最常见的烹饪错误(49条看完会有长进的相信我)

豆瓣吃货 2014-02-27 18:27:30
有创意的厨师常常会在错误中创新,但聪明的厨师会让那些错误成为不必要。以下49种方法会让你变得更加聪明。
lucyhi2008

厨师也是人,所以在厨房里,他们偶尔也会犯错,也会糊涂,也会弄糟、也会搞砸。但是,如果你没有把盐当成糖来做“拔丝水果”,那你就不算最糟,我们的一位编辑就曾经犯过这样的错误。我们工作人员约见了读者、亲戚和朋友,汇编了这份避常见烹饪错误一览表,当然,我们并不需要像他们那样进行深入研究。
有创意的厨师常常会在错误中创新,但聪明的厨师会让那些错误成为不必要。以下40种多种方法会让你变得更加聪明。

1.做菜不尝
结果:美中不足。——菜肴口感不平衡或味道不鲜美。
对于大多数厨师,品尝是下意识的行为,如果不是,代价可能会很昂贵。食谱上调味料的量并不总是恰如其“份”,烹调时间是估计值,菜的品质取决于原材料、炉灶、所处的纬度,以及无数种其它因素,而你的味觉是控制因素。
你以为有经验的厨师就不会忘记这条最重要的基本原则吗?《烹饪之光》杂志食物专栏的副编辑蒂姆·塞布拉(Tim Cebula)是位二厨,在一家很有名的餐厅工作,一次他在做“拔丝菠萝”时,怎么也拔不了丝。原来蒂姆用的是盐而不是糖给水果裹糖衣。“这就是水果为什么不拔丝原因。”

2. 做菜前菜谱没看全
结果:菜味道差,步骤或原料有遗漏。
即便是写得最好的菜谱,开头也不可能包含所有重要信息。聪明的厨师在烹饪前,会仔细阅读菜谱,会用挑剔的眼睛研究每道菜谱。养成“万事俱备”的好习惯——即,开火前,备齐所有原料,整理好、准备好。
“相信我,”前《烹饪之光》杂志的实验厨房栏目的测试员玛丽·德瑞南·安卡(Mary Drennen Ankar)说,“你绝不想在客人就餐时间只剩1小时的时候,才看到那部分菜谱——写着,牛胸肉需腌制一夜或以文火炖两小时。”

3.做烤制菜时,替代品使用失策
结果:破坏了菜里的基础化学成分。
健康烹饪中,替代品特别有诱惑性和挑战性。我们《烹饪之光》杂志的工作就是,使用低脂肪的替代材料——只改变一点点菜的化学成分,却保留了菜里的精华。把其应用到烘焙中,不只是一门艺术,更是一门技术。
“我接到一些读者的来电,称烤出来的糕点不是过硬就是过软,”实验厨房专栏主编瓦娜莎·普鲁(Vanessa Prue)说。“稍加盘问,我得到了真相——他们用苹果酱完全代替苹果酱与油或黄油的混合物,或者用代糖完全代替糖。”最佳解决方法:遵照食谱,完毕。

4. 该炖时却煮
结果:这份“急于求成”的菜汤汁混浊、难吃、无味。
这是最常犯的烹饪错误之一。首先,我们弄清炖的含义:每一秒或两秒中有一个气泡鼓出液体表面。活跃的气泡比这个多,说明你正在煮。两者的区别足以毁掉一道菜。
“一次,我的一位朋友给我做了份炖牛肉,让我大跌眼镜,”营养学专栏的编辑凯茜·凯尘思·当尼( Kathy Kitchens Downie)说,“她把肉煮了45分钟,而不是炖上几个小时。她说她只想快点把菜做完。结果真‘完’了,肉在汤里煮得太快,结果变得很干,而且很硬很硬。”

5.巧克力加热过度
结果:融化后的巧克力不光滑细腻,反而分散、形成颗粒或者焦掉。
融化巧克力最好的方法就是用文火缓慢加热,在融化完全之前就关掉热源,然后搅拌均匀光滑。如果用微波加热,就要十分小心,每20秒或30秒就要停下来搅拌一次。如果用双层锅,要确保里面的水是文火慢炖状态,而不是沸腾状态。稍有不甚,就会把巧克力做坏,无法挽回。
食品专栏的副编辑朱丽安娜·格莱姆斯(Julianna Grimes )最近做蛋糕,用微波炉融化巧克力时不太专心,结果巧克力产生了凝结。“那是我手头全部的巧克力,于是我不得不倒掉,改变计划。”

6.黄油软化过度
结果:饼干瘫软过度或蛋糕过硬。
我们都有过这样的经历:忘记了软化黄油,为了快点,就把它丢进微波炉里。要想黄油软硬适中,最好在室温下放置30到45分钟。把黄油切成汤匙尺寸的小块,在室温下,可以明显加速软化的过程。
运用正确方法软化黄油,压力温和,黄油形变轻微。黄油过软,和成的饼干面团就会更像面糊,烘烤时,会瘫软过度,形状走样。还有,黄油太软,与白糖混合后不易打发,要想蛋糕松软、面包屑漂亮,关键是奶油要打发。

7. 低脂奶制品加热过度
结果:牛奶产生凝结现象或“发散”,做的奶酪通心粉、冰淇淋和布丁呈颗粒状。
如果你对轻炒的烹饪技术还很陌生,或许你不知道,即使你能把奶油煮得恰到好处,对其它乳制品也不一定能烹饪好,也会出现凝结现象。解决方法:烹饪低脂乳制品时,温度不能超过180度(约82摄氏度)。
使用夹式温度计,把它悬在锅的上方,中低温或低温加热可以防止凝结。如果出现凝结现象,倒掉,重新开始。除此之外:如果你想把乳制品煮沸,用淀粉如玉米淀粉或面粉来稳定牛奶,淀粉能够防止凝结(也会让牛奶变稠)。

8. 对自己烤箱的脾气、特点不够了解
结果:食品烤得过快、过慢或不均匀。
理论上,烤箱温度设置到350度,就会加热到350度(约177摄氏度)。但许多烤箱不是这样,包括那些高价的,随着电器的老化,它们的运转状况也发生了变化。所以要经常使用烤箱温度计。下一步,要知道热点区。如果你制作多层波浪形蛋糕而不是平顶蛋糕,那些热点区就会成为问题。
萨布瑞娜·波恩(Sabrina Bone)负责检测厨房,她建议我们用“面包测试”法:把面包片覆盖在中间的烤箱架上,在350度烤上几分钟后,看看哪些面包片烤焦了——它们的位置就是热点区。如果你知道热点区,比如说,在后面左角处,就不要把托盘放在那个位置,或者进行适当地转动。

9. 量取原料时太随意
结果:蛋糕又干、又硬,布朗尼像橡胶,以及许多其它质地上的小失误。
轻烤食品时,由于用的黄油和油较少,掩盖了许多量取上的失误。这名厨师的一杯面粉可能是另一名厨师的1.25杯。为什么会出现差异?有些人从罐里舀面粉,基本上是把面粉塞满量杯,或者在柜台上轻轻扣下杯子,然后在上面再加上面粉。这两种方法都会让面粉增加。
“轻轻地把面粉舀进干燥的量杯里,然后用刀子把表面抹平,”实验厨房专栏的主编瓦娜莎·普鲁(Vanessa Prue)说。干燥的量杯要用没有壶嘴的——有壶嘴的,很难用刀背把多余的面粉抹下去。“轻轻舀”的意思是不要往里塞。

10. 锅里塞得太满
结果:湿湿的食物煎得不理想。
烹炒时,食物会释放水分,所以要留出空间让蒸气跑出来。匆匆忙忙时,很容易把锅填得很满,特别是做炖牛肉时,你需要煎大量的牛肉。尤其做低脂烹饪时,颜色焦黄、口感清脆是滋味的关键。
把一堆湿湿的牛肉直接送进荷兰烤肉锅里,就算做出来的肉很嫩,但绝不会是一锅色美、汁浓、味道醇厚的炖牛肉。这条煎菜规则在做快速食品时同样适用,比如做蟹肉糕、鸡胸肉时,在锅里给食物留出呼吸的空间,效果会理想得多。如果你想提高速度,可以同时用两口锅。

11.蛋清处理不当
结果:蛋清打不发。或者打得过度、处理得粗糙,做出的平底多层蛋糕、舒芙蕾(soufflés)不膨松。
正确打出来的蛋清丰满、呈奶油状而且光滑,这需要你相当用心。首先,小心地把蛋清与蛋黄分离开——让蛋清从手指间滑出。一点点蛋黄就能够让蛋清打发不完全。
让蛋清在室温下放置几分钟——室温下会比冷时打发的效果好。然后用清洁、干燥的打蛋器快速搅拌,直到蛋白硬性发泡产生——即,你把打蛋器从碗里提起时,上面蛋白泡沫保持直立。如果打得过头,蛋白就会成颗粒状、发干或者分散。

12. 食物翻动得太频繁
结果:干扰煎肉、食物粘锅、裹的面包屑脱落。
烹饪时,要学会不干扰食物,这是最难的烹饪课之一,菜在锅里,总是很想动一动、或翻一翻食物。如果你不让食物安静地烹饪上一定的时间,裹上面包屑的鸡肉或牛排就不会形成漂亮的外壳。
食物翻动过早的表现是:不能把铲子干净轻松地滑到食物外壳底下。“等煎好时,食物自然会从锅上分离下来,”实验厨房专栏的副主任蒂芙尼·维克斯·戴维斯(Tiffany Vickers Davis)说。“不要偷窥——外壳会粘在锅上,鸡肉不会。”

13. 放食物前,锅烧得不够热
结果:食物粘锅,扇贝煎得不够焦,做的肉颜色发白。
经验不足或忙乱的厨师,刚刚把锅烧热,就加油、扔进洋葱爆炒。接下来......悄无声息,没有炒菜的咝咝声。爆炒蔬菜或做猪肉、鱼肉、禽肉时,要想表皮香酥可口,锅必须要热。也能防止食物粘锅。
食物专栏副编辑蒂姆·塞布拉(Tim Cebula)建议说:“你认为你的锅足够热时,退后,再加热几分钟。当你准备要打119时,加油炒菜。”

14. 切肉时顺着纹理而不是垂直纹理
结果:本来可以很嫩的肉变得嚼不烂。
切较嫩的肉片时,要仔细观察,判断纹理(肉的纤维组织)的方向,要垂直纹理切,而不是顺着纹理切。这一点,对于较硬的肉,如牛腹肉或裙带牛排尤其重要,它们的纹理也相当明显。对于更嫩的肉如牛的前里脊肉、甚至家禽的肉,这也是一次很好的实践机会。

15. 蛋糕、面包烤得过浅
结果:蛋糕、布朗尼和面包颜色灰白,而且发粘。
食物烤过了的确令人失望,但我们发现经验不足的面包师更有可能烤得过浅。"除非你有信心把食物完全烤透,否则无法烤出那让人难以抗拒的焦褐色。"食品专栏的副编辑朱丽安娜·格莱姆斯(Julianna Grimes )说。
“留心观察食物。即使木签插到面包里,拿出来是干净的,如果面包的颜色发白,烹饪就还没结束。再烤几分钟,直到出现色泽均匀的焦褐色为止。”宁可食物烤过一点点,也比做出粘粘的、湿湿的、让人倒胃品的食物要好。烤的次数多了,你自然就会准确把握,这会成为你的第二本能。

16.不用食品温度计
结果:你烤的鸡肉、羊腿或牛里脊火候不是过大就是不足。
食品温度计小巧、便宜,是最有价值的厨房用具之一。是你做出完美的烤鸡、漂亮的三分熟烤羊肉成功的保证,因为外表可以骗人,温度却不会说谎。
我们喜欢电子探针温度计,你可以设定温度。耐热丝通到烤箱的外部表盘上,肉烤好了就会报警,避免我们频繁开关烤箱来检查温度——浪费宝贵的热量,提高烹饪速度。

17. 肉做好后没有放置一会儿
结果:鲜美的肉汁从肉里空出,流到菜板上,使牛排或烤肉发干。
计划好就餐时间,让煎、烤、烹、炸出来的肉离开热源后,有时间在室温下放置一段时间。这段冷却时间有助于肉汁移动到肉的中心位置,更加均匀地分部。
这条“搁置法则”在做便宜的腓里牛排、顶级的草饲牛肉干式熟成牛排,或者禽类肉,同样适用。切成小块的牛排或无皮无骨的鸡胸肉,放置5分钟就足够了。整只的家禽肉或腓里牛排则需要20到30分钟。用锡纸把肉松松地盖好,能够保温。

18. 做焦糖洋葱时太着急
结果:炒出来的洋葱虽然很好,但离“入口即溶”——焦化的理想状态相差很远。
如果你想在汉堡或比萨里加入真正香甜可口的奶油焦糖洋葱,用中低温或低温多加热一段时间,也许要1个小时。你要是想加速烹饪过程,增加温度,结果就会有背初衷——做出的洋葱或许外焦里嫩、颜色鲜亮,却缺少半透明的色泽与入口即溶的质感。
谨记:要知道做焦糖洋葱是需要花时间的,在你有足够时间的时候再做这道菜。

19.低脂面团揉得过度
结果:做出的曲奇饼、斯康饼、派皮和饼干发硬。
黄油用量很多的食谱中,即使面团揉得过度,也会湿润柔软。但是,如果食谱配方没有油脂,你就得手下留情了。正因如此,许多饼干和斯康饼的食谱要求厨师轻揉面团或者拍平面团(而不是擀面团),曲奇饼或派皮的配方也强调要把面粉和得恰到好处。
“我在任何时候做曲奇饼时,都会在面完全和好之前关掉和面机,”实验厨房专栏的黛伯·瓦尔兹(Deb Wise)说。“最后一下,我都会亲自动手和,这很管用。”

20. 烤坚果时漫不经心
结果:坚果烤糊了,味道很苦。
烘烤可以增强坚果的风味。但是,坚果是很脆弱敏感的东西——在烤箱里,从芳香四溢到烤焦也就几秒钟的时间。实验厨房专栏的厨师们都有过这样的经验。
把坚果摊成簿簿的一层放在大烤盘内,温度350°(约177摄氏度)时,不到2分钟就烤好了,片状椰肉要烤5分钟,密实的坚果如杏仁时间还要长些;要经常晃动烤盘或搅动坚果,这样才能烤得均匀——底部烤得快。坚果颜色微微变深时(白坚果如松子或条状杏仁变成金黄色),闻起来香气扑鼻时就已经烤好了。

21. 蔬菜焯好后没有马上过冷水
结果:菜煮烂了。
把青豆、西兰花或芦笋放到沸水里3至7分钟,它们就会变得鲜绿,质地又脆又嫩。但是,此时你要是不把它们从沸水中捞出立即放入冰水里过一下(或至少在冷的自来水下冲洗),让烹饪过程终止的话,余热就会继续加热它们,菜的颜色变成黄绿色,质地松驰。你要是马上上这道菜的话就不必担心。

22. 把盐全都放进卤汁或炸粉里
结果:做出的鱼肉、鸡肉及其它肉食品味道不足。
健康烹饪中都会控制钠的用量,食谱里盐的份量很少——所以要让盐的效果最大化。例如,把鸡肉放在柑桔汁和盐里腌制,它只会吸收少量的卤汁。倒掉卤汁的同时,你也倒掉了大部分盐和调味剂。
最好是在卤汁里少放盐,把鸡肉从卤汁里取出后再撒上大量的盐。对于煎炸的食品也是如此,把盐直接撒在食物上,然再裹上炸粉。

23. 冰箱里的肉拿出来直接放进烤箱内或烤架上
结果:食物烤的不均匀:外面熟过了,里面却不熟甚至是生的。
要是把肉在室温下放置15至30分钟(取决于肉块的大小)缓一缓的话,就会烤得更均匀。
冰箱里冷冻的肉直接放入烤箱里烤,结果很可能会导致外层的肉烤过了,而里面的肉还没熟。当你切烤肉时,就会看到“牛眼现象”:中间没熟(甚至生的),而外面已经烤好了。像鸡胸肉等小肉块问题还不大——但是,烹饪之前有室温下放置5到10分钟的话,效果会更好。

24. 不知道该何时弃之重做
结果:做了一道令人失望的菜,更糟的是,你知道。
犯了错并不可耻;人人都会。但是把食物倒进垃圾桶里,你可能会感觉到有点浪费,把烤糊的蒜、烤黑的坚果或者冒烟了的油倒掉,你是在做正确的事。如果你有多余的食材,可以重新开始。当然,也会遇到没有退路的情况。因为没有使用食品温度计,而把鸡肉煮过了,那你就得上一份煮过头的鸡肉了。遇到这种情况,最好的办法就是坦白,道歉,敬杯酒,上菜。

25. 使用的食材质量不好
结果:一声叹息!
食材的质量非常重要,是做出一流饭菜的关键因素:好的饭菜最终取决于好的原材料。做出的饭菜会根据你所用食材的质量分出档次:一般、很好、特别好。通常,只要是在条件允许、支付得起的情况下,我们推荐使用优质原料。
要经常购买最好的原料,它们是做出好菜好饭的基础,也是我们力求不要在这方面犯错误的原因。选择质量一流的农产品、肉类、起司,像爱惜所有珍贵的物品一样爱惜它们——用爱与尊敬对待每一份食材,你会享受到美食所带来的欣喜。你的厨艺也会日臻完美。

26. 荷包蛋做得不漂亮
结果:搞砸了水煮荷包蛋,典型情况,如鸡蛋变得张牙舞瓜、模样吓人、粗糙、煮得过度。
首先,在宽口炖锅或炒锅里加入约5厘米深的水。烧到微开——而不是滚开,因为沸水会让蛋白变硬、形状扭曲。加入几茶勺的醋,有助于鸡蛋定形。把鸡蛋(比较新鲜的鸡蛋不会散得太厉害)打到小的蛋糕杯里。使用小蛋糕杯,你可以把鸡蛋温柔地倒入锅内,而蛋白保持圆形不变,同时可以确保你不会把一枚蛋黄散掉的臭蛋打进水里。煮3分钟(蛋白凝固而蛋黄还很柔滑)后,用篦式漏勺小心地捞起。控几秒钟水分或者用纸巾吸干。嗒-哒!没有煮坏。现在,你可以把完美的荷包蛋摆到盘子里——两个土豆、甜菜丁加上荷包蛋。

27. 肉卤做得粗糙
结果:肉卤疙疙瘩瘩。下次要搅拌好,补救方法如下:
原因之一:把干面粉、玉米淀粉或其它增稠剂直接倒入热的肉汁或汤里。原因之二:如果把热汤过快地倒入油糊(一种面粉与油脂的混合物,是许多肉卤的基本配方)里,就容易起团或在锅底产生粘层。大号平底锅的许多过热区也常常出现这种情况。任何用淀粉勾芡的调味汁,需要缓慢地把增稠剂加到热汤内。最简便的方法,比如做蘑菇肉卤,把面粉浆与肉汤混合后,搅拌,直至肉汁混成一体。
如果出现块状,就把肉汁倒进漏斗或过滤器里,或者打成泥状(用浸入式搅拌机,或使用常规搅拌机,但要非常小心)。如果肉卤里本来含有炒过的蘑菇片,顾客也不需要知道(过滤掉了),反正吃起来味道依旧很好。

28. 土豆泥像胶水
结果:土豆泥成胶水状。下次要留心煮土豆的时间,并控干水分。
土豆泥做得像胶水,不只是运气差——通常,失败必有因。土豆煮过头、水分控得不干、选错土豆都会出现这种情况。但是最主要的原因是土豆煮得过头。科学上很容易解释:水煮土豆会使淀粉细胞充水膨胀。捣成土豆泥的过程中细胞撕裂,淀粉释放出来。破裂的细胞越多,土豆泥就会越粘。所以,你要是用电动搅拌器或者食品处理机来搅烂土豆的话,就有可能搅拌过度,最后成为浆糊。使用马铃薯搅碎机来处理,要想效果更好,在混入黄油或热牛奶之前,把土豆放进压粒器或食物研磨器里——这些设备处理淀粉细胞的过程比较温和,而且可以防止起团。
淀粉含量低的(或蜡质)红土豆煮熟后形状会保持得好,捣碎时会更费力,所以很可能会捣得过度。要是做香草土豆泥的话,只需捣烂到中等程度。相对而言,淀粉含量高的(粉质或粉状)的烧烤土豆,又称褐土豆,很容易捣烂,做成柔软、蓬松的土豆泥(再加点牛奶,会更加光滑、柔软)。

29. 焦黄油烧糊了
结果:黄油又黑又苦。下次,留心食物发出的视觉暗示。
油脂用得不多,却让菜肴弥漫着黄油、坚果的芳香,使用焦黄油是一种可靠的方法,比如,鼠尾草焦油鸡。但是做法要有一点技巧,因为一旦黄油开始变成褐色,会立刻糊掉,坚果味变成了苦味。
成功的关键依靠视觉的观察,所以要用不锈钢炒锅——以便更好地观察黄油颜色的变化。最多只能用中温加热,使焦化过程缓慢进行。一开始,锅内黄油出现泡沫,然后乳固体开始呈焦黄色,黄油散发出特有的坚果芳香(法语称为深色焦化奶油或榛果黄油)。此时,有些食谱上说要加柠檬汁,酸味与黄油的甜味互补,而且柠檬汁可以冷却黄油,使焦化过程减慢。总之,当黄油变成黄褐色时,让锅离开热源。你要是不马上用焦黄油的话,就把它从热锅倒进碗里,这样余热就不会把黄油烧糊了。

30. 培根烧焦而且绉巴巴
煎培根是培根的一种常规方法,但是有缺点。大多数煎锅只能平放几条培根——多了,培根就得放在锅的侧面,因此会煎得不均匀。锅烧得很热,培根片会过度收缩(在锅凉时就放入培根会有所改善,但还需要经常翻动)。
厨师们建议——烤培根。这样四周会全部加热,烤得更均匀。结果:肉条烤得均匀一致。
在烤盘内加上一层铝箔或羊皮纸,这样会更容易清洗。然后放一个烤网架,这样培根就不会浸在油脂里。烤架上只放一层培根片,在400度(约204摄氏度)下约烤20分钟(取决于培根片的厚度以及你想烤得有多脆)。
除非你的烤箱有严重的热点区,否则你不需要翻动培根或转动烤盘。你甚至可以在烤箱预热时就放入培根——温度逐渐增加会缓慢地熬炼出油脂,培根肉就不会收缩太多。

31. 绿色蔬菜变成褐色
结果:菜色暗黄。下次好好用心“照顾”,菜色就会鲜亮。
当蔬菜从鲜绿色变成糟糕地土褐色时,让我们想起了小学餐厅里的食物、质地被破坏的罐装芦笋。最常见的原因是:蒸煮过度和酸性调味料的添加。厨师必须知道如何照顾好绿色蔬菜的本源:娇嫩的叶绿素。
绿色蔬菜烹饪6到7分钟后,如青豆、西兰花和芦笋等就会失去鲜亮的颜色以及清脆的质感。你要是知道这些,就会马食用,盛出,沥干,上菜。但是,你要是还忙着准备其它菜,可以考虑焯完并用冷水过一下。在加盐的沸水中煮两分钟,然后取出蔬菜立即放进冰水里。冰水会终止烹饪过程且固定颜色。稍后,把冷却的蔬菜快速重新加热——如加一点橄榄油煎炒——绿色不会失去。
但是,你要是很快就加入酸性的调味剂,如醋或柠檬汁,焯过的蔬菜就不会保持鲜绿色。等到上菜前再加这些调味料(如我们吃的开胃小菜速炒芦笋)。

32. 打蔫的沙拉
结果:沙拉粘乎乎。下次要注意三点要素。
一堆潮湿、打蔫的蔬菜“成就”一份令人遗憾的沙拉。绿叶蔬菜如波士顿莴苣、羊齿生菜和芝麻菜都是些敏感的小东西,一点点不经意的“虐待”(撕扯、处理手法粗鲁都会弄伤它)都会使它们变质变坏,即便是长叶莴苣这种清脆、健壮的蔬菜,也需要小心对待。要想它们保持最好的状态,需要注意三个要素:时间、数量和温度。
只在上菜前才对绿叶菜加调味料,特别是加酸酱油时:油迅速地布满绿叶蔬菜的蜡质表面,使它们变成深绿色并且发蔫。你要是清洗绿叶菜,就用沙拉脱水器或者用纸巾轻轻地沥干水分。菜叶上粘的水会排斥含油的酸酱油,并让奶油酱变得稀簿,导致沙拉淡而无味。
把控干的菜叶放入沙拉碗里,加入少量的调味料(要避免调味料加得过多)时,要把调味料从沙拉碗的碗边倒入,不要倒在绿叶上——用这种方法调料会加得更均匀些,然后轻轻地摇晃,根据需要加入调味料,直到菜上都轻轻的覆盖了一层。你要是加得过量,快速的转动沙拉脱水器,抖掉多余的调味料。
最后,遵照专业厨师的意见,要把沙拉放入冷盘子里,这样,在你享用时能保持菜叶清脆。

33. 鸡肉被焚化
结果:鸡皮碳化,鸡胸肉最厚的处还没熟。
烧烤带骨带皮的鸡胸肉,似乎应该是相当简单的一件事。即使是有经验的烧烤工,也常常想把鸡肉整个都放在火上来烤,认为烤得好不好只是时间的问题。于是,滴下的油脂骤燃,吞噬了整块鸡胸肉,鸡皮碳化,而最里面的肉还未熟。完美的烤鸡肉应该是这样——鸡皮焦黄酥脆,鸡肉松软多汁,你要是学会控制热量,也相当简单。
首先,设定两个温区:把燃气烧烤炉的一边设置成中高温度,另一边设成低温,或者在碳火烤架的一侧生火。(确保格栅清洁且涂上了油,防止粘贴。)开始时,把带鸡皮的一侧放在低温区或没有加热的区域,然后盖上烤架。几分钟后,鸡油开始渗出时,翻转鸡肉,皮朝下,把鸡胸肉厚的一端朝着高温一侧,这样会烤得均匀。盖上,再烤25分钟。肉烤熟后(鸡胸肉最厚的部分温度达165度即约74摄氏度),把鸡皮朝向高温区烤1到2分钟,把鸡皮烤脆,为了避免骤燃,要边烤边移动。等到最后几分钟再刷上烧烤料:因为调味料里的糖会迅速碳化。

34.难吃的煮鸡蛋
结果:一团嚼不烂、粗糙滚烫的灰绿色的东西!下次,要慢慢加热,迅速冷却。
我们很困惑:参照别人的葵花宝典做出来的深煮鸡蛋,不仅仅不完美——而且蛋白似胶,蛋黄粗糙无味,还有蛋黄蛋白间那道灰绿色的膜,足以说明了一切。原因?是温差:鸡蛋放入沸水中,蛋白比心部的蛋黄要煮得快,这就是问题所在。蛋黄凝结时,蛋白已经硬了。要是鸡蛋在高温里待得太久,或者煮熟后没有立即冷却,蛋白中的硫与蛋黄中的铁就会发生反生,产生了难看的色环。
解决方法:要保持蛋白与蛋黄的温度相近,逐渐加热鸡蛋。把鸡蛋放进平底锅里,倒入3-5厘米的凉水,然后把锅高温加热。当水完全沸开时,关掉热源,盖上锅盖,放置10分钟。余热就会慢慢地把鸡蛋煮熟,蛋白也不会变硬。然后把鸡蛋放入自来水中,立即剥开;要是不马上用,就把鸡蛋放进冰水里。这会降低鸡蛋的温度,使产生硫环的压力最小化。

35. 火鸡汉堡成了烤干的橡胶盘
结果:焦干的汉堡粘在烤架上。下次,加点健康油脂会让肉松软多汁。
火鸡汉堡做得好的话,非常好吃,是后院宴宾的低脂佳品,但你要是不弥补一下肉中脂肪的不足,可能会吃上一份火鸡味的“胶合板”。通常,要在肉饼干掉(粘住烤架或散开)之前把它从烤架上拿开——禽类肉的烹饪温度用165度(约74摄氏度),效果会更好。所以,为了避免出现“锯末儿”现象,在肉里加入一点油脂。是的,加油——这似乎有悖我们的初衷,但是,如果你用健康油脂就不会。油脂,要用橄榄油。每磅火鸡肉馅拌入2汤匙橄榄油,会让汉堡松软多汁,也有助于在表层形成一层漂亮、酥脆的外壳,不会粘在烤架上。
更好的方法:把一杯碎洋葱放入2汤匙橄榄内炸香、炸软,慢慢冷却,然后把洋葱和油放在锅内,混入一磅的火鸡肉馅,做成4个肉饼。混了油的洋葱起了极大的作用,让瘦肉汉堡即松软又增加汉堡的滋味——洋葱的香甜。

36. 米饭发黏
结果:一堆粘粘的东西。下次,多加些水。
米饭是世界上很多的国家的主食。美国的厨师们都谙知著名的煮米饭定律——水米之比2:1,但还是心生余悸,因为在很多情况下或米种不同,这条定律并不可靠。使用厨房工具(电饭煲值得信赖,你要是喜欢吃米饭,考虑买一个)便可解决问题。煮得稍轻的米饭可以通过加水或延长时间来补救,但是,要是米饭发黏,可能就回天乏术了。
用传统的方法蒸米饭时——用有盖子的锅慢慢煮,挤在一堆的米粒相互摩擦,释放淀粉,所以常常会发粘。好在米水比例可以自由调整,多加点水——听上去有悖常理。加更多的水后,在米饭达到合适的硬度之前,就像煮意大利面一样煮米,然后控干水。这种“煮面”的方法会防止米粒在煮的过程中摩擦;控干水份确保米粒不要过度吸收水分。
糙米煮25分钟左右,就要检查一下熟度。控干水分后,可以用橄榄油做炒米饭,来蒸发掉多余水分。精米,更容易吸收水分,在水开之前,放入两汤匙油,炒上2分钟。然后在锅里加大约4倍的水,煮沸。15分钟(水沸时开始计时)左右检查一下熟度。煮的过程中,油在精米粒的外部形成保护层——煎炒还会让米饭有烧烤的风味。

37.焦糖变得焦苦
结果:焦苦的焦糖。下次,一点水加上一点耐心等于大不一样。
对于专家来说,焦糖的食谱只有一味原料;对于谨慎的厨师来说,是两味原料——糖里加入水,但是,无论怎么认为,结果都可能很快变成一场化学实验,出了岔子。难点在于焦化过程会急剧加速,迅速让糖浆变苦,全部烧焦。
烹饪时,糖的反应与其它食物不一样。绝大多数原料是从锅里吸收热量,而糖在加热分解时却产生热量。这就为什么温度会快速升高——约每秒升高1度。当焦糖的颜色变成漂亮的浅黄褐时,把锅从炉火上拿开,它会继续变焦,因为锅里的余热会让过程继续进行。
关键是要小心谨慎,不要涉烹饪过程,要尽可能地慢。每杯糖加入¼杯的水,让糖均匀地溶解,缓慢地煮沸,想要达到蜜黄色,就得小心的掌控。使用浅颜色的不锈钢或搪瓷锅和一支用来煮糖果的温度计。
要做焦糖,加热糖和水时,不要搅拌(如需挑动,必须是最地小幅度地搅动),使用中低温,约335度(约168摄氏度),直到颜色变成金黄色,闻到香味。经验告诉我们,要相信颜色而不温度。这种“不干涉”的方法很有效,因为搅动时,焦糖碰到凉的锅边的位置,会引起热焦糖结晶,进而引发连锁反应,毁掉一锅糖浆。
最后,把锅放入冰水里约2到3秒钟,终止烹饪过程(时间长些,焦糖就会凝结),之后立即使用。

38. 火鸡切得乱七八糟
结果:一盘火弄得像犯罪现场。
火鸡节(即感恩节),你有十足的理由在餐厅里炫耀那只豪华的烤火鸡。但是,在有足够的空间、足够大、足够稳定的案板的地方,最后把烤火鸡先切好,而且还需要一把磨好的刀——在节日前就要让专业人士把刀磨好。
现在,按照着专家所说,依照正确的顺序把火鸡“分解”(这是许多厨师会犯错误的地方——总是设法从又大又热的烤火鸡上把肉直接切下来)。首先把鸡上腿切下来,然后是鸡胸肉,鸡翅塞在下面,利于切肉时烤火鸡稳定。把切下的大块鸡肉放在砧板上,再正确切好。
鸡胸肉完整无损地剔除骨头后,再交叉地切成片状,让形状一致,肉片稍厚一些,这会比簿的肉片松软多汁。大腿肉切成大块。如果家里有位像亨利三世一样爱吃鸡腿的人物,盘子留出放鸡腿的地方。
对了,记住——在感恩节到来之前的日子,你都可以先拿一只烤好的小鸡来练练技术;禽类的构造都是相同的,也没有盛大节日下的压力。

39. 饼干尺寸过大
结果:难看的姜饼人儿
如果你烤出来的姜饼人儿,看上去比梅西百货一年一度的感恩节游行时飘浮的卡通汽球还要臃肿,制作假日饼干很可能由一件兴高采烈的事,变成一次失败的演习。原因是温度过高——不是烤制阶段,而是混合阶段:黄油过暖。
解决方法:烤前,要保持黄油凉爽。黄油在68度(20摄氏度)就开始溶化,一旦发生,水与脂肪形成的乳状态被破坏,而且过程不可逆转。乳状黄油与白糖混合时,凉的乳化黄油摄入空气,待烤食物的质地加强。烤饼干时,黄油的温度最好低于室温;50度(10摄氏度)到65度(18摄氏度)最理想。把黄油切成块,让它的室温软化(禁止使用微波炉)。
黄油摸上去还很凉,但很容易涂开,这时你可以开始打成糊状。黄油与白糖混合(或起泡)只需要30秒钟——时间再长些,黄油就开始升温了。烤之前,让面团冷却20到30分钟。最后,不要把饼干放在热烤盘上。如果你批量烘烤,把用过的烤盘冷却几分钟,在重新装盘之前用凉水冲一冲(但是,烤盘还很热时不要用凉水冲,否则烤盘会翘曲变形)。

40. 小煎饼烧着了
结果:小煎饼黑乎乎、焦掉了。
一次,又一次,做小煎饼的厨师们,一开始,忍受几个烤糟的小饼的出现——污点斑斑和油腻腻的,到最后,还有更多烤得不好的小饼;后者可能是锅太干,外面烤焦了,里面还未熟。这不是温度或面糊的问题:是烤锅预备时的问题。
解决方法:不要把油直接倒在锅里。因为热油散开,会在锅的某些地方集中,其它部分就会发干。一点点食用油就会让小饼的整个表面光滑均匀,小煎饼从开始到结束都会烤得很均匀。
如果使用新的不粘锅,根本就不需要加油。如果不是,用以下是方法:中温把煎锅(种类不限)加热,然后用钳子夹一叠毛巾纸,用一匙菜籽油把纸浸湿,用它来擦一遍锅。不沾锅除外:因为会有粘性残留物留在特氟龙锅等不沾锅的面,其它锅你可以使用烹饪喷雾剂。
放入面糊后,当面饼上起泡时,大约2到3分钟,才可以翻转面饼。控制住偷窥的冲动,否则会破坏锅与面糊间紧密结合;这可以确保烤得均匀。一批烤完后,就用浸油的毛巾纸擦涂平底锅,让锅润滑好。

41. 烤箱烤薯条失败
结果:土豆苍白发软、薯条干瘪、烧焦。
一流的油炸薯条——颜色金黄,表皮清脆,心部松软,烤箱烤薯条,虽然不能复制得一模一样,但可以模仿,而且,烤的薯条脂肪含量要低很多。但是,烤砸了的薯条,要么颜色发白,质地软绵绵的,要么干瘪、烤焦,有时,一锅里这两种情况会同时出现。
解决方法:初做时使用烧烤土豆(褐色土豆):它们比蜡质土豆要干些。把去皮的土豆纵向切开,再一分为二,然后每¼块切成半厘米多厚的片(用曼陀琳切割器很好,但不是必须的)。均匀的厚度和宽宽的表面可以防止烤焦,并让薯片更加清脆。在冷水里浸泡30分钟后,用纸巾把水彻底吸干。
加上橄榄油后晃匀,然后把土豆片铺在内衬羊皮纸的烤盘内。不要把土豆片摆得过挤,否则就会成了蒸桑拿。放在最底层的烤架上,400度时(约204摄氏度)烤35分钟。中途翻动一次。

42. 生菜叶毫无生气
结果:生菜干瘪枯萎。
质量好的生菜看上去十分漂亮,但是,从商店买回到放入沙拉碗中间这段时间,生菜可能会枯萎、打蔫——甚至更糟,腐烂或叶子周围变黑。一旦包装打开,即使是比较耐贮藏的袋装生菜也难逃此厄运。生菜是最娇嫩的食品之一,处理手法粗鲁时,生菜叶很容易受损。
存储上的问题最主要是湿气太重。生菜叶上凝结的水分,会使其缺氧,加速生菜的腐烂。越潮,产生的化学气体越多,如乙稀,会加速果实与蔬菜的成熟与腐烂。但困难就在这儿:生菜还需要一点水分保持鲜嫩——否则叶子会干枯凋谢。用保鲜盒储存,这是能够持续控制湿度最好的地方。准备使用之前再清洗生菜。

43. 鳄梨酱难看
结果:鳄梨沙拉酱呈褐色。
鳄梨沙拉酱是社交聚会必备的健康调味料——至少对于那些早到聚会现场的人来说。后来的人看到碗里粘粘的、褐色的调味料时,就知道他们迟到了。显然,氧气是鳄梨酱的敌人,也是土豆片、苹果片的天敌。问题是,可以延迟氧化过程吗?(土办法——把鳄梨核留在酱里,但是不管用。)
解决方法:方案包括两部分,用酸来延迟氧化过程,然后需要时从密封容器里少量地取出鳄梨酱。维生素C具有抗氧化的特性,大量地存在柠檬或酸橙汁内,这是方案的关键。把块状的鳄梨放入柑桔汁内,一个鳄梨约用3汤匙柑桔汁,把鳄梨捣碎前先把桔汁控干,控下的桔汁保留。捣烂所有的鳄梨后,加入一些刚才保留的桔汁调味。但是,如果你把所有的鳄梨酱都上桌的话,酱料最终还是会变黄,所以少量分批的上桌,剩余的储存在冰箱里:在塑料膜上稍稍涂一层橄榄油,然后,把有油的一面朝下,压在酱料表面——油膜薄层会形成不可渗透的屏障,塑料膜更是坚强的后盾。酱料会保持常绿。

44. 蓝莓不见了
结果:蓝莓“沉没”
盛夏,咬一口松糕,嘴里立即充满了新鲜的烤蓝梅,没有什么比这更令人愉悦了;但是,当你发现那些可怜的小东西都沉集在了松糕的底部,呈一堆糊状,可就扫兴了。
沉底的原因,从某种意义上讲是源于季节的本身:正值盛夏,丰满、成熟的莓果密度可能比面糊还要大,所以下沉。
解决方法:少量的面粉会帮助蓝莓挑战地球引力,原因很简单,面粉会把蓝莓粘在糊上,保持不动。把蓝莓混入面糊里之前,先放入一勺面粉让蓝莓滚一滚。但是面粉总用量按照食谱保持不变——不要多加;这样原料比例才会均匀。
跟平常一样,搅拌松糕面糊时要温柔。面糊搅拌过度,就会稀簿,下沉问题会变得严重,而且面包松软度也不好。要是面糊看上去有些稀的话,在烤之前才撒莓果上去。

45. 鱼粘在烤架上
烤鱼是美味、健康的夏季食品,但是许多烧烤厨师却对海产品退避三舍,因为他们害怕结果很严重:鱼片粘在烤架上,试着翻动时,却成了碎片。于是常常报怨烤架太脏、温度不够、选错鱼的种类等等。
解决方法:防止粘着是一个系统过程,从商店里就要开始。不要选择肉质松软、呈絮状的鱼,如罗非鱼、鳕鱼或比目鱼,选一些肉质坚硬的鱼,如鲑鱼、金枪鱼或剑鱼。在烧烤前,用纸巾把鱼片拭干。
然后准备烤架。把烤架放在火上方烤5分钟,就会把附着的残渣烤掉,然后用烧烤刷擦洗一遍。小心抬起架子,喷上一层烹饪喷雾剂。不要喷到火里:如果不能移开烤架,就用钳子夹着毛巾纸擦拭烤架。但不要用钳子夹鱼:铲刀才不会把鱼片撕坏。让鱼片安静地烤上几分钟,到可以翻动时,鱼片会干干净净从烤架上脱落下来。

46. 融化的浆果烂乎乎
冷冻新鲜采摘的浆果,即使过了季,依旧可以把夏季的风味储存几个月。但是,解冻浆果时,会变成绵绵的一团,果汁溢出,几乎不能做思慕雪了。冷却方法是罪魁祸首:如果你把山莓、蓝莓等等水果装成袋来冷冻,是错误的。
解决方法:食物冷却的时间越长,冰晶就越大。这些大的冰晶块破坏了食物内部的细胞壁,所以,解冻时,水果就会失去结构的整体性,变得软绵绵。大型冷冻食品公司使用特殊的设备单独地、急速冷冻浆果,产生小的冰晶,所以解冻后的食品能更好地保持组织结构和新鲜的口味。
在家里为了做到更接近工业上的快速冷冻,把浆果单层(不要触摸)散布到金属平盘上,然后把平盘放进冰箱的后部。多余的空间会让浆果更多地暴露在冷空气中,更快地冷冻水果,防止其结块。然后把冻好的浆果装进大的袋子里。

47. 布丁像稀粥
你决定从事非常传统但又舒服的工作——做布丁。你很小心地把打散的鸡蛋搅拌到热的牛奶混合物里,但是很快就看到混合物分离的可怕现象。一旦开始分散,就会分散得很快——一堆水炒鸡蛋悬浮在牛奶汁上。问题出在温度缓和失败——这是关键的温度控制技巧,从根本上说,就是让鸡蛋适应较高的温度。
解决方法:边搅拌热牛奶混合物,边缓慢、稀疏地倒进生打散的生鸡蛋碗里。缓和过程会慢慢地把鸡蛋加热而不会完全煮熟了。然后把牛奶鸡蛋的混合物倒回到锅里,按照食谱要求加热。要耐心加热,因为:温度缓和后,如果你提高温度,还会煮坏,即使里面的面粉和玉米淀粉起到稳定作用,也无济于事。布丁的温度有微小的激增,都可能会影响到它的凝固。

48. 汤上浮着一层油膜
一碗汤下去,嘴唇像涂了一层厚厚的香油,令人扫兴。这种情况经常发生在肉汤上,如鸡肉面条汤、牛肉大麦汤。肉里的油脂与炒蔬菜放的油或黄油,在炖汤时出来了。要是油脂去不掉,问题就来了。但是,即使你拿着过滤勺守在旁边,或者尝试用一种即麻烦、而且可能被烫伤的绝招——用纸巾轻拍肉汤表面,但还会留下足够多的油脂让人头疼。
解决方法:聪明地把油撇去。每隔15分钟左右,让汤锅的一半离开火炉,从远离热源那边把浮油撇去,杂质和油脂在最冷的地方聚集——本例中,指远离火炉的一侧。为了避免带走过多的汤,撇油时,把锅微微倾斜。要文火慢慢地炖汤,千万不要煮沸,因为这样会把油脂搅拌到汤里,结果汤会变得油腻,让人倒胃口。如果时间允许,把汤冷却一晚上,油脂就会凝固在最顶层,再加热之前只要用汤匙勺去即可。

49.苹果派太膨松
刚刚烤好的苹果馅饼,金黄色、山地一样的饼皮,里面堆满了完美烹饪的苹果馅,很漂亮,但常常出现这种情况,面皮和馅之间有裂缝,让切成块的馅饼看上去尺寸很小、形状难看。原因常常是烘烤过程中厚厚的苹果片缓慢释放出的蒸汽——蒸气把外壳向上推,而水果向下落。
解决方法:图中的例子说明:簿簿的片状苹果可以产生整齐的馅饼切面,而楔形或方块状的水果不行。因为片状苹果熟得快,蒸汽不须把面皮顶起就能跑出去。把水果片紧密地排在馅饼皮上,像做果馅饼(tart)一样用手按着层摆放,让气穴最小化,也可以让果馅均匀。果馅摆放紧致均匀,就不需要装得过满;一个派用3磅(约2.7斤)水果的比例最好。记住要在派皮上开气孔:顶部开3个狭长的切口,烤时会排出蒸汽,让馅均匀多汁。
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作者豆瓣吃货
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