东北炖菜

东北炖菜好吃，但是特别不好写，难就难在乱炖的“不讲究”上。 不讲究刀工，不讲究火候，不讲究营养搭配，甚至不讲究盛菜的器皿，上来就是一海碗，或者不锈钢的一盆，又或者是请客吃饭，人实在太多，家伙什不够用，洗脸盆刷刷干净都能用来盛菜。 这样不讲究的菜，吃着也不用太讲究，饭桌上寒暄，顶多就一句：吃好喝好啊。食客们心里就了然了，可以放开膀子可劲儿造，吃的就是一个狼乎，素菜好吃，顶多夸一句鲜亮；肉菜好吃，顶多就一句烂乎；口感艮艮有咬头的，就叫肉头；口感细嫩顺滑的，就叫嫩（len，四声）抄。 一盆大乱炖，配上一碗米饭，就是一个字---香！香的没治了。 要说东北菜有啥稀奇的，想想也确实没啥。配菜无非就是翻来覆去那几样，无非就是土豆，茄子，豆角子；南瓜，黄瓜，大角瓜；萝卜，白菜，洋柿子，各种组合随意变换。 炖菜的原料简单，调料也简单，只有油盐酱油花椒面，再升级一点可以加上大料和生姜，如果做酸甜口的菜可以加糖醋，但是一般人家从来不用料酒，更没有五香十香，老抽生抽一说。 不止材料简单，连做饭的流程也极简单。家常的流程都是热油葱花爆香，有蒜的放点蒜，有姜的放点姜，没有的也就算了。葱花不用切成细细的丝，只要切成手指甲大小的片就可以。等葱花在热油里爆出泡沫和香味，就可以下主材了。比方说大丰收这道菜吧，名字叫的大气，其实就是先把豆角从淡绿炒成翠绿，然后依次加入胡萝卜，玉米和南瓜。当然，如果想吃茄子还可以洗几个茄子掰碎了放进去，记住，要用掰的，不能用切的，因为掰的比较好入味。要是喜欢吃土豆，还可以咔哧两个土豆放进去，为什么不用土豆挠子呢，因为土豆挠子削土豆比较浪费，一刮一层肉，虽然在农村土豆不是什么稀罕物，但是农民都节省惯了，舍不得一点浪费。要是有肉还可以加点肉，最好是排骨，舍不得买排骨也可以买棒骨，可惜我家连肉都舍不得买，何况是骨头，我爸妈说啃骨头就是浪费，因为肉都能吃进肚子，而骨头不得不吐出来扔掉。材料放好了，巴拉巴拉，加上酱油和盐，添上一瓢水，就可以盖上锅盖，大火慢炖了。 一捆柴火烧完，汤收好了，撒上点香菜，香喷喷烂乎乎的东北大乱炖就可以出锅了。只是加来加去，本来一大碗能盛下的菜，不得不上大盆了。 当然，也要食材不丰盛的时候，比如冬天和早春，乱炖就没那么热闹了。有一年，姥姥家的孩子都来我家过寒假，可给我妈愁坏了，这么多张嘴，吃什么呢？好在家里有土豆，可以炖土豆，加上半勺子猪油，撒上一把辣椒面，吃着比肉都香。每顿饭前，我妈都会端一簸箕土豆到炕上，一群孩子一拥而上，围在簸箕旁边，有的用土豆挠子，有的用小刀，还有的用铁饭勺，大家争先恐后的给土豆去皮，因为我妈放话了，谁不帮忙谁就没得吃。结果最小的弟弟挤不过哥哥姐姐，急的坐在炕里直哭。 削好的土豆，切成滚刀块，放到油锅里炒一炒，加上佐料和水开炖，做熟了都是金黄发亮的，点缀着点点红辣椒和绿葱叶，吃到嘴里透面，一群孩子围着小饭桌，像饿的嗷嗷叫的小猪羔。吃完一碗饭还要一碗饭，直吃的肚皮溜圆，饭菜都顶到了嗓子眼，二姨家的小姐姐还舍不得撂筷，看着剩下的土豆偏得要包了，实在吃不下了就下地跑一圈，跑回来接着吃，吃不下了再去跑，到最后也没把我家的土豆吃了。 即便是盛夏，食材丰富，炖菜也简化了许多，有时候是土豆炖豆角，有时候是土豆炖茄子，有时候菜锅边还可以放几根粘苞米，或者放几根茄子，再用大酱和碎辣椒加上豆油蒸一碗辣椒酱，这样一锅就出来三样菜---炖菜，辣酱拌茄子和带着菜味的粘苞米。 夏天，除了园子里的蔬菜，我妈还会做杂鱼。鱼都是我和我爸现捞的，有时候是大河，有时候是东山，甚至房前屋后稻田地中间的聚道沟里面，都有鱼。我们忙活小半天，就能收获一大盆，挤完了，洗干净，放到锅里炒炒，加上一碗大酱，倒上点醋软化一下鱼骨头，加上晒干的辣椒瓢和青辣椒，出锅的时候再加上一把香菜，香喷喷的铁锅杂鱼就做好了。 每次吃鱼的时候是我家最开心的时候，即使我妈因为挤鱼没空焖饭，我爸也会说：臭鱼烂虾，剩饭冤家。就着一盆鱼，有多少剩饭我们都能吃光，要是在鱼碗里看到了红色的河虾，我爸就夹给我，要是有比较大的满肚子鱼籽的鲫鱼，他就夹给我妈。这时候我妈也不再抱怨我爸偷懒无能，反而会夸我爸会抓鱼，这么多年家里从来不缺鱼吃。 我爸就骄傲起来，说他小的时候和兄弟几个去大河，一起按住了一条鲶鱼，那条鲶鱼挂起来，比老房子的房梁还高。那时候没有网，他们就用柳树编了鱼斗放到聚道沟里，等水库关闸了，总能捡到几条大鱼。那时候奶奶不会做鱼，有一次熬了一大锅，结果没拿嘎水（鱼鳃），一锅鱼又腥又臭，不得不丢掉。有时候鱼逮多了，奶奶就拿一大盆去朝鲜族人家换大米。最后他总要总结一句：你奶真败家，没你妈会过。 这种相互的欣赏在我家是非常难得的景象，即使过几天他俩仍会打起来，互相骂着对方的八辈祖宗，但是总有那么一个瞬间，他们是彼此认可的，而当时的饭桌上，乃至整个房间里，都充满了温情。 到了冬天，食材紧缺，我最喜欢吃酸菜/白菜炖冻豆腐。酸菜在厨房的缸里，白菜在卧室的墙角，是东北人家过冬的标配。豆腐坊就在我家房后，平时买豆腐就多带几块。东北的冬天，屋外是天然的冰柜，豆腐扔出去，自然就冻透了。冻好的豆腐拿回来，放到案板上砍成块。锅里菜炒炒，加几个大料瓣，添上水，冻豆腐放进去，每块豆腐的都吸满了汤汁，汤汁咕嘟咕嘟，引得人掉口水。 前几年做酸菜，还是先热油，然后炒酸菜，再呛汤。这几年经济条件好了，我妈也学会了新式的做法，热油呛汤，放大料和生姜，烀猪肉，就着肉汤再加上切好的酸菜丝。炖一会再加上血肠或冻豆腐。再后来，我爸总嫌我妈做菜油大，所以以后炖酸菜连热油的步骤也省略了。 炖好的酸菜汤，肥肉都化在了汤里，加上一勺辣椒面，又酸又辣，又香又暖，吃的人直冒汗，东北人讲享福就是“吃香的，喝辣的”，喝碗酸菜汤，梦想就实现了。 每年过年，或者来亲戚待客（qie三声），我家也会做小鸡炖蘑菇。鸡是自家养的小笨鸡，蘑菇是山里采的榛蘑。晒干的榛蘑要提前半小时泡发，多洗两遍，鸡肉洗干净下锅炒，酱油上色，加水，下蘑菇。如果怕不够吃，可以加几个土豆，再不够吃，可以加一把粉条。出锅的时候鸡肉软烂，土豆也炖化了，粘粘糊糊的，裹着每一根粉条。根本不用加味精等调味料，蘑菇的鲜味足够让人惊叹。 这几年东山的松树林里长出了很多小黄蘑，密密麻麻的，最开始大家都不敢捡，怕误食毒蘑菇被药死。每年秋天都有几家中招，但是仍抵不住人们尝鲜的热情。满地的黄蘑长势喜人，我妈架不住诱惑采了一把，吃了居然没事。从那以后全村人就开始放心大胆的采小黄蘑。 小黄蘑晒干后卖不上价钱，因为外地人都不认识这种蘑菇，大家就都留下自己吃。今年我妈带了一大包给我，我们抄了一顿，异常鲜美。炖了鸡肉，居然比榛蘑还好吃。之后我们就邀请南方的朋友来家里吃小鸡炖蘑菇，没两顿就把一大包蘑菇都吃光了。朋友们赞不绝口，就是烦恼小黄蘑的颜色和鸡肉类似，所以他们经常是奔着蘑菇去的，结果夹起来却是鸡肉，实在是让人失望。有的朋友，吃完了还要跟我妈买，我们不得不忍痛送他们一点，他们说这么鲜的蘑菇要拿回去调汤，可舍不得像我们一样大快朵颐。 当然，炖菜里还有我不常吃的，比如猪肉炖粉条，猪肉贵，粉条也贵，对于我爸妈这种吃喝全靠自己种的小农来说，一切需要钱购买的食材都是奢侈品，所以我家从不吃猪肉炖粉条，即使吃，里面也是白菜酸菜做主角。又比如能“撑死老爷子”的鲶鱼炖茄子，我更是只听过，没见过。早年间做菜的锅边上也有贴大饼子的，这几年大家越吃越精，玉米面的大饼子是少见了。 怀孕那年，我特别想吃家里的炖菜，趁着过年回去了一个礼拜，体重涨了十斤。吓得我妈直叫我别吃了，不要撑坏了。 看着不咋的的东北炖菜，就是这么好吃。