深夜厨房:懒人凉粉

滕子京 2016-03-30 17:21:35







告诉你们一个秘密:美帝的超市不卖凉粉。

真的。我住过的城市东西岸加一块也有五六个,一个都没。你说豆腐有,魔芋,有,粉条,有。就是凉粉没有。非常非常,不合理。所以每次去川菜馆,轮到我,我就在凉菜那页翻来翻去,说:要不点个凉粉吧。出来嘛,肯定要点家里没有的东西。

其实我大概知道这个玩意不复杂。肯定比凉皮简单。在达拉斯的时候,认识一对台湾老夫妇。两口子有钱有闲没啥爱好,就喜欢包点饺子,捻上花卷,做点面食。家里三口大冰柜,冻满一菜单的食物。他们吃不了,就喜欢做,卖给熟人,价钱极便宜。我头一回,从他们那买到了两块钱一盒的绿豆凉粉。

说起来那已是2013的事。只记得没有凉拌,红烧了。热的烧凉粉,红红的辣子,撒上些蒜苗,既烫又辣,离开家以后多少年没吃过。转眼又是三年。上周逛韩国超市看到绿豆粉,我想起三年前那碗烧凉粉了。就买了一袋,才有今天这些后话。

搜了几个菜谱,差不多知道怎么回事。合计一个最省事的法子。一不做,二不休,动手。

首先选一个容器量一份绿豆淀粉。用的清酒杯子。



然后兑8倍的水。有人说1:5, 有人说1:6。我喜欢凉粉软一些,选了1:8。硬的好切,软的滑。各人爱好。水和粉都搁锅里,搅匀。



大火煮,边煮持续搅拌,参见上图无影手。等到煮开,这个时间很关键,不要走神,你一走神,或者拿手机,它转眼间就变成一锅透明的糊糊。关火,利用电热丝余温加热(明火炉子就转小火)。继续搅拌,这时可以看见许多微小的气泡在粘滞性很高的糊糊中奋力上浮,像穿越时空来爱你,却终于在虫洞中被时间凝固。



炉子凉了,连锅转移,放在一边冷却。容器形状决定了成品的形状。喜欢方的、圆的,看着办。



接下来就是一到两个小时的静置等待了。这边山上晚上冷,兴许凉得快。一遍遍去厨房看。「旦视而暮抚,已去而复顾。」凉粉冻渐渐转白。凝视半透明的胶体,也像看星辰与银河悬臂。

不知过去多少岁月。凉粉由外而内,完全凝固,通体变白。锅扣过来,手垫着,整碗盘下来。



可以切了。特别软,像切刺身。



实际切出来像凉皮我也是服了自己。接着半只黄瓜切丝。



闪电般神速切好了丝。下次专门写一篇懒人如何切片与切丝。



铺上凉粉。加酱油、醋、花椒油、麻油、辣椒油。



拌好了。吃。



真想家呀。
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作者滕子京
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