真!男子汉料理(五十二)秘制琥珀流心卤蛋+三天速成咸蛋黄

Amberose 2016-11-21 07:52:36
最近天气比较冷,就喜欢买些鸭掌鸭舌之类的回家卤着当零食吃,一个人在家吃不完,就拿了一些分给小伙伴们,小伙伴们纷纷表示流心卤蛋最好吃,要求我写教程。其实之前在豆瓣上写过很简短的教程,但是放在广播中,没有搜索功能不太好找出来,于是这次便写一次更详细的图文教程。

首先,你要卤一些胶质丰富的食材,例如鸭掌、鸡爪、猪蹄……这样的东西,牛尾也不错,而且牛尾的肉比较多,卤出来之后可以当主菜吃。卤汁可以买现成的,超市都有,我的卤水是自己配的:酱油+花椒、胡椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、姜……味道变淡了就加酱油和盐。卤过东西之后,如果很长一段时间不会再次使用,可以过滤之后冻起来。
当你有了一罐卤过2~3种不同肉类(鸡鸭牛猪等)的卤水之后,就可以做琥珀流心卤蛋了。

将水烧沸之后,将鸡蛋用长柄汤勺小心放入,这个过程中如果蛋壳破裂,你会收获一锅蛋花汤。煮5分钟之后,将鸡蛋舀出放入冰水中,一定要是0度左右的冰水,有足够的温差才好剥壳,我用的是可以重复使用的冰模具。然后把蛋壳剥掉,需要非常小心,因为5分钟是让蛋白凝固,蛋黄还是流动的,磕得太重了就会不完整。
如果你剥不好5分钟的煮蛋,可以1:让爸妈帮你,他们比你多了几十年的剥蛋壳经验; 2:再煮2分钟,但是这样不会做出理想的效果;3:每天煮一个蛋,练习剥蛋壳,直到掌握好如何剥出完美的5分煮蛋为止。
我采取的是方案3,没有人一出生就会剥蛋壳,多练练就好了。

然后将卤汁倒入装蛋的容器中,直到没过鸡蛋为止。

如果这是一碗成功的胶质卤汁,在没有暖气的冬天室温下,1~2个小时就会凝固,然后放到冰箱冷藏就行了。
挖出来的时候请用勺子,铲除周围的凝胶状卤汁后,轻轻挖出来,以免功亏一篑在上桌之前损坏了外形。

为了给大家看更直观的效果,我准备了三颗不同状态下的蛋,第一颗是煮5分钟卤24小时,第二颗是煮5分钟卤48小时,第三颗是煮7分钟卤72小时。
从外表看,卤的时间越长,蛋白的颜色越深,72小时的还缩小了一圈。这些蛋都是同一盒里的,原本大小一致。

切开后,区别更大:1号蛋的蛋白仍然有一些嫩,2号蛋的蛋白蛋黄界限分明,3号蛋的蛋白缩小了,蛋黄因为煮了7分钟而完全凝固了。

这张照片是2号蛋的特写,其实卤48小时就已经有了不错的味道,但是如果能耐得住性子卤一周的话,滋味会更美妙,蛋白也会有琥珀的质感,有些像皮蛋的蛋黄那样。
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去年我特别馋粽子,然后通过所谓的便宜国际物流网站,在某宝上花了400元的运费寄了一箱价值100元的粽子到英国,气得我逢人便说这件事。几周前一个小伙伴从国内回来,给我带了一些咸蛋黄。

我便用手头的材料:糯米、干香菇、五花肉、墨西哥玉米叶,做了一些粽子。
糯米提前用1:1的生抽+水浸泡48小时,五花肉则是1:1:1 的生抽、蚝油、味淋,同样浸泡48小时,干香菇热水泡1个小时就行了,墨西哥玉米叶热水泡5分钟即可。

包的方法就和普通墨西哥玉米粽(tamales)一样,基本上十几秒就能包一个,叠一个小包再用绳子系上就行了,基本上没有能比这个更简单的粽子了。然后大火蒸2个小时,这样五花肉的油脂会融入糯米中,使其变得油润甘芳。

鉴于如果每次都需要小伙伴从国内带咸蛋黄不现实,我便试验了一个三天速成咸蛋黄的做法,结果非常成功。

材料:糖、盐、鸡蛋
糖和盐基本上1:1,我是各200克左右。

将糖盐混合物均匀搅拌后,盛一半出来,然后将蛋黄放进去,蛋白分离留在一旁做其他的东西用,其中有一个蛋黄流出来了,结果因为糖盐混合物强大的吸水能力,最后的成品保持着最初的形状

然后再将盛出来的那一半轻轻地覆盖在蛋黄上,三天之后将蛋黄挖出来,颇有新雪初融之姿

上图是刚刚做的时候,下图是三天之后
然后将表面的糖盐混合物冲洗干净之后,就可以用来做各种咸蛋黄相关的菜了
这里我用的是鸡蛋,当然鸭蛋咸蛋黄更为传统,味道也不一样,但是如果想要做实验的话,鸡蛋更容易买到。

这种速成咸蛋黄的好处有两个:真的很快+不浪费蛋白,之前我也腌过咸鸭蛋,但是蛋白太咸了只能扔掉。速成咸蛋黄的蛋白可以用来做各种甜品或者是蛋饼。

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12月4日统一回复一下几个常见问题
1. 琥珀流心卤蛋做好之后直接吃,千万不要加热,因为加热之后就不再是流心卤蛋而是普通卤蛋了
2. 卤水的做法已经写在第二段了,做题要认真审题啊同学们!
3. 速成咸蛋黄用的是生蛋黄,腌制的时候需要放冰箱,做好了之后和普通咸蛋黄的用法一样,包粽子、做蛋黄酥、做蛋黄锅巴……都可以
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