初夏,我们一起来酿,超越市售的梅子酒!

迷特波鲁 2018-05-07 15:10:13
来自话题 夏食记

2019年的梅事仕更新在此:https://www.douban.com/note/717215385/

------------- 以下为2018年的梅事仕 --------------

转眼今天又是一年立夏,看着窗外的蓝天、摇摆的绿叶、灿烂的阳光,真的有点初夏的感觉。从春天开始期盼的青梅,终于快要上市了。

去年也是五月中上旬订的青梅、六月初收到酿的梅酒。我用的是云南的高山梅,山上气温较低,所以梅子也成熟地比其他地区晚一些。一开始特别担忧,错过了五月初的大产量青梅,生怕收到捂熟了的黄梅。结果反倒是让我捡了个宝,买到了饱满、梅香浓郁、青翠欲滴的云南高山梅。最终酿出了一罐让自己此生难忘、有史以来最好喝的梅酒

今天的文章里先把日本纪州梅苑官网上的梅酒的酿法重新整理一遍,我用的就是这个方子,非常非常棒的一个方子。接下来再分享自己用的好梅子、好酒和好容器,以及一些和朋友家人分享的技巧。

去年因为瓶子小(2L),所以只酿了不到1L的梅酒。冬天开罐喝第一口时,就特别后悔,实在太少了。后来一共送了2位朋友,倒到小果酱瓶(250ml)里,非常不舍得,只能多放几颗梅子来充数~呜~真的太好喝了~已经喝完了。夏天没得喝了。

RECIPE - 梅 酒

/// 食 材(4L梅酒瓶)

青梅 1kg 冰糖 0.6~1kg 白酒 1.8L

★ 白酒务必选择20°以上的蒸馏酒,最好是35°以上的白酒,酒精度数高,梅子不容易腐坏,但是度数过高,酿出的梅酒会比较冲。不同的酒,酿出的梅酒风味也不同,因此推荐选择自己本身就喜欢喝的白酒品牌。后面会有我用的白酒推荐。

★ 梅酒的做法非常简单,因此每一步都至关重要,稍有不慎,可能就会浪费了梅子和好酒。

/// 做 法

❶ 瓶子消毒 找一口大一点的锅,将准备好的酿酒瓶用沸水煮5分钟,然后捞出用厨房用纸彻底擦干。如果没有那么大的锅,就用热水一遍一遍的浇瓶子,每个角落都不要落下。

❷ 清洗梅子 用清水将梅子清洗两边,再用清水浸泡1小时。清洗过程中,挑出有损伤的青梅,只留下完好的青梅。不需要用海绵等清洁用具,也不需要添加洗涤剂,青梅比较脆弱,只需要用双手轻柔得洗干净就可以了。

❸ 处理梅子 洗干净的青梅用厨房用纸彻底擦干。用牙签将梅子的蒂去掉,注意不要戳破,轻轻一抠就出来了。

❹ 制作梅酒 一层梅子一层冰糖,铺入瓶中,最后再注入白酒,盖上瓶盖。梅子要轻轻放入瓶中,不要砸伤,有损伤的梅子最终可能导致整瓶酒都腐坏掉。

❺ 酿制与等待 将梅酒放置在长期阴凉的地方,约2~3天后冰糖融化,2~3周梅子开始变皱、渐渐下沉,总共保存约半年,即可饮用,最佳饮用时间为半年~1年。想象一下,冬天吃个日式小火锅,喝口冰镇的梅酒~

/// 小贴士

梅酒的制作方法不难,最怕的是酿制过程中发生了腐坏,只能整罐倒掉。因此一定一定要注意以下几点:

★ 1. 瓶子一定要彻底消毒。

★ 2. 瓶子里、梅子上都不可以有水,水汽也不行,因此一定要彻底擦干晾干。

★ 3. 青梅一定要选择完好、没伤的,不要因小失大。

★ 4. 有少许损伤的青梅可以制作青梅果酱。

★ 5. 如果在酿制过程中,发现以下任一种情况①液体变浑浊②液体上部有很多气泡③梅子变黑了,那么恭喜你,白忙活了!你的梅酒已经坏了,明年再接再厉,不要气馁,仔细重新看一下前4点注意事项。

▼ 这是我去年酿(左边梅子酒,右边柠檬酒),加冰块兑苏打水,是我最喜欢的喝法。梅酒非常清澈,琥珀色的,很醇梅子味道浓郁。接下来就来分享我用到的东西!


推荐酿梅酒用的一切

1. 云南高山梅

我也是后来和朋友聊天交流经验时才知道,云南梅子风味是最好的。当初只是因为错过了青梅季,只剩下晚熟的高山梅了,这大概是我人生中犯下的最美好的错误!

rose酱是我豆瓣上的一位友邻@la vie en rose绝对的吃货而且也热爱下厨。有本职工作,兼职卖云南特产。淘宝店里东西不多,但样样精品,都是亲自去产地挑选、试吃的。(多说一句,我是被她家的油鸡枞吸引的,顺便再安利下rose家的云南菌子、火腿、鲜花饼~

她家的青梅是大理洱源县茈碧湖镇海拔2400米的山区坡地,树龄都有几十年上百年。高海拔地区几乎没有病虫害,所以不需要打药,日照充足、紫外线强、昼夜温差大,因此生长周期也比较长,梅子个头比平原地区的小,但是梅香特别浓郁,积聚了营养物质和风味物质,更适合酿酒

然后就去问rose酱要了个【满65-5】优惠

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2. 黄冰糖

酿了半年后,开始喝梅酒。往豆瓣上晒图时,每次都有人感叹:波鲁,你酿的梅酒颜色好好看。嗯,其实我自己也是被惊艳到,经常抱着那小小一罐特别不舍得喝,每次都要挑一个通透的玻璃杯,倒到杯子里之后,认真、仔细、360°全方位转一圈,欣赏一遍,然后再加冰块呀苏打水来喝。每喝一口,再感叹一遍:啊~怎么那么好喝~

杯子是我店里哒,淘宝搜利物商店

其实想酿出好看的梅酒颜色,非常简单,就是用 黄 冰 糖。刚好rose家也有云南弥勒的甘蔗黄冰糖,如果用上面的优惠券买了青梅,也可以顺便一起下单黄冰糖。

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3. 日本烧酒

酿梅酒一共就用了3种食材:梅子、冰糖、酒。因此,如果这三样东西都选择品质极佳的食材,那么离酿出好喝的梅酒就只差一小步而已了。如果说梅子和冰糖影响的是梅酒的风味及色泽,那么所用的白酒则是决定了这款梅酒的基调

日本人酿梅酒,讲究一些的都会选用日本烧酒,日本的一种蒸馏酒,即白酒,原酒还原后一般的市售度数为25~35°。烧酒的原料有很多种,常见的有芋烧酒(红薯原料)、米烧酒、麦烧酒。因此每一款烧酒都会有自己独特的迷人风味,很难用词汇来形容。波鲁之前在日本读研时,跟导师做九州烧酒项目,尝遍各大酒厂、酒作坊的烧酒,从而彻底爱上了它。一定要细细品味,入口不像高度白酒这么辣,回味则是甘甜爽口的,每一款都是不一样的味道,而且不上头~

用日本烧酒酿梅酒的好处就是不冲。尽管波鲁酒量不错而且非常爱喝酒(不夸张不骗人),但是普通高度白酒酿出来的梅酒,对我来说还是太冲了。我的标准中,梅酒应该是属于有点度数的小甜酒,绝对不应该是呛人的甜酒啊。

推荐这两款,左边是黑雾岛的芋烧酒,右边是iichiko的麦烧酒。去年我用的是上面那张图片,也是iichiko的麦烧酒(精装瓶装版)去年太急了,所以直接用了平时在喝的,还是比较推荐买简包装的,价廉物美。今年打算用下图左边的,因为我爱喝黑雾岛的烧酒~口味好欧吉桑(笑)

淘宝店:朗盛酒行

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文章我先在公众号上发的,然后这个酒被大家买下架了,嘤嘤我自己还没来得及买,觉得不急肯定有的。老板说一下子来了好多人买,进口过来下一批要5月20日左右到货。


4. 梅酒罐(酿制与分享)

酿梅酒的乐趣,一在于等待,二在于分享。酿出一罐好喝的梅酒,我的第一反应,就是一定要拿给其他也在酿酒、爱喝酒的朋友喝。享受大家一起喝酒谈心聊天的乐趣,同时也沉浸在大家对自己的夸赞之中(笑)

第一次酿制前,很多人都会有这个疑问:我应该买多大的瓶子?一个公式解答这个问题。

瓶子的容量=使用酒的量×2记住这个公式,如果只是想尝试酿果实酒,平时也没有很喜欢喝酒,建议选2L左右的瓶子。如果是爱酒人士,推荐直接4L或更大的,也可以多入几个瓶子,多酿几罐。我自己的经验是3L.4L的瓶子最合适,不大也不小,酿一坛大概有2L左右的酒,可以和几个朋友分享。2L的瓶子有点小,只有两斤酒,完全不够分。

也就是说【罐子4L、青梅2斤、酒1.8L、冰糖1斤半】

当然了,也可以用小罐子分别尝试不同的基酒,看看自己最喜欢那种风味。享受不一般的酿酒乐趣~

酿酒用的罐子

▼ 01 - 最最推荐带酒勺的3L/4L广口瓶

淘宝店:利物商店

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▼ 02 - 小剂量、带倾倒口的酿酒瓶

【石塚硝子果酒瓶日本原装进口 2L】 复制这条信息¥qPlO0tK0urH¥后打开👉手淘👈 购买链接:https://douc.cc/4EiOAi


分享用的罐子

▼ 01 - 高级又体面的果酒分装瓶(送礼)

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▼ 02 - 平价好看的分装瓶

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▼ 03 - 平价实用的分装瓶

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最后在来总结几个问到很多问题:

Q1

6斤梅子好多,我做不了那么多梅酒,其他还能做什么?

A:日语中有一个属于初夏的词汇叫做【梅仕事】,大意就是利用梅子来做好吃的。早期摘下来的青梅可以酿梅酒、梅醋、梅子糖浆,后期完全成熟变黄的梅子可以做梅子果酱等等。这些食谱我去年都发过啦,可以关注我的公众号:利物,回复【梅子果酱】来查看。

Q2

海街日记里制作梅酒是有给梅子扎孔的,为什么你却强调要完好无损的梅子?

A:扎孔可以让梅子不皱不缩,同时也会释放更多风味。但是初次酿梅酒的人,非常不建议,扎孔的工具、扎孔后是否有细菌带入,这些都太容易造成失败了。毕竟不扎孔也还是有挺多朋友因为消毒不到位、混了水,或者也不知道哪儿出了问题总之就是坏了。所以请使用完好无损的青梅。而且梅子扎孔后,样子其实很可怕,密恐如我是万万不会去扎孔的,想要好的风味就用好的梅子就行啦。梅子扎孔图可以到我公众号回复【梅子扎孔】查看。好奇心害死猫,但是大家都是猫,好多人回复后看了都纷纷表示“太可怕了。。。。”

Q3

我用二锅头/江小白等等等等,可以酿吗?

A:其实这个问题我在文章里说了,麻烦大家仔细看文章,我写的这么辛苦,不想一遍遍再重复被问写了的内容。蒸馏酒都可以的,但是度数高的酿出来就冲。

Q4

梅酒的保质期只有一年吗?

A:从开始酿到酿成,基本上是6个月左右时间,也就是说5-6月酿的梅酒,差不多12月可以打开喝了。保质期可以很久,最佳饮用时间是半年到一年,这段时间里风味最佳。


那会儿看完《海街日记》就只记得初夏,四姐妹坐在廊下,酿梅酒的场景。如今自己也在初夏,坐在露台,酿起梅酒。不论是冬天的火锅配梅酒,还是夏日里的烤串配梅酒,都实在是太惬意,太好喝,太舍不得。今年一定要多酿一些!ps今年打算尝试下紫苏梅,等梅子到了再来po食谱

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