十年一盏琼瑶浆,了送浮生

小酌日历 2017-08-10

如果世界末日你有机会喝到任意一款酒,那么你希望她是? 给我一支老年份的 Gewürztraminer Trockenbeerenauslese 吧!

中二年纪的答案,到现在还没变。

很多人说琼瑶浆(Gewürztraminer)这个品种是「初学者的品种」,因为她最易于辨识和记忆,理解起来也简单。于我亦然,琼瑶浆是我最早就明确地知道自己喜欢的品种——一喜欢,就是十年。

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琼瑶浆有一个很美的中文名字,但是英文名字却是最为的诘屈聱牙。「Gewürztraminer」这个单词来自德语,可以分为两部分,「Gewürz」意为「香料」,而「Traminer」则是一个葡萄品种的名字,琼瑶浆即是 Traminer 葡萄的一个变种。Traminer 这个名字来自意大利东北的德语区上阿迪杰一个名为 Tramin 的村子,这一点在白糖糕之前的文章中也有提到。Traminer 与法国汝拉(Jura)产区白葡萄品种 Savagnin 是同一品种,所以琼瑶浆又会被称为 Savagnin Aromatique 或者 Savagnin Rose Aromatique。除了芳香性(Aromatique)之外,Savagnin Rose Aromatique 这个名字中还显示了琼瑶浆的另一个特别之处——她虽是白葡萄品种,却有着美丽而少见的粉红色果皮。

图片来源:Mohawk Valley Winery

果皮的粉红色仿佛一种暗示或者应照,琼瑶浆的香气也非同一般。她的香气甜美而浓烈,以荔枝和玫瑰为主,间有甜杏、梨子、芒果、柑橘、水蜜桃的成熟果香,紫罗兰和芍药、洋槐等馥郁花香,以及名字中所提示的肉桂、丁香、姜等香料香气。琼瑶浆葡萄酒口感圆润,酒体结构丰厚可称肥腴,加上香气的妖娆馥郁,她有着非常鲜明的品种特性,性感热烈而与端庄或清新绝缘无涉。这使得人们对她的态度分化明显,爱则极爱,恶者深恶。

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琼瑶浆葡萄是一个不太容易种植的品种,生长势较弱,产量不高,由于发芽较早而容易遭受霜冻危害。在充足的日照下,果实中的糖分积累很快。琼瑶浆可以酿制成干型到甜型、贵腐、冰酒等各种不同类型,酒精度也比较高。在我个人的品尝体验中,一般干型的琼瑶浆葡萄酒会展现典型的荔枝香气;而越偏甜型,则玫瑰花的香气会更加显著。甜型的琼瑶浆香气与口感之间更加统一,但如果酸度积累不足则会过于甜腻。由于果皮较厚,琼瑶浆属于较难感染贵腐霉菌的品种,这也让琼瑶浆贵腐甜白更加珍贵。她们被林裕森先生如此形容,「這世上極豪華版本的格烏茲塔明娜,那甜潤膏滑的滋味與濃濃酒香如果不是像凡爾賽宮的鏡廳,那就該像是泰國的大皇宮那般金碧輝煌。」

图片来源:tramin.com

丰满圆润的口感使得琼瑶浆并不适用通行的「白酒搭海鲜」法则。在阿尔萨斯本地,有一种橘色外皮的洗皮奶酪「Munster」与之绝配。另一种特产鹅肝酱,其丰满肥腴也与琼瑶浆甚为配合。芳香型的酒体和口中的力量感使得她也适合像红葡萄酒一样搭配肉食,在阿尔萨斯当地人们会经常拿琼瑶浆来搭配孚日山脉的野猪肉。干型、半干型的琼瑶浆很适合与芳香和辛辣感的菜肴搭配,半甜型则很适应带有甜味的菜肴,琼瑶浆表现出了对亚洲菜的强大兼容性。

Food heaven: pair Gewurztraminer with strong cheeses, like Munste 图片来源:GRETTY

白葡萄酒中少见的 14% 酒精度,再加上薄弱的酸度,琼瑶浆要取得平衡的口感更加困难。阿尔萨斯气候凉爽少雨,让葡萄果实生长期延长,在充分累积香气物质的同得以保持酸度;矿物质丰富的土壤和充分的日晒给琼瑶浆带来紧实的酒体;入口平衡而不甜腻,玫瑰甜美的气息回味悠长。得天独厚的风土使得阿尔萨斯成为毫无争议的琼瑶浆最佳产地。特別是在靠近 Colmar 城附近山勢高处,是全法國最少雨的地方,这里的琼瑶浆在成熟丰盛中又带着爽朗,充分诠释了琼瑶浆关于层次和平衡的可能性。

图片来源:tramin.com

阿尔萨斯以外,德国也是琼瑶浆的重要产区。德国有着 902 公顷的葡萄园种植了琼瑶浆植株,总体风格与阿尔萨斯类似,但有时会更加圆润甜腻。意大利的琼瑶浆主要集中在上阿迪杰地区,与阿尔萨斯、德国有着不同的风格,琼瑶浆的品种特性被控制和减弱,但酸度和谐,香气和口感更优雅。上阿迪杰一文中琼瑶浆女王 Elena Walch 的作品,就是这一风格的代表。

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在新世界国家中,种植琼瑶浆较为成功的是新西兰。新西兰冷凉但日照充足的气候环境适宜琼瑶浆生长,目前种植有 300 多公顷。其中新西兰现代葡萄酒业的先驱和领导者 Nick Nobilo 在 Gisborne 产区成立的 Vinoptima 酒庄专门生产琼瑶浆葡萄酒,曾经拿到罗伯特帕克96分的高分,已达顶级琼瑶浆之列。

目前中国也有少量琼瑶浆种植,市场上较为容易找到的是长城桑干酒庄的琼瑶浆甜白葡萄酒。遗憾的是,最早将琼瑶浆引入中国(1892 年)并给她以诗意命名的烟台张裕,现在所生产的「张裕琼瑶浆」葡萄酒却是一款加香红葡萄酒,与 Gewürztraminer 这个品种并无半点关系了。

图片来源:淘宝

参考阅读:

[1] Clarke, O. and Rand, M. (2015). Grapes and wines. London: Little, Brown.

[2]战吉宬 and 李德美 (2015). 酿酒葡萄品种学. 2nd ed. Beijing: 中国农业大学出版社 .[3]Robinson, J., Harding, J. and Vouillamoz, J. (2012). Wine grapes : a complete guide to 1,380 vine varieties, including their origins and flavors. New York: Ecco/HarperCollins.[4]Robinson, J. (2006). The Oxford companion to wine. 3rd ed. Corby: Oxford University Pres.

作者/编辑:峄峰

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