转一个酱牛肉做法

楠哥 2012-01-30 20:45:45
 1、 洗肉,泡肉,切肉:牛肉洗净(最好是3—5斤,以牛腱子为最好),用凉水泡,这样酱好的肉不柴,泡的时间不宜太长,半小时----一小时足矣。肉切成男人拳头大小的块,不要太小,切记,我现在做的时候,块相对较大。

2、 下锅,打沫:锅烧热水,水不宜太多或太少,太多,因为牛肉从生到熟是要缩水的,开始一满锅肉,到熟的时候就缩的很小了,汤水太多调料的味道就淡了。将泡好的肉放入锅内,温水下锅,热水凉水都不是很好。待开锅后,撇去浮抹。

3、 加调料:调料有---葱、姜、蒜、花椒、大料、桂皮、香叶、料酒、盐、白糖(或冰糖)、黄酱、醋、生抽、老抽。基本这些调料就够了,再加也不是不行,但是弄不好就异香异气的,影响口味。这里要说明的是,料酒要多放一些,一大碗。糖要多放,至少3---4大勺,肉是喜糖的,也可以炒糖色再加入锅内,这里不表。黄酱3大勺,注意搅开,别沾锅底,酱是很香的。调料下锅后要注意搅匀,别糊锅。老抽多放,出品肉的颜色很重,但是不咸,酱色透过肉的内部一部分。注意这里先不能放盐,盐要到煮30---40分钟以后再放,否则肉老,影响口感。盐的比例不可太少,因为肉厚,要放到感觉汤很咸的时候,酱出的肉才刚刚好,看个人的口味,但不可过少放盐。

4、 煮肉:肉一般要煮制3个小时,中途翻动几次,开始还好,最后的时候要很小心,因为肉已经很烂了,容易碎。要小火,加调料开锅后大火煮7---8分钟后转为小火,能刚刚开锅就好,大块的,肉厚的放在中间,小块的放在边上。一般煮三个小时肉就很烂了,月盛斋说要煮8个小时,我很是不理解。真是肉烂在锅里了。据老猫多年经验,3小时足矣,猪肉2个半小时,不能用高压锅。

5、 出锅:肉酱好后不要马上出锅,放在锅里多半天或泡一夜。这样出锅的肉切开以后里面都是半红色的,酱色已经深入肉内一部分。酱肉是热制冷吃的,要放凉再切片装盘。切肉的时候要垂直肉的纤维切,就是切断纤维。
楠哥
作者楠哥
50日记 14相册

全部回应 2 条

添加回应

楠哥的热门日记

豆瓣
免费下载 iOS / Android 版客户端