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{ 食记录 } SP03 - 日料里的基础食材及调味料（良心整理，不看后悔）

迷特波鲁 2016-03-25 11:01:41

　　{ 食记录 } 系列豆列 https://www.douban.com/doulist/33658645/
　对于在国外生活的中国人来说，有一件事情非常苦恼，很难买到中华料理里的各种调味料，生抽、老抽、料酒、茴香八角等等。有时候即便能在中国物产店找到一两样，但总觉着味道不太一样，不是陈年旧货就是品种和家里用的不同。现在回国了，偶尔想做些日本料理吃吃，买日本调味料又变成了一件很烦恼的事情。
　我们的食谱中有很多是一些简单的日本家庭料理，因此经常会用到一些日本的基础食材和调味料，后台经常会有盆友留言问哪里可以买到、求链接之类的，这回就用心整理一篇日料里的基础食材和调味料给你们！不完全但一定有用，也欢迎补充。
　本文分为三部分，第一部分是食材篇，简单介绍几种常用食材；第二部分为品牌篇，列举几个在日本比较常见的调味料品牌，方便大家搜寻；第三部分就是对应食谱的整理啦~
ps
本文非软文，
当然了，如果有这方面的合作，可以豆油推荐给我~
如果有幸日后能有此类合作，一定会在文章开头就说明。
PART 1 | 基础食材及调味料
NO.1　昆布・こんぶ

　在{ 食记录 } 43 - 出汁，日料之魂中，我们简单介绍了出汁于日本料理的重要性。在不少美食日剧中都能看见出汁的影子，学做日料也一定会从做出汁开始。
　其中，昆布是制作基础出汁的必备材料之一。昆布和海带差不多，但制作出汁的昆布跟我们平时吃的海带还是有所区别的，要选厚一点的、一整张或一长条的（如上图），最好选择日本的出汁昆布，包装上一般会有写“出汁昆布”or“だし昆布”or“万能昆布”。在国内的日本超市(比如AEON)都可以买到，当然也可以选择万能的某宝或者其他海淘平台，搜索“日本昆布”或者“北海道昆布”可以找到。
  ✳︎ 容易弄混的会是凉拌用的昆布丝，千万别买错了，要找上图那种形状的。
NO.2　柴鱼花・かつお・鰹

　另一个制作出汁必不可少的是柴鱼花，柴鱼花也可以叫做木鱼花，章鱼小丸子上面会跳舞的那个食材正是柴鱼花。除了可以做出汁、章鱼小丸子、大阪烧以外，柴鱼花在做凉拌菜的时候也是万能搭配，比如在做凉拌豆腐、胡麻菠菜的时候，在上面撒上一层柴鱼花，味道会更加鲜美浓厚。相对于出汁昆布，柴鱼花要好找很多，搜索“柴鱼花”，“木鱼花”，“鲣鱼花”就能找到。此外，据说柴鱼花的颜色越浅味道会越浓~
NO.3 　蘸汁・つゆ

　关于“つゆ”的中文名字到底是什么，我也不知道，“つゆ”是一种以出汁和酱油为基础的混合调味料，用途非常广泛，也是日料的精华所在。乌冬面的汤底、荞麦面的蘸汁、锅料理、关东煮、拌凉菜都会用到。一般分类有“昆布つゆ”，“本つゆ”，“鰹つゆ”，“麺つゆ”几种，主要是调和所用的出汁不同，大家可买来尝尝找到自己喜欢的一款（duomo喜欢昆布つゆ，波鲁一直只中意kikkonman的本つゆ。）
　在搜索的时候，直接把“つゆ”复制粘贴过去会比较容易找到，搜索“日式甜酱油”“荞麦面蘸汁”之类的关键词，会出现很多酱油相关的东西。
NO.4 　酱油・醤油・しょうゆ

　酱油最初是鉴真和尚传入日本，经过长时间的发展，日本酱油已经与中国的酱油有所不同，种类非常丰富，在购买时需要注意以下几种就可以了。
１　“濃口醤油”是最常用的酱油，一般家庭的煮物、炒菜、凉菜等日常料理都是用这种酱油。颜色较深，香味浓厚，盐度在18%左右。
２　“薄口醤油”比“濃口醤油”味道咸一点，盐度在20%左右，但颜色比濃口醤油稍微淡一点。在做蔬菜料理或鱼料理的时候经常使用，能更好得衬托出食材本身的味道与色泽。
３　“たまり酱油”是用于上色的酱油，有点类似我们老抽，在做酱油佃煮和烤制仙贝的时候经常使用。
４　“さいしこみ醤油”的颜色比较重，味道浓厚，比普通酱油略微稠一点，吃刺身、寿司等料理时经常作为蘸料使用。
NO.5 　味醂・みりん

　“味醂”中文写作味淋或者味霖都可以，跟我们的料酒用法相同，但实质并不一样。我们经常使用的料酒是由黄酒、盐等一些调味料调制的，而味霖是用烧酒和米曲、糯米混合，糖化作用后的酒精饮料，是可以当做甜酒来饮用的。在做煮物、乌冬面、荞麦面的汤底，还有烧烤的各种酱料时会经常使用。
　味霖现在已经比较常用，搜索“味霖”就可以找到，但要注意“本味醂”和“みりん風調味料”（即味醂風調味料）的区别，“本味醂”是纯味霖，酒精浓度有14度，而“みりん風調味料”是经过调和的，口味上与味淋相似，但是酒精浓度只有不到1度。
NO.6 　海苔・のり

　海苔现在都比较常见，就不多说了，但要注意不要买成零食的海苔，搜索“寿司专用海苔”或者“韩国紫菜包饭海苔”会找到适合料理的。
NO.7 　海苔粉・のり粉

　海苔粉在日式炒面、章鱼小丸子、大阪烧，还有很多炸物中会使用到，搜索“海苔粉”就可以找到了。
NO.8　大阪烧粉・お好み焼き粉

　在做大阪烧的时候如果是用小麦粉（面粉）和面糊的话，那最好是用出汁来和。但如果是用大阪烧专用粉的话，里面已经添加了出汁的成分，所以直接用水和就可以，省去了制作出汁的过程，非常方便。搜索“大阪烧粉”就可以找到，比较推荐日清的“お好み焼き粉”。
NO. 9　大阪烧酱・お好みソース

　大阪烧煎的好坏不说，最后的味道都在大阪烧酱上，人气的大阪烧店的酱都是独门配方自家调制的。我们自己在家做大阪烧的时候如果自己调酱好像有点麻烦，买现成的大阪烧酱就会方便很多，也便于保存。搜索“大阪烧酱”，推荐多福（オタフク）的“お好みソース”。其实大阪烧酱也可以用来做日式炒面（焼きそば）、章鱼烧（たこ焼き）等等。不过，这类酱汁要细分也有很多很多种，口味与浓稠度会有微妙的差别，还是以后再单独开一期来仔细讲一下比较好。
NO.10 　美乃滋・マヨネーズ

　duomo认为美乃滋酱绝对是另一种类型的老干妈，早饭可以摸面包，中饭吃炸鸡可以蘸，晚餐可以拌沙拉，也可以用来炒个小菜什么的，总之就是一日三餐都可以用到。当初美乃滋进入中国的时候可能只是作为拌沙拉使用，所以被叫作了沙拉酱，但美乃滋只是沙拉酱的一种，音译为美乃滋，意译作蛋黄酱可能更加贴切。美乃滋酱比较容易买到，丘比的沙拉酱就可以，但是注意买红色包装，不要买成蓝色包装的香甜口味。
除了以上十种以外，其实还有挺多日料基础食材和调味料的，比如出汁素、瓶装出汁、日本醋、味噌、芥末、紫苏、梅子、柚子胡椒......额，列举不完了，啊！还有辣么多......以后再一一整理！
PART 2 | 较常见的日本调味料品牌
以下为常见品牌的不完全推荐，有更多好的欢迎留言补充，我们会精选出来供大家参考。
品牌名，如果要到某宝搜可以直接复制粘贴。
品牌日本官网，国内都可以上，大家也可以去看看，有些调味料官网会有食谱。
品牌的logo，大家在挑选的时候，可以对应着看看瓶身上的牌子。
NO.1 　酱油蘸汁类
▼ kikkoman www.kikkoman.co.jp