真!男子汉料理!(二十一)番茄与罗勒之诗

Amberose 2014-08-10 01:30:03
意大利料理的颜色,正如他们国旗的颜色一样,是绿白红——罗勒、奶酪、番茄
本文有三道菜,图片略多

一:乳清面疙瘩(Ricotta dumplings)
Dumplings统称饺子,但其实这款意式饺子是没有馅儿的,翻译成面疙瘩比较合适

需要的材料有:面粉、鸡蛋、乳清奶酪(Ricotta)、新鲜罗勒、番茄罐头、帕玛森干酪


四个全蛋,250G乳清奶酪,适量(约50G)帕玛森干酪擦成丝
先把这些搅在一起,用黑胡椒和盐调味
然后放入面粉,揉面至不沾手为止


差不多这样,先搓成条,再切小块
大小因人而异,并没有固定的标准,你可以切成元宵大小,也可以切成饺子大小
然后后把切好的面疙瘩扔到热水里,煮到飘起来为止
捞出来控水备用


橄榄油、蒜、适量干辣椒(也可以不加)
等到蒜片变得金黄就可以放入面疙瘩了


面疙瘩——罐头番茄——新鲜罗勒叶
稍微煮一小会,待所有材料香气融合起来就可以了
也可以放些火腿之类的东西进去一起煮
我用的是熟牛肉(超市买的)


装盘之后擦上更多的帕玛森干酪就是这样了
刚入口就可以尝到罗勒浓郁的香气,细细品尝的话可以感受到面疙瘩里面乳清奶酪柔和的奶味。
蒜和番茄的话,怎么样都好吃的

二:自制比萨
意大利最基本款的比萨——玛格丽特——只有三种材料:罗勒、马苏里拉奶酪、番茄
名字来源于玛格丽特王后,有很多关于这款的传说,不知道哪个才是真的


仍然从揉面开始
需要酵母才能做出蓬松的面团
但是我没有酵母_(:з」∠)_

材料就是马苏里拉奶酪、罐头番茄
我还切了一些意大利辣香肠(pepperoni) 一起放在面饼上烤

罗勒照旧是最后放,然后就可以开吃了
马苏里拉奶酪是用水牛奶做的,可以拉很长很长很长很长的丝

三:家庭炖肉配玉米糊
我也希望可以找到一个更高大上的名字,但是原文就是Slow-cooked family stew with polenta
需要至少三种肉,我用的是牛肉、鸡肉和猪肋排,各一公斤
因为下班之后肉铺都关门了,所以特地起早赶在上班前把肉买回家放冰箱里
肉铺的肉比超市的好吃很多

除了肉之外还需要胡萝卜、芹菜、洋葱、蒜、刺柏果(juniper berries)、月桂叶、迷迭香、鼠尾草、黑胡椒、肉豆蔻
光是把材料买齐就在超市里呆了半个小时TAT


蒜、洋葱、胡萝卜和芹菜一起用橄榄油炒至软化


每一种肉都用橄榄油将表面煎熟
高温+油脂+肉类会产生一种非常迷人的化学反应——美拉德反应
大概就是这么回事

不同种类的肉在煎的时候气味是不一样的
这个步骤非常有趣,而且虽然毫无调味,却香得令人难以自持
白色的肉会变得金黄,而红色的肉则变成褐色

图上的三种香料分别是(从左到右):肉豆蔻、鼠尾草、刺柏果
香味都很独特,大家有兴趣的话可以在万能的某宝上找找看
如果找不到也不要紧,只是稍微少了一些风味而已

红酒和浓缩番茄浆
这种浓缩番茄浆没有任何添加剂,就是纯番茄加上浓缩而已,居家必备烹饪良品

锅里在最低层铺上蔬菜,然后一层肉,一层香料这样叠起来
倒入红酒盒浓缩番茄浆
大火煮开之后小火一个小时

在等待肉煮好的过程中可以准备玉米糊
需要的原料是玉米粉、软质牛乳奶酪、牛奶和水
软质牛乳奶酪在这里理论上来说应该是fontina或者是 taleggio,但是实在买不到我也没有办法
就用最常见的布里来代替了

水煮开之后加入玉米粉——搅拌——加入奶酪——搅拌——加入牛奶——搅拌
总之搅一搅就好了,加些盐和胡椒调味即可
这是我目前为做过最容易的主食

为什么这道菜摆盘的时候会有嫩黄瓜呢?其实纯粹是因为实在没有绿色的东西可以用来衬托了而已
所有的肉都非常酥软,而那些看起来很多的香料融合在一起之后变得非常协调
玉米糊也是入口即化,清淡的玉米糊衬托了肉类浓郁的滋味
第二天,我带到办公室去分享给小伙伴们吃,大家纷纷表示吃了还想吃
这才是“家庭炖肉”的“家庭”意义所在啊——大盘菜就要多人分才够味

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