#BBA学徒面包师练习笔记# 38 托斯卡纳面包 Tuscan Bread

di56ye 2017-08-11

托斯卡纳面包

接连受挫,继前一个葡萄牙甜面包揉面捉急后,这一款也和得很糟糕。

这款面包有两个特点,一是不添加盐分,适合需要控制盐量的人食用,但也因此没什么味道;另一个是使用了烫面糊的技术,让凝胶状的淀粉来释放味道。

制作1个454克面包 面糊: 沸水199g 高粉128g 面团: 高粉170g 酵母粉4g 橄榄油14g 清水56g

1)提前一两天制作面糊。将面粉放在搅拌碗中,倒入沸水充分搅拌,室温放置一夜。

2)面粉和酵母混合,加入面糊和橄榄油搅拌,再加水,揉出窗玻璃,发酵2小时。

这次的揉面也很失败,勉强进行下一步。

不光滑的面团

3)发酵后整形成鱼雷形,醒发60~90分钟,体积增加1倍。

4)利用石板等进行炉火烘焙。烤箱中放空烤盘,倒入2杯清水,预热至260度,割包。写到这里突然发现我是先预热再加水的,而且我这次没放石板。完成喷水后,232度烤20~30分钟。

书中有写,这次放的水是两杯而不是通常的一杯,并且要预热,这样多余的水份能保证烤箱中比较湿润,使面包皮颜色更加鲜亮。看书还是不够仔细啊!

割包

5)冷却1小时。

虽然没什么味道,但闻起来的气味跟其他面包还是稍有不同的。这款面包适合和其他食物搭配食用,不然会太寡淡。

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