认识食材⑤ | 洋葱：层次丰富的香味来源

娘哎，这几天一直在看洋葱的英文资料，各种化学名词看的直头大😖

先总结成这样吧，日后我再慢慢完善😂😂

自从开始学习料理，洋葱就成了每次去市场的必买食材，就像《厨艺的常识》（最近在看这本书哦，介绍了烹饪中的20个基本技法，侧重于理论和思考，适合做着笔记看，推荐给爱做饭的宝宝们）的作者Michael Ruhlman所说“不是因为我需要它，而是害怕要用时刚好没有”。之前有次补充调料时还特意买了一瓶洋葱粉，如果家里实在没有新鲜洋葱，也能临时用来应个急。

一、从自我防御的保护物质到层次丰富的香味来源

洋葱不仅可以单独成菜，还是许多料理的基础香料之一，就像我们熟悉的葱姜蒜。这是因为，洋葱在土壤中生长时，吸收了丰富的硫化物存储在自己的细胞液里。一经咀嚼、切剁，便会释放蒜氨酸酶（Alliinase），并通过复杂的化学反应生成刺激性气味飘散着空气中。

这种辛辣的硫化物，原本是为了吓走破坏、食用自己的动物，但却能在烹饪中转化为类似于肉味的复杂香气。

另一方面，洋葱所储存的能量并不转化为淀粉，而是果糖链。因此，煎炒后的洋葱从透明变成褐色，所含糖分和糖链充分反应，可以散发一种包含甜、咸、坚果等层次丰富的浓郁焦糖味，让食物更增风味，也就是菜谱中常见的“将洋葱翻炒至焦糖色”。

不过，想要让洋葱变成完全的焦糖状并非易事，洋葱中含有丰富的水分——大约占自身的95%，需要在翻炒中将水分完全蒸发，这不仅需要将洋葱充分切碎、持续加热足够的时间、还要持续搅拌，避免洋葱在产生褐变成为焦糖状前直接变成焦糊。同时，根据《The Science of Good Cooking》中的说明，使用热油并淋入一点水（MMP溶于水，一种含硫化合物）也可以加快将洋葱焦糖化的进程。

>>洋葱的风味不止一种

很难找到某一个词来形容料理中洋葱的风味，以一般料理前的炒洋葱碎来说，从刚刚煸炒到烹饪的程度逐步加深、再到成为最终焦糖状，洋葱的风味逐步加深：

• 刚刚放入黄油或其他底油中煸炒时，洋葱只是散发出淡淡的香味；
• 将洋葱翻炒至微微变色，香味变得浓郁的同时，仔细闻还能闻到淡淡的苹果味；
• 等洋葱完全变色、呈现焦糖感时，也就更甜，且散发出混合着坚果风味的焦香。

另外，洋葱的风味也受到烹饪方式、器具、温度等多种方面的影响，因此，在不同料理中使用煸炒到不同程度的洋葱，也是一门学问。

二、生活中常见的洋葱种类

洋葱的风味同时受到种类特性和生长土地的影响，土地的含硫量越高（硫意味着辛辣）、生长时间越长，洋葱的风味越浓烈。

黄洋葱

风味平衡，不过于甜或过于辣。其中个头较大的一些被叫做“西班牙洋葱”，味道温和，基本可以用在任何料理中。

红洋葱

和黄洋葱相比，更刺激，风味更浓，口感松脆。适合腌渍后生食，如果觉得味道过于强烈，可以放入冷水中浸泡一段时间。

白洋葱

也是一种通用洋葱，在国内不如黄洋葱或红洋葱好买。和黄洋葱相比味道更温和、更甜，皮也更薄一点儿，可以用在任何料理中，但更倾向于生食。

epicurious.com

甜洋葱

这种洋葱生长在缺乏硫化物的土壤里，自身所含的刺激性气味较少，味道更香甜，适合直接食用或炖煮到层次较深的焦糖状，如经典的法式洋葱汤。这种洋葱易腐败，保存在冰箱中更好，而且要尽快食用。

epicurious.com

珍珠洋葱

个头很小，分黄色、白色、红色三种，与大洋葱相比，味道温和，甜味更明显。常用作装饰或配菜，如泡在鸡尾酒里；或用水果醋浸泡后为肉类调味。

珠葱

与大多数洋葱圆球状不同，Shallot两端较尖、整体较扁，风味甜中带辣，味道更温和。适合加到油醋等调味汁里或者作为其他肉类蔬菜的配菜。

wikimedia.org

三、洋葱的选购与存储

挑选

购买洋葱时，要注意挑选略有重量（有压手感）的果实，并且表皮有张力、没有褶皱或破损，这样的洋葱通常所含汁水更加饱满，风味更浓。

储存

• 除了比较容易腐败的甜洋葱，其他种类的完整、没有剥皮的洋葱都可以避光存放在阴凉、干燥的环境中，一般可以保存1~2个月，放入冰箱更容易流失风味。
• 对于已经切了一半的洋葱，可以用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏室，3天内尽快食用。
• 洋葱较多时，可以切丝腌渍起来，既可以作为佐餐小菜，也可以放入汉堡、三明治或墨西哥卷饼里。

四、究竟怎么切洋葱才能避免流泪？

从上文中，我们已经知道剁切洋葱时辛辣的硫分子会飘散在空气中导致我们落泪，那究竟怎样才能避免这种情况呢？

只要试过几次就知道刀面拍水只能起到暂时作用，切不了几下的就又会泪牛满面，以致于不得不一次一次的沾水——切洋葱——沾水——切洋葱——……（心累）

而更有效的方法，是将洋葱浸水或冷藏，减慢洋葱细胞内生物酶的反应。之前COOK'S ILLUSTRATED还做过一次实验，用牛奶、醋、水分别浸泡测试效果，最后水——尤其是小苏打水溶液（1tsp小苏打搭配1Cup清水）——略胜一筹，减轻刺激的同时不过分影响洋葱本身。并且，15分钟是一个很必要的时间，时间过短效果不明显。

但更实际、更便利的方法还是：切割洋葱时不要碰到根部，也就是带须的那一端。这个部位存储硫化物的含量最高，呐，我们就绕过他：

1、想把洋葱切成两半，横切面向下，让洋葱稳稳地躺在砧板上；

2、用刀切丝，注意在洋葱根部保留1cm左右的长度，不要切到头（最后用刀切断就是洋葱丝）；

3、根据洋葱的薄厚，在洋葱背上切1~2刀；

4、用手捏紧已经满是切痕的洋葱，从洋葱稍尖的一端着手，慢慢将洋葱切成碎末。

五、单独成菜的制作方式

洋葱不仅可以用作基础香料，当然也能成为菜品的主角。除了浓郁的风味，洋葱中含有丰富的槲皮素和大蒜素，可以抑制脂肪的堆积，促进维生素B1的吸收与新陈代谢、缓解疲劳。

下面就介绍几种适合在家庭中制作的简易洋葱料理吧。

1、煎炸洋葱

洋葱独特的鲜味，一直有“西餐中的鲣鱼片”之称。这道菜经过煎炸浓缩洋葱风味，再撒上一层厚厚的鲣鱼片，两种鲜味进行叠加，味道更丰富浓郁。

食材：

• 洋葱 1个
• 橄榄油 1小勺
• 酱油、鲣鱼片 适量

做法：（《爱上铸铁锅》版）

1. 洋葱剥皮，去掉头尾两端，四等分横切成厚圆片，并且在两面划出网格状切口。
2. 在铸铁锅中倒入橄榄油，用中火加热，放入洋葱，盖上锅盖，煎1分钟。
3. 翻面，再次煎制1分钟后，淋入酱油，关火，撒上鲣鱼片即可。

2、法式洋葱汤

hin经典的一道法式家常菜，只使用洋葱、面包、奶酪并搭配少量调味品，制作的关键之处在于要让洋葱充分褐变释放香气，不需要使用任何高汤也能足够鲜香。

Easy French Onion Soup，lavenderandmacarons.com

食材：

• 甜洋葱 4个
• 黄油 1小勺
• 粗粒盐 适量
• 现磨黑胡椒碎 适量
• 法棍 4片
• 红酒 1/2Cup
• 红普通酒醋 适量
• 格鲁耶尔奶酪 适量
• 水 500ml

做法：

1. 取一只铸铁锅，放入黄油中火加热至融化，放入洋葱丝，撒上盐和黑胡椒碎，持续搅拌至褐色；
2. 倒入清水，大火烧开后转小火，倒入红酒，略微熬煮一会儿；
3. 将熬好的洋葱汤放入烤碗中，放入法棍漂浮在上面，铺上奶酪碎；
4. 将烤碗放入提前预热至180℃的烤箱中，加热至奶酪融化并呈现金黄色即可。

3、醋渍洋葱丝

这是一个我经常会在家中准备的小菜，经过腌渍洋葱的辣度被降到最低，取而代之的是红酒醋的香，吃起来很爽口，很适合夹在Taco或者三明治里。之前去野餐时，我在卷饼里就放了红酒醋渍洋葱丝作为配菜。

食材：

• 红洋葱 1个
• 苹果醋 1Cup
• 红酒醋 1/2Cup
• 糖 1/4Cup
• 粗粒盐 1tsp
• 干红辣椒碎 1小撮

做法：

1. 洋葱去皮、切丝。
2. 把苹果醋、红酒醋、糖、盐放入酱汁锅里，一边搅拌一边中火加热至溶解；取下锅子，放入红辣椒碎，晾凉备用。
3. 把洋葱丝放进一个玻璃瓶里，倒入晾凉至室温的调料汁，密封，放入冰箱。

4、炸洋葱圈

一道松脆爽口的简单小食。少量制作时最好选用细身、容量较小的锅，炸好的洋葱圈先放在厨房纸上沥一会儿油再放置在盘子里。

食材：

• 洋葱 1个
• 普通面粉 1/2Cup
• 烟熏红辣椒粉 1tsp
• 泡打粉 1tsp
• 鸡蛋 1个
• 牛奶 3/4Cup
• 现磨黑胡椒碎 1tsp
• 盐 适量
• 面包屑 适量
• 油 适量

做法：

1. 洋葱去皮、切去两端，剩余部分横切成原片，展开得到洋葱圈；
2. 取一个大碗，混合面粉、泡打粉、盐、辣椒粉，将洋葱放进去蘸一下，取出备用；
3. 往剩余面粉中倒入牛奶和鸡蛋，搅拌成面糊，没有干粉；
4. 依次放入洋葱圈裹上面粉糊，取出粘满面包屑；
5. 取一个稍微小一点的锅子，倒入1/2底油，油热后放入处理好的洋葱圈，煎炸至金黄后出锅，放入厨房纸上略微吸油。

参考资料：

《食物与厨艺》、《The Science of Good Cooking》、epicurious.com、COOK'S ILLUSTRATED、buzzfeed.com、wikimedia.org、Gordon Ramsay's Master Class等。