练好这六步，你也可以做出劲道弹牙的油泼扯面
一篇做扯面的笔记，以后还得多练~
作为一个面条控，陕西的油泼扯面是我一直都很想学会的。之前自己练了几个配方觉得不够好，发广播时正好认识了一个老陕友邻@臭袜子 ，得到了这个自家扯面的方法，经过几次试验和改进，终于做出来理想的扯面~
这个老陕自家扯面的方法不用抹油、只需醒面，因此操作起来更容易、不粘手，口感也是劲道爽滑很弹牙，因此就结合我自己的做法整理个步骤分享给大家~
食材
扯面（1人份）
- 面粉 150g
- 清水 100g
- 盐 1g
调料
- 玉米油 2勺
- 大蒜碎 1瓣
- 姜末 2片
- 盐 1/2小勺
- 黑胡椒碎 适量
- 花椒粉 1/2小勺
- 酱油 1勺
- 辣椒粉 依个人口味
- 酸豆角 适量（可选）
- 小青菜 1把 ：我倾向用油麦或木耳菜叶，能增加一些独特的口感和味道
做法
1、和面
把面粉倒进一个大盆里，放入盐和清水，先用筷子搅成絮状，再用手揉成一个不光滑的面团。
- 做面食时，我会以面粉：水=2：1（一般做馒头）这个比例作为参考，做扯面的面团要软一点，所以用了3：2。对于绝大多数面粉来说，这个比例都可以实现软面团，如果粘手，可以适当加一些补面（手粉）。
- 做扯面不用加鸡蛋，少许盐即可，也就是用食指和拇指捏一下。
2、醒面 做好的面团盖好保鲜膜醒发20分钟左右，再揉一次，这时的面团比步骤一更光滑。盖上保鲜膜醒发1个小时。
- 由于这个扯面的做法是不抹油的，保持水分非常重要，一定要用保鲜膜密封好。
- 醒发1个小时即可，醒太久了面会没劲儿，需要重新手揉上劲儿，不过也更好吃。
- 醒面要放在阴凉的地方，别太热了。
3、整形
醒好的面团重新手揉上劲儿，整形成长方体，厚度大约是1~2cm，用手压一下就成，不要太薄；然后用刀切成2~3cm的小段，盖上保鲜膜醒发10分钟。
- 揉面团时手能感觉到明显的弹性，就是上好劲儿了，如果软塌塌就还需要继续揉，不然扯面的时候容易粘。
- 在家扯面不用追求长度，短一点更容易操作。
- 这一步的醒发不能少，不然容易断。
4、扯面
这一步虽然叫扯面，但是分为两步，先是捏，再是摔着扯。
捏：
用手拿出面团段，从中间向两边，一边捏一边轻轻向两侧抻。
- 手上的力道要轻柔一点儿，不要太粗暴，这样扯出的面更细腻。
- 因为面团不粘手，想吃用筷子压的面也很容易操作，可以试一下。
摔：
抻出大约20厘米时，用手轻轻捏出面条的两端，一边往案板上摔一边向身体两侧扯，案板上可以适当留一点儿补面。扯到面条微微透明、比较薄就可以了。
- 两只手的用力要轻柔、匀称，不要用蛮力，扯出的面条才能粗细均匀、细腻光滑。
5、煮面
取一口深锅，加入2∕3水，可以适当加一点儿盐，大火烧滚。扯好的面条最好直接下到沸水中煮熟，然后盛到大碗中备用。煮面时，顺手焯几个小青菜。
- 一般来说刚做好的新面会比较容易煮，漂起来就可以。大概第二根做好，第一根出锅。不同面粉略有差异，拿不准时可以自己尝一根儿。
- 煮好的扯面不要过凉水，不容易和调料互相交融在一起。即便稍微有点坨，一拌调料也就开了。
- 小青菜快速过水即可。
6、码调料浇热油
煮好了面，就剩下了最后一步码调料浇热油。蒜压成蒜泥、姜切成姜末，一起码在面条中间，再放上1∕2小勺盐、1∕2小勺花椒粉、适量辣椒碎，略微拧上一点黑胡椒，倒入1勺酱油、1大勺酸豆角，把焯好的小青菜放在一侧。炒锅烧一勺热油，冒烟后浇在面中间的调料上。趁热拌匀，开吃！
关于扯面，老陕给的最后一个建议是「多练」，多尝试，体会面团的韧度、扯面的力道，你也可以做出劲道、爽滑又弹牙的油泼扯面哦~
特别感谢@臭袜子 ~鞠躬！
