《舌尖上的中国3》谈饮食,还不如这些作家有意思

人民文学出版社
2018-02-28 20:11:55

【谈吃,不是一件容易的事】

这几天很多讨论,说《舌尖上的中国3》(后文简称《舌3》)“崩了”。一场美食盛宴,成了“吐槽大会”。

网友们集体为《舌3》挑刺,比如水盆羊肉、“花打四门”、药食同源、中医玄学化等情节,或是事实错误,或是故弄玄虚,豆瓣上,《舌3》的评分一路下跌,堪比电影《小时代》。这诚然有情绪性打分的结果,但至少体现出网友对《舌3》的失望。《舌3》并非一无是处,制作人的确有意推陈出新,但大而无当、考究不严的文案,的确有负于《舌尖上的中国》这块招牌。

《舌尖》系列的道路走偏,在第二部已初露端倪。当任长箴把指挥棒交回给陈晓卿,《舌2》的调性开始转变,升价值的情节显得直白。比如第四集《家常》里的争议情节——陪求学的孩子留守上海的母亲,为孩子制作红烧肉。但陈晓卿日夜与吃打交道,是个内行,所以《舌2》尚属差强人意。

时光流转,第三部的狗尾续貂可以预见。一方面,观众乏了,胃口比过去更刁;另一方面,导演走了,继承者不精饮食。陈晓卿的离开让《舌尖3》一度搁置,现任总导演刘鸿彦临时接过担子,花了10个月拍出400分钟的成片,做工仓促,人手又面临诸多限制,做出来的东西,自然差些火候。

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【谈吃,不是一件容易的事】

这几天很多讨论,说《舌尖上的中国3》(后文简称《舌3》)“崩了”。一场美食盛宴,成了“吐槽大会”。

网友们集体为《舌3》挑刺,比如水盆羊肉、“花打四门”、药食同源、中医玄学化等情节,或是事实错误,或是故弄玄虚,豆瓣上,《舌3》的评分一路下跌,堪比电影《小时代》。这诚然有情绪性打分的结果,但至少体现出网友对《舌3》的失望。《舌3》并非一无是处,制作人的确有意推陈出新,但大而无当、考究不严的文案,的确有负于《舌尖上的中国》这块招牌。

《舌尖》系列的道路走偏,在第二部已初露端倪。当任长箴把指挥棒交回给陈晓卿,《舌2》的调性开始转变,升价值的情节显得直白。比如第四集《家常》里的争议情节——陪求学的孩子留守上海的母亲,为孩子制作红烧肉。但陈晓卿日夜与吃打交道,是个内行,所以《舌2》尚属差强人意。

时光流转,第三部的狗尾续貂可以预见。一方面,观众乏了,胃口比过去更刁;另一方面,导演走了,继承者不精饮食。陈晓卿的离开让《舌尖3》一度搁置,现任总导演刘鸿彦临时接过担子,花了10个月拍出400分钟的成片,做工仓促,人手又面临诸多限制,做出来的东西,自然差些火候。

其实,谈吃不是一件容易的事,要雅俗共赏、深入浅出,通过文字就勾起读者的胃口,必须有对吃的了解和对文字的驾驭,否则就不入门道。在这方面,中国有一些文字大家,谈起吃来,妙笔生花,比纪录片还生动,他们对饮食的记录和品评,可供《舌尖》剧组借鉴。

【怡情派】

谈起作家中的吃货,许多人第一印象是汪曾祺。从汉乐府《十五从军征》,他发散到持以作羹的葵究竟是什么,他发觉是冬苋菜,“叶片圆如猪耳,颜色正绿,叶梗也是绿的”。又一次,他谈起家乡高邮的鸭蛋,引经据典:“高邮咸蛋的特点是质细而油多。蛋白柔嫩,不似别处的发干、发粉,入口如嚼石灰。油多尤为别处所不及。”一篇《端午的鸭蛋》,涉及风土、史料、文学、掌故、工艺。汪曾祺把吃谈成了学问,动情之处,每有考据。

汪曾祺的故乡高邮,本身就是一个养人味蕾的地方。高邮是江左重镇,地处江淮,素有鱼米之乡的名号。按资料,京杭大运河高邮段以东16个镇以种植水稻、小麦、棉花、油菜为主,高邮湖以西4个乡镇以种植水稻、小麦、油菜为主,其中菱塘回族乡、天山镇分别兼种湖桑、茶叶。而高邮成网的河渠、成片的荡滩里,轻易可见高邮鸭、扬州鹅的身影。银、鲤、青、草、白、鳝鱼和蟹、虾等也游弋于此。汪曾祺生活在这样一个环境里,耳濡目染,自然乐于谈吃。

顺着汪曾祺,你能缕出一条士大夫谈吃之路。饱暖思淫欲,诗书可怡情,饱读诗书又不愁吃喝的士大夫阶层喜欢谈吃,从张季鹰到苏东坡,从张岱到袁枚,汪曾祺谈高邮咸鸭蛋,就引用了袁枚的《随园食单》。此书若在今天,就是一本才子佳人的美食清单。袁枚寄情天地,描摹了乾隆年间江浙地区的饮食状况与烹饪技术。全书共十四单,曰须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素单、小菜单、点心单、饭粥单和菜酒单,据考证至少记述了326种南北菜肴饭点。但袁枚谈吃食,容易雕饰过度,玩弄文字游戏,汪曾祺曾借金冬心之口道:“又想起袁子才,想起他的《随园食单》,觉得他把几味家常鱼肉说得天花乱坠,真是寒乞相。”

相比之下,汪曾祺更推崇张岱。“浙中清馋,无过张岱,白下老餮,端让随园”就是他的评语。张岱是明末隐士,你也许不熟识他,但想必读过《湖心亭看雪》,那就是他的作品。张岱对吃很自信,他说:“越中清馋,莫过于余。”就是说,越中这个地方,没人比我更善于吃了。这个吃,不在于数目,而在于鉴赏力。

张岱一生著述颇丰,写过《夜航船》、《石匮书》、《续石匮书》、《陶庵梦忆》,是名士,是作家,是风流君子,也是刚直史官,在饮食上,他满纸戏言,却句句入味。

不同于袁枚,他不喜欢对饮食的外部特征精雕细琢,而是从“如何制作”出发,谈饮食的门道。生活于江南水乡,张岱喜食螃蟹、泡螺,他认为"不施油盐而五味俱全者,唯蟹与蚶",而螺呢,首选苏州的带骨鲍螺,在苏州,吃食鲍螺的人以蔗浆霜,熬之、滤之、钻之、掇之、印之,“截取冰壶魄,熬成霜雪腴。一甜真彻骨,百节但知酥”。不仅如此,张岱还自己下厨,沏茶剥蟹之外,“夜取乳置盆盎,比晓,乳花簇起尺许,用铜铛煮之,瀹兰雪汁,乳斤和汁四瓯,百沸之。”

这个人,可说得上是江南饮食的活百科了。

【写实派】

比汪曾祺早些时候,知堂老人周作人也爱谈吃。80年代末,钟叔河先生选编的《知堂谈吃》就收录了94篇散文和6首打油诗,都是周作人对饮食的看法。

书中,周作人谈到桂花球、松仁缠、核桃缠、玉带糕、枣泥糕、玉露霜、红菱饼、鸡骨头糕干、金枣龙缠豆,字里行间,有江浙水乡的风味,故乡的事如同带刺的花,渗入他的文字中。

至于周作人的哥哥,也就是大名鼎鼎的鲁迅先生,他其实也咂摸吃,但他很少专门谈吃,而是把食物作为小说、杂文里的零部件,服务于全文的宗旨,比如《孔乙己》里的茴香豆、《狂人日记》里的蒸鱼——“鱼的眼睛,白而且硬,张着嘴,同那一伙想吃人的人一样。吃了几筷,滑溜溜的不知是鱼是人。”

他喝茶,却发牢骚,认为这是“极琐屑的经验”;他赴宴,别人大鱼大肉,他看到“在燉、蒸、煨的烂熟的肴馔中间,夹着一盘活活的醉虾”;在广州,领到工资后,他“买四十元一部之书,吃三块钱一合之饼干,还吃糯米糍(荔支)、龙牙蕉”。

鲁迅简省,不嗜华贵,但对吃却也讲究,出出入入的饭局多了,人的味蕾自然会刁。据邓云乡对《鲁迅日记》的统计,鲁迅客居北京时,进出饭馆六十五家,最常去的是广和居,是一家百年老店,而稻香村、晋和祥、临记洋行食品店等,他也常常光顾。

【高深派】

要把吃谈得高深,就不能只是吃,吃是线索,勾连起历史、文化、人情、风物。有人想到这点,但不知如何“拉升”,想把自己的内容酿成美酒,却最终如同《舌3》,空余一杯杯鲜榨葡萄汁。在这方面,编剧刘和平是老手,他在《大明王朝1566》中谈过吃食。剧本中有一段,谈的是六必居的酱菜:

“那赵姓老板站起了,从里面的货柜隔栏上,拿开一个罩子,在一叠晒干的荷叶上抽出一片大荷叶,贴在一个素白的大瓷碗里,端着,揭开一个坛盖,用一个漏眼的勺舀出一勺酱菜滗干了酱汁倒进荷叶,又揭开一个坛盖舀出一勺酱菜滗干酱汁倒进荷叶。如是,舀了满满一荷叶心的酱菜放到柜台上,然后又抽出一片更大的荷叶,将碗里那一荷叶酱菜提出来放到另一片大荷叶上,飞快地包好了,从柜台下一把撕成条的棕叶里抽出三条,在酱菜荷叶包上一横一竖一斜绕了一个六合同心结,一扎,提起来递给海瑞:'客官,走好了。'”

这六必居酱菜是北京城的传统名菜,主要有甜酱八宝瓜、甜酱黑菜、甜酱八宝菜、甜酱甘露、甜酱姜芽等,据说,一罐“六必居”甜酱黄瓜,要“选用北京大兴产的鲜嫩黄瓜,6根共500克,“顶花带刺”,还得“条顺”,再用500克自制的面酱,先腌制后酱制”,方能产出。

刘和平在此引用六必居酱菜,不只是因为六必居始建于明嘉靖九年,还因为它的名字。六必居,相传由时任内阁首辅严嵩提字,黍稻必齐,曲蘖必实,湛之必洁,陶瓷必良,火候必得,水泉必香,故曰“六必居”。而刘和平在此做了一个改编,剧本里,六必居本为六心居,因为这个店是赵姓六兄弟开的。但嘉靖以为不好,说:“人心似水,民动如烟。我大明现在是六千万人,照他们这样想,那便是六千万条心。朕替你出个主意,在‘心’字上加一撇,把‘心’字改成‘必’字!六合一统,天下一心!”嘉靖不但由此摆弄出自己的皇帝架子,也在暗暗敲打即将接替严嵩的徐阶,为臣,要恪守臣道,事君如父,不可兴朋党,不可有二心。在这部作品中,皇权与公权、私天下和公天下的矛盾是主线,刘和平以一个小小的“改名”,将饮食与作品主题勾连。

【华贵派】

当然,要说吃,名著《红楼梦》岂能漏过。大观园里最不缺山珍海味,一部《红楼梦》,藏着一本贵族食谱。

老太太赏的枣泥馅山药糕、袭人赠与宝玉的木樨清露和玫瑰清露、宝玉留给晴雯的豆腐皮包子、宝钗送给黛玉的燕窝和洁粉梅花洋糖、海棠诗社的赏菊食蟹、珍大嫂子的糟鹅掌鸭信,还有那牛乳蒸羊羔、火腿鲜笋汤、风腌果子狸、屠苏酒、合欢汤、吉祥果、如意糕等,琳琅满目,不胜枚举,把人养得个个白嫩,却也生了许多骄矜的病。

若非出入公侯府邸,曹雪芹断断写不出这般精细的吃食。

他是贵族的后代,早年有一段锦衣玉食的日子,耳濡目染周围人的饮食。他的祖父曹寅曾汇编过一本《居常饮馔录》,收集前人饮食著作,如宋朝王灼的《糖霜谱》、宋朝东溪的《粥品》、元朝海滨的《逸叟制脯鲊法》等,《红楼梦》对粥的掌握,想必出自曹家人对前人的研究,所以才有了书中的碧粳粥、燕窝粥、江米粥、鸭粥枣粥、腊八粥等,贾府的人,吃粥有讲究,丫头只吃米汤,宝玉就能吃碧粳粥,盖因碧粳米质优良,在清朝是贡品。

可惜,到头来,再美的食物,也随一朝春尽,花落人亡两不知。

曹家人见证过帝王南下的繁华,也品尝了家道中落的辛酸,锦衣贵公子,付之夜人间,当金陵美梦一场空,困于饥寒的人,一碗米汤都知足。正如作者说:“满纸荒唐言,一把辛酸泪。都云作者痴,谁解其中味?”

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