#BBA学徒面包师练习笔记# 27 葡萄牙甜面包 Portuguese Sweet Bread

di56ye 2017-08-11

面包布丁

这款面包很适合做面包布丁。不过这对我来说却是个无奈之举,因为这次的制程实在是太失败了,只能靠这个方式来挽救。

配方(1个454克面包) 海绵酵头 高粉32g 砂糖7g 酵母3.5g 清水57g 面团 砂糖43g 食盐3.5g 奶粉18g 黄油14g 植物起酥油14g(我用了玉米油) 柠檬香精2.4g(我擦了一个柠檬皮屑) 橙味香精2.4g(我没有) 香草精2.4g(我刮了1/4根香草荚) 高粉192g 清水43g 蛋液涂刷 一个鸡蛋加一小勺清水搅拌至起泡

1)制作海绵酵头。把面粉、砂糖、酵母搅拌后,加入清水搅拌成糊,室温发酵60~90分钟至酵头起泡,看起来要塌陷。

海绵酵头

2)制作面团。砂糖、食盐、奶粉、黄油、起酥油搅拌,再加入鸡蛋和香精搅拌,之后加入酵头和奶粉,和面至通过窗玻璃测试。

不知是什么原因,我的面团一直非常粘稠,和面很久也没有很结实的筋,只能勉强继续后面的步骤。

3)室温发酵2小时,体积增加1倍。整形成球形(我的球形毫无表面张力)。再醒发2~3小时使面团充满烤盘并超出派盘边缘(书中用的是9寸派盘,我直接放在烤盘上了,瘫软)

4)表面刷蛋液,177度烤50~60分钟,冷却90分钟。

我的成品简直不忍直视,但切开后品尝,发现面团的口味还是不错的,遂开始制作面包布丁。 按照如下分量尝试了一下: 面包丁50g 牛奶100g 淡奶油100g 鸡蛋1个 焦糖奶油酱15g 盐1g不到 肉桂粉一丁点 蓝莓干少量 180度左右30分钟。

切片

浸泡后再烤制

尝了以后觉得有点腻,口味也有很多不足,下次可以稍作调整: -焦糖奶油酱可以加多一点,因为几乎没有甜味 -肉桂撒一点点就有味道了,盐也可以少撒一点 -做完后放一会儿让蛋液稍稍凝固口感会好 -液体加多一点点也可以


更新方子啦:

面包丁50g 牛奶150g 淡奶油75g 鸡蛋1个 焦糖奶油酱20~30g 糖10~15g(焦糖奶油酱多的话,糖就相应地少放一些) 盐1g不到或者不放了 肉桂粉也不放了 蓝莓干换成了葡萄干,也可以不放,但上面可以撒一些燕麦来丰富口感,180度左右30分钟

这样子做了以后,不再觉得腻口啦,各种味道都还蛮合适的~

还特意买了这种小小的模具,一人一个方便好多~

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