#导演手记#上海——每个认真对待料理和人生的主厨,都值得被尊重!

洋洋妹砸
2018-03-07 14:44:13
提示:这篇影评可能有剧透
文/陈许伟

大卫·贾柏一部纪录片让世人认识了“最年长的米其林三星主厨”小野二郎,米其林也成了厨师界的生死状,然而这些都不是评判料理和美食的标准,你的口舌和眼睛才是。每一个认真对待料理和人生的主厨都值得被尊重。
 

从第三季定下主题“城市风味餐厅和料理主厨故事”伊始,我们就开始了对各地主厨的探访。上海这座日新月异的城市,并不会为一个时代的潮流而停歇。异域文化和美食纷至沓来,这里也最先汇聚了来自世界各地的料理人和米其林主厨。上海之行,让我们收获了难忘的美食体验,也见证了迥然不同的料理人生。

【做一个永远对理想和人生充满激情的人】

追求细节完美、极具天赋、永远对料理充满热情,是我被主厨Nicola的和他的VILLA LE BEC打动的原因。

法文中有两个词都代表了厨师,“Cuisinier”指的在餐厅里担任厨师工作的料理人,和专司调配酱汁的Saucier、专司烤肉的Rotisseur一样在厨房里各司其职,但能被尊称为Chef的主厨却仅









...
显示全文
文/陈许伟

大卫·贾柏一部纪录片让世人认识了“最年长的米其林三星主厨”小野二郎,米其林也成了厨师界的生死状,然而这些都不是评判料理和美食的标准,你的口舌和眼睛才是。每一个认真对待料理和人生的主厨都值得被尊重。
 

从第三季定下主题“城市风味餐厅和料理主厨故事”伊始,我们就开始了对各地主厨的探访。上海这座日新月异的城市,并不会为一个时代的潮流而停歇。异域文化和美食纷至沓来,这里也最先汇聚了来自世界各地的料理人和米其林主厨。上海之行,让我们收获了难忘的美食体验,也见证了迥然不同的料理人生。

【做一个永远对理想和人生充满激情的人】

追求细节完美、极具天赋、永远对料理充满热情,是我被主厨Nicola的和他的VILLA LE BEC打动的原因。

法文中有两个词都代表了厨师,“Cuisinier”指的在餐厅里担任厨师工作的料理人,和专司调配酱汁的Saucier、专司烤肉的Rotisseur一样在厨房里各司其职,但能被尊称为Chef的主厨却仅此一位。如同交响乐团的指挥家,Chef是整个餐厅的灵魂,监督食材的选择、菜单设计、厨房工作……他们穷其所有,将精力投注在料理当中。每道出品都是一篇乐章,没有任何语言和文字,却是人类存在最美好的沟通方式。


第一次走进法国主厨Nicola的厨房,最让人意外的是,他的助手们并不会说法语,他也自认自己的语言天赋为零,但厨房工作从未被影响。他告诉我厨师并不需要言语,他们靠心去体会。这个一天只睡4个小时的大厨,在提及他的厨房时眼里永远燃着激情。

法国料理一向执世界料理之牛耳,Nicola的厨房则俨然是一个艺术家的酒菜剧场。厨房有一整面玻璃门,欣赏和品尝Nicola的手艺仿佛身临一场演出。生蚝被欧洲人称为“海洋的玛娜”,初入口时略带矜持的布列塔尼海岸的芬芳,间奏绵延的榛果香气,一如天性热情浪漫的法国人。Nicola乐此不疲地在序曲中向来自世界各地的食客分享他家乡的珍馐。

 

鳕鱼和法国鸭胸堪称法餐中的经典,但Nicola并不喜欢循规蹈矩。从里昂、马拉喀什、圣保罗再到他热爱的中国,任何地域的食材和口味都可以成为他乐章中的音符,这也成就了他料理中异域融合的风味。和任何时候都一尘不染的厨房相比,他的办公室杂乱地堆满了画纸和菜品设计图。更让人不可思议的是,他是一个永不安分的白羊座,走在路上都会带着纸和笔,我们聊天的间隙餐厅的垫纸被他填满了涂鸦。当我们好奇地询问明天的“主厨菜单”时,他只能摇头,因为就连他自己也不知道下一秒脑袋里又会冒出什么料理灵感。

 

“自由”是他唯一的座右铭,这也使得这个曾经站在米其林塔尖的星级大厨不愿将任何标准奉为圭臬。猪肉搭配松露抑扬顿挫的终章,让人看到他对料理一生的挚爱和勇气。

在助手的眼中,Nicola是一个对厨房非常苛刻的“暴君”。芦笋永远是切掉一半,五分熟的牛肉煎成七分熟从来都扔掉,每天早上7点准时在员工上班前准备好食材,餐具不许掉在地上,刀乱放位置会吼人……最有意思的是,客人喜欢跑来找他聊天,有一次锅上煎着一块牛排,他叮嘱谁都不许动,等他聊完回来发现煎坏了又大吼着“为什么没人翻我的牛排”!

不仅如此,Nicola一直在厨房保持高度专注,通过36个无死角摄像头,他会不停观察每一桌客人的细微反应,及时了解客人的需求,以便对菜品进行改进。对料理的狂热使得他一周陪伴女儿的时间不超过10个小时,两个金发蓝眼睛的小姑娘从小跟着外公外婆,粤语说得比法语利索。父女俩难得呆在一起的下午,大女儿一遍又一遍地弹唱着父亲教给她的法语歌。

 

“我的家庭生活一点都不完美,但我爱我的先生。我尊重Chef的职业和人生理想,并且欣赏他的人格。”妻子刘瑜告诉我,为了达到心中完美的标准,夫妻俩堵上了所有的时间。尽管他们的生活乏善可陈,但他们的内心却在不断地冒险和征服。

 


【每个人心中都有一个神,那是自己的信仰】

有人深藏功与名,也有人为了米其林的荣誉背水一战。提及香港米其林三星餐厅Bo Innovation的主厨梁经纶无人不知,堪称料理界的拿破仑,业界称其“厨魔”。作为厨魔的得意门生,加拿大华裔主厨DeAille和Simon执掌Bo Shanghai有压力也并不畏惧。当我问起他们的的目标是不是要超越自己的老师时,DeAille给了我一个自信而笃定的回答——“我没办法超越Alvin厨魔比我多的20年的经验,但我有我自己的目标,我可以超越我自己的目标。”


不论年龄,不分国界,他们只是在喜欢的领域里把自己推到巅峰。

不同于Nicola自由至上的料理主义,成长在传统中式家庭中的DeAille和Simon夫妇更想去探索和诠释“中国味道”。在厨魔传授的分子料理的技艺之上,浓缩和重新解构各个地域城市的口味,是他们坚持的料理哲学。50分钟的纪录片并不足以展示他们的料理宇宙,有个摄影界的词用来描述她们的作品十分恰当——“微观中的壮观”。

 

回忆起第一次见面时她仍埋头在厨房里忙碌,背影匆忙而干练。和生活中小鸟依人的她截然不同,这个单薄精瘦的女孩,任何时候穿上厨师服就立马投入了战斗模式。

每天站立17个小时,10平米的开放料理台前不停地挥斥方遒;把每一位食客作为米其林评委来服务;为了研究和更新菜单,一周唯一的休息日也在马不停蹄地试菜和创作,开店以来两人甚至没有一张日常的合影,夫妇俩永远在厨房严阵以待。

 

哪怕在白天的拍摄过程中,凌晨4点才收工的夫妇俩也会比我们早到,用于拍摄的菜品完全不会降低水准。因为长时间高强度的厨房工作,一天3杯espresso对DeAille来说已经习以为常。“看黑眼圈来算,那个圈大概多少厘米就是多少时间。好的天有6个小时,不好的天3个小时。”

为了实现成为厨师的梦想,DeAille和Simon都用足了全部的勇气。这对曾经就读于加拿大最好的理工学院和医学院的高材生,双双放弃了高薪的工作投身cooking school学习料理。其实对于他们来说,中途踏入厨师这一行意味着他们比别人更晚起步,要花费比别人更多的时间去赶超。然而相比父母的反对,这还不是最大的难题。多伦多距离上海11413公里,却远比不上他们追赶梦想的距离。如今独自漂洋过海,他们踏出的每一步,都在验证自己的人生选择。今年6月我们结束了DeAille和Simon的初次拍摄,每个人都对即将到来的9月充满忐忑和期待。

上海的秋天姗姗来迟,2017年9月21日这一天,开店刚满一周年的Bo Shanghai在新公布的《米其林上海指南》中摘获一星,DeAille也成为了国内第一个摘星的女主厨。但我知道,这一定不是她们的终点。

 

在这个多元荟萃的城市里,从来不缺冒险家,那些将天赋和努力发挥到极致的职人们才让人肃然起敬。他们不喜欢循规蹈矩又用心料理,对自己苛刻至极又不辜负每一位食客,转身不到一步的料理台,就是他们开疆拓土的美食王国。

谨以此为朝着梦想全力以赴的大厨们献上我最高的敬意。
0
0

查看更多豆瓣高分电影电视剧

回应(0)

添加回应

宅人食堂 第三季的更多剧评

推荐宅人食堂 第三季的豆列

了解更多电视剧信息

豆瓣正在热议

豆瓣
免费下载 iOS / Android 版客户端