凉公子写食谱 之二十六---------日式奶油炖菜 三吃

前几天下厨房的编辑问我，我的美食哲学是不是顺应季节只吃当季食材。 作为一个经常为自己做饭的人来说，用当季食材做菜乃合乎天时，且顺应本能需求（但偶尔也会造下反，回国时就算正逢严冬，也会奔出去吃碗凉皮～） 比如最近的天儿已近深秋，身体偶尔会冷不丁打一哆嗦，莫名想吃一口热乎乎的高热量，可能是一道菜，一碗面，一盘汤，一块蛋糕。。。身体催促大脑不断搜索，感应器过滤出确切的信息来暗示自己到底想吃什么。 我最近频频出现这种状况，胃不断想吞噬汤类，淀粉类，根茎类。。。常年贮备在厨房候命的“三宝”就不断变脸上阵满足我的欲望。 而我的厨房"三宝”就是土豆、洋葱、胡萝卜。要说以它们在菜市低廉的价格和触手可及的行情来看，称它们为“宝”，实在有点儿牵强：一不紧俏 二不高贵，何以为“宝”？但如果你去问任何一家饭店的厨师，土豆洋葱胡萝卜如果每公斤涨到20元，还会买吗？他们会跟你说：会买！厨师们都（好多不是厨师的人也）知道这三样东西不管是组合在一起还是分开使用；或让它们独立成章还是为其另觅搭档，只需通过不同的烹饪调味方式，就能打出无数惊艳的组合拳，刺激的、单纯的、霸道的、温婉的。。。（满足不了你，干俺屁事） 我问你，吃过土豆洋葱胡萝卜吗？你肯定翻我一个白眼，谁还没吃过这仨啊？ 我再问你，吃过奶油炖菜吗？你可能会反问我：嘛东西？ OK，今天就用这厨房“三宝来”打底，做一道适合在秋冬季节吃的奶油炖菜。 第一次吃这道菜是在以前打工的轻食店，大厨小徐利用切下来的边角料给我们做的员工餐（黄油也是他偷偷摸摸放的，老板是不会来跟我们一起吃员工餐的，大家吃得心照不宣谁也不会跟上面说）。小徐通常会做的不露痕迹：先把奶油炖菜打在盘底，在上面铺上米饭，米饭上则再盖一个素多卤少的炒菜，就算老板进来晃一眼，看到的也只是很普通的一餐。） 那段时间里，我一直以为我们吃的奶油炖菜是西洋菜，因为小徐跟我们说的是“クリームシチュー（Cream Stew）”，来了岛国以后，才知道奶油炖菜的来由：二战结束后，日本粮食匮乏，但学校仍然恢复了为孩子们提供午餐的制度。据说，这恰恰是导致奶油炖菜在日本全国普及的契机。1947年1月，东京的一所小学将鲑鱼、通心粉和脱脂奶粉放在一起煮，作为料理提供给孩子们。当时，脱脂奶粉是来自美国的援助物资，而此后，成为了学校配餐中较为常见的食材。等进入经济高度增长的1960年代，NHK的烹饪节目介绍了白沙司（白酱）口味的奶油浓汤的做法。此后，1966年，以作为学校配餐的白奶油浓汤以及爱尔兰传统料理、爱尔兰奶油浓汤为基础，日本的某食品厂家开发了速食奶油浓汤料，可以方便地烹饪出醇厚味美的白色奶油浓汤。用这种白色奶油浓汤搭配土豆洋葱胡萝卜+其他食材做出来的炖菜开始在普通家庭普及。煮好的奶油炖菜即便不是马上吃，只要加热一下同样味道鲜美，对于那些在家庭中日夜操劳的母亲们来说，是一道非常便利的菜式。 所以这道奶油炖菜是日本人发明的（就像拿波里意大利面一样）。

科普完毕！进入做菜模式（貌似最近每次都要罗罗索索扯一堆哈哈 用量（4人份） 去骨鸡腿 2只 中型土豆 2个 中型洋葱 2个 胡萝卜 1根 芦笋 5，6根 清水 1000毫升 盐 1.5小勺 黑胡椒粉 适量 *白酱部分 植物油 5克 无盐黄油 15克 牛奶 200毫升 面粉 20克 做法 1鸡腿切一口大小，土豆胡萝卜去皮也切一口大小，洋葱切薄片，芦笋中段至根部去皮后切4公分的段。切好的鸡肉事先用适量盐，胡椒粉腌15分钟。 2 锅中先倒一点点油，把鸡肉块（鸡皮朝下）放入锅中煎，把鸡皮里的油逼出来之后再进行拨炒，炒至发白后盛出。

3 倒入除芦笋以外的蔬菜，翻炒至蔬菜块全都裹上油。

4 倒入清水和鸡腿肉，煮至胡萝卜软烂。清水的量要没过所有食材（如果有高汤的话，那就更好啦）。

5 同时另起一个锅做白酱：中小火加热锅子，倒入一小勺植物油，晃几下锅使植物油能抹上锅底（事先倒植物油进去能防止后面黄油出现焦化）；放入黄油融化，看见黄油液体起小泡泡后倒入面粉切小火；用木勺不停搅拌以免面粉炒焦，等面粉完全和黄油融为一体后，倒入牛奶，继续搅拌不停地搅拌，直至看到酱汁变浓稠后熄火（制作白酱时，人不要离开，一边搅拌一边用眼睛观察确保面粉没有糊锅底）。

在《深夜食堂》第6集中，老板是炒过蔬菜后直接把面粉倒进去炒再倒入牛奶搅拌，我不怎么喜欢，手脚不麻溜的话面粉容易结块，so我一直是单独做白酱的。 要是嫌白酱做起来麻烦的话，可以上某宝买上文中提到的奶油浓汤固体块~

6 把做好的白酱和芦笋段倒入4，搅拌后放入盐和胡椒粉调味，根据自己口味的浓淡来调整盐的量。熄火后，装碗，趁热享用。

PS: 肉类除了用鸡肉，还可以用猪肉，三文鱼等；绿色蔬菜除了芦笋，西兰花或菠菜也是不错的选择。我很喜欢在奶油炖菜里加菠菜，奶油的润滑可以中和菠菜的涩味，如果那天你买到的菠菜嫩且甜的话，请把它放到这道菜里，会得到一个很大的惊喜。（这道菜有点类似东北乱炖，你想炖什么就往里面放吧~~~） 延伸篇 讲到奶油炖菜，我不得不提一下由它延伸出来的两种变身（事实上我迫不及待地想把它们介绍给大家）：酥皮浓汤和奶汁焗饭。有了奶油炖菜，再来做这两道菜感觉就是狂欢之后意外得到的两个彩蛋。来个接地气的比喻吧：吃过清蒸童子鸡吧？知道鸡肉啃完了剩下的鸡汤是啥滋味吧？用剩下的鸡汤跟米饭烧开，再加一把嫩鸡毛菜汆进去，那一碗漂着蜡黄鸡油的咸泡饭简直。。。。。屋外有多冷，屋内吃得就有多销魂！如果奶油炖菜是那清蒸的童子鸡，那酥皮浓汤和奶汁焗饭就是鸡汤咸泡饭！ 酥皮浓汤 拿一个烤杯（烤碗，烤盅），里面装3/4的奶油炖菜，取一张酥皮盖在杯口上，用手把酥皮按压在杯口上，酥皮一定粘在杯口上，不然在烤制的过程中，酥皮受热膨胀后会脱离杯口滑落下来。在酥皮上薄薄地涂一层蛋液，推入烤箱180度20分钟。不会做酥皮，可以上某宝找家靠谱一点的店买，要是等不及快递送来，上街买个印度飞饼或烧饼来代替也是可以的~，再不济就苏打饼干奶盐饼干吧，也不用烤了，直接蘸着奶汁吃吧~

奶汁焗饭 烤碗里打上剩米饭，铺满碗底；中层打入奶油炖菜；上层撒马苏里拉芝士碎。推入烤箱，180度20分钟，烤至芝士融化（当年小徐给我们做的就只差盖层芝士了，现在想来那时候小徐才是我们的衣食父母啊～）

今天的奶油炖菜到这里就收官啦~~ 下课啦同学们！ ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 喜欢做菜的，会种菜种花的，好做面包，愿意加我的请搜索ryou818（我的微信）