天气渐凉,来一份温暖的广式腊味吧!
进入深秋,天气渐凉,
你是不是也和粉妹一样,
等待着温暖你的那一份美味?
有一种美食,
深深地印在了广东人的心里,
仿佛天生就与它接下不解之缘,
那就是让人流口水的——广式腊味!
说到广式腊味,
你可能会想到醇香爽滑的煲仔饭!
而广式腊肠,
就是一碗美味煲仔饭的精华所在。
在老广东人的味觉里,
腊肠似乎是不可或缺的一道美食。
轻咬一口,汁香味浓,
回萦味蕾,不可抵挡。
时间的沉淀,
让味道历久弥香。
东莞的“矮仔肠”,
拥有百年历史,固守古法制作,
将最原始的东莞味道传承了下来,
让时间的莞味,
串起历经四代传承的百年匠心。
在清末年间,
矮仔肠技艺的创始人吕佳,
由于个子矮小,
而传统的广式腊肠则“细而长”,
吕佳沿街叫卖的时候,
腊肠常常会拖着地,沾到泥沙。
赶巧的是,吕佳的这一境遇,
被附近村庄一名叫李满的女子看在眼里。
李满建议吕佳把腊肠做成短粗形状,
就不会碰到地面上的沙土。
于是,这种独具特色、又短又粗的“矮仔肠”便诞生了。
矮仔祥腊肠制作足足需要八道古法工序,
包括选材、配料、混料、灌肠、打针眼,
绑结、去污、吊晾、生晒等步骤。
每一道精细的工序,
都是老一辈手艺人根据经验,
所留下来的宝贵财富。
选材、切肉、灌肠
矮仔肠腊肠衣选用新鲜猪肠衣来制作,
用3:7或4:6的瘦、肥肉切碎,
稍剁后加配料,
拌以白糖、食盐、特级生抽和味精,
再灌入肠衣中。
扎孔
高埗矮仔肠物如其名,
外型“短而粗”,
身长不到2~3厘米,
好像一个椭圆形的小肉球。
这就注定了在扎法上与众不同,
距离的长短也直接影响到口感。
吊晾、生晒
传统的腊肠制作都需要悬挂暴晒,
自然风干至适度,
去掉水分而成干制品。
在阳光下,或搭起竹竿,
或绑好绳子,
那红通通腊肠,
就那样一串一串整整齐齐地垂挂着,
像一串串帘子,
随着风干的成熟,
散发出浓浓的酱肉香味。
吕衬婵是矮仔祥腊肠的第4代传承人。
她回忆起自己与腊肠的故事:
“记得以前小的时候,
我们几个小朋友就会在晒满腊肠的广场上捉迷藏。”
因为家里制作腊肠,
她也近水楼台能够吃到不少的腊肠,
这成了小朋友眼中的“土豪”。
中山大学硕士毕业的她,
为了继承家族百年流传下来的技艺,
毅然决定放弃高薪工作,
回家做起了腊肠。
秋风起,食腊味。
悠悠百年匠心,
都凝聚在这小小的腊肠之中。
这一碗带着广东味道的煲仔饭,
是否足够温暖你心呢?
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