人间有味是清欢。

vinegreen 2017-08-11
最喜欢苏轼的这首《浣溪沙·元丰七年十二月二十四日从泗州刘倩叔游南山》: 细雨斜风作晓寒。淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。 雪沫乳花浮午盏,蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。 苏东坡这好吃的大胖子,早春,友人,清茶,几盘时令鲜菜,便把饮馔之味写为清欢,也是另一种美食体验。

养病两月余,遵医嘱多静养,少远行,加之盛夏溽暑日长,除晨昏散步之外,大半都在家里。读书(读毕《隋唐帝国形成史论》和《今様花伝書》,以及进行中的《佛教对中国物质文化的影响》)、听音乐之外,便有足够时间下厨做饭——新家厨房足够宽敞,足以施展开来。细细想来,这两月比之前大半年做得饭都要更多,从朋友圈里晒菜品照片便可得知一二。有朋友曾跟我说过去开一个私厨,私房菜,工业风和北欧风的装修,两三张桌子,菜单全靠大厨一己喜好且不许点菜。不过这点子也就想想罢了,作为爱好者的段位,要凭其谋生,还并未够班。

所谓之爱好者,小时便收集菜谱可见一斑。那时家家都有桌面台历,每一张日历背面都是生活常识、世界见闻及各种菜谱,大家应该大都见过。然后每一本台历的菜谱单页都被我小心地搜集过来,还从别家搜罗,然后粘成一本,无事翻看——虽然不能也不会做饭,只能脑补而已。后来真地可以下厨做饭,并非因为这些菜谱耳濡目染后无师自通,而是大抵人都是被逼出来的。小学时中午回家吃饭,由于学校重视学生人身安全,要求所有学生排成路队,由各班老师护送几百米之后方才散去,所以母上一般都会比我晚回家——她需要护送的路队和回家刚好反方向。我先回家,还没有那么英明神武地做出一桌子菜,一般都是做上米饭,切好力所能及的菜,等母上回来炒菜。另外每天早上,还要非常有仪式感地、非常要求佐料齐全地准备泡菜。不管是豇豆泡菜或者嫩姜,切好后把酱油、醋、红油、麻油、花椒油、盐、味精等等全都浇上,非常享受凉拌的过程——只不过后面才知道,咸菜或者泡菜,只需浇一勺红油即可,其他都是画蛇添足。

后来在初一暑假,那个时候父上上班中午多数不在家吃饭,母上要去城北的学校进修,等到她骑车回到城南(这个城北城南的概念比帝都的城北城南小得多)的家时,已经都要饿死了。那里某一天考虑到电饭煲可以帮助做米饭,午饭一定要有汤,自己做的菜的难度不要太高,最好不要还切肉之类的,以及现有的材料有木耳和黄花菜,种种排除条件之后做了木耳黄花元子汤。现在想想也不知道自己在哪里找到的菜谱,当时还知道在肉馅儿里面加一个鸡蛋拌匀,元子口感会更有滋润和Q弹。所以母上看到这个午饭——米饭和元子汤,着实还是惊讶一场,因为她已经不顾得是否好吃是否做熟了,而是担心我是否有烧着烫着。还好一切安好,而且第一次做的菜,味道还是可以及格。后面一段时间内的做饭都算是“玩儿票”,偶尔为之。有时候可以中午放学回家之后找到一条纸条,说父上母上今天出(DA)去(MA)了(JIANG),自己解决午饭云云,才会自己去炒个菜。有时是自己突发奇想做东西,还特别要求仪式感的做全套,比如那一次做绿豆沙,烤了花生米后搓开花生衣然后用粉碎机打碎,煮了绿豆煮烂把所有的豆壳捞净,做出来满满一锅。但母上父上并不接受这种东西,于是放在冰箱里自己吃了好几天,心累。

这个夏天的冬瓜元子汤。印象里是自己最早学会的菜,只是当初的配料是木耳和黄花菜。

等到去深圳读研,深研院的食堂在半夸张半写实的差劲以及难以入口的情况下,我几乎很少去食堂吃饭,所以日常饮食就一半交给了外卖(深研院南门外的多味轩是翻牌子最多的餐馆,湘菜主打,特别怀念那家辣得必须加白醋才可以吃下去的小炒肉,还有没再吃过那么好吃的小炒拆骨肉了),一半交给了窗台上那一口小电饭煲。煮粥、煮面条、煮速冻水饺,还有炖排骨汤和牛腩汤,不一而足,居然还用那小电饭煲做了蛋糕出来。味道不记得怎么样,小螃蟹她们给的赞估计是友情价评分,只记得当时借来顾老板的不锈钢盆,自己用手动打蛋器,在阳台上打蛋白,打得手都要费了。虽然结果不是那么满意,不过聊以慰藉,也是另一种美好。

(好古老的水印……遁……)在蛋糕上加了Fragata的Blackcurrant Jam。其实除了蛋白打发费时费力之外,其他倒不难,超市有配好的蛋糕粉,调匀后加入蛋白,然后电饭煲涂上一层油之后把面糊放入,电饭煲跳到保温后按下煮饭,待再跳了之后就可以了。

当时食堂虽然做得很差,但赞助了两次的深研院厨艺大赛,一次和Jeaneast和枞哥一起做了香橙排骨,一次和稀饭和螃蟹一起做了火爆腰花。这两个全都是现学现做,而不是想当然的以拿手菜参加比赛也是够了,记得当时在稀饭宿舍里切腰花是还要小螃蟹专门跟父上电话讨教几刀切几刀断-_-|||

当初做的橙香排骨(这老旧的水印又来找存在感了……)回想起来,排骨以橙汁(真的是买了新奇士自己榨出来的汁)和生抽腌制半天,然后炖煮时亦加入橙汁,等煮熟收汁,把橙香收入排骨即可。

慢慢做饭多了,才发现自己算一个八成的“学院派”,或者是“菜谱派”,要一板一眼地照着菜谱的要求和份量做出来,方才觉得口味有保障。其他的两成算作对于某些其中的尝试和自己发挥的内容。记得看过一次描述过东兴饭店的黄鳝煲仔饭,其中黄鳝血与煲仔饭的妙处久久不忘于怀。于是本想照葫芦画瓢仿制,但想到鳝鱼腥味极重,处理倘不得要领,倒是想当然地十有八九会失败,坏了一锅饭。只有吃过,才能至少有个概念,知道做出来什么东西。想来吃过的鳝鱼,无非干煸水煮红烧,再者入火锅红汤中翻滚,味甜的鳝糊,总觉得非常诡异,炖生敲这种复杂费时的做法,又不可行。现下最可行的,还是干煸。那种喷香酥软的口感,非常怀念。然后想当然的做法之下,做出来的效果还是出人意表的好。虽然搜寻菜谱并非难事,但自己去琢磨自己趁手的做法,也是另一种乐趣。

鳝鱼清洗干净后用黄酒和胡椒粉腌一段时间。辣椒切丝,锅烧滚热后离火入椒丝,焙去一定水分后盛出。鳝鱼控干水分后切段,姜蒜切丝,豆瓣酱剁细。热锅下油6成热后放入鳝鱼段和料酒,以中小火煸干水分,但不能糊锅。煸好后转大火,放入姜蒜丝和豆瓣酱爆出香味。加入椒丝快速翻炒后出锅。

工作了后面开始(自己觉得做的还比较好的菜陆续上传的都在这个相册里面)经过带饭的一段时间,做饭的时间更加多了些,也慢慢学习了下班之后快速在半个小时之内完成了两个人的两个菜的晚饭,过年是也可以在妈妈帮助下做出来十个人的团圆饭。如果说自己觉得做得最好的TOP 3(只是自己和自己对比里面的TOP 3,和其他大神还没法比),我会选择回锅肉、椒麻鸡和蛋炒饭。另外红油学习了餐馆里师傅的做法,也觉得做得愈加俞好了些。每次熟红油时要用姜、葱、洋葱、香芹、香菜、大蒜、茴香、花椒、麻椒等诸般佐料,小火先炸根茎,后炸叶子。尤其是前次买过好几种花椒之后,每次时花椒都配了牛市坡贡椒、汉源大红袍和会理小花椒,以及金阳和江津青花椒,花椒都配得琳琅满目。投入辣椒面后放入干辣椒和芝麻,还投入一两颗冰糖,方才圆满。做任何的菜也都是这样,完成了所有的程序,就像是履行了所有的仪式感一样,才会有更好的味道,也是这样的幸福。

用小歪的话说,这是他在State Banquet都会怀念的回锅肉,我觉得可能的好的做法在于煮肉时都加入花椒,切急冻切片后拨散也浸在原汤里,保持滋味不散。另外青椒先焙干失水,防止后续炒时出水过多。

这道菜简单在于红油成功之后,这道菜就成功了80%,就算没有现成的红油,现场炸了干辣椒和花椒亦可,做了五六次,未尝败绩。鸡肉煮熟后立刻淋冰水,借鉴白斩鸡的做法,可以让鸡肉更加紧实。

选择蛋炒饭是自己的私心,因为出锅时一把葱花撒入,在高温时激发的葱香和炒蛋香味相得益彰,是我最魂牵梦萦的味道。换了泡菜切碎在热油激发出的香味,也有同样功用。

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