北美留学吃货全指南之——如何在墨西哥饭馆点菜+各种辣椒简介

熟悉我的朋友都知道我是个彻彻底底的吃货，喜欢研究美食也喜欢自己做美食。到了美国，发现不少原来从没见过的食材，还有那些异国美味。同时，也观察到不少中国的学生朋友尤其是那些刚到这个陌生的国度，纠结于找不到国内的食材或者不知道该怎么简单快捷地烹饪。 民以食为天，本来出门在外就很苦了，如果有哪怕一点点机会和时间，让自己吃的好一些吧！ 所以，我酝酿了很久，终于决定开始发表这个全部以美食为主题的“吃货”系列。 我的计划是每1-2个月发表一篇某个主题的报告。在每篇开始和最后我都会留下我各种社交门户的链接。有我下厨房、facebook和blogger的主页，里面会不时发表一些我关于美食的心得和菜谱，欢迎大家关注分享！ P.S. 如果大家有什么关于烹饪或食材的问题，欢迎给我留言，它有可能就出现在下一次的报告中哦！ 为广大留美吃货们的幸福生活奋斗到底！ 下厨房：http://www.xiachufang.com/cook/10304868/ facebook(English)：https://www.facebook.com/xin.tong.7549 Blogger "Xinfully Delight"(English)：http://xinfullydelight.blogspot.com/ 第一篇先来一个简单直接的：如何在墨西哥饭馆点菜。 这个问题也许很多人觉得不屑一顾，谁会在乎墨西哥菜啊？但是，在美国现人口组成中，除了黑人（African American），墨西哥人应该算是最多的“少数民族”了。尤其是西南部以及中部一些州。西班牙语也成为工作生活中最常见的第一“外语”。这就使得墨西哥菜在美国饮食文化中成为必不可少的组成部分。更不要说满大街的墨西哥饭馆，无论是快餐连锁还是家庭小作坊。 一提到墨西哥菜，我很喜欢把它比喻成北京小吃爆肚卤煮炸酱面，第一印象一定是，“便宜、上不得台面、路边摊”。这说的太对了！但当你吃惯以后，就会时不时地想念那些“便宜”的味道。多一份选择，多一份精彩！ 什么是quesadillas，什么是tostada，满眼都是看起来一样却都不会念的名字…… 一开始到美国时，去墨西哥饭馆被菜谱弄得晕头转向，这都什么和什么啊……但是经过和周围的美国朋友讨论以及上网查询和亲自尝试，发现墨西哥菜真的简单到不能再简单。掌握了主要的精髓，就算点错了也不会死的太惨。 首先简单几句概述一下墨西哥菜肴的起源。 西班牙在16世纪占领了阿兹特克（Aztec）民族，即墨西哥的前身，所以如果你有时候看到Aztec这个词，实际上是代表着强烈墨西哥味道的东西，常见的是香料或者艺术风格。从此墨西哥地区从各个方面受到西班牙文化深刻的影响，这也是为什么美国的墨西哥人被称为Hispanic的原因，直译是西班牙裔。当然在这其中最重要的影响之一就来自烹饪和饮食。 就像天朝的北面南米一样，无论烹饪和调味怎么受影响，决定一个地区饮食文化最重要的因素之一一定是原料，没有好的原料再高超的烹饪技术也总嫌欠点火候。墨西哥地区盛产的3大主材料：玉米，豆子和辣椒，构成了墨西哥菜肴的灵魂，除了灵魂以外最重要的当然算是炎热的热带气候相匹配的一些原材料，热带水果蔬菜，比如鳄梨（avocado，详见备注1），酸浆果/绿番茄（tomatillo，详见备注2），青柠（lime）等等。 在正式介绍前再啰嗦两句。有时候大家会看到Tex-Mex，这是Texas-Mexico的简写，可以简单地理解为美式墨西哥菜风格。因为地理上墨西哥和德州非常近，所以德州很多菜肴深受墨西哥的影响，但是，当然，美国化了很多，比如把所有的东西都放在油里过一下，甚至fried cupcake…… 关于各种生词的读法，我也没有完全掌握，但是基本上和英语发音规则非常非常像，除了以下2个在菜谱里常见的特例： J：相当于“H”，比如jalapeno，读作“哈”拉皮纽。 e：经常是要发音的，比如在结尾，--le，读作“-ly”，还是上面的jalapeno，读作哈拉“皮”纽。 再举几个常见的例子： Guacamole：瓜卡牟“利” Fajita：法“Hee”塔 Tamale: 塔玛“里” Mojito：莫“Hee”托（对，这就是所谓的莫吉托，原料基本是朗姆酒青柠薄荷苏打水，但是那个真的发“H”的音） 前菜/小吃 墨西哥真的没什么小吃，因为所有的都可以算是小吃。不过最主要的算是各种蘸酱了，用炸的玉米脆片（tortilla chips）蘸取食用。这些蘸酱同时也可以放在主菜里作为调味品。 两类： 鳄梨（牛油果）沙拉：Guacamole（有时候也会简称为Guac，简读瓜克） 有一些变种，但是最重要的原材料就是鳄梨，洋葱，香菜，蒜，墨西哥辣椒（详见备注3），青柠，少量香料。味道有些难以形容，如果不讨厌洋葱和香菜就会觉得挺好吃的，口感非常非常好。图中有个大圆核的就是鳄梨啦！ 水质蘸酱：salsa （西班牙语的sauce） 这个种类极其丰富，但是一般会有西红柿，酸浆，各种墨西哥辣椒（详见备注3），洋葱，香菜，香料，有时候会有芒果，菠萝，桃子等水果。 就像标题里说的，这类蘸酱不添加油或者其它增稠剂，所以比较稀，夏天吃非常清爽。最基本和常见的就是基于西红柿的Pico de gallo。 芒果salsa 美式奶酪蘸酱配玉米片：Nachos 这个在墨西哥快餐厅或运动主题酒吧的菜单上经常见到。严格意义上说不能算传统的墨西哥菜，最开始是在墨西哥和德州边界处产生的，就是把各种salsa和奶酪酸奶油直接浇在tortilla chips上。味道一般都还不错。 最后唠叨两句这个玉米脆片tortilla chips，如果有同学强烈怀念煎饼果子，想在家自己做，但是找不到油条或者薄脆，这个chips是最好的选择，相信我！在超市薯片区域可以轻松地找到。 主食/配菜 墨西哥最重要的主食就是玉米面，就是我们的棒子面（在一些国际市场里看到袋装的叫masa harina，直译就是玉米面粉），有黄玉米和白玉米两种，我个人更喜欢黄玉米，因为更香，但是白玉米（white corn flour）更便宜，所以也时常可以看到。 玉米面和成的面团或蒸或煎或烙或炸构成了主食的部分，配菜一般是用孜然、五香粉、辣椒粉混上一些欧洲的香料炒制的牛肉馅，牛肉块，鸡肉块，虾，鱼。之后再放上生菜，西红柿碎，各式豆泥，奶酪丝，有时候还会有加入香料蒸制的米饭。最后根据个人喜好加上述的蘸酱或者酸奶油，搭配起来就成为所谓的墨西哥菜。 首先介绍主食部分： 先说一句tortilla这个词，笼统地说就是薄面饼的意思，原料可以是玉米面（corn tortilla）也可以是小麦面(flour tortilla)，刚才说的玉米脆片（tortilla chips）实际上就是玉米面的corn tortilla炸过变脆形成的。在炸之前它是软的。 使用corn tortilla的： Hard shell taco/Regular taco：Taco 可能是大家见到的第一个墨西哥菜的词了，长相就是这个样子的！外壳不一定经过油炸或烘烤，所以不一定是脆的（不都很hard）。 Taquito/Flauta：也叫做小taco或者圈起来的taco，所以外形不太一样，内馅也会少一些。可以油炸，可以不炸。Flauta是西班牙语长笛flute，这样就很好理解了！ Enchilada：把上述的浇上一些奶酪、热的西红柿酱汁，看起来更高端一些 Tostada：和taco完全一样，只是形状上把taco的壳展开 使用玉米面（corn flour）的： Sope: 可以算是厚版的tostada，但正是因为比较厚所以会有种吃窝头的感觉，形状很像铁盘披萨饼底或者新疆的馕。 Gordita：玉米面版的肉夹馍，（所以在和面的时候会加入发泡剂，吃起来会比较松软），但是这个“馍”是炸过的 Tamale：玉米面玉米叶版的肉粽，内陷一般是调好味的肉，炖豆子和奶酪 使用flour tortilla的：（这个基本可以完全从corn tortilla部分举一反三） Soft shell taco：就像名字说的，因为面饼一般比玉米饼要软。 Burrito：可以算是面饼版的taquito，根据个人喜好，但内馅一般比较多，除了肉和炒菜还有炒饭、豆子等等，也是美国人常吃的快捷午餐之一。 Quesadillas：最贴切的比喻就是--嫩牛五方加上奶酪！这张图可能不是太清楚，关键点就是馅饼做好后要在煎锅里烙出一层脆壳 Chimichanga：面饼版的Enchedilla，或者Enchedilla 版的burrito，希望这个解释够简单。 使用小麦面（wheat flour）的： Torta/pambazo：美国化的产物，对应三明治/汉堡 这里顺带解释一下三明治和汉堡的区别，主要有2点： 1.外面的面包种类不同，三明治一般是切片（sandwich bread）或法棍等欧式面包（Baguette法棍，Ciabatta孔洞很大有脆壳略微有发酵的酸味, Croissant牛角面包），汉堡一般是一整个小的蛋奶面包（Brioche）或德国碱水面包（pretzel）对半切开； 2.里面的肉类做法不同，三明治一般是将做熟的肉切成薄片或拌成沙拉酱式的，如金枪鱼沙拉，鸡肉沙拉，汉堡一般是肉馅或者豆子经过调味再煎熟，英文里常见的表述是patty，表示一坨把原料碾碎后煎熟的饼状物。这第二点区别也就使得汉堡一般是热的，三明治一般是凉的，但也可以要求把面包加热。比如意大利式常见的panini，就是一种在铁板上烤过的三明治。 扯远了扯远了…… 配菜部分： 除了生菜、西红柿、奶酪、酸奶油、蘸酱，主要分成肉类、豆泥和调味米饭 肉类： Carnita：墨西哥香料版的红烧猪肉，偶尔Carnita也表示同样做法的牛肉，但一般会特意标出。 Picadillo（一般在菜单里肉类选择是ground beef）：直译就是肉馅，一般是牛肉加上剁碎的西红柿等蔬菜和香料炒制。除了墨西哥，很多太平洋岛国，所谓的“加勒比海”区域国家的菜肴里也会有这类的东西。 Fajita：铁板烧！很安全的选择！ Ceviche：一种将生的海鲜腌在柠檬汁里的做法，常见的有虾，罗非鱼（Tilapia）。 最后给几个有可能见到的肉类西班牙语词： 鸡肉：pollo 猪肉：cerdo 牛肉：carne de res 虾：camaron 鱼：pescado 豆泥（refried beans）： 不要看到这个名字就被吓到，不仅fried 还要refried。其实它的油脂含量很少，就像我们做红豆沙在将豆子煮熟碾碎后会加点猪油或植物油炒豆沙一样，只不过这个更稀一些，并且是咸的。常用的豆子种类叫pinto beans，有时候也会用黑豆（black beans）。味道不是很奇怪，但是和我们在国内常吃的豆子种类都不太一样。个人感觉还是挺好吃的。 （在这给自己做句广告，不久以后会有一个总结美国常见豆子的专辑，欢迎大家持续关注！哇哈哈！） 调味米饭： 西红柿酱炒饭，会加一些香料，有时候还会有洋葱，但是总体来说味道很淡。 作为甜点小魔女的我怎么能少了甜品的部分？但是……但是……伟大的墨西哥民族真的没有什么特色的甜点，如果有也是从西班牙继承的。简单列几个吧！ Flan: 焦糖布丁 Tres leches cake: 很浓很浓的奶香蛋糕，这个词直译是“3种奶制品蛋糕”。将普通蛋糕烤好以后在炼乳（sweetened condensed milk）、牛奶和浓缩牛奶（evaporated milk）三种奶制品混合物中浸泡过夜。 Churros：吉利果。其实就是蘸糖的小油条。没有我们的油条那么外脆内筋，而是更均一的软软的质地。有的种类有果酱或巧克力夹馅。不是很推荐。 备注1：一开始接触鳄梨avocado会怀疑这个东西存在的意义…完全没有味道还腻乎乎的。但是，但是，过了一段时间你就会习惯甚至爱上它。首先，它的确不是为了提供任何味道，而是提供软绵绵的质地和口感，可以算是健康版纯天然的粘稠剂吧。如果放在一般的沙拉里可以增加调味汁的粘稠度，使硬邦邦支楞楞的菜叶子更好地蘸上调味品；它还可以中和刺激的味道，比如芥末，洋葱，辣椒，柠檬的酸等等。 另外，美国的超市可以见到两种鳄梨，一种英文叫haas，墨绿色，表皮较粗糙，个头略小。这个品种质地比较密，油分含量也比较高，是最常用的品种。 另一种英文叫choquette，浅翠绿色，表皮很光滑，个头略大。这个品种来自南佛罗里达，水分比较高，油分含量比较低，但是做出的酱稀一些，不是很常用。 左边是hass，右边是choquette 备注2：酸浆，这个完完全全就是菇娘，只是更大（大约直径有5-6cm），更酸。它在蘸酱里主要就是提供了酸度，比较起柠檬或青柠，tomatillo的酸更柔和一些，但是没有很明显别的特殊味道。 备注3：墨西哥辣椒（或者笼统地说美国市场上常见的辣椒），单这个话题就可以写整整一大篇，但是这里只是简要给大家介绍常见的几种以及它们的辣度。算是个入门级的参考吧！ 以下名单按照从基本不辣到最辣的程度排序：（已经排除甜美的花里胡哨的柿子椒bell pepper了哈~） Banana pepper：长度大约10-15cm （虽然排在最前，但是偶尔会遇到比较辣的，尤其是在家里放一段时间） Poblano Pepper ：长度约10cm（和banana pepper同理，偶尔会遇到很辣的，晒干以后叫Ancho） Anaheim Chile：长度约15cm（long green pepper，感觉就是我们的尖椒） ====从这开始就比较辣了！==== Jalapeno Pepper：长度约6-8cm（有红色和绿色两种，红色偏甜，晒干以后叫Chipotal，辣度有所上升。没错，如果你隐约记得Chipotle这个连锁快餐店，他的名字就是这么来的） Serrano Pepper：比Jalapeno小一号，瘦长一些。 ====从这开始很辣了，小心！==== Cayenne Pepper ：长度约10-15cm（常见的辣椒粉也是这个词，就是从这里来的） Habanero Pepper：长度约4-5cm（经常和芒果或菠萝配在一起） 在一般墨西哥菜肴里最常见的就是绿色Jalapeneo，如果想买回家自己做菜用，可以选择去掉籽，就不会那么辣了！ 最后提供点小信息，史高维尔(Wilbur Scoville)制订了度量辣椒素(Capsaicin)含量的一项指标，叫做史高维尔指数（Scoville score），感兴趣的同学可以自行上网查询。 更新1： 有的朋友提到了墨西哥连锁快餐，的确我在这里没有介绍。从实用的角度讲确实应该补充在这。再次感谢提供这个建议的朋友！ 我觉得可能每个城市还是有一些自己local的墨西哥快餐连锁，我身边看到还比较常见的有： 如果大致浏览他们的菜单，主要就是以下几类： Burrito，Tacos，Quesadillas，Salads，Burrito bowl，Nachos （只是Taco bell多一类叫Gordita的，Wiki说就是Tostada，但是描述上看，一种是发面饼taco，另一种是在前者的基础上里面套一个hard shell，所以美其名曰cunch！这个真是更加美国化或者国际化了，传统墨西哥食物里除了面包，基本没有发面饼的东西） 说实话，我个人只吃过Moe's 和Qdoba。Moe’s的特色是有很多种自助式的salsa，味道还算不错。Qdoba我感觉味道略微好一些，菜单设置略有不同，因为可以选择两类然后拼成一个套餐。 两个没吃过的，Taco bell选择更多，hard shell就有好几种，然后还增加了上面提到的Gordita。Chipotle据说味道更“正宗”，不过从菜谱上看也不过是大同小异。如果有对比过这几家快餐厅的朋友，欢迎留言交流呀！ 更新2： 补充了小吃里的Nachos和甜点里的Churros，这个是我之前疏忽了。 更新3： 随着关注越来越多，也发现了很多问题，再次感谢韩烨同学的细心！我更正了对Carnita的描述和Tres leche的拼写。