重庆咖啡培训|手冲和虹吸壶,哪一个更好?

重庆咖啡学院 2017-08-12
从十八世纪开始中国人喝咖啡在传统认知的传播下,大多数人还是比较喜欢喝苦味重一点的咖啡.
但是温柔的厚重,而非强烈的刺激苦,这点赛风式(虹吸壶)咖啡是完全可以做到的,而手冲咖啡虽然风味十足,层次分明.但恐有多数人无法接受带着果酸或柑橘酸的咖啡,这是咖啡吗?尤其是中浅焙.而赛风与手冲在本质上又有什么不同呢?
虹吸咖啡与手冲咖啡的差别.
手冲咖啡作为如今精品咖啡的主流冲泡方式,是许多"咖粉"们的心头之爱.手冲咖啡一向以只需精简的几个步骤,就能出品前中后味,层次明显的咖啡而著称.
与之相比,虹吸咖啡则略显低调,以至于许多人都以为虹吸咖啡是器具浮夸版的手冲咖啡.为了为虹吸咖啡"洗白",现在简单通过以下几点来描述二者的区别:
虹吸壶的构造及萃取原理:

上下两个玻璃瓶组成,中间有一个过滤器,当下球开始加热的时候,热水会受热膨胀,从上座的导管穿过过滤器流到上壶中,与放在上壶的咖啡粉相结合,让咖啡粉充分在水中溶解出可溶于水的物质,时间大约是一分钟;(45秒,最常见)这段期间下球仍继续加热维持压力,因此水不会下来,煮好之后,关闭加热源,这时,下座的空气收缩压力消失,煮好的咖啡便经由过滤器流到下球,而咖啡渣就被过滤器过滤留在上座中;
虹吸咖啡味道:能表现出咖啡的原味,凸显不...
从十八世纪开始中国人喝咖啡在传统认知的传播下,大多数人还是比较喜欢喝苦味重一点的咖啡.
但是温柔的厚重,而非强烈的刺激苦,这点赛风式(虹吸壶)咖啡是完全可以做到的,而手冲咖啡虽然风味十足,层次分明.但恐有多数人无法接受带着果酸或柑橘酸的咖啡,这是咖啡吗?尤其是中浅焙.而赛风与手冲在本质上又有什么不同呢?
虹吸咖啡与手冲咖啡的差别.
手冲咖啡作为如今精品咖啡的主流冲泡方式,是许多"咖粉"们的心头之爱.手冲咖啡一向以只需精简的几个步骤,就能出品前中后味,层次明显的咖啡而著称.
与之相比,虹吸咖啡则略显低调,以至于许多人都以为虹吸咖啡是器具浮夸版的手冲咖啡.为了为虹吸咖啡"洗白",现在简单通过以下几点来描述二者的区别:
虹吸壶的构造及萃取原理:

上下两个玻璃瓶组成,中间有一个过滤器,当下球开始加热的时候,热水会受热膨胀,从上座的导管穿过过滤器流到上壶中,与放在上壶的咖啡粉相结合,让咖啡粉充分在水中溶解出可溶于水的物质,时间大约是一分钟;(45秒,最常见)这段期间下球仍继续加热维持压力,因此水不会下来,煮好之后,关闭加热源,这时,下座的空气收缩压力消失,煮好的咖啡便经由过滤器流到下球,而咖啡渣就被过滤器过滤留在上座中;
虹吸咖啡味道:能表现出咖啡的原味,凸显不同的单品咖啡之间的口感差异,口味比较浓郁、醇厚,香醇度较高.

手冲咖啡壶的萃取原理

风味萃取 + 过滤 同时进行的过程,而且是以倒入水的位置为中心发生萃取,水越多,萃取越多.新烘焙好的咖啡豆会产生较多的二氧化碳,这些气体不利于水与咖啡粉充分接触完成萃取,因此需要先焖煮,避免咖啡粉萃取不均匀,影响效率.萃取的原理是,咖啡成分由咖啡粉表面进入水中,随着表面浓度的降低,咖啡成分由粉的中心处向表面转移的过程.
1、过滤方法的不同.
制作手冲咖啡需要滤杯、滤纸、细口壶等器具,而制作虹吸壶咖啡,则需要虹吸壶、酒精灯或光波炉等器具.所使用器具的不同,也导致了二者的过滤方式有差异.在过滤用具上,
手冲咖啡使用的是滤纸,而大多数虹吸壶采用法兰绒作为过滤工具,虽然一次性的滤纸更加符合现代人的卫生习惯,但它对咖啡油脂也有着更强的吸附性.这也使得虹吸咖啡在口感上要比手冲咖啡略显浓厚.(手冲层次分明,虹吸壶,口感干净,醇厚)
2、研磨粗细的不同.
二者对于咖啡粉粗细比较类似,不过同样一只咖啡豆,虹吸研磨会更细一点点,至白砂糖粗细为佳,手冲咖啡的研磨度一般中度,粗盐大小.咖啡粗细及份量: 二者对咖啡粗细和份量的要求是不一样的.
萃取时间的不同.
制作手冲咖啡大致的时间会在2分钟-2分钟30秒(日本还有不少的咖啡业者喜欢冲泡时间在4分钟以上.俗称火山冲),水温大致在90度左右.而虹吸式咖啡壶的萃取时间比手冲短了至少2分钟以上,通常持续45~50秒后萃取就完成了.
差异在于二者在萃取方法上并不相同,手冲咖啡使用的是过滤法;而虹吸壶则是利用热胀冷缩的物理气压变化进行高速萃取(45秒内),犹如利用气压将咖啡粉中的精华抽拔出来一般,因此虹吸壶出品的咖啡口味更为浓厚和干净明亮.
口感之间的差距
手冲当道,锋不可挡,手冲的最大媚力在于能喝到普通所认知下咖啡的其它多种风味,果酸也好,坚味也罢,丰富而多层次,前 中 后 味 都非常明显.
而虹吸式咖啡所萃取出来的咖啡液,并不只是用冲泡的方式,由于热胀冷缩的大气作用,咖啡豆里的咖啡精华仿佛是被抽拔出来般,因此虹吸式虽然萃取时间短,但十分浓厚,但口感干净明亮.特别简单纯粹而迷人.
虹吸壶煮咖啡能充分体现咖啡豆的原味,香味,酸味,苦味,煮的好的话都能充分尝到,所以看你用什么咖啡豆才是关键.—(虹吸可以有效的降低咖啡的酸度)
手冲咖啡诠释的是咖啡味谱,会比虹吸更为细柔、明亮、顺滑有层次感,甜感也毫不逊色.但手冲的厚实度略逊于虹吸,这应与手冲的滤纸会滤掉部分油脂有关,(如以滤布来手冲即可提升厚实度.)
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作者重庆咖啡学院
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