琥珀光——绍兴冬酿黄酒记录

东来 2017-02-19 19:03:01

车才驶入绍兴湖塘镇,就闻得了味道,淡丝丝发酵的气味,说不上香甜,但有股暖意。

念叨来绍兴看冬酿黄酒已有一段时日,但立冬之后正是工厂加班加点酿酒的日子,厂里无暇安排参观,非得好友的相助,才有此行。

之前在友人家喝到2011年无焦糖色的手工冬酿黄酒,喝过之后念念不忘,回想起来,和自己固定印象中的黄酒有很大差别,在此之前,我总以为黄酒是等而下之的酒类,只有寒冬时节,捱不住冷才喝两口,而且一般加姜丝,烫一下热饮,我是不懂行,有些朋友送的好黄酒,也这么煮了,心里未觉不妥,结果那天,见他们用葡萄酒杯喝黄酒,还觉得怪异,显得过分庄重,喝过之后, 心下叹服,以前所喝的黄酒,都比成了酱油、醋、糖浆。酒色如淡金,在酒杯里光泽流转,宛如琥珀,口味层次丰富,果香之外,后味中又有浓浓的米香,因为没有加焦糖色,也就少了大多数黄酒“可口可乐”的风味,难以评述好坏,但滋味上更纯粹,可以尝到麦曲的味道,有点“辣”。我不是好酒的人,所幸日常饮茶,饮食清淡,舌头还保持了一定的敏感度,当时就被这杯酒给迷住了。

孔乙己瘸腿也要去喝一碗的酒,得这么好喝才行啊。

酒酣人畅,一瓶喝完,意犹未尽,约在酒厂。

我们来的时候,已经是冬酿尾声。冬酿冬酿,自然是入冬才酿。每年立冬之后,立春之前, 这一个月里,厂里面忙得翻天,蒸饭、摊饭、开耙等等,从早到晚很少停止,一冬结束,要酿出4.5万吨的黄酒来,当然,新酿出的酒不会出厂,还需要经过数年的自然陈化,灌装之后,才会进入市场。

到厂里,一排排、一摞摞、一节节,码的像长城似的老酒坛子,令人长久瞩目。在来这里之前,有过很多想象,但那些数目庞大的老坛子,却很轻易地消解掉了那些自以为是的想象,心里只有俩字:厉害!

黄酒的原料是糯米和小麦,从米到酒的过程极为复杂,大而言之“天时地利人和”。天时就是顺应天时, 一年四季十二月二十四节气,几乎都在忙活,酿酒虽是入冬之后的事,可之前的准备工作,之后的后续工作也是马虎不得。

年年如此,周而复始,便是酿酒的轮回。

酒药与酒曲

酿酒前最重要的工作是制作酒药和麦曲,酒药须在三伏天制作,一般从“头伏”开始,最晚不过“白露”,一年一制,当年的酒药当年必须用,隔年活性不够,留一些用于接种,其他只能弃用。

酒药为绍兴酒提供主要的发酵、糖化菌群,选在夏天制作,因为此时气温高,菌群活跃,易于生长。酒药白白胖胖嫩嫩,看起来像蚕宝宝,也像蚕宝宝一样难伺候,材料是粳米、辣蓼草,加入一点去年留下的酒药。

我去的时候是冬天,自然看不见酒药的制作过程,可厂里的师父给我讲起来他们制作酒药的过程,阵仗不是一般的大;首先要采辣蓼草,辣蓼草虽然常见,可是不能人工养殖,只能野生,要采够能酿五4.5万吨黄酒的辣蓼草可不是容易的事儿,得跑出老远,提前踩好点,记下此地辣蓼草地点、数量、生长状况、需要的人手。这得分成好多工作小组才行,凌晨三点,厂里分头出动,去向之前采好的点,来个大扫荡。沾着露水的辣蓼草被运到厂里晾晒,十一点来钟的时候,将晾干的辣蓼草磨成粉,和粳米粉拌和在一起,入石臼中捶打,增强米的强度,同时加入一点去年的酒药,植入菌群,翻滚成椭圆形,放入酒缸中培养。酒缸里铺垫的是新鲜的稻谷,稻谷之上再铺一层当天割下并晒干的稻叶(割稻叶也需要当天完成,会安排有另外的工作小组去完成),清香扑鼻。这时候的酒药半干半湿,天气炎热,再加上营养丰富,呼吸通畅,不过半天就长出一层菌丝,毛茸茸,极为可爱。

这时候的酒药已经成型,只需要整齐码放在簸箕中,晾干、入库即可。

准备好发酵的簸箩和阴干的稻草
磨好的辣寥草粉
混合均匀后,入石臼中捶打后,倒入模范中,压整齐,切成正方形小块

在笸箩中滚成椭圆形

整齐铺放在干稻草之上,半天之后,酒药就长出菌丝

阴干、入库

外面看起来酒药不过是一个米球,可酵母与根霉已经在里面繁衍生息,粳米为菌群提供了稳定的营养,一直能让它们活跃到入冬,换句话说,酒药就是个活巢。

当天采好的辣蓼草药要当天做完,隔日效果不佳,所有的事情都得在一天之内完成,因而做药是连轴转的事,一刻不得闲工夫。

其中很有技术难度是粳米与辣蓼草的配比,以及在制作过程中对酸度、湿度、水分和温度的控制。动动嘴皮子最容易,外行看的终究是热闹,到实际中,可不是那么容易,需要老师傅的经验和耐心,一双辣眼随时调控,酿酒一事差之毫厘谬以千里,马虎不得。

至于为什么选用辣蓼草,这不过是乡间最为常见的植物,可这便是古老智慧所在。

辣蓼草中的提取物如“总黄酮”能够抑制有害菌的生长,拒杀虫害,却对酵母与根霉的生长没有影响,同时,粗纤维在粳米球中撑开疏松通透的气孔,给了菌群足够的生长空间。古人未必知道这里面的科学原理,就连现在的酿酒师傅也不能完全说清其中的门道,可这么通过长久试验,就这么确定了做法,传承下来。

我刚才介绍的是最常见的白药,还有一种黑药,制作过程中比白药多了十几味中药,厂里面也实验过,但据说对酒的风味影响不大,用的少,很少再做。

酒药做完后,紧赶着就是做麦曲,中秋节前后,彼时正好桂花盛开,就有了个花名“桂花曲”,其实和桂花没有关系,里面也不曾放桂花。作曲用的是小麦粒,做法倒不复杂,先将麦粒打碎至粗颗粒(过细与过粗都不行),然后加水迅速拌匀,倒入大木框中,用脚踩平,至于为什么要用脚踩平,而不用机器压平,又有讲究, 因为脚底的受力点比较小,压平之后,外面看着平,其实里面有松紧变化的小空间,空气可以流通,比一块铁板压成更适合菌类发酵。切成平整的方块,平地码在工厂车间里,上下两层,持续六七天。这个过程叫做养曲,麦曲此时正在深呼吸,表面也会逐渐生长出薄薄的菌丝,发酵的最高温度能够达到近六十度,而后逐渐降低至室温,干燥后入库备用,等待入冬之后,再拿出来使用。

将混合好水的粗麦粒倒入模范中,踩松实
大刀切块
整齐码放在阴凉车间里,上下两层,发酵,阴干后入库备用

在绍兴酒的酿造过程中,麦曲的用量高达原料的16%以上,麦曲的质量好坏对于酒质关系影响极大。麦曲不仅是原料,还提供了发酵和糖化用的酵母、霉菌、细菌等丰富的微生物。

长江以南,一般很少种植麦子,多种植水稻,在酿酒中加入小麦,可能起于宋室南渡,难逃的百姓带来了北酒的酿造方法,再融合南酒的做法,逐渐确定了黄酒以米与麦为原料的做法。

做酒的师傅却朴素地回答说:“这个么,自然是试出来的,这样酿酒好喝呀。”

单纯使用糯米酿造的米酒,比如清酒,清冽甘甜,好喝是好喝,但味道不够丰富有层次;加入麦子之后则风味刚劲有力,提前发酵是为了缩短酿造的前发酵的时间,在短时间内让麦子中的淀粉更大程度的糖化和发酵,进入到酒体风味之中。

有些人把酒药称之为“小曲”,把麦曲称之为“大曲”,其实二者都担任了糖化和发酵的作用,不过麦曲的作用更集中在糖化,酒药的作用像一个打火机,麦曲是助燃剂,“燃料”是糯米,几方合力,才成美酒。

鉴湖之水

在没来鉴湖之前,我以为鉴湖是个像镜子一样的圆形湖泊,来此之后,才知道是个狭长如河道的湖泊。鉴湖水多来自会稽山北麓的天然泉水,湖水清冽,平静的湖面之下,荇草轻轻摇摆,这个湖边都聚集着村庄,周围林立几大酒厂,好一派江南鱼米之乡的景象。于此同时,我又有些担心,周边会不会有生活污水与工业废水排入湖中,常言,“酒为水之血”,凡名泉必有好酒,好酒处必有名泉,如果水也败了,那就酿不出好酒了。酒厂的工作人员告知,这一带被划做绍兴酒特级保护区,鉴湖早就被严格保护起来,周边的生活污水与工业废水绝不可能排放入湖。

同行的品酒师杨先生说:“鉴湖的水我亲口尝过,还是比较甘甜,喝完之后也没有什么不良反应。”

他让我也尝一尝,一时没找到杯子,也就没尝,下次有机会再尝。

远处湖面就是鉴湖

其实黄酒不独绍兴,还有江西永安封缸酒、山东即墨老酒、无锡惠泉老酒等,做法大致一样,因地域、物产之分,略有差别,只不过绍兴黄酒品质高且稳定,名气大,酿造种类更加丰富,今人提起黄酒,多指绍兴黄酒。而绍兴本地人,多将功绩归为鉴湖水。《考工记》里说:“天有时,地有气,材有美,工有巧,合此四者,然后可以为良。”天时可以遵循,材料可以购买,巧匠可以外聘,但是鉴湖别处真没有。

这里插播一桩我听来的旧闻,日本极喜欢黄酒,现在中国黄酒的主要进口国也是日本,我曾在日本旅行,在札幌的居酒屋中,也曾见过黄酒,当时感到非常亲切。五十年代中期到七十年代日本多从台湾进口黄酒,也称之为“绍兴酒”(关于“绍兴酒”的定义,有两种,都可说通,一种是绍兴本地酿制的黄酒,第二种是按照绍兴做法酿造的黄酒),八十年代开始,日本开始从绍兴进口黄酒,加上台湾黄酒的品质确实不及绍兴,后来日本多改从绍兴进口黄酒。

当时的浙江省粮油食品进出口公司从各个酒厂收购优质黄酒,贴上“塔牌”的标志出口。

哈哈,这些可爱的口号:“美酒的酿造必须有心灵深处的冲动,没有冲动就只有平庸。”

又八十年代末九十年代初,绍兴本地开始推广机械化酿酒,当时的大酒厂为了扩大产量,大量采用机械化酿酒代替手工酿酒,不再遵循一冬一酿的原则,一年四季都酿酒,这样下来,黄酒的品质下滑严重。对酒的品质要求严格的日本提出抗议,1995年浙江省粮油食品进出口公司才投资兴建了塔牌酒厂,保留传统手工酿酒的工艺,那些在大规模机械化酿酒中失去用武之地的师傅们,也被吸收进了酒厂中。

品酒师杨先生说:“这还得感谢邻国对于酒品的要求,我们才能喝到这么好的酒。”

我想也是。我大致了解到,日本一般绍兴酒的价格在三百元左右,这个价格刨去关税、各项支出利润,所进口的依然是绍兴最优质的黄酒。

日本人喜爱绍兴酒,也曾经想过在本国复刻黄酒,曾数度来绍兴学习黄酒酿造,当时工厂把整个生产过程都展示给他们看,有问必答,有求必应,但日本人回去之后,依然无法酿出绍兴酒味,厂里的师傅说,酿酒的过程实在算不得秘密,虽是绝技,却大可以全都搂出来给人看,但鉴湖的水,还有绍兴的气候,日本找不着相应的。大概对于酿造黄酒而言,天地之气,此处独一吧。

不独绍兴人这么说,袁枚也这么说,他的《随园食单》中品酒一节里对绍兴酒大肆夸奖,直夸得绍兴人也不好意思。“像天下酒,有灰者甚多,饮之令人发渴,而绍酒独无;天下酒甜者居多,饮之令人体中满闷,而绍酒之性芳香醇烈,走而不守,故嗜之者为上品,非私评也。”袁枚是钱塘人,总还粘一点浙江同乡的边,最后那句“非私评也”,倒像是托儿。

后来福建人梁章钜在《浪迹续谈》中写了原因:“盖山阴,会稽山之间,水最宜酒,易地则不能为良。”他还说,“今绍兴酒通行海内,可谓酒之正宗。”可见清末之前黄酒是盛行全国的,而不是现在这样,独江浙人爱喝。梁章钜在多处为官,见多识广,这几句话应该是比较之后得出的结论,比较客观公正。

现代检测手段也表明了鉴湖水里的微量元素确实比较丰富,尤其是“锶”的含量比一般的水体要高出许多,都说鉴湖水甜,甜的秘诀就在这里。我在参观制作过程的时候,发现在酿酒的每个步骤中(从做酒药开始),都有鉴湖水的参与,说是至关重要也不为过,如果没有这一湖好水,大概也就没有“越酒行天下”的盛况。

绍兴饮酒成风,以至于本地菜里面不少要下黄酒,厂里招待吃午饭,上来一碗面疙瘩汤,先往汤里面加黄酒,倒也不多,几滴即可,可是味道立刻变得更加浓郁鲜美,在舌头上转几圈才消停。黄酒配本地霉千张、臭豆腐、梅干菜,着实催人下饭,酒到微醺即可,略微行走、言谈,酒气就散掉,手心发热,没有不适,确实“走而不守”,没有一点酒渴的感觉。 现在想来,绍兴饮食也很有趣,是江南一带少有的滋味浓郁,倒与此地人文一致。

酿造过程

虽然赶了个晚,但是该看到的东西还是看到了。

立冬酿酒是古人规矩,顺应的是天时。

入冬之后,温度降低,雨水减少,鉴湖水质最好:温度低,则杂菌少;雨水少,则清冽“浓稠”,水体中的的微量元素含量丰富,最宜酿酒。再加上这个时候气温一年垫底,酿造时杂菌也不容易滋生,酒体不易酸败,一旦开春,阳气上升,湖水温暖起来,水质就要大打折扣,不能再酿酒了。

取徽州产的优质糯米,精制之后,放入鉴湖水中浸泡。米到底要精制到什么程度,酒厂的技术人员描述:这个难讲,有些人主张像日本清酒那样,将糯米整个表层磨去,不保留任何胚芽,这样做的好处是原材料干净,杂质少,酒体比较纯粹,但换句话说,酒的风味也因此失去了一部分,变得单薄了;不磨也不行,杂质多了,易生杂菌,对风味也有影响。至于精制到什么程度,酒厂的技术人员也在不断的尝试,希望找到一个平衡点。在厂里行走时,不小心瞥到一个房间,门上的标签是“检测室”,陈列着各种各样的试管、蒸馏器等实验器材,里面的工作人员都穿着白大褂,这个部门就是用于检测酒体中的各项成分,算是新技术与古老技术的结合吧。

大米需要浸泡18~20天,就用大桶装着,露天摆放,任凭风吹日晒雨淋。十几天内,大米被浸透,米粒涨大粉白,长时间的浸泡,乳酸菌在其中缓慢生长,轻微发酵,清水成为酸浆水,不断有小气泡从里面冒出来。发酵很神奇,同时投米,同时加水,不同桶内的情况也各不一致,这时候就得老师傅们来尝一尝浆水的酸度,够酸了,捞出米来,上锅蒸。

“造酒最在浆,浆不酸即不可酝酒。”这是南宋朱翼中在《北山酒经》中的话。

“为什么要浸这么长时间?”我心中疑惑。

“其实米是很坚硬的东西,一天两天浸不透,浸透之后,上锅可以快速蒸熟,不至于糊烂,除此之外,这一层的发酵也很重要。还有浆水里还有很多的氨基酸、脂肪、糖,有时候高温杀菌后,也会用于酿造。”技术人员说。发酵这个词,在酿酒过程中真是不断出现。

露天浸米
浸好的糯米
蒸米

蒸糯米所用的是几个巨大的木制蒸笼,最早以前用炭火,如今已改做了电蒸,蒸米很快,十几分钟就好。 蒸好的糯米呈半透明状,颗粒分明,且外硬内软,无白心,恰到好处。除了让糯米淀粉糊化,为后续落缸发酵做准备之外,这个步骤还有杀菌消毒的作用,有人看了露天浸米心里不舒服,觉得不卫生,其实这个恰是酿酒过程中最无需担心的事情。

此时酿酒的大缸里酒药早就洗白白躺在缸里了,蒸熟的糯米需要赶紧冷却,去和酵母、根霉们相会,刚出锅的糯米温度太高,会烫死酒药里的菌群。

接下来就是落缸——将冷却完毕的糯米倒进缸里,依次投入麦曲、酒药和鉴湖水,混合均匀。此时缸内温度在二十三四度,酵母开始增殖,但是冬日气温低,缸内温度上不去,得缸外包一层稻草编织的缸衣和塑料保暖。此时糯米、麦曲、水的混合物在缸里吐着细小的气泡,凑近去听,还能听到非常细微的喁喁之声,由于缸里的米水混合物非常的稠浓,接近于固体,酒缸里的温度不均匀,外沿的温度低,内芯的温度高,不同的温度分布下,有些区域适合糖化,有些区域适合发酵,各司其职,形成非常有趣的多边发酵现象,差不多了得搅和一下,把醪液搅匀,重头再来,这个动作叫“开耙”,搅拌不及时,温度过高,酒体容易酸败。

搅拌的工具是个大耙子,第一次搅拌叫“头耙”。头耙是黄酒酿造过程中的一桩大事,得要有经验的老师傅根据当时的发酵程度、温度、米饭软硬等诸多因素来确定时间,每一缸酒的开头耙时间都不一样,耙子伸进去的深浅也不一样,这就麻烦了,入行几年的师傅根本没资格开头耙,有资格的老师傅们在酒厂里被尊为“头脑”,“头脑”们主要靠眼睛看,有时候也尝一尝,差不多了,大耙子伸进去,搅和搅和。

开耙
大耙搅拌

开耙期间,要给酒缸保温,如图,就是外面穿一层“稻草衣”,上面再覆盖一层尼龙塑料

车间里的味道浓,初闻是淡淡的臭味,再往里面闻,又是米香,哎呀,那个味道我一辈子忘不掉。

头耙的时间总在半夜,头耙之后,平均每四到五个小时就开一次耙,持续2~3日,酿酒这段时间,酿酒师傅们得睡在车间里。

多次搅拌后,酒缸内醪液逐渐降到室温。

此后,进入灌坛阶段,将醪液灌入空坛里,盖上荷叶与瓦盖,搬到空地上,整齐垒上三层,场面,这便是我进厂时候所惊叹的情景。一般而言,这一坛子酒的重量大概在五十斤左右,全靠工人手工搬运垒叠,看上去如累卵,其实很稳固。

醪液在天光雨露的照拂下,发酵糖化仍在缓慢进行,至少需要两个月时间才能完成,过程中,还会根据季节变化和醪液的成熟程度,重新搬运和放置酒坛,向阳或向阴温度不一样,对酒也有影响——这个也要经验丰富的老师傅们来确定。

我掀开了一个瓦盖闻了闻,浑浊的淡黄色,味道清淡,不断有小气泡向上翻,还很不像黄酒。

露天发酵中的酒醪

两个月后,这些半成品已经趋近成熟,需要压榨(去除糟粕)、煎酒(灭菌)。煎酒不是真的煎,而是将已经压榨澄清的黄酒加热,杀灭酒中的微生物,最后灌坛、封口、贮存。容器一般选用陶坛、封口用鉴湖里的河泥,这两个东西的质地都比较疏松,“有毛孔”,能透气。

刚刚酿出来的酒不好喝,口味粗糙,香味淡,不柔和,需要时间来安抚和软化,在贮存的这段时间内,酒体缓慢氧化,代谢出芳香物质——酯,经年之后,逐渐绵长馥郁。一般而言,贮存时间越长,酒的味道越好。

这里需要提醒一下,我们市面上所买的黄酒,大多在最后出厂时添加了焦糖色,这是清末时开始的一种新工艺,黄酒的颜色是随着贮藏年份的增加而变深,这种工艺出现的原因很可能是不良商家为了混淆黄酒的贮藏年份,不过加了糖色之后,黄酒因此有了“可口可乐”的风味,这个工艺也就从此保留下来,甚至成为主流,现在已经很少能喝到未加焦糖色的黄酒了。

将贮存到年份的酒汲出来,装进大桶,等待罐装
煎酒——罐装之后的黄酒在沸水中浸泡十分钟左右,杀灭微生物
同样贮存十年的黄酒,左边为无焦糖色,右边为添加焦糖色

还有一点需要提醒一下,市面上的五年陈、十年陈乃至二十年陈,并不是真的贮存到了那么多时间,而是通过勾兑,酒体中有一部分十年陈酿而已,至于含量到底是多少,不同的酒类有不同的标准,不独黄酒如此,白酒也是(白酒成熟更快)。但这个标准很难量化,譬如贮存十年的酒兑了贮存三年的酒,与贮存五年的酒兑贮存三年的酒,酒体中元素到底有什么区别,几乎无法通过技术手段检测出来,所以目前市场上的五年陈、十年陈是否果真如此,其实很难判断,仅凭商人的良心难以保证;勾兑之后,口感上亦很难区别出十年陈和五年陈的,那么现在的所谓陈酿就失去了一些意义。

同行的品酒师杨先生提出一个这样的建议,姑且记录在此:

传统手工黄酒遵循一冬一酿,每一年的气候都是独特的,所以产生出的酒的口感也独一无二,是对绍兴本地每一年的气候的忠实反映,比如老人们说,某年冬天特别冷,下了雪,酒就会特别好喝,品尝之后,那么那一年的酒就可以在评分上高一点,随着贮存年份的增加,酒价提升。总而言之,就是真正地依据口味与品质说话。

祝大家千杯不醉。

本文得绍兴塔牌酒厂、杨华、颐真、薄荷协助

酿造技术一部分除了现场考察与采访之外,亦参照《黄酒生产200问》《黄酒酿造技术》二书。

图片由杨华、颐真、薄荷赞助。

长期个人写作项目,会认真而详细地记录手工艺的过程,尽量有趣,绝不瞎扯,不牵扯任何商业利益。

如果有任何建议或有任何好的手工艺推荐,可以通过豆邮联系。

记于丙申年大雪,成于丁酉年立春

东来
作者东来
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