掰馍咥面,剑胆琴心,西安潇洒走一回 | 美食篇

冯克雷德宇斯 2018-08-20 01:09:16

私人口味的西安名吃不完全指南

本文首发于公众号WanderMore

曾几何时,西安给我的刻板印象,还停留在古代史封面上没有表情的兵马俑。

直到剧版《白鹿原》里一碗油泼面出现,这座覆盖厚重历史滤镜的十三朝古都,兀地就活色生香了起来。

裤带宽的扯面

撒一把香葱 浇一勺辣子

哧啦一声泼上滚烫的清油

蹲在墙根或田间一碗扒拉下肚,吃完全身都热乎,吃完全身都是气力,小日子嫽扎咧(美得很)!

这一碗油泼面的念想,终于驱使我在某个饥肠辘辘辗转难眠的夜晚买下机票,有了这场食欲催生的西安之行。

都说要了解一座城市的性格,就从它的美食开始。

那么该如何从吃上感受老陕楞娃的豪爽与实诚?

答案就在家家户户飘出的香风辣雨里,在回民街牛羊肉混合孜然、胡椒的粗犷鲜味里,在比盆还大的秦汉老碗的豪迈分量里,在老孙家老马家老陈家朴实无华的店名里,也在黑撒乐队《陕西美食》听着让人直流口水的一长溜儿的菜名里。

第一次来西安,四天时间,穿梭在街头巷尾的小店摊头,有了以下私人口味的西安名吃不完全指南,仅供路边摊和苍蝇馆爱好者参考,高端消费人士还请忽略本篇直奔西安SKP。

/ 回民街小吃

说到西安小吃,怎么都绕不开回民街。

广义的回民街,指西安回民聚居的“七寺十三坊”区域,包括北院门、北广济街、西羊市、大皮院、小皮院、庙后街、洒金桥、麦苋街等街道,本地人称之为“回坊”“坊上”。

游客口中的“回民街”,往往说的是鼓楼后边的北院门——这一条商业开发最早、店铺最为密集的小吃街。

▲ 北院门的入口

如果你愿意多花些时间精力,去探索隐藏在回坊深巷中的老字号馆子,那我会推荐西安老饕混迹的大皮院、洒金桥、桥梓口、大小学习巷等,那里有更市井更地道的体验。

▲ 网友手绘的回坊美食地图*

如果时间有限,只想高效率一扫西安各色代表美食,那么北院门作为回坊最热闹的区域,绝对可以满足外地观光客的所有需求。

虽然被诟病秩序乱、卫生差和商业化,但便宜的价格、大碗的分量和五花八门的丰富选择,已足以让人流连忘返。北院门的食物水准也并不低,毕竟都是当地回民祖传的手艺,绝非糊弄游客的景点餐饮。

▲ 端午节赶上开斋节的北院门盛况

同样是烧烤,有人用竹签,有人用铁签,回民街的特色是用新疆的红柳枝串着,烤出来的肉带着柳树的清香。

从小哥手里接过两大串烤肉,滚烫的整条红柳枝上满是热油和佐料,烙在手上让我忍不住一阵惊呼,就这么没有防备地感受到了西北人民的热情似火。

▲ 同样热乎的铁板土豆

*

与肉类的粗犷风味截然不同,西安的甜食又是另一番细致,蕴涵着千年皇城的讲究。

街边随手买的玫瑰芝麻凉糕超级好吃,比广式甜品少了份甜腻,多了份清新,夏天吃着特别合适。

冰镇酸梅汤请认准花奶奶的小摊,生津止渴解腻解暑必备。

📍花奶奶酸梅汤

大皮院中段老同盛生对面

“冰酪”是唐宋时期对冰激凌的叫法。没错,古人也吃冰激凌,感觉还挺潮。

陕拾叁是西安有名的吃冰酪的去处,堪称陕西人的哈根达斯。

店铺设计是颇有特色的仿古小资风,冰激凌口味更是独领风骚一骑绝尘——

有洛川苹果味、清涧红枣味、午子绿茶味、临潼石榴味、户太八号葡萄味……

以及……

豆腐味、酱油味、醪糟味、泡馍糖蒜味、油泼辣子味……!!!😱

所有原材料均来自陕西各地的时令特产,乍一看很难接受的口味,吃上去还是挺正常的,放心大胆尝试吧。

📍陕拾叁冰饼糖

鼓楼店:碑林区北院门270号 雁塔威斯汀店:雁塔区慈恩路66号(威斯汀酒店一层)

北院门的贾三灌汤包子馆总店,名气响当当的古城老字号。

▲ 店里挂着的墨宝有点可爱

招牌灌汤包,皮薄得像纸一样。与江南小笼不同,回民用的馅儿是牛羊肉的,带着股清真风味的咸香。

灌汤包的正确打开方式:用勺子乘着,先轻嘬一口让汤汁流出。喝上满满一勺金黄色的汤汁,再蘸着辣子和醋碟,大嚼肉馅和面皮,满嘴都是牛肉的鲜味,忒的很!

陕西凉皮,全国驰名。每年一到夏天,谁不得上家门口路边的小推车买份凉皮,解暑开胃。

西安的选择就更为丰富了,除了凉皮,还有酿皮、米皮、擀面皮和凉粉等;口味则分为麻酱口味和秦镇口味两种。麻酱酿皮是回民特色,入口绵软粘稠。秦镇凉皮就是全国各地常吃到的凉皮口味,酸辣爽口。

含泪推荐贾三的八宝粥和鸡蛋醪糟——

第一口下去,感觉自己二十几年的银鹭八宝粥和酒酿圆子都白喝了,这两碗完全可以独步武林笑傲江湖。

八宝粥——用烧酒熔化红糖,糖汁带着酒香,与瓜子仁、花生、百合、枸杞、葡萄干、提子干、莲子、红枣等丰富的食材融和在一起,用料真的超级良心。口感绵密顺滑,淡淡的清甜里泛着微微的酸,真的就是幸福的味道啊😭。

鸡蛋醪糟,也就是酒酿蛋,看上去平平无奇,入口的酸甜比和粘稠度却妙不可言,一碗下去整个人都舒坦了。在西安接下来的几天,几乎每顿都不忘点一份鸡蛋醪糟,但再没喝到贾三这么惊艳的味道。

📍贾三灌汤包子馆

北院门总店:北院门93号

麻家什子分店:西羊市街121号(近刘纪孝腊牛羊肉)

/ 老陕早餐标配

*

胡辣汤,以牛羊骨配上胡辣调料熬制而成,加入肉丸与蔬菜,麻中辅辣,开胃行气,一碗下肚,畅快淋漓。

打一碗热腾腾的胡辣汤,咥一只腊牛肉夹馍,是老陕的早餐标配。

这边浓稠的汤汁在大锅里沸腾得冒泡,旁边的砧板上是被剁得稀烂碎末飞溅的腊牛肉,伴着夏天早晨吹过的微热的风,吃完这顿早饭,感觉浑身有使不完的气力。

*

/ 推荐店铺 /

(肉丸胡辣汤的店铺一般都有卖腊牛肉夹馍)

📍 刘老虎肉丸胡辣汤

从新巷12号

📍 李唯一优质肉丸胡辣汤

洒金桥130号

📍 刘纪孝腊牛羊肉

北广济街与西羊市街十字东南角

📍 杨天玉腊牛羊肉夹馍

洒金桥132号

刚到西安机场就听本地人说吃凉皮就去魏家,进了西安城发现魏家凉皮果然是遍布大街小巷、财雄势大的凉皮托拉斯。

于是挑了一天赶早来魏家点了份黄金搭档——凉皮+肉夹馍,再来支冰峰,就是传说中老陕的梦幻三秦套餐了。

事实证明,连锁店果然还是胜在快捷方便,味道一般般,不如回坊的家庭小馆有特色。

/ 洒金桥夜宵

洒金桥是回坊里一条800米长的古老街道,两边分布着伊斯兰风情的门楼院落。

虽然看上去毫不起眼甚至略显破败,这条窄巷里却藏着刘信牛羊肉泡馍小炒、马二酸汤水饺 、马尔里肉丸胡辣汤、志亮灌汤蒸饺、杨天玉腊牛羊肉夹馍、老金家蛋菜夹馍等大名鼎鼎的回坊老字号,且基本不用怎么排队,来吃的很多都是本地人。

几轮小吃下肚,一行三人不约而同地开始思念炒菜和米饭。原谅南方人离了米饭真的活不下去😂。

好在洒金桥的一顿排挡夜宵及时拯救了我们。

孜然炒肉,鲜美得不行!醋溜豆芽,酸爽开胃!完全可以吃下三碗白饭!

可惜…人家不卖白米饭,只好来份酸菜炒米聊以自慰。

涮牛肚是拌麻酱的,鸡蛋汤勾芡很浓,都不太合我口味。但依然不影响这顿宵夜的黯然销魂,下次我大概会自带白饭再来扫盘。

/ 推荐店铺 /

📍西部风

洒金桥127号

📍马磊家夜宵

洒金桥96号

肉夹馍吃腻了,换个口味尝尝不一样的蛋菜夹馍。

咸蛋黄荷包蛋把馍满满当当地塞瓷实了,再加上几勺独家秘制的花生咸菜酱料——来西安前我绝对想不到夹馍还能这么个吃法。

酱料超级开胃,有种小时候常吃的咸菜夹馒头的感觉。双蛋的口感也是百分百的扎实顶饱,爬华山的时候打包一个绝对可以发挥奇效。

📍老金家蛋菜夹馍

庙后街桥梓口与洒金桥交叉口东北角

陕西家家户户少不了的辣子,光是看着就刺激唾液分泌。作为江西人,秦椒的辣度对我来说毫无挑战,但挡不住是真的香啊。

买了罐泼好的辣子,想着下次再馋油泼面的时候就可以自己动手丰衣足食了。当然也可以直接买辣椒面,回家自行油泼。

镜糕是竹签串着的糯米白糕,涂上果酱,再裹上芝麻和花生碎,5元/个,可以选择玫瑰、蓝莓、山楂、巧克力等各种口味,玫瑰味是最正宗的。

捏在手上小巧玲珑,入口香甜软糯,吃完忍不住立马又买了一个,真的很容易上瘾啊。

顾客中很多是老人家带着孙子孙女来买。老板边麻利操作着边说,他这小摊跟这摆了十几年,附近的街坊可都是吃着他的镜糕长大的。

📍清真八宝玫瑰镜糕

新寺巷26号

/ 东新街夜市

本想去抖音网红地标永兴坊凑个热闹,转了一圈有点失望——标准的新建仿古小吃商业街,价格不便宜,味道也不如回坊。

▲ 永兴坊

于是毫不留恋,转战旁边的东新街夜市。

东新街夜市最早开始于八十年代,曾经是西安最大的夜市一条街。既然是夜市,烤肉、海鲜、田螺、小龙虾自是样样都有,每家门口都有个伙计在卖力拉客, “来来来,吃啥呢,里头坐”。

而东新街的真正精华却是在三家老店里——

老陈家烩菜、郑家包子和王家桶子鸡,

号称“东新街三绝”

西安老饕的经典吃法是买了王家桶子鸡,提着郑家包子,去吃老陈家烩菜。

桶子鸡是河南开封名菜,随着抗战时期大批河南灾民沿着陇海铁路逃难迁徙至西安,河南的饮食文化也早已融入这座城市的血统,无法分割。

很多吃不惯桶子鸡的人会觉得肉质偏硬,咬不烂也扯不动。殊不知桶子鸡讲究的就是这份嚼劲——皮筋肉脆、越嚼越香。吃的时候要先剃骨,再切成无骨的肉片,浇上鸡汁,才能细细品嚼出其中滋味。

▲ 郑家包子,只卖荤素两种,1.5元/个。肉包子是葱花牛肉馅,素包子是韭菜豆腐粉条,皮软馅足,吃起来香喷喷,超有满足感。很多顾客都是一次买十几二十个带走。

老陈家烩菜就在郑家包子隔壁。老板娘陈姐特别热情好客,亲自给我们点菜,推荐了招牌烩菜、小酥肉、酸萝卜,还苦口婆心地劝阻我们不要点多了,浪费就是犯罪。

▲所谓烩菜,就是将牛肉、丸子、青菜、豆腐干烩在一碗浓汤里。

味道嘛…怎么评价呢...我是完全吃不惯的,感觉油腻且腥。但店里在座的当地朋友们,都是人手一盆,配上几个花卷啃着,吃得不要太香。这大概就是南北饮食差异了,不管怎样,还是值得一试。

店里有卖10元/包的酸梅粉,伴手礼搞定✌。

📍王家桶子鸡

东新街168-24号

📍郑家包子

尚勤路(东新街口东南角)

📍老陈家烩菜

东新街138号(尚勤路尚俭路间)

/ 掰膜咥面

来到馍都,不掰一回馍怎么都讲不过去。老陕们可都把掰馍当成一种乐趣,掰出来的馍的大小是检验本地人和外地人的绝对标准。

最有名的羊肉泡馍,用羊后腿肉切片与大料炖汤,加入粉丝、香菜、辣子等,肉烂汤浓。烙好的坨坨馍掰成碎块,入汤不散。

除了回民的牛羊肉泡馍,还有汉民的葫芦头泡馍三鲜泡馍等。葫芦头就是肥肠,比较重口;三鲜泡馍相对清淡。

吃法上除了泡着吃,也能炒着吃,口味重的来份小炒

友情提醒,外地人可能会觉得泡馍比较饱胀,建议在中午食用,早上和晚上吃都不太容易消化。

/ 推荐店铺 /

📍马洪小炒泡馍馆

红埠街46号(城市管理局对面)

📍刘信牛羊肉泡馍小炒

洒金桥129号(老关庙什字旁)

📍一真楼

大皮院18号(近北院门)

📍朱秀英梆梆肉葫芦头

西大街琉璃街2号

终于吃上了心心念念的油泼面,圆满结束西安美食之旅。

外面是车水马龙的古城大街,里面是冒着热气的明档厨房,扯面甩在案板上biang biang作响,热油泼在辣子上嗤啦一声,香气升腾。一切都是想象中的样子,就差没凳子不坐蹲起来吃了。

没有特别店铺推荐,挑人多的小摊小馆子就对了,环境越苍蝇,味道越正宗。

/ 后记

《白鹿原》的作者陈忠实生前曾这样调侃故土西安,“赫鲁晓夫说共产主义就是牛肉加土豆,对西安人来说,肉夹馍就等于共产主义。”十几块一个的肉夹馍里能有半斤牛肉,能顶南方人半天饱,这可不是共产主义社会才有的幸福感么?

不只肉夹馍,陕西的大多数小吃都是实惠大碗、物美价廉,在街上随处可以吃到,是不分阶级门槛、身份高低,谁都吃得起的全民美食。从上海来到西安的感觉,完全是从资本主义的剥削攀比中解放,尽情在共产主义的春风里畅吃畅饮。二十块钱就能换着花样管饱的好日子,自打07年上海猪肉涨价后就再没有过了。

西安特色美食的“共产主义”,不只体现在物价上,甚至也体现在做法上。无论是泡馍、烩菜、还是胡辣汤,原理都是把尽可能多样的食材和主食一个大锅烩了,最后浓缩在一碗里。尽管跟南方精雕细琢、步骤繁琐的一桌菜肴配米饭相比,略显简单粗暴和单调,但也恰恰体现了老陕不拘小节、淳朴务实的个性,体现了三秦大地和千年古都宽广包容的气度。

这一碗,包罗万象。

这一碗,吃得过瘾又管饱。

这就是西安和西安人的气质。

都在我们掰过的馍、咥下的面里了。

……

未完待续

下期继续分享剑胆琴心的

/ 西安游玩篇 /


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