风一样的舒芙蕾

沝令 2019-02-28 06:28:07
来自话题 春食记

奶酪舒芙蕾(作者摄)

风靡海内外的法国舒芙蕾(Soufflé)是连法国厨师也不敢夸耀能百分百完美烹饪的 一道菜。

这道甜咸皆可的经典菜是法国烹饪史上的一道“力作”,它只需蛋、黄油、面粉、奶油或牛奶等基本原料,配料简单,操作容易。

但极简的,往往才是最难的。

原料备好放入烤箱,二十分钟以后,里面的舒芙蕾到底膨胀不膨胀?膨胀少许还是过度膨胀,没人能完全预料。烤箱外的人忐忑不安,难以预知届时从烤箱里取出的是惊喜还是失望。

因此,其被视为是对厨师极具考验的一道菜。完美的舒芙蕾是“技高一筹”的厨师的艺术品,其具备以下元素:蓬松轻盈,膨胀度刚好,弧度完美,超过容器30%左右为最佳。

首次操作成功,并不意味下次也能烹饪出轻盈温润的蓬松蛋奶酥。经验丰富对烹饪舒芙蕾而言是一种优势,但并不是决胜关键。制作过程中的原料、手法,烤制时长和温度的改变,都可能导致烹饪失败。故,舒芙蕾也被视为是最难烹饪的法国菜之一。

舒芙蕾由法国厨师Antoine Beauvilliers 于1782年创作,其也是首位在巴黎创建“餐厅”此概念的大厨。他第一次把“套餐”概念整合一起,拟定了在餐厅可享用前菜、主菜和甜点的套餐模式,并沿用至今。

1814年,他在“L’art Du Cuisinier”里记载的舒芙蕾以土豆为原料,是为最初的舒芙蕾菜谱。1867年,因现代烤箱问世,厨师Jules Gouffé改进了舒芙蕾的烹饪技巧并增加了奶酪和肉类等食材,后继的法国厨师于20世纪持续改良菜谱,并将其发扬光大,后闻名海内外。

有意思的是,如同许多在国外被追捧但在法国本土“反响平平”的那些法国经典一样,法国人对其却并不痴迷。

舒芙蕾“大名”在海外如雷贯耳,或许是因为舒芙蕾难以制做成功的神秘感,抑或只是人们在意这摸不透的“法国空气”罢了。

除经典舒芙蕾,法国各地区还创作出具有地域特色的舒芙蕾,如布鲁塞尔的骨髓舒芙蕾、诺曼底苹果舒芙蕾、鸡肝舒芙蕾等。

此外,咸舒芙蕾里面还可添加菠菜、洋葱和西葫芦等蔬菜,也可以添加肝脏、火腿和肉类等食材。香草、巧克力和柠檬舒芙蕾等甜点也很受青睐。

享受舒芙蕾是一大快事,而烹饪则是另一回事。

成功烹饪完美的舒芙蕾需技巧、温度、时机外加一丝运气。

关于其技巧,则有两种完全对立的看法。有米其林三星厨师认为蛋白应尽量多打发,充满空气,舒芙蕾在烤制过程中才能更好地膨胀;另有米其林三星厨师却不赞同,认为蛋白不应过度打发,会阻碍其膨胀。至今,烹饪舒芙蕾并没有统一的标准。

作家Hervé This在“Chimie Des Aliments Et Du Goût”书里提到,蛋白含90%的水份和10%的蛋白质,而蛋黄含50 %的水份、15 %的蛋白质和35 %的油脂。人们通常认为鸡蛋是烹饪舒芙蕾的关键。有”好事“的法国化学师特意做了多番实验,精确计算出舒芙蕾在不同温度下的膨胀时间和膨胀程度。数据显示,舒芙蕾膨胀的秘密并不是蛋白,而是水份。

做过多次试验后发现,适度打发蛋白更易烤制成功。在打发时,尽量让空气进入,与基底糊搅拌时,使用翻转手法更佳,若搅拌得太粘稠厚重,烤制时则很难膨胀起来。

刚出烤箱的舒芙蕾香气浓郁,口感湿润蓬松,轻盈如同慕斯,入口即化。奶酪舒芙蕾蛋奶香浓郁,口感绵润,奶酪回味悠长,焦香的蛋皮包裹着轻盈的松糕体,让人欲罢不能。

巧克力舒芙蕾集慕斯与松糕于一体,非常美味。

烤好的舒芙蕾蓬松漂亮,但其会在几分钟后“坍塌”,最好尽快食用,吃时小心烫口。

舒芙蕾是少有的可“通吃”的菜品,即可当作前菜,也可备为主菜备选,还能化身惊艳甜点被呈上餐桌。大仲马的《美食词典》罗列了野鸡舒芙蕾、蜜桔舒芙蕾等八种特色舒芙蕾,令人遐想无限。

"Le soufflé, c'est du vent”。此句可译为,食用舒芙蕾如沐春风,其如云朵般蓬松,如风一样轻盈。这诗意的描写,让舌未尝,人先醉。

在二月底吃舒芙蕾,期待来日春风拂面。

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附上菜谱,仅供参考

*奶酪舒芙蕾(4人份)

配料:
• 100克埃曼塔尔奶酪丝
• 4个鸡蛋
• 40克黄油
• 40克面粉
• 300毫升奶油
• 盐
• 黑胡椒
• 肉豆蔻粉
做法:
1. 烤箱调至180度,提前20分钟预热;
2. 在锅里融化黄油,加入面粉,混合均匀;
3. 倒入淡奶油,不停搅拌,煮开后关火,稍微冷却;
4. 分离蛋黄和蛋白;将蛋黄分四次加入,每次搅拌混合均匀;
5. 加入奶酪和肉豆蔻粉,用盐和黑胡椒调味;
6. 打发蛋白,勿过度操作,蛋白呈轻盈流动状态即可;分两次将蛋白加入奶酪糊里,用往中心旋转搅拌的手法将两者混合均匀。
7. 软化黄油,在舒芙蕾模具里均匀刷上黄油,倒入适量面粉,旋转,使面粉均匀粘附整个模具,弃掉多余面粉;
8. 将奶酪糊倒入模具,留半厘米空间;
9. 烤20-25分钟左右;

*巧克力舒芙蕾 (2人份)

配料:
• 80克黑巧克力
• 2个鸡蛋
• 50克白糖
• 100毫升淡奶油
• 半勺玉米粉
• 半勺无糖纯可可粉
• 少量黄油
做法:
1. 软化黄油,在舒芙蕾模具里均匀刷上黄油,倒入适量白糖,旋转,使白糖均匀粘附整个模具,弃掉多余白糖,放入冰箱冷藏备用;隔水融化黑巧克力。
2. 分离蛋黄和蛋白;
3. 锅里倒入淡奶油加热,筛入玉米粉和可可粉,搅拌成糊状;与黑巧力混合均匀。
4. 冷却片刻,加入蛋黄,放置一旁备用;
5. 打发蛋白,勿过度操作,蛋白呈轻盈流动状态即可;分两次将蛋白加入巧克力糊里,用往中心旋转搅拌的手法将两者混合均匀。
6. 倒入模具,留半厘米左右空间,放入冰箱冷藏30分钟;
7. 烤箱调至190度,提前20分钟预热,烤10-15分钟左右

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