会信息请参见官网:[http://www.confrerieducassoulet.com/]

附上菜谱,仅供参考(4人份)

配料:

-400克白豆
-400克五花肉(可用排骨代替)
-100克猪皮
- 4片火腿(可用培根代替)
- 几根猪骨头或一个鸡架
- 2个油封鸭腿(或4个)
- 2根香肠
- 4瓣大蒜
- 1个洋葱
- 2根胡萝卜
- 香叶、百里香(或迷迭香)少许
- 欧芹

做法:

- 可提前一天用猪骨或鸡架熬高汤;
- 提前12小时浸泡白豆;
- 泡好的白豆去杂质,清洗,过水,放置一旁备用;
- 猪皮和火腿切块,洋葱和胡萝卜切块;
- 锅里放白豆,加入猪皮、火腿、洋葱、胡萝卜、大蒜、百里香、香叶,后添加高汤,用盐和黑胡椒调味,炖煮1个小时左右(若使用高压锅,15分钟即可),软而不烂的状态最佳;
- 40分钟后另起锅,用小火煎油封鸭,待两面焦黄后,放置一旁备用;用锅里的鸭油煎五花肉和香肠,呈焦糖色后关火;
- 烤箱调至150度,预热;
- 将白豆过滤,汤汁放置一旁待用;
- 取陶土器具(或珐琅锅),锅底放上猪皮以防粘锅,铺上一层白豆,后放入油封鸭腿,再盖上一层白豆,依次放上五花肉和香肠,添加少许高汤,淹没白豆即可;
- 放入烤箱低温烤制一个半小时左右;
- 盛盘,欧芹装饰即可。
备注: 在烤制过程中,不定时观察豆焖肉的变化,若有需要,可增添高汤。

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