秋日太多好菌菇,吃不完怎么保存才好?

唯美味 2017-08-11

秋季是菌菇丰收的季节,因为物流的发达,大部分地区的Foodie可以吃到各地的好菌菇,例如价格五花八门,野生与养殖共存的松茸。趁着这个季节美美地享用也是不负秋光。

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虽然有部分蘑菇只能鲜食,其实大部分蘑菇是可以冷冻起来以备将来食用,尤其总有偶尔获得野生好蘑菇的时候,或者总有时令好菇一次买了不少,或者别人一次送了很多好菇。。。总之,你总有需要储藏菌菇的时候。

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大部分养殖蘑菇是可以生冻起来的,很多野生的菌菇,那种菌盖(例如牛肝菌)因为含水量大,很难简单干制,生冻保存也是很好的方法。

一般木头上长出来的蘑菇和灰树花等菌类都可以生冻起来。图片来自网络

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不管是生的还是煮过的菌菇,冷冻的目的就是为了避免它们变成湿黏的一坨,但是在考虑冷冻之前,先要琢磨如何选购好菌菇。

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选购蘑菇的重要关键是品质和新鲜度。新鲜的菌菇应该触觉干燥坚实,应该选购干燥的并且较少湿点的菌菇,上面有脏东西不打紧,但是太多脏东西,清洁或者清洗会比较麻烦。枯萎的、有异味的菌菇不要选。

要酱式儿的。图片来自网络

酱式儿的肯定不能要。图片来自网络

生的菌菇

清洗蘑菇

1. 虽然说用短期浸泡新鲜的菌菇并不会令菌菇渗进多少水分,但是更合适的清洗方法是把菌菇放在流动的冷水下冲洗,然后可以用甩水器甩干或用厨房专用纸吸干。要是菌菇太脏,就用小刷子或者湿纸将脏东西刷掉或者擦掉。例如昂贵的鸡枞菌就是用小刷子轻轻刷去泥沙的。

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短期保存

1. 短期保存的菌菇适合放在冷藏区,把它们松松地放在纸袋里,可以保存一周的样子。

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冷冻保存

2. 如果量少,可以把蘑菇用厨房专用纸擦净后直接放托盘急冻然后收纳入密封袋。

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如果量比较多,可以这么整:

1. 选最新鲜的菌菇作为生冻的材料,将之切成片或者切成丁,厚度不要超过1cm左右。如果比较小个的菌菇,一切四乃至对切就好。

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2. 将切好的菌菇单层铺放在烘焙纸或者不粘托盘内,尽量不要重叠,入冷冻区冷冻2小时。

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3. 将冻好的菌菇放入容器继续在冷冻区保存。

熟的菌菇

口蘑、平菇等长木头上的菇类水分很大,如果想冷冻,做熟了存起来可以保存更久。

清洁菌菇并改刀

1. 将菌菇清洗干净,有黑点的不要,切成1厘米左右厚薄。

冷冻保存

1. 选择A:开中高火,锅内加入少许橄榄油或黄油,加入菌菇,不断翻动,煸熟大约需要3分钟。菌菇冷却到室温,移入冷冻容器里,因为油的的保质时间比较短,所以装菌菇的时候,尽量不要有多余的油汁。这种方法可保存数月。

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2. 选择B:将菌菇入沸水汆烫1~2分钟捞起,入冰水冷却后沥干,装入容器入冷冻室。这种方法冷冻最长可保存12个月。

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4. 选择C:洗净的蘑菇一切四,上屉蒸3分钟左右即熟,入冰水冷却,然后沥干入密闭容器进冷冻室。这个方法储存时间最长可达12个月。

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冷冻后的菌菇比较适合加入一些对外形不是很苛刻的料理例如奶油蘑菇汤或者其他炖煮的料理。滋味和口感都在,关键是留住了秋日的味道。

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【本文未经许可,请勿抄袭或转载】鉴于本号非烹饪专业号,如有错漏,请各路专家指正。

更多秋日菌菇内容,看这里:《怎么吃菇讲究多 -【春菰秋蕈总关情】》

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奶油蘑菇汤的做法看这里:《洋大厨教你做西餐 -色淡味浓的春日【奶油蘑菇汤】》

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