凉公子写食谱 之二十六---------日式奶油炖菜 三吃
前几天下厨房的编辑问我,我的美食哲学是不是顺应季节只吃当季食材。 作为一个经常为自己做饭的人来说,用当季食材做菜乃合乎天时,且顺应本能需求(但偶尔也会造下反,回国时就算正逢严冬,也会奔出去吃碗凉皮~) 比如最近的天儿已近深秋,身体偶尔会冷不丁打一哆嗦,莫名想吃一口热乎乎的高热量,可能是一道菜,一碗面,一盘汤,一块蛋糕。。。身体催促大脑不断搜索,感应器过滤出确切的信息来暗示自己到底想吃什么。 我最近频频出现这种状况,胃不断想吞噬汤类,淀粉类,根茎类。。。常年贮备在厨房候命的“三宝”就不断变脸上阵满足我的欲望。 而我的厨房"三宝”就是土豆、洋葱、胡萝卜。要说以它们在菜市低廉的价格和触手可及的行情来看,称它们为“宝”,实在有点儿牵强:一不紧俏 二不高贵,何以为“宝”?但如果你去问任何一家饭店的厨师,土豆洋葱胡萝卜如果每公斤涨到20元,还会买吗?他们会跟你说:会买!厨师们都(好多不是厨师的人也)知道这三样东西不管是组合在一起还是分开使用;或让它们独立成章还是为其另觅搭档,只需通过不同的烹饪调味方式,就能打出无数惊艳的组合拳,刺激的、单纯的、霸道的、温婉的。。。(满足不了你,干俺屁事) 我问你,吃过土豆洋葱胡萝卜吗?你肯定翻我一个白眼,谁还没吃过这仨啊? 我再问你,吃过奶油炖菜吗?你可能会反问我:嘛东西? OK,今天就用这厨房“三宝来”打底,做一道适合在秋冬季节吃的奶油炖菜。 第一次吃这道菜是在以前打工的轻食店,大厨小徐利用切下来的边角料给我们做的员工餐(黄油也是他偷偷摸摸放的,老板是不会来跟我们一起吃员工餐的,大家吃得心照不宣谁也不会跟上面说)。小徐通常会做的不露痕迹:先把奶油炖菜打在盘底,在上面铺上米饭,米饭上则再盖一个素多卤少的炒菜,就算老板进来晃一眼,看到的也只是很普通的一餐。) 那段时间里,我一直以为我们吃的奶油炖菜是西洋菜,因为小徐跟我们说的是“クリームシチュー(Cream Stew)”,来了岛国以后,才知道奶油炖菜的来由:二战结束后,日本粮食匮乏,但学校仍然恢复了为孩子们提供午餐的制度。据说,这恰恰是导致奶油炖菜在日本全国普及的契机。1947年1月,东京的一所小学将鲑鱼、通心粉和脱脂奶粉放在一起煮,作为料理提供给孩子们。当时,脱脂奶粉是来自美国的援助物资,而此后,成为了学校配餐中较为常见的食材。等进入经济高度增长的1960年代,NHK的烹饪节目介绍了白沙司(白酱)口味的奶油浓汤的做法。此后,1966年,以作为学校配餐的白奶油浓汤以及爱尔兰传统料理、爱尔兰奶油浓汤为基础,日本的某食品厂家开发了速食奶油浓汤料,可以方便地烹饪出醇厚味美的白色奶油浓汤。用这种白色奶油浓汤搭配土豆洋葱胡萝卜+其他食材做出来的炖菜开始在普通家庭普及。煮好的奶油炖菜即便不是马上吃,只要加热一下同样味道鲜美,对于那些在家庭中日夜操劳的母亲们来说,是一道非常便利的菜式。 所以这道奶油炖菜是日本人发明的(就像拿波里意大利面一样)。
科普完毕!进入做菜模式(貌似最近每次都要罗罗索索扯一堆哈哈 用量(4人份) 去骨鸡腿 2只 中型土豆 2个 中型洋葱 2个 胡萝卜 1根 芦笋 5,6根 清水 1000毫升 盐 1.5小勺 黑胡椒粉 适量 *白酱部分 植物油 5克 无盐黄油 15克 牛奶 200毫升 面粉 20克 做法 1鸡腿切一口大小,土豆胡萝卜去皮也切一口大小,洋葱切薄片,芦笋中段至根部去皮后切4公分的段。切好的鸡肉事先用适量盐,胡椒粉腌15分钟。 2 锅中先倒一点点油,把鸡肉块(鸡皮朝下)放入锅中煎,把鸡皮里的油逼出来之后再进行拨炒,炒至发白后盛出。
3 倒入除芦笋以外的蔬菜,翻炒至蔬菜块全都裹上油。
4 倒入清水和鸡腿肉,煮至胡萝卜软烂。清水的量要没过所有食材(如果有高汤的话,那就更好啦)。
5 同时另起一个锅做白酱:中小火加热锅子,倒入一小勺植物油,晃几下锅使植物油能抹上锅底(事先倒植物油进去能防止后面黄油出现焦化);放入黄油融化,看见黄油液体起小泡泡后倒入面粉切小火;用木勺不停搅拌以免面粉炒焦,等面粉完全和黄油融为一体后,倒入牛奶,继续搅拌不停地搅拌,直至看到酱汁变浓稠后熄火(制作白酱时,人不要离开,一边搅拌一边用眼睛观察确保面粉没有糊锅底)。
在《深夜食堂》第6集中,老板是炒过蔬菜后直接把面粉倒进去炒再倒入牛奶搅拌,我不怎么喜欢,手脚不麻溜的话面粉容易结块,so我一直是单独做白酱的。 要是嫌白酱做起来麻烦的话,可以上某宝买上文中提到的奶油浓汤固体块~
6 把做好的白酱和芦笋段倒入4,搅拌后放入盐和胡椒粉调味,根据自己口味的浓淡来调整盐的量。熄火后,装碗,趁热享用。
PS: 肉类除了用鸡肉,还可以用猪肉,三文鱼等;绿色蔬菜除了芦笋,西兰花或菠菜也是不错的选择。我很喜欢在奶油炖菜里加菠菜,奶油的润滑可以中和菠菜的涩味,如果那天你买到的菠菜嫩且甜的话,请把它放到这道菜里,会得到一个很大的惊喜。(这道菜有点类似东北乱炖,你想炖什么就往里面放吧~~~) 延伸篇 讲到奶油炖菜,我不得不提一下由它延伸出来的两种变身(事实上我迫不及待地想把它们介绍给大家):酥皮浓汤和奶汁焗饭。有了奶油炖菜,再来做这两道菜感觉就是狂欢之后意外得到的两个彩蛋。来个接地气的比喻吧:吃过清蒸童子鸡吧?知道鸡肉啃完了剩下的鸡汤是啥滋味吧?用剩下的鸡汤跟米饭烧开,再加一把嫩鸡毛菜汆进去,那一碗漂着蜡黄鸡油的咸泡饭简直。。。。。屋外有多冷,屋内吃得就有多销魂!如果奶油炖菜是那清蒸的童子鸡,那酥皮浓汤和奶汁焗饭就是鸡汤咸泡饭! 酥皮浓汤 拿一个烤杯(烤碗,烤盅),里面装3/4的奶油炖菜,取一张酥皮盖在杯口上,用手把酥皮按压在杯口上,酥皮一定粘在杯口上,不然在烤制的过程中,酥皮受热膨胀后会脱离杯口滑落下来。在酥皮上薄薄地涂一层蛋液,推入烤箱180度20分钟。不会做酥皮,可以上某宝找家靠谱一点的店买,要是等不及快递送来,上街买个印度飞饼或烧饼来代替也是可以的~,再不济就苏打饼干奶盐饼干吧,也不用烤了,直接蘸着奶汁吃吧~
奶汁焗饭 烤碗里打上剩米饭,铺满碗底;中层打入奶油炖菜;上层撒马苏里拉芝士碎。推入烤箱,180度20分钟,烤至芝士融化(当年小徐给我们做的就只差盖层芝士了,现在想来那时候小徐才是我们的衣食父母啊~)
今天的奶油炖菜到这里就收官啦~~ 下课啦同学们! ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 喜欢做菜的,会种菜种花的,好做面包,愿意加我的请搜索ryou818(我的微信)
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