上海地主之上海餐厅私人榜单(一)中餐厅

shanghailander 2019-01-27 21:50:37

在一次老波头组的饭局中,我对目前层出不穷的榜单都表示了一些不够积极的批评,沈宏非问我喜欢那些餐厅,我想了一下,上海称的上好的餐厅还真数不出10家。我爱吃,研究吃以及历史,我不愿意成为美食界达人是为了保持吃饭的独立性,自掏腰包不为人情左右。在朋友的督促下,决定推出自己的榜单。

如果论烹调的丰富和多样性,全世界是都比不上中国。但如果论烹调的精益求精同时上升到艺术高度或者创新,中国的厨师和餐厅还真差了一口气。我以我的经验和创新量尺把值得的好餐厅分成四个等级,Legend,Great,Almost great,Very good。至于good的餐厅就不浪费时间一一推荐了。

为什么斗牛犬餐厅很伟大,因为他家开创了一种烹调的新类型,就像不知名的宋代厨师(我觉得更可能是五代前蜀的宫廷厨师)因为燃具和炊具的革新而发明了炒这个烹调类型那样的创新。当然总所周知的Noma, Fat duck 和 二郎寿司一定也是传奇

可惜上海的中餐厅没有一家可以达到前三个层次。所以我选了四家国际上的餐厅作为参考标尺。

Legend 美国芝加哥Alinea,意大利摩德纳的Osteria Francescan,

Great 日本的比良山庄

Almost great 泰国曼谷的Mazzaluna

上海中餐厅榜单

Very good:

福1015 (上海菜)

大浪淘沙,在目前能保持高级上海菜一脉不容易。

甬府 (宁波菜)

货真价实硬菜当道

家全七福 (粤菜)

保持老派作风的港式粤菜,坚持虾饺不配红醋。

菁禧荟(总店)(新潮州菜)

新秀之选

福和慧 (素菜)

秒大蔬无界,可惜菜单变化不够丰富。

这些餐厅的酒单不够考究是通病。雍福会的酒单算是中餐厅最好的了。

我把2013的年夜饭定在御宝轩,如今我已经不会选择它了。实话说在上海,有名气蛮容易,维持好的质量却很不容易。我选的五家餐厅都开了好几年,不需要打招呼而质量依然能保持,这是我欣赏的地方。

但到了good这个层次,上海的好餐厅还是不少的,可以参看各种榜单(其中一半还可以)。选择甚至大大多于大多数的美食城市,但没有前三层次的压阵餐厅,而very good的数量又很少,说明上海还真算不上美食之都。

题外话

老字号

现在上海的老字号只有故事了,如果没有主厨总经理亲自安排,用餐体验还不如80年代有名气的个体小馆子。

小馆子

如今不要相信在大上海还有神奇的物廉价美的苍蝇馆子存在。我曾经以为上海可能会诞生如伟大的安东创立的那个不干净,拥挤但美味无比的Chez I’Ami Louis餐厅。但随着进贤路春的衰弱和关闭,天平路老吉士的物是人非,我就绝了这个念头。米其林推荐的几家小馆子基本都是活得够长但其实不入我等法眼的餐厅,不值一提。

私房菜

基本都是噱头。

路边摊

现在根本不敢吃。

点心店

请等我的排行榜道来。

排行榜

米其林的中餐榜单虽然差点意思,把有台湾投资背景的餐厅去掉就好许多,但总的来说榜单质量好过其他几家榜单,黑珍珠有些让我失望,尤其一钻餐厅鱼龙混杂,但最差的大概是去年一个所谓的私人榜单和胡润榜单,毫无眼力。

主厨朱俊向我展示过他的私人定制菜单,一位隐藏在农家乐的上海江湖菜老厨师在私宴上展示的传统上海菜的手艺,一位国营老字号经理安排的糟钵斗都让我明白在上海有almost great的存在,如果市场允许和鼓励,是可以发展成为great的餐厅的。不过这不赚钱,主流食客决定了餐厅的方向,比如一个本帮菜大厨最后不得不把餐厅转而以麻婆豆腐套餐为主打那样才能扭亏为盈。所以,我很感激那些还能坚持very good标准的餐厅。

上海人吃饭,吃茶,吃汤,吃了开心,会的刚个饭店老崭个,菜斜气好吃,灵个。

shanghailander
作者shanghailander
131日记 37相册

全部回应 20 条

查看更多回应(20) 添加回应

shanghailander的热门日记

豆瓣
免费下载 iOS / Android 版客户端