想想龙虾

Ghost 2015-08-06 03:41:52
CONSIDER THE LOBSTER,首次发表于《美食家》(gourmet)2004年8月刊

大卫·福斯特·华莱士(David Foster Wallace),美国小说家、散文家,当代最重要的英文作家之一,代表作《无尽的玩笑》。与抑郁症长期斗争之后,于2008年自杀。

原文链接:http://www.gourmet.com/magazine/2000s/2004/08/consider_the_lobster.html

五十六年来,缅因龙虾节( Maine Lobster Festival,MLF )一直充满阳光、乐趣,以及美味大餐,引来熙熙攘攘的人流。一位去过的访客或许会说,如此盛事,内涵不仅仅只有龙虾。

每年七月底,缅因州中部沿岸地区(midcoast region),也就是佩诺布斯科特湾(Penobscot Bay)西岸那片地方,缅因龙虾产业栋梁所在,都会举办缅因龙虾节,这活动盛大、辛香,市场营销尽善尽美。所谓中部沿岸地区,南起奥尔斯黑德(Owl’s Head)和托马斯顿(Thomaston),北至贝尔法斯特(Belfast)。(其实可以一直延伸到巴克斯波特(Bucksport),但我们从未能够在1号公路(Route 1)上到过比贝尔法斯特更北的地方,你可以想象,那里的夏季交通状况实在令人难以想象。)该地区有两个主要社区,一个是卡姆登(Camden),那里遍地“老钱”,游艇码头、五星级餐厅、超凡的住家旅馆鳞次栉比;另一个就是罗克兰(Rockland),庄重而古老的渔镇,每到夏天,便会在镇上历史悠久的海港公园(Harbor Park)举办龙虾节,位置就在水畔。1

旅游和龙虾是中部沿岸地区两大支柱,都是温暖气候产业。与其说缅因龙虾节是跨行业的强强联合,不如说是一次处心积虑的碰撞,洋溢着欢乐、金钱,以及喧嚣的大杂烩。委派给本文的主题是关于2003年7月30日至8月3日期间举办的第56届缅因龙虾节,其官方主旋律为“灯塔、欢笑、龙虾”(Lighthouses, Laughter, and Lobster)。付费入场的总人数超过八万,部分归功于六月份CNN的一档国内节目,当时某家美食杂志的资深编辑将缅因龙虾节赞誉为全世界最佳美食节之一。2003年龙虾节异彩纷呈:李·安·沃马克(Lee Ann Womack)和奥尔良(Orleans)音乐会,年度缅因海洋女神(Maine Sea Goddess)选美比赛,周六大游行,周日威廉·G·阿特伍德纪念水上漂比赛(William G. Atwood Memorial Crate Race),年度业余厨艺竞赛(Amateur Cooking Competition),嘉年华的飞车,游乐场的活动,遍布食品的展台,当然还有缅因龙虾节的主就餐帐篷(Main Eating Tent),场地的北入口放着世界上最大的龙虾锅,两万五千磅新鲜缅因龙虾在锅中烹调,源源不断送入帐篷,供饕餮之徒享用。龙虾卷、龙虾卷饼、嫩煎龙虾、下东(Down East)龙虾沙拉、龙虾浓汤、意大利龙虾饺、油炸龙虾饺等等,种种食品琳琅满目。海港公园西北码头边上有一家叫做黑珍珠(The Black Pearl)的小饭馆,里面出售法式龙虾。缅因龙虾促销委员会(Maine Lobster Promotion Council)慷慨解囊,赞助一座大型松木展台,摆满各种免费小册子,烹饪配方、吃虾秘籍,还有龙虾趣闻。周五业余厨艺竞赛的优胜者炮制了藏红花龙虾干酪小蛋糕,配方挂在 www.mainelobsterfestival.com 网站上供大家随意下载。还有龙虾T恤、龙虾点头娃娃、充气龙虾泳池玩具,龙虾帽上猩红色的大钳子在弹簧的作用下摇摆不休。这一切都让你们指派的通讯记者陪着女朋友和他的父母大饱眼福,要知道他的双亲中就有一位生在缅因长在缅因,只不过在内陆极北之地,那里远离游人如织的中部沿岸,是土豆王国。2

每个人都知道龙虾是怎么回事。然而,关于龙虾还是有太多我们一无所知的事情,只不过被视而不见,当然,这倒是取决于你的兴趣所在。分类学上看,龙虾是属于螯龙虾科(Homaridae)家族的一种海洋甲壳动物,具有五对节足,其中第一对节足末端有巨大的虾螯,是捕食的利器。与其他很多深海肉食动物一样,龙虾既是猎手又是清道夫。龙虾具有一对柄眼,鳃位于腿上,身上还有触须。全球范围,龙虾达几十种之多,龙虾节上相关品种为美洲螯龙虾种缅因龙虾(Maine lobster, Homarus americanus)。“Lobster”这个名称源于古英语“loppestre”这个词,被认为是拉丁语蝗虫(locust)的讹用形式,再加上表示蜘蛛的古英语“loppe”。

此外,甲壳纲(crustacean)是属于甲壳亚门(Crustacea)的水生节肢动物(aquatic arthropod),包括螃蟹、虾、藤壶、龙虾,以及淡水小龙虾。所有这些都清清楚楚地列在百科全书上。节肢动物(arthropod)是一种无脊椎动物,属于节足动物门(Arthropoda),节足动物门包括昆虫、蜘蛛、甲壳纲亚门,以及蜈蚣/多足类动物,除了都没有中央大脑-脊椎以外,这些动物共同的特点就是身体各个部分包装着分节外骨骼,节状附肢成对出现。

基本上,龙虾可被看成大型海洋昆虫。3 与绝大多数节肢动物一样,他们的起源可以追溯至侏罗纪,从生物学角度看,他们的历史比哺乳动物悠久得多,就像是来自另一个星球。他们的确有点······尤其是他们天然呈现出棕绿色,挥舞着大钳子像武器一样,触须好似鞭子,实在不算好看。他们也确实是大海中的清道夫,以各种动物的尸体为生4,有时也会吃一些活的贝类,攻击某些受伤的鱼,甚至自相残杀。

但是龙虾们自己就很好吃。或者说,我们现在这么认为。然而,直到十九世纪的某些时候,龙虾都被视作低等食物,只有穷人和收容院里的人才会吃。即使在美洲最初的岁月,于粗砺刑罚环境之下,一些殖民地也曾立法,每周不得给囚犯吃龙虾一次以上,因为这样的做法被认为太过残忍,离经叛道,就像强迫人吃老鼠。被当成低等食物,也在一定程度上解释了为何古代新英格兰地区龙虾如此密密麻麻。一处资料用“多到不可思议”来形这种状况,记录提到普利茅斯( Plymouth )的清教徒涉水而行,仅凭一双手抓多少有多少。还有早期波士顿海滩,暴风过后,龙虾们布满岸边——后来全部变得臭烘烘,堆肥了事。还有,在不那么发达的以前,龙虾经常被烹调成熟,然后加以保存,通常用盐码好,或者塞进粗糙的密封容器中。缅因最早的龙虾工业便基于一八四几年建在海边的十几座罐头厂,龙虾们从那里被装船运输,远至加利福尼亚,仅仅因为便宜,富含高蛋白,基本可以当成无需咀嚼的食物。

当然现在情况不同,龙虾成了一种奢华精美的佳肴,距鱼子酱仅一两步之遥。相比绝大部分鱼类,龙虾肉质丰腴,口感细腻,堪比贻贝、蛤蚌这类海洋珍馔。在美国流行的食品排行中,龙虾现在可算是海中牛排。连锁牛排店的菜单上,龙虾和牛排经常作为高档菜肴“海陆双雄”(Surf ’n’ Turf)联袂出场。

事实上,缅因龙虾节,以及无处不在的赞助商缅因龙虾促销委员会,公开的使命之一就是反对将龙虾当作一种奢侈无度、不健康的食品,只供那些沉溺堕落的味蕾享用,或者肆意放纵时的偶一为之。在龙虾节期间的各种展会以及宣传册上,他们一遍又一遍不厌其烦地强调,与鸡肉相比,缅因龙虾肉卡路里、胆固醇,以及饱和脂肪含量都更低。5 主就餐帐篷中,一只“四分虾(quater)”(行业术语,表示一只一磅又四分之一磅的龙虾),一杯四盎司的融化黄油,一包薯条,再加一条配黄油块的软面包棍,大约十二美元,只比在麦当劳吃份晚餐贵一点点。

要知道,主就餐帐篷利用聚苯乙烯泡沫塑料餐盘盛放食品,饮料无冰,汽水没气,咖啡是速溶产品,依然装在聚苯乙烯泡沫塑料杯子里,刀叉都是塑料制品(也没有用来掏龙虾尾巴的特制细长叉,不过有些高瞻远瞩之士自己随身携带)。餐巾纸也远远不够,要知道吃顿龙虾得多么狼狈,尤其和一群高高矮矮、运动神经发育参差不齐的小孩子们挤在长凳上时。一片兵荒马乱之中,还有那些将自己的啤酒装进冰桶里暗渡陈仓的神通广大之辈,他们任由冰桶巨大地横在过道中,也会有人突然掏出自己带来的塑料桌布,在桌面展开,开疆拓土,为自己的小团队占领一片自留地。如此种种,不一而足。当然,任何麻烦都只不过是些细枝末节,但缅因龙虾节却在却在不断制造这样令人不快的小小烦恼——比如观看主舞台开场秀,如果想坐下的话,得再花二十美元才能得到一把折叠椅;烹饪大赛结束后,在北帐篷向最终决赛选手分发量杯大小的奖品时,抢夺疯狂,你死我活;还有言过其实的缅因海洋女神选美决赛,冗长得令人痛不欲生,充斥着无休无止的获奖感言和对本地赞助商的感恩戴德。缅因龙虾节正儿八经是一个中等规模的县级集会,以美食作为噱头,从某从意义上来讲,与潮水螃蟹节(Tidewater crab festivals)、中西部玉米节(Midwest corn festivals)、德州辣椒节( Texas chili festivals)等活动没什么不同,而且与这些节庆一样,具有所有通俗商业活动一贯的左右为难内核:并非所有人都会乐在其中。6 无意冒犯上述那位乐观的资深编辑,但是我还是怀疑她在海港公园待了多久,有没有看见人们一边吃着油炸夹馅面包,一边山响地拍着运河地带的蚊子,而在一旁,佩蒂瓦克教授(Professor Paddywhack)身披雨衣,足踏两米高跷,周身遍布弹簧塑料龙虾,让小孩子们心惊肉跳。

龙虾本质上是一种夏季食品。这是因为我们现在更喜欢吃新鲜龙虾,一定要现捕现捞,无论出于捕捞策略还是成本问题,龙虾捕捞的深度一般不超过二十五英寻左右。在夏季华氏四十至五十度的水温中,龙虾最为饥饿难耐,活动最为频繁(也就是最适宜捕捞)。一到秋天,一些缅因龙虾迁居到更深的水域中,既是为了保暖,也是为了避开整个冬天新英格兰的惊涛骇浪。有些还在海底打个洞钻进去。他们或许还会冬眠,倒是没人能肯定。夏季还是龙虾的脱皮季节——特别是七月上旬到中旬。节肢动物通过蜕皮实现甲壳生长,就像人们随着年龄的增长,体重的增加,而不得不购置更为宽大的衣服。既然龙虾的寿命可以超过一百年,他们也有可能长得非常之大,足足二十磅或者更多。因为新英格兰的水域罗网重重,真正的大龙虾现在非常稀少。7因此,在烹饪方面,存在硬壳龙虾和软壳龙虾的区别,后者有时又被称之为脱壳虾(shedders)。软壳龙虾就是刚刚脱壳的龙虾。在中部沿岸的餐厅里,夏季菜单常常提供两种选择,尽管脱壳虾剥起来更加容易,肉质据说更加甜美,他们还是会稍微便宜一些。原因就在于脱壳的龙虾在新壳逐渐硬化的过程中,会利用一层海水作间隔,因此在我们剥开虾壳时,虾肉会稍微少一点,再加上还有一股气息浓郁的汁水会把一切搞得一塌糊涂,有时剥虾会像剥柠檬一样,喷射而出,正中同桌伙伴的门面。另一方面,如果在冬天或者在远离新英格兰的地方购买龙虾,十有八九是硬壳虾,原因很简单,易于运输。

作为菜单上的主菜,龙虾做法多种多样,可以烘培、烤制、蒸制、炙烤、油煎、炒制,或者利用微波炉烹调。然而最常见的做法就是煮。如果你喜欢在家中烹调龙虾,这大概也是你可能会采取的做法,因为煮龙虾特别简单。你需要一口大锅还有锅盖,添上大约半锅水(标准建议是每只龙虾需要2.5夸脱水)。海水最好,如果用自来水,每夸脱加上两大勺盐。龙虾的重量对于烹调也有影响。把水烧开,一次放进一只龙虾,盖上锅盖,重新煮沸。然后关小火,慢慢煮——一磅重龙虾炖十分钟,超过一磅的龙虾每多出一磅再多煮三分钟。(这里假设你烹调的是硬壳龙虾,再说一次,如果你不住在波士顿和哈利法克斯(Halifax)之间,买到的多半就是硬壳龙虾。对于脱壳虾而言,应当从总烹调时间中减去三分钟。)高温可以破坏甲壳中其他的所有色素,因此锅中龙虾会变成猩红色。如果你想试试龙虾是否熟了,可以试着拽一下他们的触须——如果轻轻一拽就让触须脱落,就可以吃了。

有个小地方倒是如此明显,以至于绝大部分烹饪配方甚至都没有劳烦提及:下锅的龙虾,应该是活的。这也正是龙虾在现代如此诱人的部分原因所在:这是最新鲜的食品。在捕获和就餐之间没有多余的加工过程。龙虾不需要清洗、调味或者拆解(尽管实际吃龙虾是另外一码事),而且对供应商来说,保持龙虾鲜活并不困难。捕捞上来,龙虾活蹦乱跳,放置在充满海水的容器中,只要通气,他们就不会死去,他们的钳子会被牢牢绑起,以防由于空间狭小心情烦躁大打出手,8 在被下锅之前,他们都还一直活着。我们中的绝大多数都在超级市场或者餐厅见过游弋着活龙虾的大型水缸,我们从中挑选出自己的晚餐,而他们冷眼旁观我们指指点点。作为缅因龙虾节的一项奇观,我们可以现场看到虾农们的捕虾船在场地东北部停泊入坞,将新鲜捕捞的龙虾从船上卸下,人拉车载运至一百码之外的水箱,硕大而清洁的水箱围绕着灶具堆叠在一起,这就是刚才提到的、号称世界最大的龙虾锅,可以一次为就餐主营帐烹调一百只龙虾。

那么,在世界最大龙虾锅里面,就产生了一个不可避免的问题,或许整个美国厨房之中都会产生这个问题:仅仅为了我们的口腹之欲,就活活煮熟一只有知觉的生命,这样做对么?一系列相关的疑虑也随之而生:这个问题是令人讨厌的政治正确还是多愁善感?本文所说的“对”又意味着什么呢?这仅仅是个人的选择么?

你或许知道,或许不知道,有一个非常著名的“善待动物组织“(People for the Ethical Treatment of Animals,PETA)认为,煮龙虾的伦理问题绝不仅仅关乎个人良知。事实上,我们听到有关缅因龙虾节的第一件事······好吧,情景回溯:在龙虾节开幕之前的深夜里,我们从稀奇古怪乡土气息浓郁的诺克斯县机场9出来,进入一辆出租车,同乘的还有一位富有的政治顾问,他每年有半年住在海湾的维拉哈芬岛(Vinalhaven Island)上(他当时正打算通过罗克兰的轮渡上岛)。面对记者性质非正式的试探,比如住在中部沿岸地区的人们如何看待缅因龙虾节啦,龙虾节仅仅是观光客一掷千金的地方么?本地居民也都非常渴望参与其中么?是否发自内心地为此而感到骄傲啦等等,顾问和出租司机都给予回应。出租车司机七十多岁,明显是出租车公司招来的退休人员,以应付夏季人潮冲击,带着美国国旗徽章,开车方式只能称之为异常深思熟虑,他向我们保证,本地居民打心眼里赞成缅因龙虾节,并且发自内心地喜欢这项活动,虽然他自己已经有几年没去过了,现在想想,他和妻子认识的人也没谁参与其中。但半本地居民政治顾问最近倒是去过龙虾节几次(印象中有次受老婆之命),最让他难忘的是,“为了拿到你的龙虾,排队的时间漫长到荒唐,这时候还有一些明日黄花的嬉皮青年沿着队伍窜来窜去,向你散发些小册子,说,龙虾死得痛苦万分,你根本不该吃他们。”

顾问回忆中的后嬉皮时代分子就是善待动物组织的活动分子。2003年缅因龙虾节上并没有明显看到善待动物组织成员10,但最近几次龙虾节上,他们曾经相当活跃。至少从九十年代中期开始,从《卡姆登先驱报》(The Camden Herald)到《纽约时报》都有关于善待动物组织敦促抵制缅因龙虾节的报道,他们通常会请玛丽·泰勒·摩尔(Mary Tyler Moore)这样的名流发言人撰写公开信,打出广告,说些类似“龙虾极其敏感”或者“我绝不吃龙虾”这样的话。更加形象的证词来自于我们气色红润、极善交际的出租车司机迪克(Dick),谈及近年善待动物组织所做出的种种努力,在活动分子和龙虾节本地居民之间形成一种脆弱的平衡,他说:“前几年发生了一些事。一位女士脱得精光,把自己漆成一只龙虾,几乎被抓起来。但是绝大部分情况没人搭理他们。(一系列短促而暧昧的笑声,迪克经常发出这样的声音。)他们干他们的,我们干我们的。”

整个对话发生于七月三十日,地点一号公路,从机场出发,四英里远,五十分钟的车程11,直到与代理商签署租车协议。在继续沿着公路讲述了几个无法援引的善待动物组织逸闻后(迪克的女婿恰好是专业虾农,主就餐帐篷的常规供应商的一员),迪克清楚无误地指出,对于活煮龙虾伦理问题最让他和家庭成员释怀的重要因素:“人类和动物大脑的某部分让我们感到疼痛,龙虾的大脑没有这部分。”

迪克的断言除了错得离谱之外,这种论调最有趣之处在于,论点多少与龙虾节上关于龙虾遭受痛苦的声明遥相呼应,在缅因龙虾促销委员会2003年赞助的缅因龙虾节项目——测测你的龙虾智商(Test Your Lobster IQ)小测试中,就有这样的话:“龙虾的神经系统非常简单,事实上与蚂蚱的神经系统颇为类似。没有集中的脑部。不具有能够让人感知疼痛的大脑皮层。”

尽管听上去如此高深莫测,这里所描述的神经学知识还是有不少谬误模糊之处。人类的大脑皮层负责处理高级感知,例如推理、抽象的自我意识、语言等等。感知疼痛被认为归属于更为古老、更为原始的伤害感受器和前列腺素体系,由脑干和脑丘管理。12 另一方面,大脑皮层的确不同程度地卷入了痛苦、悲痛,以及对疼痛的情绪体验之中,也就是说,体验到疼痛刺激令人讨厌,非常讨厌,难以忍受等等。

在更进一步之前,让我们认识到,动物是否能够感知到疼痛,以及动物如何感知到不同类型的疼痛,还有,出于食用目的,是否应当证明以及为何应当证明疼痛对他们造成了伤害,这些问题极其复杂困难。比较神经解剖学只是这个问题的一部分。既然疼痛是完全主观的精神体验,我们没有办法直接了解别人或者别的事物对疼痛的感知,甚至仅仅对于我们推断别人体验痛苦、不愿意感知痛苦的原则便涉及了一些核心哲学理念——形而上学、认识论、价值理念、伦理学等。即使最高级的非人类哺乳动物也没办法用语言与我们交流,向我们告知他们的主观精神体验,在我们将疼痛和道德推而广之论及动物的过程中,这仅仅是复杂性的第一道拦路石。随着我们从高级哺乳动物牛、猪、狗、老鼠、啮齿类,再到鸟类、鱼类,最后到龙虾这类无脊椎动物,一步一步展开我们的论述,事情变得越来越抽象,盘根错节。

然而,更重要的是,动物的残忍食用问题不仅仅复杂,也会令人不舒服。至少,这会让我不舒服,也会让我认识的每一个喜欢各种食物却不愿意被人视作冷血无情的人感到不舒服。我个人避免处理这种矛盾的主要方式,就是不去想这件不令人开心的事情。我应该补充一句,看上去不太可能有很多《美食家》的读者希望严肃认真地思考这个问题,或者在一本烹饪月刊中逐页逐页地审视自己饮食习惯是否合乎道德。但是既然本篇文章分派的主题是参加2003年缅因龙虾节的所见所闻,并因此挤在一群大啖龙虾的美国人中度过数日,再因此或多或少随波逐流认真严肃地思考龙虾,思考购买龙虾、食用龙虾的体验,再对这一道德问题视而不见,就实在是自欺欺人了。

思考饮食的伦理问题有几条原因。其中之一就是,并不仅仅因为龙虾活着被煮熟,也因为你为自己亲自煮熟龙虾,或者至少在现场专门为你做了一份。13 前面提到过的世界最大龙虾锅被作为龙虾节项目的亮点,正好位于缅因龙虾节场地北部,众目睽睽之下。试着想象一下,内布拉斯加牛肉节(Nebraska Beef Festival)14,欢声笑语之中,一辆辆卡车开来,活生生的牛从斜坡下来,就站在世界最大屠宰台或者什么东西上开始大开杀戒——门都没有。

整件事情的隐私性在家中登峰造极,当然是因为绝大部分龙虾在家被料理、被吃掉(尽管已经模模糊糊地意识到委婉的说法“料理”,对于龙虾来说,这就意味着要在我们的厨房中干掉他们)。基本场景如下:我们从商店回到家中,小做准备,给锅里添上水,煮沸,然后从袋子或者什么存放他们的容器中将龙虾取出······然后,一些令人不快的事情就要发生了。比如,尽管在回家的路途中,龙虾一直昏昏欲睡,但是一放到沸水中,他们就迸发出惊人的生命力。如果把他们从容器中倒进热气腾腾的锅中,龙虾有时会试图抓住容器的边缘,甚至把钳子钩在锅的边上,就像是一个人试着不要从屋顶边掉下去一样。当龙虾完全浸入水中之后,更糟糕的事情发生了。就算你盖上盖子,转身离开,你通常也能听到盖子发出咔嗒咔嗒叮当声,这是龙虾试着逃出生天。还有他们团团打转时,钳子刮擦锅的声音。换而言之,龙虾的表现与你我跳入沸水之中的表现别无二致(最明显的差异就是他们不会尖声惊叫)。15 最迟钝的说法也是龙虾感到了惊人的痛苦,这足以让很多厨师彻底离开厨房,带上一个轻质塑料烤箱定时器跑到别的房间去,等待这一切的结束。

绝大部分伦理学家认定,有两条主要标准可以判断一个活着的生物是否有能力感知痛苦折磨,从而是否值得我们在道德范畴对其利益加以考虑。16 一,这种动物具备多少感知疼痛所必要的物理神经系统——伤害感受器、前列腺素、神经元阿片样受体等。另一条标准则是,动物是否展现出与疼痛相关的行为。脑子得转多多大的弯子,得多吹毛求疵才能看不到挣扎、扑打,以及盖子的叮咚作响与感受到痛苦之间的关系。根据缅因动物学家的说法,沸水中,龙虾通常需要经过三十五至四十五秒方能死去。(我没有找到龙虾在高温蒸气中要花多长时间才能死掉的资料;希望能快一点。)

当然还有一些相对普通的方法在现场杀掉龙虾,保持最大限度的新鲜。一些厨师会拿一把尖刀扎进龙虾的两眼之间略微靠上的地方(多少类似人类前额第三眼地方)。据称这种杀龙虾的方法一击毙命,毫无痛楚——至少胆小懦弱之辈在将这样的龙虾扔进沸腾的锅中后,无需逃之夭夭。一刀毙命法的支持者认为,这种方式更加暴力,但最终更加仁慈,再说,一个人愿意亲历亲为,承担刺穿龙虾头部的责任,这种态度就是对龙虾在某种程度上的尊敬,赋予了他心安理得吃龙虾的资格。(支持用刀的观点隐约带有一种美洲原住民狩猎精神的色彩。)但是用刀杀龙虾方法存在基本的生物学问题:龙虾没有集中的神经系统,取而代之的是几个神经节,又称神经束,分布在龙虾身体下方,从躯干到尾巴,彼此有千丝万缕的联系。破坏前额神经节通常并不能导致龙虾的快速死亡或者失去意识。另一个可供参考的做法是将龙虾放置在冷盐水中,随后慢慢地把他们加热至沸腾。绝大多数鼓吹此种方法的厨师用青蛙做比喻,在逐渐加热的锅中,青蛙可能无法从沸腾之中一跃而出。为了省下一大堆研究汇总的大费口舌,我直截了当地向你保证,青蛙和龙虾之间的类比站不住脚。

最终,只有额叶切除术和缓慢加热法具有一定程度的优势,因为人们其他料理龙虾的方式更加惨不忍睹。有时为了节省时间,有人会用微波炉将他们活着煮熟(通常会在他们的甲壳上刺几个透气孔,这是微波炉烹制甲壳类的固定预处理流程)。另一方面,活生生拆解龙虾在欧洲大行其道:一些厨师在烹饪前将龙虾一切两半,另一些喜欢将钳子和尾巴卸下来,只将部件扔到锅里。

关于苦难标准第一条,还有更多令人不快的消息。龙虾的视觉或听觉并不发达,但是他们有极其敏锐的触觉,从他们的甲壳上伸出成千上万细微的毛发有助于他们感知世界。“因此,”用T·M·普鲁登(T.M. Prudden)业界经典《关于龙虾》(About Lobster)中的话来说,“尽管在看似坚固无法穿透的重重盔甲保护之下,龙虾还是能够及时从外界获取刺激和感知,就仿佛他们有一层柔软而细腻的皮肤。”而且,龙虾确实有伤害感受器,17 还拥有无脊椎动物版的前列腺素以及主要神经传导物质,我们自己的大脑就是利用这套机制记录疼痛。

另一方面,龙虾似乎没有产生和吸收类似脑内啡和脑啡肽这样的天然阿片类物质的机制,这些物质被更为先进的神经系统用来减缓剧烈的疼痛。尽管从这个事实中,也能得到”面对疼痛龙虾更加脆弱”这个结论,或许也可以反过来说,既然他们缺乏哺乳动物神经系统内在的止痛机制,天然阿片类物质的缺乏意味着龙虾缺乏对于真正强烈疼痛的感知,而这种强烈的痛苦正是利用天然阿片类物质加以缓解。在专注思考后一种可能性时,我明显感到欢心鼓舞:龙虾缺乏脑内啡和脑啡肽生理机制意味着龙虾对于疼痛的原始主观体验与哺乳动物对于疼痛的体验大相径庭,他们甚至有可能感受不到这种疼痛。或许龙虾更像那些经过额叶切断术的病人一样,他们对于疼痛的感知与你我完全不同。 从神经的角度来讲, 这些病人显然可以感受到物理的疼痛,但是并没有对他们表示厌恶——也没有表示喜欢;更像是他们觉察到了疼痛,但是他们并不觉得疼痛有什么——这意味着疼痛对他们而言,并不会让他们更加悲痛,或者让他们急于摆脱。或许,同样没有额叶的龙虾以同样的方式,与我们称之为“疼痛“的伤害危险神经记录系统完全绝缘。但是毕竟,疼痛作为一种纯粹的神经感知与实际遭遇的痛苦有所不同,在后者中,情绪单元扮演着举足轻重的作用,对于疼痛的厌恶之情,以及试图躲避恐惧或不喜欢的事物的感情。

尽管如此,抽象思考后,盖子依然叮咚作响,这可怜的生物依然试图爬出大锅。站在炉台之前,很难否认,这是一种活生生的生物体验到了疼痛,并试图从这种痛苦的体验中逃脱。就我的世俗之见,龙虾在锅中表现出了一种选择,他们选择挣扎,是其遭受痛苦的决定性标准18。这种选择和所遭遇痛苦之间的逻辑关系在这个负面的案例中显而易见。如果你将某种蠕虫切成两半,两部分通常会继续爬行,保持各自的蠕虫形态,仿佛什么都没有发生过。当我们根据他们手术后的表现断言,这些蠕虫没有受到丝毫痛苦,我们实际说的是,没有任何信号显示,蠕虫知道发生了什么糟糕的事情,或者表现出他们更加喜欢不被一刀两断。

但是龙虾展现出了这种偏好。实验表明,他们可以感知一到两度的水温变化;他们之所以经历复杂的迁徙旅程(通常每年一百英里以上),就是要追逐自己最喜欢的温度。19 还有,如前所述,他们是穴居居民,不喜欢亮光的打扰:如果所处的水箱暴露在阳光或者商店餐厅的灯光下,龙虾们总是会聚在黑暗的一端。作为海洋中的隐士,他们也不会喜欢挤在一起。这也是(上文提到过)龙虾一捕捞上来就把钳子绑起来的原因所在,避免他们因为患上密闭恐惧症大打出手。

无论如何,龙虾节上,站在世界最大龙虾锅外不停涌起泡沫的水箱前,看着新鲜捕捞的龙虾们一只一只叠在一起,有气无力地挥着略显残态的钳子,挤在远端的角落中,你一靠近,他们疯狂地向后退去,很难察觉不到他们的不快乐,他们的恐慌,即使这些感觉如此原始,如此低级,我们也难以视而不见······还有,难道原始就不值一提么?为什么一个原始,甚至无法清楚表述的痛苦,就比付钱品尝食物的人由此引发的不快更加微不足道?我不会试着写一篇善待动物组织那样冗长文章——至少我无意如此。我更倾向于试着梳理、阐释,伴着笑声、欢跃,以及当地居民引以为傲的缅因龙虾节,随之而来的一些棘手问题。真相是,如果你,龙虾节的参与者,开始思考龙虾们或许遭遇了什么,他们不愿意经历什么,缅因龙虾节或许会变得有点类似古罗马斗兽场或者中世纪酷刑。

这种比较似乎太过份了?如果太过份了,到底为什么?或者这样看待问题:有没有可能,子孙后代看待我们目前的农业经营和饮食习惯,犹如我们今天看待尼禄的享乐或者阿兹特克牺牲献祭?我个人下意识的反应是,这样的比较过于歇斯底里,过于极端——然而,我之所以认为极端的原因是,我认为道德方面动物的重要性比人类低;20 然而即使我自己在捍卫如此信念之时,也不得不承认,我有着明显自私的理由,因为我喜欢吃某种食品,还想继续吃下去;同时,我也并没有成功地建立起任何个人道德的体系,让这样的体系,无需仅仅利用自私便利加以解释,便可屹然不倒。

考虑到文章发表的场合,再加上我个人缺乏烹饪经验,我很好奇是否有读者会认同这些反应、坦白,以及感受到的不快之处。我也担心,自己无法褪去尖锐或者絮絮叨叨,而我真实的反应却是困惑。考虑到食用龙虾(可能存在的)道德状态以及龙虾(极其可能承受的)身体痛苦,那些鼓吹在进餐之外,享用风味各种肉类菜肴(美食的基础并非教育人们如何果腹,而是追求食不厌精的享受)的美食家们,又抱有何种伦理信条?有些美食家并没有笃信某种信念或者原理,只是将类似上文提到的资料作为思考人生时的呓语,是什么让他们觉得一切正常,将整个问题弃之不理?这是他们经过深思熟虑之后的结果,还是简简单单将这个问题推开?他们有没有想过自己实际是在抗拒思考这些事情?毕竟,对于人类的食品以及其所处的环境高度关注,前思后想,不正是一个真正美食家应该做的事情么?还是,美食家打起全身精神,仅仅注意到是味觉层面的美学么?

最后这些真挚的质疑,显然涉及更为宏大、更为抽象的问题,关乎美味和道德,这些问题直达深邃而危险的水域,或许我们应当将公共讨论止步于此。即使对于那些对此话题有着浓厚兴趣的人士,彼此之间的讨论,也横亘着无形的界限。

脚注:

1、当地有这么一句广为流传的格言,“卡姆登海洋秀美,罗克兰气息鲜香”( Camden by the sea, Rockland by the smell )。

2、注意:所有相关当事人从开始便明确表示不愿在文中被谈及。

3、其实,中部沿岸当地人管龙虾叫做“虫子”(bug),比如他们会说,“周日过来吧,咱们煮些虫子。”

4、以讹传讹的说法:龙虾陷阱通常以死去的鲱鱼作为诱饵。

5、当然,通常龙虾的吃法是将龙虾肉蘸上融化的黄油,彻底破坏了这美妙了脂肪配比,这在委员会促销资料中绝口不提,与土豆行业公关对待酸奶油和咸肉沫的态度如出一辙。

6、事实上,在罗兰克工人阶级、龙虾节期间如织的人潮与舒适高贵的卡姆登之间存在着巨大的差异,后者景色价值不菲,商店中毛衣标价均在二百块之上,维多利亚式的房舍摩肩接踵,变成高档住家酒店。这二者之间的种种差异正是美国旅游业这枚硬币的两面。除了详述以上矛盾,揭示你们指派通讯记者个人的倾向之外,本文对这方面将会很少提及。我承认,自己从未理解,为何很多人理想的假期是要穿上人字拖,带上太阳镜,在令人抓狂的车流中爬行,来到拥挤的旅游景点,体验被毁得一塌糊涂,只有游客存在的“本地风情”。这或许(如我的龙虾节同伴们指出的)只是个人问题,与鉴赏力有关:我之所以不喜欢旅游场所是因为我从未理解旅游场所的引人入胜之处,就算体会到其非凡之处,也不是一个对此津津乐道的人。但是,既然这条注释绝对不可能从杂志编辑的荼毒中逃出升天,索性唠叨几句:
我理解,成为一个旅行者似乎能让灵魂受益匪浅,就算只有小小片刻。并非以一种提神醒脑轻松愉悦的方式对灵魂有所帮助,而是以一种残忍的冷眼旁观,以一种“我们忠实地看到事实并找出问题的解决之道”的方式。从我个人的经验来看,在这个国家旅行并不让人大开眼界,心情舒畅,也不能看到什么地方出现日新月异的进步,相反,国内旅行以最令人难堪的方式展现出浅薄和卑贱,与我个人对于独立的个体,对于户外生活,以及建立在其上的所有想象针锋相对。(即将提到的部分尤其为我的同伴所深恶痛绝,是对假期旅行乐趣确凿无疑的践踏:)对我而言,成为熙熙攘攘游客中的一员,就是变成一个纯正的现代美国人:异质,傲慢,对未曾拥有的东西表现出贪得无厌,绝不会承认我们自己的万分失望。旅行,绝对以存在论的方式糟蹋了你在景点所体验到的尚未被糟蹋的美好。旅行让你出现在一个从各个角度来讲如果没有你就会更加美好、更加真实的地方。 旅行在排队的长龙、交通堵塞以及没完没了的买卖之中展现出你自己性格的狭隘一面,痛苦,而无可避免:作为一名游客,你的言行举止变得经济异常,然而却令人生厌,与腐肉之上的一只甲虫无异。

7、数据:在收成好的年份中,美国大约出产八千万磅龙虾,其中缅因所占的份额超过一半。

8、注意:在现代工业化养殖场中,对于烤肉用鸡所谓的去喙处理也是出于类似的原因。商业效益的最大化要求在狭小的空间内养殖的家禽数量尽可能多,在这些非自然的格子空间之中,鸟类变得疯狂,相互叨啄直至死亡。要补充的是,去喙处理通常为自动化过程,不会对鸡打麻药。我并不清楚绝大部分《美食家》读者是否知道去喙,或者其他类似处理,比如商业养殖场中给牛去角,工业养猪场中给猪剪掉尾巴,以避免心理扭曲的邻居相互追咬尾巴,等等。这些都只是碰巧了解到的,你们指派的记者在开始创作这篇文章之前,也对这些养殖产业的标准做法一无所知。

9、例如,候机厅曾是某人的房子,遗失行李登记室以前显然是食品储藏室。

10、结果却是,今年的确有一位叫做威廉·R·里瓦斯-里瓦斯(William R. Rivas-Rivas)的先生,是该组织在弗吉尼亚总部的高层官员,单枪匹马出现在了现场,时值八月二日周六,站在龙虾节的主入口和侧入口处分发宣传小册子和贴纸,上面印着“水深火热”(Being Boiled Hurts),这也是善待动物组织有关龙虾的绝大多数印刷材料上的标语。在与里瓦斯-里瓦斯先生的通话中,我了解到,他的确去了那里,只是时间稍晚。我不清楚我们在龙虾节现场缘何擦肩而过,除了为疏忽道歉之外,我无话可说——尽管,周六的确是整个罗克兰举行缅因龙虾节大游行的日子,似乎记者的基本责任要求参与该项活动(换而言之,恕我冒昧,让一个人在为期一天的时间翻江倒海,周六似乎并不是善待动物组织在海港公园那片地方大肆宣扬的良机,尤其是很多缅因龙虾节死硬分子离开现场围观游行。(再次声明,无意冒犯,游行实在档次低劣,令人烦不胜烦,以缓慢的自制花车为主,各位中部沿岸地区居民相互挥手致意,还有一个装扮成黑胡子模样极其烦人的家伙,向人们挥舞着一只塑料宝剑,沿着人群跑来跑去,没完没了地叫着“啊啊啊啊啊”,还有,那天下雨了。))

11、关于为何我们前晚已经到达目的地又再次返回机场的原因简述如下:行李遗失,与本地国家汽车租赁(National Car Rental)的权利内容和范围交流出现差错——迪克个人来到机场接上我们,仅仅出于善意,别无他图。(他一路说个不停,讲话风格与众不同,可以算得上狂躁简明。现在我对他的了解已经远超我对于自己某些家庭成员的了解。)

12、用这样一个例子足以说明:当我们意外碰到热的灶台时,手臂会猛地缩回,而这时我们往往并没有意识到发生了什么事情,这说明我们探测并避免疼痛刺激的过程无需大脑皮层参与其中。在手臂和灶台的例子中,大脑被置之不理;最重要的神经活动发生在脊柱中。

13、至于道德方面,我们承认问题分为两个层面。吃龙虾至少没有被生产出绝大部分牛肉、猪肉,以及鸡肉的公司工业养殖体系大肆教唆。因为,起码,为销售这些农产品而进行的营销和包装方式,令我们在食用这些肉类时,从未想到过他们也曾是具有意识、具有感知到生物,并且遭受到了不幸。(注意:善待动物组织发布过一部视频——作为煞费苦心的编辑妥协,以隐去该视频名称的方式,使本条注释得以呈现——在这部视频中,你可以看到各种与肉相关的你不愿看、也不愿想的内容。(再次注意:善待动物组织并非杜撰事实。像很多复杂道德纠纷中的战士们一样,善待动物组织人士信念狂热,措辞简单粗暴,自以为是。尽管,从个人角度,我不得不说,这部无名的视频真实可信,又令人心烦意乱。))

14、不是很明显么?在我们的文化中,“龙虾”(lobster)、“鱼”(fish),还有“鸡”(chicken),即代表这种动物,又表示这种动物的肉,而绝大部分哺乳动物则需要类似“牛肉”(beef)、“猪肉”(pork)这样的委婉词汇将我们所食用的肉与这肉曾经属于的活着的的生物区分开来。这是否可以算为一种证据,食用高等动物所造成的某种深度不舒适感如此令人不安,以至于需要在英文的使用方面文过饰非,但是一旦涉及非哺乳动物食品,这种不安得到了大大的舒缓?(“羔羊”/“羔羊肉”是否应该算是颠覆整套理论的反例,还是具有某种等效的特殊生物历史原因?)

15、有这样一个民间未解之谜,一锅正在煮的龙虾有时会发出一种尖锐的哨声。这种其实是蒸汽从龙虾肉与壳之间的海水层排出的声音(这也是为什么脱壳虾发出的声音要比硬壳虾更大),但是流行的说法是这种声音是龙虾怯懦的死亡呼啸。龙虾通过尿中的信息素进行交流沟通,并没有发出尖叫的发声器官,但是这种未解之谜根深蒂固,这或许再次揭示了对于煮龙虾所引发的较低文化层面的不安。

16、“利益”基本意味着强烈而合理的偏好,这显然要求一定程度的意识,对于刺激的反应,等等。例如,功利主义哲学家彼得·辛格(Peter Singer),其在1974年的作品《动物解放》(Animal Liberation)被或多或少地看作现代动物权利运动的圣经:“说一块石头被一个学童沿着路踢来踢去,这不符合石头的利益,这当然是废话。一个石头没什么利益,因为它不会受到折磨。无论我们做什么,可能都无法让他的福利有所不同。从另一方面而言,一只老鼠不被沿着路踢来踢去确实对其有利,因为它会在被踢来提去中受到折磨。”

17、这是专门疼痛接收器的神经学术语,(据Jane A. Smith以及Kenneth M. Boyd《生命平衡》(Lives in the Balance)一书的说法)“对于极端高温造成的潜在伤害、机械力,以及当身体组织损伤所释放出的化学物质,表现出敏感。”

18、“偏好”或许与“利益”大体相近,但,却是一个描述我们目地更好的术语,因为它没有那么哲学层面的抽象含义——“偏好”意味着更加个人,在讨论中,足以完整代表活着的生物个体体验。

19、当然,最常见的反驳往往从质疑“最喜欢”开始,认为这真的只是个比喻,拟人修辞的误用。质疑者会假设龙虾四下找寻,维持某种特定的、理想的环境温度,仅仅出于本能,而非其他(对于正文中提到的避光性也有类似的解释)。这种反驳将龙虾在锅中的沸反盈天解释成并非疼痛的驱使,而是无意识的反应,就像医生在你的膝盖上敲击,你的腿开始弹跳一样。我们知道有很多专业科学家,包括很多用动物从事实验的研究者,都持有这样的观点:非人类生物完全没有真实的感觉,只有“行为”。我们更进一步地知道,这种观点尽管获得了主要来自行为主义心理学的现代支持,但其历史源远流长,可以追溯到笛卡尔。

但是,对于那些将“看上去的疼痛实际上只不过是条件反射”的质疑观点,存在各种来自科学和专业动物权利方面,对这种质疑观点的再质疑。随后还有更进一步的质疑反驳、重新定位,以及等等等等再等等。这足以说明,动物折磨问题双方都涉及了科学以及哲学层面的争议,极其抽象,充满技术性,经常掺杂着自私自利或者意识形态,最终,在厨房或者餐厅,该实际问题充满不确定,使其彻底变为个体道德选择问题,与你的一副心肝有关(绝无双关之意)。

20、意味着显然没有那么重要,因为这里的道德比较并非是将一个人的生命价值与一只动物的生命价值相对比,而是一个动物的生命价值与一个人为了获取某种蛋白质的味觉价值相对比,即使最为坚定的食肉动物们也会承认,在不消费动物的情况下,也有可能生存,并且吃得不错。
Ghost
作者Ghost
25日记 1相册

全部回应 3 条

添加回应

Ghost的热门日记

豆瓣
免费下载 iOS / Android 版客户端