#BBA学徒面包师练习笔记# 20 超级杂粮面包 Multigrain Bread Extraordinaire

di56ye 2017-08-11

如果有一天我开了面包店,我会毫不犹豫地上架这一款。正如书中所说,这款面包添加了蜂蜜和红糖来增加甜味;谷物保留了水份,保持住了湿润的甜味。味道丰富却又都很低调,做三明治、沙拉也很百搭。作者更是自信地宣称,这是世界上最好的土司。作为一个还没看完世界的人,我深表认同。

配方(制作1个454克吐司) 浸泡液: 粗玉米粉/小米/藜卖/苋菜籽 14g (我放了玉米面和小米) 燕麦/小麦/荞麦/黑小麦 11g (我放了燕麦) 麦麸 3.5g (这个我没放) 清水 29g 面团: 高粉 192g 红糖 21g 食盐 5.4g 酵母4.7g(当时只剩2g酵母了,就凑合用了) 煮熟的糙米 14g (从饭里扒拉的,是白米混了少量黑米和小米) 蜂蜜 14g 牛奶 56g 水 85g

1)制作面包的前一天制作浸泡液,室温放置一夜

2)制作面团。面粉、红糖、食盐、酵母搅拌,再加入浸泡液、熟糙米、蜂蜜、牛奶和清水,和面至能通过窗玻璃测试,室温发酵90分钟或至面团体积增加1倍。

开始一发

3)发酵完成后,整形成三明治面包,放入模具二发,90分钟或至面团体积增加1倍。美式的三明治整形不像我们通常的制法,经历切分滚圆排气松弛排气整形这么多步骤,按压整形即可。发酵时我的面团往往难以膨胀得那么好,没有平常做吐司发酵得那么大,并且吐司气孔做出来都还蛮大蛮随意的。不知道是我在操作上多有不足,还是因为整形方式导致的。

整形二发

4)177度烘烤40~50分钟。烘烤结束后马上取出,冷却1~2小时切片食用。

这身高随我

气孔尴尬,中间还没充分发酵,啊我应该多等等的

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