有关豆腐

舒行 2014-06-13 20:40:05
暑天胃口差,又不吃辣,全仗一道凉拌豆腐下饭。做法也简单,超巿买块白玉内酯豆腐在盘子码好,用刀划成小块的,撒一些榨菜丝,小葱,再拿个小碗,放点细盐,白糖,味精,倒入醋,蒸鱼酱油,芝麻油,橄榄油,搅匀了浇在豆腐上,其味芳美,豆腐软榨菜脆,很相宜。老家还有放入芹菜末的。喜欢吃蒜和香菜的,都切点进去。老舍在《骆驼祥子》第四章里有段写祥子在逃命出来小病后吃老豆腐,看得人胃口大开:坐在那里,他不忙了。眼前的一切都是熟习的,可爱的,就是坐着死去,他仿佛也很乐意。歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:"再来一碗!"

他这里切的是韭菜末。韭菜和豆腐是很搭的,春天时做过新韭煎豆腐。韭菜是当天送的有机菜,很鲜嫩,就忍不住买块豆腐来煎,油放得稍多一点,豆腐切成薄薄的小方片两面煎黄,把韭菜切了烫进去,撒点盐,就很好吃了。叶灵凤也说韭菜炒豆腐最妙:"用干锅将豆腐烘得黄黄的,然后弄碎了炒韭菜,干香开胃,实在是一味价廉物美的家常好菜。"不过,我做的韭菜煎豆腐没有将豆腐弄碎了,觉得把小心翼翼煎好的豆腐片弄碎了很可惜。当然很大部分原因是出于习惯,家乡温州把这种两面煎黄的豆腐薄片叫做豆腐鲞,是当地特色菜,也有民俗意味。


(两次拌得卖相不同)

(韭菜煎豆腐)

温州豆腐鲞所蕴含的民俗,第一件,是老人白喜事上要吃豆腐鲞,有吃斋的意思;其二,寺院庙堂做佛事,斋房也会做豆腐鲞。还有,楠溪江某些村子,伏日要吃豆腐,这里的豆腐倒不一定要做成豆腐鲞,总之是吃豆腐就好,有吃了豆腐去田里干活不怕雨淋风吹的意思。

我老家在楠溪江下游的山区,村子被山包围,买什么都很不易,村子小卖部并不能完全满足村民日常所需,海鲜、干货、肉、豆腐等都是有人挑来卖的。卖豆腐的这几个山头的村子里只有一家,是个胖胖的少妇,脸色红润干净,她的嗓门虽不大,因山中静,人们也很容易听到她的豆腐叫卖声------diefu,豆字拖得悠长,当地土话的发音近于蝶了,但她拖得长度恰到好处,不像后来我在平原寄宿学校外听到的叫卖声,夸张很多,也有气势得多,那种叫卖声丰富些-------diefu------要伐------deifu------我觉得近于唱歌了。不知道为什么不吹卖豆腐哨子。记得成濑和小津电影里,豆腐哨子响过,字幕也会打出注释,但每次都只闻其声,很想看看他们的豆腐担子,后来终于在森田芳光的《武士的家计薄》里见到了,原来他们是把豆腐一块一块绑好了放在木桶里卖,也兼卖豆腐皮之类的豆制品。


(豆腐哨子字幕和豆腐担子)


我们山里卖豆腐的少妇把大块豆腐放在木板上,木板放豆腐的一面因用久了而纹理清晰光洁,木板搁在"蒲儿"上(蒲儿是当地一种竹制筐),用扁担挑着叫卖,遇人买就停下挑担切一小块放入人家自带的碗里。那时买东西多是自带容器,有带酒杯去小卖部买两小块豆腐乳的,豆腐乳装在大坛子里,坛子揭盖时香气扑鼻,掌柜用筷子小心夹到你杯里来。这也算豆腐记忆之一吧。我经常帮家里买豆腐,有时切来的豆腐还是热的,软嫰得很,妈妈切一点下来切成小丁撒上糖霜(当地白糖叫法),于我就是很好的一味小吃。因为那时还不知道豆腐脑这个存在,觉得这样吃豆腐就很高兴了。这样的吃法让我想到松本佳奈电影《母亲河》里,市川实日子开的一家豆腐店,小泉今日子和小林聪美她们去买豆腐吃,每人端一碟豆腐坐在豆腐店门口像吃蛋糕那样用小勺子挖着吃。日本很多电影里都有开专门的豆腐店的,整洁温馨,像山田洋次的《京都太秦物语》,竹中直人的《等救火的日子》里,都有开豆腐店的,这些电影都很好看。

(市川实日子的豆腐店)


(《京都太秦物语》里的豆腐店)

我们家剩下的大块豆腐,一般是做豆腐鲞吃。有时家里忙,没空做就淋酱油上去蘸酱油吃,这种吃法叫做吃豆腐生。温州人喜欢各种生吃,把生吃的东西后缀一个生字来命名这道菜,比如吃生螃蟹,这道菜就叫港蟹生。我们山家那时茶叶稻谷瓜果蔬菜多自产,像豆腐这样在挑担上买的,就觉得很珍贵,也格外好吃。想到丰子恺说的:"我往往觉得山水间的生活, 因为需要不便而菜根更香, 豆腐更肥。因为寂寥而邻人更亲。"确是。

不能忘记第一次吃豆腐脑,妈妈离开山里去平原的一个镇上开了布店。布店斜对面有家早点店,妈妈带我吃了油条和一碗豆腐脑,油条也是第一次吃,山里人真是大开眼界,豆腐脑盛在橘红色的高脚碗里,碗的里色是白瓷,豆腐脑上一层糖霜,晶莹剔透。后吃到的豆腐脑都没有那镇子上的好!去年在老家街头有看见卖豆腐脑的车子,在下午三四点光景叫卖,倒有点旧时气息,但没有买来吃。

来北京后,早点店比较粗糙,豆腐脑也不太好吃,所以很少吃。豆腐菜倒经常做,除了豆腐鲞,还做豆腐烧肉,豆腐白菜,豆腐烧香菇,秋天就做豆腐烧螃蟹,有家乡味。外面的麻婆豆腐也不爱吃,也很少有饭店做到干净好吃的。只有一家湘菜馆的铁板荷叶豆腐做得真不错,经常去吃。日本餐馆做的和式豆腐也很合口味,因为清淡。浙人吃豆腐,还是清淡居多吧。

(萧湘府的铁板荷叶豆腐)
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