吐血整理:跟韩国妈妈学做正宗泡菜

班长在打怪 2017-11-22 15:40:10
来自话题 秋食记

关于做韩国泡菜的秘诀都在这里了

说实话,本来标题并没有“吐血整理”的,写着写着发现自己给自己挖了个大坑,写得要吐血了……


作为一个母亲,我有一种不停想要投喂孩子们的冲动——Jenny

在芬兰留学的一年多里,冰天动地的生活多少有点枯燥,但遇到了很多会闪光的人,他们让我觉得生活原来可以变着花样的很有意思。

韩国妈妈Jenny就是其中之一,在家是个十八般厨艺在身,从营养均衡到食物色彩搭配,无微不至地照顾女儿饮食起居的称职母亲;在学校是个每门功课都要拿到满分才满意的学霸,这个夏天还申上了博士;会挤出时间去健身房,报跆拳道的课,再忙也要去钢琴房弹上一曲放松自己;而平日里就是个大大咧咧,可以跟你把臂同行,聊各种琐事八卦的邻家女生。至今我也不知道她是如何能做到在各种角色之间无缝切换的。

我自打认识她之后,口福不断,尝过她做的各种韩国美食,一改我对韩国料理“也就只有泡菜了吧”的鱼唇偏见。也是从她身上,我学到了做人的道理,噢不,是做韩国泡菜的方法~

参与过好几次Jenny的泡菜制作日,深感这真的是考验耐心和味觉的工作,但是自家做出来的泡菜口感真的是市场上售卖的泡菜所无可比拟的,酱料腌过后的白菜仍保留着自身的鲜甜而且爽口酸辣味适中,生津开胃,从来不觉得自己会喜欢吃泡菜,原来是因为没有吃过真正的泡菜。

冬天已到,在家做一个新鲜的泡菜,配上一碗热腾腾的白米饭,简单而满足。

今天我就好好整理了一遍跟Jenny做泡菜的全过程,希望喜欢吃泡菜的宝宝们可以叫上两三好友,一起分工合作,一边聊家常,一边做一份正宗的韩国泡菜,也不失为一次有意义的聚会呀。

***所有的用料没有固定的用量,文中的用量仅供参考,一切请依据自己的口味喜好来调配。我认为,烹饪的世界是没有恒等式的,只有根据自己接受的咸淡程度做出来的才是好吃的。一定要一边做一边尝味道,适当调整用量。

那我们就磨刀霍霍开吃啦!!哦不,开始吧!!!

注:***星标黑体的部分都是非常关键的步骤,也就是秘诀噢!

所需工具:

1.一个锅,煮水用

2.榨汁机/搅拌机/料理机,有的话省时省力,没有的话用刀慢慢剁剁剁也是可以的,或者那种擦丝神器,反正能把食材弄成蓉末就好,条条大道通罗马

3.大盆

所需食材:

第一部分:大白菜,粗盐(海盐),清水

再看我就把你吃掉!

第二部分(最关键的酱料部分):

细盐,生姜,辣椒面,大蒜,白芝麻,大葱,洋葱,适量普通面粉和清水,红萝卜,新鲜红辣椒(那种很辣的小辣椒!!),plum juice梅子汁(这个可以有很多替代,图里用的是夏天摘的越橘腌成的汁,如果买不到梅子汁可以用奇异果榨汁替代),鱼露(就是图上像酱油一样的那瓶东西,让泡菜成仙【鲜】,淘宝直接搜关键词,就十几块钱一瓶)

泡菜在韩国人的生活里是一日三餐必不可少的,所以Jenny每次做泡菜都会做很大分量储存着平日里吃,所以图上的量是六七棵大白菜的用量,仅供参考。

如果大家对于用量拿捏不准的话,我举个栗子:想做两棵大白菜分量的泡菜,大概准备两三个苹果,两三个奇异果,两条红萝卜,两棵大葱,十来颗大蒜,小块生姜,手抓一把白芝麻,两三个大洋葱,量都是随时调整的!千万别一股脑把所有料都倒在一起,分量分批添加,爱吃咸的多加点盐,爱吃辣的使劲加辣!!!众口难调,自己看着办呗!!

所以其实制作韩国泡菜的材料都是十分简单易得,除了梅子汁(可用奇异果榨成汁替代)和鱼露大家比较陌生外,其他东西一般家中常见,加上鱼露十来块钱,就可以做一份正宗韩国泡菜!

这里有两种泡菜的形式,切片的,以及完整一颗的,如果想节约一点时间,可以先把白菜用刀(一定要用刀)切成片,这样会比较省时,适合新手;如果想要保留传统风味的,就把一整棵大白菜对半竖切,很大一棵的可以切成四部分,小的就切成两半好了,个人比较推荐这种。


第一部分:大白菜的“磨砂浴”

***在最开始,用清水清洗大白菜,洗至少三遍!至少三遍!至少三遍!重要的事情说三遍,每一片叶都用清水冲刷,并不仅仅是为了保证干净,清洗多遍会让后续的口感更清爽!这是Jenny多次强调的步骤,一定要洗至少三遍!懒惰的吃货可以直接放弃了!!对于不切片的大白菜,洗的时候要小心分开每片叶子(但别掰断了),别忘了用清水冲洗各种缝隙!

清洗干净之后,甩甩水,把粗海盐均匀的抹在每片白菜叶身,千万别忘了缝隙,多抹!这个步骤就是为了让白菜脱水。

白菜都抹上粗盐之后就可以放在一边不管了,让它静置大概2个小时,如果是切片的白菜一个小时左右差不多就可以了。

那么另一边厢,我们来准备“泡菜之魂”——酱料。


第二部分:泡菜之魂——泡菜酱

这个部分其实很简单,但却很耗时,因为材料比较多,而且都需要做处理,所以“人多力量大”的好处就体现在这里啦,两三个人分工合作很快就可以搞定。

那么我们撸起袖子吧!!

大约半杯的普通面粉倒入锅里加上1-2杯水搅拌开,然后开小火慢慢慢慢加热,不要留有面粉团结块在水中,彻底搅拌均匀噢。不需要烧开,面糊水开始冒水蒸气的时候就可以关火了。这个面糊水的作用是让酱料最后变得粘稠成糊状。

天地始于混沌

大蒜,生姜,苹果,洋葱,新鲜辣椒,洗干净,削皮的削皮,去边角,切成小块,然后分别放入碎肉机里搅成泥,放碗里备用。

红萝卜切丝,大葱切成小葱圈,放置一旁,酱料制作完成后最后才会用上。

这里我把各种调理都放在一起搅了,拿不准量的可以分开搅

搅拌的过程中可以倒入面糊水,这样会加速搅拌。

像不像冰激凌,其实是苹果泥

然后把所有的泥分别挖一半,放到大碗里搅拌,这里选择先用一半的量是方便及时调整用量,加入辣椒面,盐,面糊水,搅拌,边搅边尝味,喜欢吃辣的多加辣,不爱吃咸的少放盐,再适当把剩下的泥分批量加入。

加入鱼露

加入梅子汁/奇异果汁,这里用的是砂糖腌过的越橘汁,如果是奇异果汁的话,请适当加入白砂糖调味。可以先倒小半杯,慢慢调试。

再撒上白芝麻~

搅呀搅~最后调整到自己满意的味道就完成啦!是不是很简单!

万事具备,只欠大白菜啦!

最后一步:洗礼仪式

首先请出我们的嘉宾——

泡了大概两小时,差点被遗忘的主角大白菜~

粗盐泡过后的大白菜哭唧唧

***检验大白菜是否充分腌制好的标准:

如果大白菜还是易脆,那就多泡一小会。泡好的大白菜用清水清洗,把粗盐洗走,并且避免白菜过咸,可以尝尝味道,如果咸味无法接受就多清水冲洗下,最后轻轻拧干多余的水分。

把洗好拧干的白菜放进大盆里,可以开始韩国风味的马杀鸡啦!!

把酱料分批加进盆里,撒上葱花和胡萝卜丝,往大白菜身上抹呀抹,搓呀搓,像给宝宝洗澡一样,每一个角落都不要放过,小心分开白菜叶,塞入酱料,

看我泡菜无影手!

动图可戳:

嗒哒~~~~

韩式泡菜正式诞生!!!!

是不是秀色可餐?

写到这里,我已经累趴了,赶紧从冰箱拿出泡菜吃上两口压压惊……

泡菜来了,醒醒!

最后制作好的泡菜稍微卷一下,然后放进保险盒里,常温下储存几个小时之后,就可以放进冰箱(不要急冻层!),一般可以放1-2个月哒,当然咯,一般1-2天就全都放进肚子里了。


谢谢看到最后的你们啦!

我们下期再见!

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